Rapeaksi paistettu kuha ja ruskistettu voikastike

1. Sekoita kylmä vesi ja suola keskenään niin, että suola liukenee kokonaan veteen. Laita kalafileet suolaliemeen 10-15 minuutiksi. Jos käytät isoja fileitä, puolita ne sopiviksi annospaloiksi.
2. Sillä välin kun kalat suolaantuvat, tee voikastike. Kuutoi voi pieneen, paksupohjaiseen kastikekasariin. Anna voin sulaa hitaasti miedohkolla lämmöllä. Ota kattila liedeltä. Kuori kirkaan voisulan pinnalle noussut vaahto pois. Kaada kirkas voisula varovasti pieneen astiaan. Poista kattilan pohjalle valunut maitosakka.
3. Huuhdo ja kuivaa kattila. Laita kirkastettu voi takaisin kattilaan ja kuumenna se. Voi alkaa ruskistua melko nopeasti. Siirrä kattila pois liedeltä, kun voi on kauniin pähkinänruskeaa.
4. Lisää ruskistettuun voihin puristettua sitruunan mehua. Maista ja lisää halutessasi hieman suolaa ja pippuria. Kaada kastike pieneen kulhoon ja laita kulho vesihauteeseen, jotta kastike pysyy lämpimänä. (Voit myös käyttää ruskistettua voita sellaisenaan kastikkeena.)
5. Rouhi hasselpähkinät kevyesti tai puolita ne. Puhdista ja paloittele sienet. Kuumenna paistinpannu. Paahda ensin pähkinöitä kuumassa, kuivassa pannussa muutama minuutti. Siirrä pähkinät sivuun lautaselle. 
6. Pyyhkäise pannu puhtaaksi ja lisää pannuun hieman voita (noin 10 g). Ruskista sienet voissa kevyesti, noin 5 minuuttia riittää. Mausta sienet kevyseti suolalla, halutessasi myös tuoreella tillillä. Peitä sienet foliolla, jotta ne pysyvät lämpiminä.
7. Ota kuhafileet suolaliemestä ja huuhtele ne kylmällä vedellä. Kuivaa kalat huolellisesti talouspaperilla molemmin puolin. Kuumenna noin 30 g voita pannussa. Käytä kalojen paistamiseen mieluiten valurautapannua tai teräspannua. Voita saa olla reilusti, niin että pohja peittyy kunnolla. Lisää tarpeen mukaan voin määrää. Kun voi alkaa vaahdota, laita kalat pannuun nahkapuoli alaspäin. Älä täytä pannua liian täyteen, jotta pannu ei pääse jäähtymään. Jätä noin 1/3 pannusta tyhjäksi. Jos kalat alkavat käpristellä, paina niitä hetki kevyesti paistinlastalla, jolloin nahka osuu pohjaan tasaisesti. Ei haittaa, vaikka kala tuntuisi juuttuvan pannuun nahastaan paistamisen alkupuolella. Kun nahka paistuu rapeaksi, se irtoaa pannusta.
8. Paista kalaa 3-5 minuuttia riippuen fileen paksuudesta. Voit lusikoida paistinpannulta voita kalojen päälle paistamisen aikana, jolloin kuuma voi maustaa ja kypsentää kalaa myös lihapuolelta. Kun kala muuttuu läpikuultamattomaksi, se on kypsää.
9. Annostele kalat ja sienet lautasille. Lisää hieman pähkinöitä annoksen ympärille. Jos voikastike on haaleaa, kuumenna se nopeasti mutta älä enää anna kiehua. Lusikoi annoksen päälle hieman kastiketta ja laita loput tarjolle pöytään.

JUOMASUOSITUS: Tarjoa annoksen kanssa hapokasta, kuivaa valkoviiniä. Esimerkiksi ranskalainen, raikas ja mineraalinen chablis on varma valinta