Olutkukon maku syvenee pekonilla. Kuva: Sami Repo.
Olutkukon maku syvenee pekonilla. Kuva: Sami Repo.

Tällä viikolla Sopan viikonloppumenu valmistuu hyvissä ajoin ennen ruokailua. Ruokahalu herää viimeistään uunissa hautuvan olutkukon tuoksusta.

Syksyn karheuttama kurkku kaipaa tuimia makuja. Kukkakaali saa uutta terää, kun sen pyöräyttää hienostuneeksi sosekeitoksi vihreän currytahnan kanssa. Tee keitto päivää ennen ruokailua, sillä se maistuu hyvin myös kylmänä. Toki voit myös lämmittää sopan juuri ennen tarjoilua. Jos currytahnan potku ei riitä, lorauta kukkakaalishottiin vielä tilkkanen vodkaa!

Kukkoa viinissä on ranskalaisen keittiön klassikoita, mutta tällä kertaa kukko hautuu mureaksi ale-oluessa. Pienten alkuvalmistelujen jälkeen kukko valmistuu lähes itsestään, joten kokille jää aikaa seurustella päivällisvieraiden kanssa. Vieraita tuskin tarvitsee huudella syömään, sillä uunissa muhiva pata herättää tuoksuillaan kaikkien lähistöllä olevien ruokahalun. Ja jos kukkoa ei löydy, voit hyvin käyttää pataan myös broileria.

Syksyn iso omenasato suorastaan huutaa uusia käyttötarkoituksia. Ehdottomasti kokeilun arvoinen on norjalaissyntyisen ruokaguru Paul Lowen, alias Sweet Paulin superjälkiruoka, jossa tuoreet omenat haudutetaan calvadoksen kanssa. Annos on kuin fiini pappilan hätävara, sillä se viimeistellään leivänmuruilla ja kermalla. Valmista omenaherkku ruokailua edeltävänä päivänä ja kasaa jälkiruoka valmiiksi juuri ennen tarjoilua.

Etsi kukkakaaliviinistä voimakkuutta ja syvyyttä

Kukkakaalin maku on melko voimakas, joten viinistäkin kannattaa etsiä voimakkuutta ja syvyyttä. Sopivaa makumaailmaa löytyy esimerkiksi Gewürztraminer- tai Viognier-rypäleistä. Tässä annoksessa basilikan maku kallistaa valinnan jälkimmäiseen. Maustetun alkuruuan kanssa sopii argentiinalainen La Celia Pioneer Chardonnay Viognier Reserve 2012 (11,48 e). Viognier- ja Chardonnay rypäleestä valmistettu viini on monipuolinen ja kiinnostava. Viinin kukkaisuus soljuu mukavasti mausteiden kanssa muodostaen miellyttävän kokonaisuuden.

 

Kevyttä punaista kukon kylkeen

Hitaasti haudutettu kukko imee makuja pekonista ja oluesta, ja juomaksi sopii sekä valko- että punaviini. Punaviini kannattaa valita kevyimmästä päästä, jotta kukko pääse oikeuksiinsa. Mainio valinta on ranskalainen Guigal Côtes du Rhône 2010 (12,99 e), jossa on hyvä hinta-laatusuhde. Viinissä on sopivasti maanläheisyyttä, mutta se ei ole liian vahva peittääkseen kukon makua. Viinin herkkyys ja jopa karpalomaisuus antavat kokonaisuudella sopivaa syvyyttä. Jos viiniä jostain syytä jää, niin se sopii hyvin nautittavaksi myöhemmin illalla takkatulen ääressä.

Reseptit ja valmistusohjeet:

Kukkakaalishotti ja basilikalla maustetut kukkakaalinuput

Kukkoa oluessa

Calvadosomenat ja kermavaahto Sweet Paulin tapaan

Viinisuositukset: Terhi Oksanen-Alén. Tuotekuvat: Alko.

Viiniasiantuntija Terhi Oksanen-Alén neuvoo helpot säännöt, joiden avulla yrttisten ruokien ja viinien yhdistäminen on helppoa.

Huumaava basilikan tuoksu kesäisessä keittiössä ja käsi hakeutuu viinilasiin, jossa on raikasta Marchen Verdiccio-viiniä. Jo pelkistä tuoksuista syntyy mieltä piristävä yhdistelmä. Yksi suosikkiyhdistelmiäni on myös Loiren laakson cabernet franc ja paahdettu possu, joka on maustettu salvialla. 

Yrteillä on yllättävänkin suuri vaikutus makuun, vaikka niitä käytettäisiin vain vähän. Parhaassa tapauksessa viini tuo kokonaisuuteen yllättävän ja herkullisen makulisän, joka nostaa sekä viinin että ruoan uudelle tasolle.

Viinin ja yrttien yhdistäminen ruokiin ei ole vaikeaa. Yksinkertaisena sääntönä voi pitää sitä, että viineistä kannattaa etsiä samoja makuja kuin käytettävissä yrteissä on. Myös toinen hyvä sääntö on helppo muistaa: kevyelle kevyttä, vahvalle vahvempaa.

Yritit voidaan jakaa keveisiin ruohovartisiin sekä maanläheisiin puuvartisiin. Keveisiin kuuluvat esimerkiksi basilika, minttu ja persilja, puuvartisiin rosmariini ja timjami. Kevyemmille yrteille sopivat esimerkiksi kuiva riesling, albariño ja soave. Maanläheisille puuvartisille hyviä pareja taas ovat maanläheiset viinit, kuten shiraz, cabernet franc ja carménère. Jos ruuassa on kukkaisempia ja herkempiä yrttejä, kuten shiso, minttu tai sitruunamelissa, viinissäkin saa mieluusti olla kukkaisuutta. Ajattele vaikka mansikoita ja minttua. Niiden yhdistelmä suorastaan huutaa seuraansa italialaista, lempeästi pirskahtelevaa moscato d´astia.

Yhdistämisessä on toki otettava huomioon pääraaka-aineet ja valmistustapa, jotka kyllä usein seuraavat yrttien makua. Ruoan ja viinin yhdistämisen perussääntö pätee tässäkin. Kevyelle kokonaisuudelle sopii kevyt ja raikas viini, raskaammalle täyteläinen. Kun kalan kanssa on vaikkapa yrttistä sitruskastiketta, parhaiten viinilasiin sopii raikas, sitruksinen viini. Jos seurana on yrttinen, kermainen juustokastike, myös viinissä saa olla rotevuutta.

Kokeile näitä!

Korianterilla maustettu vaalea kala > kuiva pinot grigio

Basilika-tomaattisalaatti > italialainen sangiovese

Shisolla maustettu grillattu lohi > ranskalainen rosee

Loistavat lammaspunkut, ihana parsaviini ja pashan paras kaveri. Valitsimme viiniseuralaiset pääsiäisen ja kevään klassikkoruuille. 

1. Paahtopaistille tai pariloidulle fileelle

Kun karitsanfilee tai paahtopaisti kypsennetään mediumiksi ja pintaan paahdetaan parilapannussa tai grillissä savuiset raidat, viini saa olla täyteläinen ja mehukas. Norton Barrel Select Cabernet Sauvignon (10,99 e) Argentiinasta on loistopari. Tiiviin täyteläinen maku on tumma, mustaherukkainen ja maukkaan pippurinen. Vivahteikas viini on upea löytö omassa hintaluokassaan. Tarjoa myös tumman riistan kanssa.

2. Kanalle ja lohelle

Mikäli valkoviiniä voi kutsua rotevaksi, portugalilainen Redoma Branco (18,99 e) on sellainen. Jo ensikulauksella viini tuntuu suussa leveältä. Makujen kerroksissa on kypsää omenaa ja sitrusta sekä persikkaa ja pähkinää. Jämäkkyydestään huolimatta kokonaisuus on vivahteikkaan raikas ja eloisa. Runsautensa ja paahteisuutensa vuoksi viini on omiaan, kun sen kanssa herkutellaan maalaiskanalla, possunfileellä tai lohikaloilla.

3. Kahvilampaalle x 2

Jos pidät mutkattomista punaviineistä, joissa on aavistus suklaisuutta, kokeile portugalilaista Alexandre Relvas Merinoa (12,40 e). Uutuuspunkku tulee Portugalin Alentejosta Casa Relvasin viinitilalta. Se on kuin täsmätty kypsän, kahvilla valellun lammaspaistin kylkeen. Pehmeätanniininen, tumman marjaisa ja hieman pippurinen luomuviini on saanut nimensä merinolampaista, jotka laiduntavat viinitilalla.

Toinen vaihtoehto perinteisen kahvilla maustetun lampaanpaistin palanpainikkeeksi on Espanjan Riojasta tuleva roteva Muga Reserva (18,98 e), jonka mustaherukka- ja kirsikka-aromit raikastavat lampaanlihan vahvaa makua. Tammikypsytyksen tuoma mausteisuus myötäilee kahvikastikkeen makua. Hyvä valinta myös riistalle tai porolle.

4. Parsalle ja paistetulle kuhalle

Alkon tuoreiden erikoiserien myötä Suomeen rantautui vihdoin valikoima ultraluomuja alkuviinejä. Ihanimpiin tuttavuuksiin kuuluu itävaltalainen grüner veltliner Jurtschitsch Belle Naturelle (19,98 e). Viini on vähän kuin etikettinsä: ihana tuulahdus kesäistä kamomillaniittyä. Tuoksussa on jännittävää kukkaisuutta, ja hedemäisessä maussa on uskomattoman vivahteikas sekoitus mehukasta persikkaa, sitrussorbettia ja kypsää melonia, raikkaan hapokkuuden saattelemana. Ruokapöydässä viini loistaa etenkin paahdettujen parsojen ja paistetun kuhan seurassa, mutta se on myös herkullinen nautiskelujuoma ihan sellaisenaan. Viini on suodattamaton.

5. Pashalle

Pashan lempeän runsas makukirjo yhdistelee makeaa ja kirpeää: rahkaa, vaniljaa, sitruksia tai kuivattuja hedelmiä ja rusinaa. Sitä täydentämään käy hienosti itävaltalainen Kracher Cuvée Beerenauslese 2015 (19,98 e / 0,375 l). Se on hyvin makea viini, jota tasapainottaa raikas hapokkuus. Ensi siemaus tuo suuhun hunajaa, aprikoosia ja mandariinia. Jälkimaussa tuntuvat persikka ja ananas. Tarjoa myös hedelmillä rikastetun valkosuklaakakun ja vaniljaisen panna cottan kanssa.

 

Alko on pääsiäisenä 2018 auki seuraavasti: kiirastorstaina to 29.3. avoinna klo 9–21, pitkäperjantaina 30.3. kiinni ja pääsiäislauantaina 31.3. auki taas klo 9–18.

Viinisuositukset: Tuomas Tanttu ja Sanna Maskulin