Millä reseptillä Hans Välimäki aikoo nostaa legendaarisen Palace-ravintolan takaisin kukoistukseen?

Arvasin, että juuri tätä kysytään!, Hans Välimäki, 47, vinoilee ravintola Strindbergin kakkoskerroksessa Helsingissä. Ikkunapöydästä on paraatinäköala Esplanadin puistoon. Kello ei ole vielä yhdeksää ja Strindberg on oikeastaan vielä kiinni, mutta Hans ei olekaan mikään tavallinen asiakas: hän on marraskuussa avattavan uusvanhan ravintola Palacen keittiöstä vastaava mestari, jonka tehtävänä on luotsata ravintola Palace uuteen nousuun.

Palace ja Välimäki ovat yhdistelmä, jossa kaksi takavuosien jättiläistä kohtaa, mutta tällä kertaa samalla puolella. Vähän niin kuin Rambo ja Terminator.

Hansille osoitettu kysymys kuuluu: Mitä olet tehnyt nämä neljä vuotta sen jälkeen, kun lopetit kahden Michelin-tähden ravintolasi Chez Dominiquen vuonna 2013?

Se huvittaa Hansia, sillä kysymys sisältää ajatuksen, että koska hän ei ole heilunut näkyvimpänä kukkona Suomen fine dining -kuvioissa, hän ei oikeastaan ole ollut olemassa.

Mutta Hans on tehnyt vaikka mitä.

− Mitä nyt normaalit ihmiset tekevät. Ja olen pitänyt kesälomia.

Hän on avannut ravintoloita sekä yhteistyökumppaneiden kanssa että ilman, viimeisimpänä fuusioaasialaisen Säm & Masu Asian Bar & Bistron Helsinkiin. Hän on ollut muun muassa Lidlin tuotekehittäjänä ja mainoskasvona ja ideoinut Pasta Box -pikaruokaketjun. Hän on tehnyt tv-ohjelmia, keittokirjoja - ja makaronilaatikkoa kotona 7- ja 11-vuotiaille lapsilleen. Ja myös fine diningia, mutta pääasiassa muualla kuin ravintoloissa.

Keväällä hän järjesti yksityisillallisia kotonaan. Niitä varten hän hankki kotiinsa anniskeluluvat.

Illalliskiertuetta jatkettiin Tampereelle, Turkuun ja kesällä Kuopioon. Se oli kätevää lämmittelyä uutta Palacea varten.

Jo jonkin aikaa Hans on etsiskellyt tiloja, joissa voisi tehdä paluun fine diningiin, mielellään tietysti melko näyttävän sellaisen.

− Olisin palannut jo aiemmin, mutta tilojen löytymisen kanssa on ollut epäonnea.

Sitten Royal Ravintoloilta soitettiin. Ravintola Palace on raskasteollisuus-Suomen muistomerkki. Siellä neuvokset söivät pitkiä lounaitaan, joivat konjakkia ja polttelivat sikareita, ja päättivät siinä sivussa Suomen idänkauppa-asiat. Se oli vuosikymmenten ajan lähes ainoa paikka, jonne kehtasi viedä syömään hienoja ulkomaisia vieraita. Ja kun herrat olivat saaneet tarpeekseen hanhenmaksasta, Palace ryhtyi tarjoilemaan heille perinteistä läskisoosia, josta siitäkin tuli yksi ravintolan tunnusmerkeistä. Palace sai myös keittiömestari Eero Mäkelän aikana Suomen ensimmäisen Michelin-tähden vuonna 1987.

Kun Palacen talo, Eteläranta 10, meni isoon remonttiin viime vuonna, ravintolatoiminta aiottiin ensin lopettaa siellä kokonaan. Ravintolan irtaimisto myytiin huutokaupassa. Alkuvuodesta kerrottiin, että Palace tekee "yllätyspaluun" ja ravintolatoiminnasta alkaa vastata Royal Ravintolat. Royal Ravintoloiden toimitusjohtaja Aku Vikström kommentoi, että paikalle ”ei tule mitään hipsteriravintolaa”.

− Olisihan se ollut outoa, että niin historiallisessa rakennuksessa olisi pelkästään toimistoja. Siellä se humisisi illat tyhjillään, Hans sanoo.

Hän itse alkaa olla vähintään yhtä oleellinen osa Suomen ravintolahistoriaa kuin Palace. Chez Dominiquesta tuli vuonna 2003 Suomen ensimmäinen kahden Michelin-tähden ravintola ja Hansista kansainväliseen tähtikokkikulttuuriin sujuvasti solahtanut itsetietoinen kokkijätkä, jolla alkoi olla sellaisia julkkiskavereita kuin Esa-Pekka Salonen ja André Wickström.

Tähdet pysyivät Chez Dominiquella  siihen asti, kun Hans sulki paikan 2013. Syy sulkemiseen oli yksinkertaisesti leipääntyminen.

− Vertaan Dominiquen aikaa avioliittoon. Ensin oli kuherruskuukausi. Kun ensimmäinen tähti tuli vuonna 2001, se oli kuin ensimmäisen lapsen syntymä. Toinen ”lapsi" tuli kaksi vuotta myöhemmin. Sitten piti muuttaa jo isompiin tiloihin, rakentaa se pakollinen talo ja lopulta tuli sitten se avioero, Hans sanoo.

Tähtikokit maailmalla sulkevat legendaarisia ravintoloitaan ja availevat uusia, mutta Hansin veto aiheutti nikottelua. Suomessa ei ole Michelin-ravintoloita liiaksi, ja jopa Hansin äiti ehdotti, että poika pitäisi vain taukoa eikä sulkisi menestyvää ravintolaa kokonaan.

− Dominique oli raskas laiva vetää yksin. En saanut siellä tekemisestä enää samalla tavalla iloa ja tehoja irti kuin olin saanut ja olisi pitänyt saada. Miksei huipulla voisi lopettaa, jos ei enää huvita? Mitä järkeä on jäädä odottelemaan, että ravintolalla alkaa mennä huonommin?

Totaalikyllästyminen kesti yhdeksän kuukautta, jonka aikana Hansia ei huvittanut miettiä mitään, mikä liittyy fine diningiin. Sitten hän alkoi taas keitellä kotikeittiössään liemiä ja kastikkeita, opiskella ja kehitellä uutta.

− Huomasin yhtäkkiä, että itse asiassa olen hieronut näitä fine dining -juttuja enemmän tai vähemmän tietoisesti koko ajan.

 

Kokki, ei hortonomi. Hansin niin sanotun poissaolon aikana fine diningin trendit ovat muuttuneet niin kuin trendeillä on tapana. Helsingissä ja Pohjoismaissa jyllää uusi pohjoismainen keittiö, jossa ollaan innoissaan esimerkiksi hyvin paikallisista raaka-aineista, perinneruokien nykyaikaisista tulkinnoista ja kaikesta villistä, mitä luonnossa kasvaa.

Sellaista ei tulla uudessa Palacessa näkemään.

− Palacessa on sesongin mukaan käsintehtyä ruokaa. Kun avaamme marraskuussa, meillä on vielä loppusyksyn riistaa, lammasta, kaloja ja mätejä, Hans sanoo ja mainitsee myös tryffelit, luksuskeittämisen klassikot.

Ruuassa tulee olemaan japanilaisia vivahteita, sillä maa on ollut Hansin sydäntä lähellä aina siitä lähtien, kun hänet Dominiquen aikoina kutsuttiin kolmeksi viikoksi kiotolaisten keittiömestareiden oppiin.

Ja kyllä sitä läskisoosiakin saa, Palacen ryhmille tarkoitetun tilausravintolan puolelta.

Voi melkein arvata, mitä mieltä suorasanaisuudestaan tunnettu Hans tämän hetken fine dinging -trendistä on. Sieltä se mielipide jo tuleekin:

− Palaceen ei tule mitään takapihalta kerättyä ruohoa. Keittotaito on ihan eri asia kuin hortonomin työ.

Eivätkä muutkaan nykytrendin ilmentymät saa Välimäkeä erityisen ihastuneeksi.

− Annoksen fokus saattaa olla merkityksettömässä jipossa, joka varastaa huomion. On hapatettu, kuivattu, työstetty ja jyystetty annoksia loputtomiin, ja liian usein joutuu kysymään, miksi. Rakenteet ja kypsyydet ovat pielessä, maku kateissa, lämpötilat vääriä.

Hans kertoo, että tutkimusten mukaan parhaalta maistuu annos, jossa hyvin tapahtunut maillard-reaktio yhdistyy sopivasti rasvaan, ja johon on lisätty jotain tuoretta. Maillard on ruuan kypsymisessä tapahtuva kemiallinen reaktio, jossa ruokaan syntyy makua ja esimerkiksi ruskea väri.

− Tällaisia annoksia löytyy lukuisa määrä kotiruokakirjoista. Siksi on hämmentävää, miten kauas ajaudutaan perusasioiden ääreltä, koska yritetään olla niin taitavia ja cooleja.

− Taustalla saattaa olla myös provosointi ja huomion herättäminen esimerkiksi silloin, kun muurahaiset juoksevat pöytäliinoilla ja niitä metsästetään leivän päälle. Tai tarjotaan kuvottavia tai pelkästään outoja yhdistelmiä, kuten osteria ja veristä linnunmaksaa tai raakaa porkkanaa yhdistettynä viiliin ja vesikrassiin.

Hansin ruokaideologia ei ole muuttunut sitten Chez Dominiquen. Hän haluaa tehdä ”niin hyvää ruokaa kuin osaa ja pystyy”.

− Erityisesti olen viime aikoina keskittynyt liemien ja kastikkeiden kehittelyyn. Niissä on raaka-aineiden sielu, hän kertoo.

− Palacessa tulee olemaan aika yksinkertaista keittämistä, mikä on ruuanlaiton vaikein muoto. Se vaatii raaka-aineelta paljon enemmän kuin jos kaadetaan vain kasa yrttejä annosten päälle. Ihminen pystyy maistamaan vain kolme neljä makua kerrallaan. Jos suussa on sitä enemmän vivahteita, se vie huomion pääasialta.

Palacen talon alakertaan tulee myös leipomo, jossa leivotaan ravintolan leivät, paakkelssit, suolaiset ja makeat.

− Mikäli kaikki menee kuin elokuvissa, leipomoon tulee myöhemmin myös myymälä.

Alkuun erikoisinta Palacessa on sen aukioloajat. Ravintola on auki vain tiistaista perjantaihin.

− Minulla on 7- ja 11-vuotiaat lapset. Haluan olla viikonloppuisin kotona ja haluan, että työntekijöilläkin on joskus vapaata.

(Artikkeli jatkuu kuvan jälkeen.)

Rentoutta ja suomalaista designia. Yksi tämän hetken kuumista fine dining -trendeistä Palaceenkin ylettyy. Se on rentous. Ainakaan Pohjoismaissa Michelin-paikatkaan eivät ole enää aikoihin odottaneet asiakkailtaan tärkättyä pönötystä.

Hans hehkuttaa tukholmalaista Frantzénia, "tulevaa kolmen tähden paikkaa", kuten hän ystävänsä ravintolaa kuvailee. Se avattiin hiljattain uudelleen, ja Hans kävi siellä tuoreeltaan. Ruokalistalla on muun muassa Rubikin kuution muotoinen annos The Cube. Illallinen ravintolassa maksaa lähes 400 euroa.

− Jo sisään meno ravintolaan oli elämys. Hississä soi Buffalo Springfieldin For What It’s Worth, ja ravintolassa kasarirokki. Helposti voisi luulla, että sen tasoista ruokaa tarjoileva paikka olisi palatsimainen ja pompöösi.

Palacessa ei tule soimaan 1980-luvun tukkahevi, mutta Hans sanoo, että paikasta tulee rento ja miellyttävä. Sisustus on revitty auki, ja uudesta ilmeestä vastaa sisustusarkkitehti My Degerth,  jonka näkemyksen mukaan yleisilmeestä tulee moderni, mutta lämmin. Paljon muuta ei vielä voi sanoa. Paitsi että Hans on suunnitellut sinne lautaset, jotka on käsin valmistanut Posiolla itse Anu Pentik. Niistä hän on innoissaan. Puuastiat on tehnyt Fiskarsissa asustava puuseppä Heikki Aska. Vähän Hans on siis kuitenkin antanut periksi paikallisuutta ylistävälle trendille.

− Puu on kätevä kattauksessa, sillä se ei kolise ja loppuun käytettynä sen voi heittää takkaan, Hans kuittaa.

Eikä Palacen illallisesta tarvitse maksaa neljää sataa euroa, mikä alkaa Hansin mukaan olla perushinta Michelin-paikoissa.

Tähdet takaisin, kiitos. Jos Hans ei olisi Suomen kuuluisin fine dining -kokki, hän olisi ortopedi tai sisätautien kirurgi. Epäilemättä kuuluisa siinäkin.

− Olin jo valmistautunut lääketieteellisen pääsykokeisiinkin, mutta töiden takia niihin jäi menemättä. Olin myös ehkä liian nössö, koska en myöhemmin yrittänyt uudelleen. Mutta ehkä vielä ei ole liian myöhäistä…

Edelleen lääketiede kiinnostaa ja Hans lukee aiheesta huvikseen.

−Viime aikoina olen ollut kiinnostunut esimerkiksi ruokien merkityksestä aivojen toimintaan.

Tampereella kasvaneen Hansin ensimmäisiä ruokamuistoja oli ravintola Tavastiassa tarjoiltu, sisältä punaiseksi jätetty maksa. Se oli ensimmäinen kerta, kun nuori Hans söi maksaa, jota ei oltu kypsennetty läpikotaisin.

−Saatoin junnuna säästää rahaa ja käydä itsekseni syömässä vähän paremmissa paikoissa, kuten Hämeensillassa, joka oli silloin Tampereen ykköspaikka.

Nykyään Hans on mukana omistamassa tamperelaisia ravintoloita August von Trappea ja Masua.

Royal Ravintoloiden kanssa tekemänsä sopimuksen luonnetta hän kommentoi lyhyesti:

−Minut on palkattu sinne tekemään ruokaa.

−Ravintolakokemus on aina osiensa summa. Palvelu, viinit ja miten keittiötiimi onnistuu työssään salitiimin kanssa. Paras palkinto minulle on luonnollisesti tyytyväinen asiakas. Kuulostaa kliseiseltä mutta herranjestas, siksihän me siellä olemme!

− Jos tähdet ovat tullakseen, emme pane hanttiin, mutta eivät ne enää ole minulle ykkössijalla.

Mutta nyt alkaa olla jo vähän kiire. Aamiaissämpylä lojuu koskemattomana Hansin lautasella. Hän on lähdössä muutaman tunnin kuluttua Espanjaan San Sebastianiin, gourmet-alueeelle, jossa on Michelin-ravintoloita kuin Suomessa Hesburgereita. Siellä hän käy syömässä Martin Berasateguilla, Azurmendissä sekä Mugaritzissa. Tarkoitus on samalla käydä viinituottajien luona, verkostoitua ja solmia yhteistyösopimuksia. Se on työosuus. Illat kierretään kavereiden kanssa baareja.

Sellaisia ovat keittiömestarin työmatkat.

Erään lauttamatkan jälkeen neljä miestä päätyi ostamaan vanhan hirsimakasiinin, maistelemaan pehmeää vettä ja tilaamaan humalaa. Syntyi maailmalla kiinnostusta herättänyt Hailuodon panimo.

Perämerta keikuttaa keskitalven tuuli. Lauttamatka Oulusta Hailuotoonkestää puolisen tuntia. Sinä aikanaehtii hyvin ajatella elämää luodolla,höyryävää kahvia kuksassa, rantaa pyyhkiviä vaahtopäitä.
Lauttarannasta luodon päähän Marjaniemeen kulkee noin kolmenkymmenen kilometrin mittainen tie, jota reunustavat vuoroin pelto, vuoroin kitukasvuinen männikkö. Taakse jää muutama kausitila, verhot tiukasti ikkunoiden edessä, luudat ovilla.
Talvella suurin osa saaren kymmenestä kahvila-ravintolasta on kiinni. Yksi on matkalla auki, ehkä: huoltoasema, joka on pimeä ja autio.
Jokunen auto on kyllä pihalla, ovet auki, mutta sisällä ei ole ketään.
Tien toisella puolella, parisataavuotiaan hirsimakasiinin pihalla Kimmo Kaukonen lapioi mäskiä jäteastiaan. Kohta sen hakee viljelijä naapurista rehuksi lehmilleen.
– Käsityötä alusta loppuun, Kimmo nauraa ja nostaa jäteastian kantta.
Märän mäskin tuoksu on huumaava − kuin stoutia tai mämmiä. Onnea Sirkut ja Mansikit, tällä kyllä tarkenee.
Kimmo on Hailuodon Panimon toimitusjohtaja ja yksi neljästä perustajasta. Vaikka panimon toiminta käynnistyi käytännössä vasta viime toukokuussa, se työllistää jo nyt yhdeksän saarelaista.
– Meillä on omat vastuumme, mutta kaikki tekevät kaikkea. Kun oluen panemiselta, tynnyreiden puhdistamiselta, pullotukselta ja muulta jää aikaa, miehet entisöivät rakennusta, Kimmo kertoo ja esittelee jo seuraavia askeleita: Ensi kesäksi on tarkoitus avata panimoravintola. Hailuodon panimon tarina on samalla tyypillinen ja täysin poikkeuksellinen. Suomessa on noin 50 vastaavaa pienpanimoa, jotka ovat syntyneet perheyrityksinä tai yhteisen harrastuksen pohjalta. Suurin osa työllistää alle kymmenenhenkilöä. Moni aloittaa harrastuspohjalta ja lähtee pienellä mittakaavalla tuotantoon.
– Me lähdimme siitä ajatuksesta, ettei tarvitse heti olla hankkimassa isompia ja parempia laitteita, investoimassa ja investoimassa, vaan ostimme kerralla sellaiset vehkeet, joilla pystyy toimimaan pitkään. Tämä tietysti tarkoitti myös sitä, että sijoitimme panimotoimintaan paljon rahaa, kokonaisuudessaan noin miljoona euroa, Kimmo kertoo.
– Huomattavasti edullisemminkin voi aloittaa.

Oluen äärellä saattaa syntyä mullistavia päätöksiä, kuten alkujaan satakuntalaisella Kimmolla ja Hailuodon panimon muilla miehillä. Vielä kaksi vuotta sitten Kimmo työskenteli henkilökohtaisena avustajana. Samaan aikaan hailuotolainen talotehtaan myyntiedustaja Paavo Sipola ja toinen saarelainen Timo Heikkilä olivat valmiina elämän uusiin haasteisiin. Heitä kaikkia yhdisti helsinkiläinen musiikintuottaja Jürgen Hendlmeier, joka sattui olemaan Oulussa eräänä tammikuisena päivänä. Kaverukset osuivat samaan kapakkaan ja päätyivät samaan pöytään puhumaan yhteisestä intohimosta: hyvästä oluesta.
– Kukaan ei ollut vielä pannut olutta, mutta kaikki olivat kyllä maistelleet, Kimmo sanoo.
Muutama kuukausi myöhemmin Jürgen ja Kimmo istuivat Hailuodon lautalla. Ulkona paukkui pakkanen ja silloinkin tuuli niin kuin nyt saarella tuulee. Kyllä tämä paikka panimoa kaipaa, he pohtivat nyrjähtäneen hirsimakasiinin pihalla ja puhaltelivat lämpöä käsiinsä. Tuli tehtyä kaupat. Neljä miestä päätyi ostamaan purkukuntoisen rakennuksen, ja Jürgen otti yhteyttä saksalaisiin pienpanimolaitevalmistajiin.
Kiinnostusta Hailuodon uuteen panimoon tuntui olevan. Tuotantolaitteet nelikko hankkisaksalaiselta pienpanimolaitteiden pioneerilta,
Wachsmann Brautechnikiltä.
– Yrityksen perustaja, pitkän linjan panimomestari Jost Wachsmann vieraili luonamme ja ihastui testieriin, erityisesti saaren erinomaiseen
veteen, joka on oluidemme tärkein ainesosa, Kimmo kertoo.
Veden lisäksi Jost ihastui Hailuotoon, ennakkoluulottoman nelikon yritysideaan ja intohimoon, jopa niin, että tarjoutui mukaan osakkaaksi.
– Hän on ollut suuri tuki ja apu toiminnassamme.
Alkoi elämänmuutosten sarja. Pitkän linjan saarelaisena Paavo hoiteli byrokratiaa ja makasiinikauppoja. Jürgen ja Kimmo panivat olutta internetistä tilatuilla tarvikkeilla Jürgenin kodinhoitohuoneessa ja totesivat, että uudet tilat tulevat hyvään saumaan. Timo laskeskeli lainoja.
Teoriaan perehtymisen jälkeen uudet yrittäjät vierailivat ystävän kotipanimolla opissa.
– Olemme saaneet apua myös muilta suomalaisilta pienpanimoilta, Kimmo kiittelee ja sanoo, että panimoiden kesken vallitsee hyvä yhteishenki.
Esimerkiksi kummipanimotoiminta on alalla tyypillistä.
– Eräskin panimon toimitusjohtaja kyseli innoissaan, että mikä on kummipanimomme ja millaista apua tarvitsemme.
Varsinaista kummipanimoa ei ole, mutta kysely kuvastaa panimoiden välistä hyvää ilmapiiriä.

Juttu jatkuu kuvan jälkeen.


Suomalaiseen olutmakuun istuu pehmeä ja mieto lager-olut. Pienpanimoille on ollut tyypillistä, etenkin kausittain, leikitellä oman alueen omaleimaisuudella ja makumaailmalla. Tynnyreihin on ujutettu kuusenkerkkää, karpaloa tai chiliä.
Ensimmäinen olut, jonka Hailuodon nelikko teki, oli Sendlinger Helles, Baijerissa kehitetyn reseptin mukainen saksalainen lager-olut.
– Halusimme kunnioittaa perinteistä oluen tekemisen kulttuuria, jossa erityishuomion saa oluen pääosa – vesi. Eroavaisuudet vedessä ovat
tärkeimpiä syitä olutkulttuurin rikkauteen ja moninaisuuteen, Jürgen kertoo. Jürgenin mukaan Hailuodon vesi on täydellistä vaativien pohjahiivaoluiden tekemiseen.
– Se on hyvin lähellä legendaarisen Pilsnerin laatua. Ei mitään sivumakuja.
Panimon valikoimaan kuuluu nyt kymmenen olutlaatua. Ne ovat säilöntä- ja lisäaineettomia.
Hailuodossa tehdään saksalaistyylisiä oluita, joihin humalat tulevat tällä hetkellä saksalaiselta luomutilalta.
– Ruotsissa aloitellaan luomuhumalan tuotantoa, mutta Suomesta luomuhumalaa ei saa, miehet harmittelevat.
– Päämäärä on ollut luoda luomuolut, jonka maku heijastaisi saaremme henkeä, Jürgen kertoo.
Panimo käyttää uusiutuvaa sähköenergiaa ja esimerkiksi panimorakennuksen lämmittämiseen käytetään prosessissa syntyvää energiaa.
– Uskomme, että oluissa ja muissa alkoholijuomissa nousee esiin samoja trendejä kuin ruuassa: halutaan luonnonmukaista, jopa terveellistä tuotetta. Halutaan tietää, mitä tässä pullossa tai lasissa nyt oikeastaan on ja miten tämä kaikki minussa vaikuttaa, Jürgen sanoo.

Yrittäjiltä on kysyttävä menestyksen salaisuutta. Niin näppärästi kaikki tuntuu käynnistyneen ja sujuvan.
– Meillä on ollut alusta lähtien lapsenusko tähän hommaan, brändiin ja tuotteeseen. Tuli heti sellainen olo, että näinhän asioiden pitääkin mennä, Paavo sanoo varmana ja taputtaa satavuotiaan saksalaistynnyrin kylkeä.
Apua on ollut myös siitä, että kontakteja saarelle on ollut jo valmiiksi.
– Minusta saarelaisena on ollut apua, sillä tunnen kaikki ihmiset täällä ja tiedän, kenen puoleen missäkin asiassa kannattaa kääntyä. Kuten vaikka silloin, kun piti muurata pyöreä muuri keitto- ja mäskäyskattilan ympärille tai asentaa sähköjä panimoon. Ei ihan jokapäiväistä hommaa muurarille tai putkimiehelle.
– Todella paljon tänne on haluttu tulla katsomaan paikkoja. Joka viikko kierrätämme jotakin porukkaa, Paavo kertoo.
– Se on yllättänyt meitä eniten.
Kimmosta ja kumppaneista loistaa harvinainen tyyneys. Eikä se johdu siitä, että tänäänkin on skoolattu yhdeksältä – tuotteen laadunvalvonnan nimissä. Nämä miehet eivät ole niitä ihmisiä, jotka murehtivat ja stressaavat laskupinojen vieressä tai optimoivat liiketoimintasuunnitelmia jossitellen. Tai no.
– Ollaan me kyllä unettomiakin öitä vietetty. Että tuleeko tästä mitään, Kimmo sanoo ja nauraa.
Vaikka nelikko omistautuu perinteisille oluttyyleille, kokeilunhalu tuo tuotteisiin Saksassa asti kiinnostusta herättänyttä särmää.
– Päätimme lisätä olueen ulottuvuuksia. Loimme esimerkiksi oluen, joka perustuu baijerilaiseen märzen-olueeseen, mutta lisäsimme siihen hieman marjaisan makuista humalaa. Otimme valikoimaamme myös altbier-pintahiivaoluen, jota juotiin paljon Saksassa ennen kuin kylmälaitteiden kehittyminen teki työn helpommaksi, Jürgen kertoo.
On, on. Kyllä, kyllä, Paavo vastaili puhelimeen toukokuussa, vaikka Hailuodon panimon olut oli vasta vierteenä Jürgenin Ikea-lasissa. Ennen kuin yhtään olutta oli tarjottu toukokuussa myyntiin, kyselyjä lähes tulvi. Paavon mukaan hän on enemmänkin vastannut kysymyksiin ”joko sitä saa” kuin soitellut ja kertonut, ”tämmöistä olisi”.
– Aika pian pullot myytiin loppuun pienemmistä kaupoista Oulussa ja sana kiiri edelleen, Paavo sanoo.
Tuotantomäärät on haluttu pitää kohtuullisena, vaikkakin pienpanimojen mittapuulla olutta syntyy varsin paljon: noin 10 000 litraa kuukaudessa.
– Vähempää ei kannata tehdä, koska kustannukset
nousevat ja toisaalta suurempaan määrään emme tällä hetkellä pystyisi, sillä teemme kaiken käsityönä tynnyreiden ja tarvikkeiden desinfioinnista pullotukseen ja pakkaamiseen, Kimmo kertoo.
Yritys ei jää vain yritykseksi, kun aika ja olosuhteet ovat otolliset. Niin kävi Kimmolle ja kumppaneille. Panimokulttuuri on nosteessa, suomalaisten juomatavat kiinnostavassa murroksessa ja brändikin, raikas Hailuoto, on vain odottanut ottajaansa. Kaiken kruunaa luonnon tarjoama rikkaus, poikkeuksellisen puhdas vesi.

Juttu on julkaistu Glorian ruoka & viinin numerossa 2/2018.

Perunanviljelyyn erikoistunut juristi Aira Sevón on pääkaupunkiseudun ykkösravintoloiden suosikkituottaja. Hänellä on suuri tehtävä: pelastaa suomalainen perunakulttuuri.

Sana kertoo, että myrskyläläisen maatilan, Gobbas Gårdin perunataituri Aira Sevón, 54, ei myy viljelemäänsä perunaa kenelle tahansa. Hän haastattelee kaikki ostohaluiset.
Ostaja joutuu selvittämään Airalle, osaako hän valmistaa erikoisperunaa ja kunnioittaako hän raaka-ainetta. Jos ei, Airan ovet menevät kiinni. Turha antaa sellaiselle, joka ei vielä osaa. Se on kunnioitusta molempia osapuolia kohtaan.
Aira Sevón on uuden ajan maatilan emäntä. Hän on laadusta niin tiukka, että hän myy mieluummin ei-oota kuin aika hyvää. Hän ei myy, vaikka ostaja vaatisi. Huonot perunat hän keittää mieluummin kanoille.

Aira saapuu järvenpääläiseen Härmän Rati -ravintolaan miehensä, viljelijä Peter Holmbergin kanssa. Ulkona pyryttää lunta, ja Aira ja Peter ovat matkanneet Myrskylästä vanhalla, “parin tonnin” pakullaan.
-Elukat on syötetty, koirat on pissatettu – ja sitten tämä keli, Aira sanoo ja istuutuu pirttipöydän ääreen. Elukoita ovat 45 kanaa, kaksi lapinkoiraa, loputon määrä rottia ja hiiriä sekä neljä naapurin kissaa. Perheen tytär Aino, 26, opiskelee lääketiedettä Helsingissä.
Aira on halunnut tavata Härmän Ratissa, koska noutopöydän ruoka on luomua ja se on valmistettu perinteitä kunnioittaen.
Pöydässä on pikkelöityjä vihanneksia ja sieniä, härkäpapua, paikan päällä savustettua kylkeä, rapsakkaa salaattia, omena-fenkoli-perunasalaattia, mustaherukka-ruisleipää ja keitettyä perunaa.
Peruna ei ole Gobbas Gårdilta, mutta se ei haittaa. Tällaista ruokakulttuuria Aira haluaa tukea.

Minuutti ruokapöydässä Airan kanssa, ja hänen toimenkuvansa on selvinnyt:
-Huudan ja möskään ja keksin kaikkea uutta.
Aira puhuu paljon ja nopeasti ja nauraa hersyvästi. Sähköposteissaan hän käyttää sulavasti hymiöitä ja viestinsä hän aloittaa huudahduksella hellurei ja hellät tunteet. Mutta ei pidä antaa hersyvän temperamentin ja huumorin hämätä. Aira on myös juristi, joka tiesi jo 11-vuotiaana, mikä hänestä tulisi. Hänen intohimonsa on sopimusjuridiikka. Aira hoitaa Gobbaksen tilan paperityöt ja on opiskellut EU-kiemurat, jotta hänen miehensä Peter voi keskittyä siihen minkä osaa niin hyvin: viljelemiseen.
Aira ja Peter ovat viljelleet perunansa, viljansa ja papunsa luomuna vuodesta 2009. Yhdessä kollegoiden kanssa he perustivat luomuviljelijöitten osuuskunnan, Kymen luomun, jonka ansiosta Suomessa tuotetaan nyt muun muassa kotimaista luomumallasohraa ja edelleen kotimaisista raaka-aineista luomuolutta – ilman rikkakasvien kemiallista torjunta-ainetta, glyfosaattia.
Luomuviljelyyn siirtymisen jälkeen Airasta tuli myös järjestö- ja hallitusaktiivi. Hänet valittiin muun muassa Euroopan luomun kattojärjestön IFOAM-EU:n hallituksen jäseneksi, ja hän on ollut mukana vaikuttamassa uuden juuri Brysselissä hyväksytyn luomulainsäädännön sisältöön.
Mutta kaikkein eniten häntä kiinnostaa peruna.

Filip, Ari, Jouni, Ilja, Jukka. Airan puheessa vilisevät suomalaisten huippukokkien etunimet. He, jos ketkä, tuntevat Airan.
Keskustelussa nousevat esiin kerta toisensa jälkeen esimerkiksi Filip (Filip Langhoff, Ask-ravintola), jolle Aira ja Peter ovat viljelleet värillistä perunaa Filip-kokoisena, ja Ari (Ari Ruoho, ravintola Nokka), joka saadessaan ensimmäisen kerran käteensä Airan perunaa näytti sitä tohkeissaan muille keittiössä työskenteleville.
-He ovat taiteilijoita! He ymmärtävät että nyt on käsissä jotain ihan muuta!
Aira kokee, että ravintoloiden asiakkaat ovat myös hänen asiakkaitaan. Keittiömestareiden menestys on hänen menestyksensä. Aira suorastaan palvoo kokkejaan.
-Ne ovat niin rakkaita mulle, ette kuulkaa ymmärrä, halinalleja koko porukka, sellaisia mussukoita!

Peruna on Airan lempilaji. Hän ei ymmärrä, miksi Suomessa yritetään pulata jotakin uutta ja hienoa, kun perinteisistä raaka-aineista saisi niin upeaa. Aira on elvyttänyt historialliset perunat tähän päivään. Hänen perunansa kulkevat maasta suoraan ravintolaan, joten perunoiden maku säilyy ja koostumus kestää.
Jounia (Jouni Rahikainen, keväällä avattava ravintola Maannos) Aira pitää yhtenä niistä taitureista, joka on ymmärtänyt, miten yksinkertaisesti ja askeettisesti valmistetusta juureksesta saadaan ylimaallisen ihanaa.
Ilja (Ilja Björs, ravintola Juuri) on maistanut elämänsä parhaan perunan Airan ja Peterin Gobbas Gårdissa paikan päällä. Ilja kuvailee saamaansa Mayan Twilight -lajiketta näin:
-Haarukan päässä oli kuin keitettyä, hiukan viilentynyttä tiivistettyä kermaa perunan muodossa ja sen päällä muutama suolakide. Tuoliltahan siinä putosi. Silloin tajusin, että peruna voi olla tällaistakin, eikä ole syytä tyytyä huonompaan.
Aira aloittaa ensimmäisen palopuheensa.
-Perunan suhteen on ollut leväperäistä, hän sanoo.
-Suomessa ei ole pidetty huolta omista perunalajikkeista. Meillä on uskottu teollistumiseen. Siinä missä muut Pohjoismaat ovat vaalineet alkuperäislajikkeita, meillä peruna on ’hankkijaa’.
Airan mielestä olemme maatiaiskansaa, mikä näkyy myös puutarhakulttuurissamme. Eipä silti, ei hän itsekään halua hienostella. Viineistä hän ei esimerkiksi tiedä paljoakaan.
Taannoin Aira paasasi Filip Langhoffille, ettei pidä alkuviineistä lainkaan, mihin Filip hyväntuulisesti totesi, että juuri alkuviinejä Arja oli juonut heilläkin. Linda (Linda Stenman-Langhoff, ravintola Askin sommelier) oli vain tarjonnut niin hyviä alkuviinejä, ettei Aira ollut huomannut.
-Tätä se on. Miksi meidän pitää esittää jotakin muuta mitä ollaan. Me ollaan lipittäjiä, Aira toteaa.

Aira on yrittäjäperheen kasvatti. Hän on tottunut tekemään kovasti töitä. Aamuisin hän vastaanottaa ensi töikseen mieheltään kahvin sänkyyn ja tekee sitten sängyssä muutaman tunnin kirjallisia töitä ennen kuin edes pukee.
-Minulla on kova työetiikka, Airaa kertoo.
-Liian kova, Peter korjaa.
Ihmisten palveleminen on Airalle myötäsyntyistä, mutta se ei tarkoita nöyristelemistä vaan ratkaisujen antamista.
-Mun tehtäväni on olla luotettava osa keittiömestarien ja ravintoloiden ketjua, Aira sanoo.
Mittavia tienestejä tällaisesta viljelystä ei synny. Lomalle on hankala lähteä, vaikka tarvetta siihen olisikin. Aira ja Peter haaveilevat reppureissusta tai matkasta, jolla syötäisiin hyvin ja maisteltaisiin viinejä, mutta kanat ja koirat on hoidettava joka päivä.
Isketäänpä Airalle ja Peterille kouraan miljoona euroa leikkirahaa. Mitä sillä tekisitte? Aira ja Peter katsovat toisiaan.
-Miltsi?
Aira aloittaa. Palkattaisiin työntekijöitä. Laitettaisiin vanha savinavetta sellaiseen kuntoon, että vieraat pystyisivät siellä kokkailemaan ja yöpymään. Pop-uppeja! Lämmitys kuntoon. Koneitten uudistamista. Lisää tuotekehitystä, kyllä, siihen rahaa!
-Emme kaipaa hienoja autoja emmekä osta vaatteita. Ruokailuakaan ei tarvitsisi muuttaa lainkaan. Juomme hyviä viinejä nytkin.
Auto saattaisi mennä uusiksi. Airaa naurattaa heidän vanha, hirveän kälyinen Hiace-romunsa, jonka he pysäköivät toissa kesänä Helsingissä suoraan loistohotellin Kämpin eteen yliopiston professori Petri Niemi kyydissään. Oli tarkoitus mennä samppanjalle.
-Meitä istui pakun edessä kolme, ja kyllä nauratti.

Aira ja Peter puhuvat perunoista hellästi. Vähän kuin kaksi vanhojen, suomalaisten jazz-levyjen keräilijää jakaisi kokemuksiaan.
On Highland Burgundy Red, Mayan Twilight, La Ratte (parsaperuna), Shetland Black ja Pink Fir Apple, joka näyttää sormiaan ja varpaitaan heiluttelevalta inkivääriltä. Sitä oli maassa tänäkin kesänä, koska oil tarkoitus yllättää Jukka (Jukka Nykänen, ravintola Juuri). Mahdoton kuoria?
-Ei voi kuoria! Ei ole tarkoituskaan, Aira sanoo.
Ulkomaailma unohtuu, kun Aira, Peter ja Härmän Ratin toinen omistaja Juha Ollila uppoutuvat keskustelemaan siitä, mistä lajikkeesta syntyy paras perunamuusi. Ollila tarjoaa “tavallisista” lajikkeista Lauraa, kun taas Peter vajoaa unelmoimaan Trixie-muusista.
Airalla ja Peterillä kasvaa eurooppalaista perunaa, joka sopeutuu pohjoisen pitkään päivään ja eteläamerikkalaista perunaa, jonka tutkijat ovat sopeuttaneet kasvamaan pohjoisen valossa.
-Olemme menettäneet tuhansia euroja erilaisten lajikekokeilujen takia, Aira kertoo.
Mutta ei raha häntä huoleta. Raha alkaa kiinnostaa vasta sitten, kun on laskujen maksamisen aika.
-Ei raha mua muuten kiinnosta. Mitä sillä tekee?

Sano peruna, jos haluat, että Aira aloittaa seuraavan palopuheensa.
-Peruna ei ole meillä kaupoissa useinkaan hyvälaatuista, vaikka poikkeuksia toki on. Hyvää saa toreilta, maatiloilta, REKO-lähiruokarenkaista eli viljelijöitä suoraan, Aira sanoo.
Perunat ovat liian usein vihreitä, ja sairaat perunoiden kohdat on peitetty kuivattamalla ja turvettamalla.
-Mauttomia, typellä kasvatettuja, Aira kiteyttää, ja Peter nyökkää.
Perunat säilytetään liian usein väärässä lämpötilassa, liian lämpimässä. Kaupassakin niitä pitäisi säilyttää viileässä ja pimeässä vaikka juureskaapeissa eikä täysvalaistuksen alla kuten nyt. Se ei käy perunalle! Jopa einekset pääsevät asianmukaisemmin kylmään.
Sosiaalisessa mediassa pyöri vuoden 2017 lopulla video jääkarhusta, joka etsi nälkiintyneenä ruokaa. Aira katsoi videon kyynelsilmin ja tietää, että kun laji kuolee, “se on sitten siinä”. Sitä ei saa takaisin.
-Sama koskee kasveja.
Tästä syystä hän tappelee diversiteetin eli monimuotoisuuden puolesta, josta puhutaan Brysselissä EU-tasolla kovasti. Aira on kohdistanut energiansa kysymykseen siementen omistusoikeudesta ja näkee punaista ajatuksesta, että isot yritykset kykenisivät patentoimaan tietyt siemenet.
Tai Airan sanoin: se on iso, sikamainen ongelma!
Patentoimisen seurauksena viljelijät joutuvat jo nyt maksamaan omistusoikeusmaksuja eli tos-maksuja lajikkeita omistaville yrityksille, eikä Suomeen saada tarpeeksi olosuhteisiimme soveltuvia erilaisia siemeniä, varsinkaan luomusiemeniä.
-Patenttioikeus aiheuttaa sen, että lajikkeiden ja lajien määrä kaventuu ja ruokakulttuuri heikentyy. Eikä pelkästään ruokakulttuuri vaan todellisuudessa koko ruuan saanti vaarantuu. Ei riitä, että jonkin lajin tai lajikkeen siemeniä löytyy vain hyötykasviyhdistyksistä. Eihän se niin voi olla!
-Mitä me jätetään meidän lapsille, jos kaikki kavennetaan?
Aira yrittää tehdä yhteistyötä viljelijöiden kanssa ympäri Suomen ja levittää lajikkeiden kasvualuetta harrastajaviljelijöille, jotka ymmärtävät niiden arvon. Hän on tutustunut esimerkiksi kuusamolaiseen Terttuun, jota hän ei ole koskaan edes tavannut. Terttu Törmänen viljelee pohjoisessa Gobbas Gårdin maahantuomia perunalajikkeita ja antaa Airalle palautetta siitä, miten peruna Kuusamossa kasvaa.

Aira ja Peter pelkäsivät jo alkuvuodesta 2017, että vuodesta tulisi perunalle kauhea. Niin tulikin. Viime vuosi oli vielä pahempi kuin vuosi 1987, jolloin sato sentään saatiin pelastettua.
Ilmastonmuutos on alkanut näkyä. Atlantilla pyörivien hurrikaanien hännät viistävät Pohjolaa.
Viime vuoden kevät oli kylmä. Tietyt, etelään kallellaan olevien viljelylohkojen töyräät, pääsivät kyllä Gobbas Gårdin tilalla lämpöön, mutta kun päälle iski kylmä ja sateinen kesä, peruna ei kasvanut. Ja kun loppukesästä nousi myrsky, hernekin meni lakoon niin maata myöten, ettei sitä pystynyt enää puimurilla nostamaan. Sadosta jäi kaikki maahan.
Aira oli luvannut Arille (Ari Ruoho, ravintola Nokka) aivan tietynlaisia perunoita uutta ruokalistaa varten. Sitten näyttikin, ettei Ari niitä saisi.
Aira ja Peter lähtivät pellolle ja alkoivat kaivaa vaurioituneita perunoita mudasta käsin. He käyttivät puolitoista tuntia työaikaa yhtä perunakiloa kohti. He huomasivat, että perunoiden mukulat olivat pikkuruisia, vain parin sentin kokoisia. Ensin Peter luuli, että perunoihin oli iskenyt rutto. Sitten hän tajusi, että perunat olivat luulleet, että oli tullut talvi.
-Huonot kelit ovat erityisen hankalia vaikeasti kasvatettaville erikoislajikkeille, Aira sanoo.

Olisipa jokaisella paikkakunnalla pienviljelijä, jolle maksettaisiin perunasta ja tuotteista suoraan niin, että hän saisi perunastaan paremman hinnan. Viljelijä huolehtisi oman paikkakuntansa perunoista. Ei olisi muovipusseja. Ei tarvittaisi edes erikoislajikkeita, kunhan olisi hyvälaatuista perunaa. Myyntipisteet olisivat lähellä. Jos mahdollista, peruna tuotaisiin asiakkaille joka päivä suoraan pellosta tai vähintään kellarista.
Tämä on Aira Sevónin harras toive.
-Kansantaloudellisesti katsottuna ei niin suuri asia, mutta ruokakulttuurin kannalta kyllä, hän sanoo, eikä naura.

Juttu on ilmestynyt Glorian ruoka & viini -lehden numerossa 2/2018.