Millä reseptillä Hans Välimäki aikoo nostaa legendaarisen Palace-ravintolan takaisin kukoistukseen?

Arvasin, että juuri tätä kysytään!, Hans Välimäki, 47, vinoilee ravintola Strindbergin kakkoskerroksessa Helsingissä. Ikkunapöydästä on paraatinäköala Esplanadin puistoon. Kello ei ole vielä yhdeksää ja Strindberg on oikeastaan vielä kiinni, mutta Hans ei olekaan mikään tavallinen asiakas: hän on marraskuussa avattavan uusvanhan ravintola Palacen keittiöstä vastaava mestari, jonka tehtävänä on luotsata ravintola Palace uuteen nousuun.

Palace ja Välimäki ovat yhdistelmä, jossa kaksi takavuosien jättiläistä kohtaa, mutta tällä kertaa samalla puolella. Vähän niin kuin Rambo ja Terminator.

Hansille osoitettu kysymys kuuluu: Mitä olet tehnyt nämä neljä vuotta sen jälkeen, kun lopetit kahden Michelin-tähden ravintolasi Chez Dominiquen vuonna 2013?

Se huvittaa Hansia, sillä kysymys sisältää ajatuksen, että koska hän ei ole heilunut näkyvimpänä kukkona Suomen fine dining -kuvioissa, hän ei oikeastaan ole ollut olemassa.

Mutta Hans on tehnyt vaikka mitä.

− Mitä nyt normaalit ihmiset tekevät. Ja olen pitänyt kesälomia.

Hän on avannut ravintoloita sekä yhteistyökumppaneiden kanssa että ilman, viimeisimpänä fuusioaasialaisen Säm & Masu Asian Bar & Bistron Helsinkiin. Hän on ollut muun muassa Lidlin tuotekehittäjänä ja mainoskasvona ja ideoinut Pasta Box -pikaruokaketjun. Hän on tehnyt tv-ohjelmia, keittokirjoja - ja makaronilaatikkoa kotona 7- ja 11-vuotiaille lapsilleen. Ja myös fine diningia, mutta pääasiassa muualla kuin ravintoloissa.

Keväällä hän järjesti yksityisillallisia kotonaan. Niitä varten hän hankki kotiinsa anniskeluluvat.

Illalliskiertuetta jatkettiin Tampereelle, Turkuun ja kesällä Kuopioon. Se oli kätevää lämmittelyä uutta Palacea varten.

Jo jonkin aikaa Hans on etsiskellyt tiloja, joissa voisi tehdä paluun fine diningiin, mielellään tietysti melko näyttävän sellaisen.

− Olisin palannut jo aiemmin, mutta tilojen löytymisen kanssa on ollut epäonnea.

Sitten Royal Ravintoloilta soitettiin. Ravintola Palace on raskasteollisuus-Suomen muistomerkki. Siellä neuvokset söivät pitkiä lounaitaan, joivat konjakkia ja polttelivat sikareita, ja päättivät siinä sivussa Suomen idänkauppa-asiat. Se oli vuosikymmenten ajan lähes ainoa paikka, jonne kehtasi viedä syömään hienoja ulkomaisia vieraita. Ja kun herrat olivat saaneet tarpeekseen hanhenmaksasta, Palace ryhtyi tarjoilemaan heille perinteistä läskisoosia, josta siitäkin tuli yksi ravintolan tunnusmerkeistä. Palace sai myös keittiömestari Eero Mäkelän aikana Suomen ensimmäisen Michelin-tähden vuonna 1987.

Kun Palacen talo, Eteläranta 10, meni isoon remonttiin viime vuonna, ravintolatoiminta aiottiin ensin lopettaa siellä kokonaan. Ravintolan irtaimisto myytiin huutokaupassa. Alkuvuodesta kerrottiin, että Palace tekee "yllätyspaluun" ja ravintolatoiminnasta alkaa vastata Royal Ravintolat. Royal Ravintoloiden toimitusjohtaja Aku Vikström kommentoi, että paikalle ”ei tule mitään hipsteriravintolaa”.

− Olisihan se ollut outoa, että niin historiallisessa rakennuksessa olisi pelkästään toimistoja. Siellä se humisisi illat tyhjillään, Hans sanoo.

Hän itse alkaa olla vähintään yhtä oleellinen osa Suomen ravintolahistoriaa kuin Palace. Chez Dominiquesta tuli vuonna 2003 Suomen ensimmäinen kahden Michelin-tähden ravintola ja Hansista kansainväliseen tähtikokkikulttuuriin sujuvasti solahtanut itsetietoinen kokkijätkä, jolla alkoi olla sellaisia julkkiskavereita kuin Esa-Pekka Salonen ja André Wickström.

Tähdet pysyivät Chez Dominiquella  siihen asti, kun Hans sulki paikan 2013. Syy sulkemiseen oli yksinkertaisesti leipääntyminen.

− Vertaan Dominiquen aikaa avioliittoon. Ensin oli kuherruskuukausi. Kun ensimmäinen tähti tuli vuonna 2001, se oli kuin ensimmäisen lapsen syntymä. Toinen ”lapsi" tuli kaksi vuotta myöhemmin. Sitten piti muuttaa jo isompiin tiloihin, rakentaa se pakollinen talo ja lopulta tuli sitten se avioero, Hans sanoo.

Tähtikokit maailmalla sulkevat legendaarisia ravintoloitaan ja availevat uusia, mutta Hansin veto aiheutti nikottelua. Suomessa ei ole Michelin-ravintoloita liiaksi, ja jopa Hansin äiti ehdotti, että poika pitäisi vain taukoa eikä sulkisi menestyvää ravintolaa kokonaan.

− Dominique oli raskas laiva vetää yksin. En saanut siellä tekemisestä enää samalla tavalla iloa ja tehoja irti kuin olin saanut ja olisi pitänyt saada. Miksei huipulla voisi lopettaa, jos ei enää huvita? Mitä järkeä on jäädä odottelemaan, että ravintolalla alkaa mennä huonommin?

Totaalikyllästyminen kesti yhdeksän kuukautta, jonka aikana Hansia ei huvittanut miettiä mitään, mikä liittyy fine diningiin. Sitten hän alkoi taas keitellä kotikeittiössään liemiä ja kastikkeita, opiskella ja kehitellä uutta.

− Huomasin yhtäkkiä, että itse asiassa olen hieronut näitä fine dining -juttuja enemmän tai vähemmän tietoisesti koko ajan.

 

Kokki, ei hortonomi. Hansin niin sanotun poissaolon aikana fine diningin trendit ovat muuttuneet niin kuin trendeillä on tapana. Helsingissä ja Pohjoismaissa jyllää uusi pohjoismainen keittiö, jossa ollaan innoissaan esimerkiksi hyvin paikallisista raaka-aineista, perinneruokien nykyaikaisista tulkinnoista ja kaikesta villistä, mitä luonnossa kasvaa.

Sellaista ei tulla uudessa Palacessa näkemään.

− Palacessa on sesongin mukaan käsintehtyä ruokaa. Kun avaamme marraskuussa, meillä on vielä loppusyksyn riistaa, lammasta, kaloja ja mätejä, Hans sanoo ja mainitsee myös tryffelit, luksuskeittämisen klassikot.

Ruuassa tulee olemaan japanilaisia vivahteita, sillä maa on ollut Hansin sydäntä lähellä aina siitä lähtien, kun hänet Dominiquen aikoina kutsuttiin kolmeksi viikoksi kiotolaisten keittiömestareiden oppiin.

Ja kyllä sitä läskisoosiakin saa, Palacen ryhmille tarkoitetun tilausravintolan puolelta.

Voi melkein arvata, mitä mieltä suorasanaisuudestaan tunnettu Hans tämän hetken fine dinging -trendistä on. Sieltä se mielipide jo tuleekin:

− Palaceen ei tule mitään takapihalta kerättyä ruohoa. Keittotaito on ihan eri asia kuin hortonomin työ.

Eivätkä muutkaan nykytrendin ilmentymät saa Välimäkeä erityisen ihastuneeksi.

− Annoksen fokus saattaa olla merkityksettömässä jipossa, joka varastaa huomion. On hapatettu, kuivattu, työstetty ja jyystetty annoksia loputtomiin, ja liian usein joutuu kysymään, miksi. Rakenteet ja kypsyydet ovat pielessä, maku kateissa, lämpötilat vääriä.

Hans kertoo, että tutkimusten mukaan parhaalta maistuu annos, jossa hyvin tapahtunut maillard-reaktio yhdistyy sopivasti rasvaan, ja johon on lisätty jotain tuoretta. Maillard on ruuan kypsymisessä tapahtuva kemiallinen reaktio, jossa ruokaan syntyy makua ja esimerkiksi ruskea väri.

− Tällaisia annoksia löytyy lukuisa määrä kotiruokakirjoista. Siksi on hämmentävää, miten kauas ajaudutaan perusasioiden ääreltä, koska yritetään olla niin taitavia ja cooleja.

− Taustalla saattaa olla myös provosointi ja huomion herättäminen esimerkiksi silloin, kun muurahaiset juoksevat pöytäliinoilla ja niitä metsästetään leivän päälle. Tai tarjotaan kuvottavia tai pelkästään outoja yhdistelmiä, kuten osteria ja veristä linnunmaksaa tai raakaa porkkanaa yhdistettynä viiliin ja vesikrassiin.

Hansin ruokaideologia ei ole muuttunut sitten Chez Dominiquen. Hän haluaa tehdä ”niin hyvää ruokaa kuin osaa ja pystyy”.

− Erityisesti olen viime aikoina keskittynyt liemien ja kastikkeiden kehittelyyn. Niissä on raaka-aineiden sielu, hän kertoo.

− Palacessa tulee olemaan aika yksinkertaista keittämistä, mikä on ruuanlaiton vaikein muoto. Se vaatii raaka-aineelta paljon enemmän kuin jos kaadetaan vain kasa yrttejä annosten päälle. Ihminen pystyy maistamaan vain kolme neljä makua kerrallaan. Jos suussa on sitä enemmän vivahteita, se vie huomion pääasialta.

Palacen talon alakertaan tulee myös leipomo, jossa leivotaan ravintolan leivät, paakkelssit, suolaiset ja makeat.

− Mikäli kaikki menee kuin elokuvissa, leipomoon tulee myöhemmin myös myymälä.

Alkuun erikoisinta Palacessa on sen aukioloajat. Ravintola on auki vain tiistaista perjantaihin.

− Minulla on 7- ja 11-vuotiaat lapset. Haluan olla viikonloppuisin kotona ja haluan, että työntekijöilläkin on joskus vapaata.

(Artikkeli jatkuu kuvan jälkeen.)

Rentoutta ja suomalaista designia. Yksi tämän hetken kuumista fine dining -trendeistä Palaceenkin ylettyy. Se on rentous. Ainakaan Pohjoismaissa Michelin-paikatkaan eivät ole enää aikoihin odottaneet asiakkailtaan tärkättyä pönötystä.

Hans hehkuttaa tukholmalaista Frantzénia, "tulevaa kolmen tähden paikkaa", kuten hän ystävänsä ravintolaa kuvailee. Se avattiin hiljattain uudelleen, ja Hans kävi siellä tuoreeltaan. Ruokalistalla on muun muassa Rubikin kuution muotoinen annos The Cube. Illallinen ravintolassa maksaa lähes 400 euroa.

− Jo sisään meno ravintolaan oli elämys. Hississä soi Buffalo Springfieldin For What It’s Worth, ja ravintolassa kasarirokki. Helposti voisi luulla, että sen tasoista ruokaa tarjoileva paikka olisi palatsimainen ja pompöösi.

Palacessa ei tule soimaan 1980-luvun tukkahevi, mutta Hans sanoo, että paikasta tulee rento ja miellyttävä. Sisustus on revitty auki, ja uudesta ilmeestä vastaa sisustusarkkitehti My Degerth,  jonka näkemyksen mukaan yleisilmeestä tulee moderni, mutta lämmin. Paljon muuta ei vielä voi sanoa. Paitsi että Hans on suunnitellut sinne lautaset, jotka on käsin valmistanut Posiolla itse Anu Pentik. Niistä hän on innoissaan. Puuastiat on tehnyt Fiskarsissa asustava puuseppä Heikki Aska. Vähän Hans on siis kuitenkin antanut periksi paikallisuutta ylistävälle trendille.

− Puu on kätevä kattauksessa, sillä se ei kolise ja loppuun käytettynä sen voi heittää takkaan, Hans kuittaa.

Eikä Palacen illallisesta tarvitse maksaa neljää sataa euroa, mikä alkaa Hansin mukaan olla perushinta Michelin-paikoissa.

Tähdet takaisin, kiitos. Jos Hans ei olisi Suomen kuuluisin fine dining -kokki, hän olisi ortopedi tai sisätautien kirurgi. Epäilemättä kuuluisa siinäkin.

− Olin jo valmistautunut lääketieteellisen pääsykokeisiinkin, mutta töiden takia niihin jäi menemättä. Olin myös ehkä liian nössö, koska en myöhemmin yrittänyt uudelleen. Mutta ehkä vielä ei ole liian myöhäistä…

Edelleen lääketiede kiinnostaa ja Hans lukee aiheesta huvikseen.

−Viime aikoina olen ollut kiinnostunut esimerkiksi ruokien merkityksestä aivojen toimintaan.

Tampereella kasvaneen Hansin ensimmäisiä ruokamuistoja oli ravintola Tavastiassa tarjoiltu, sisältä punaiseksi jätetty maksa. Se oli ensimmäinen kerta, kun nuori Hans söi maksaa, jota ei oltu kypsennetty läpikotaisin.

−Saatoin junnuna säästää rahaa ja käydä itsekseni syömässä vähän paremmissa paikoissa, kuten Hämeensillassa, joka oli silloin Tampereen ykköspaikka.

Nykyään Hans on mukana omistamassa tamperelaisia ravintoloita August von Trappea ja Masua.

Royal Ravintoloiden kanssa tekemänsä sopimuksen luonnetta hän kommentoi lyhyesti:

−Minut on palkattu sinne tekemään ruokaa.

−Ravintolakokemus on aina osiensa summa. Palvelu, viinit ja miten keittiötiimi onnistuu työssään salitiimin kanssa. Paras palkinto minulle on luonnollisesti tyytyväinen asiakas. Kuulostaa kliseiseltä mutta herranjestas, siksihän me siellä olemme!

− Jos tähdet ovat tullakseen, emme pane hanttiin, mutta eivät ne enää ole minulle ykkössijalla.

Mutta nyt alkaa olla jo vähän kiire. Aamiaissämpylä lojuu koskemattomana Hansin lautasella. Hän on lähdössä muutaman tunnin kuluttua Espanjaan San Sebastianiin, gourmet-alueeelle, jossa on Michelin-ravintoloita kuin Suomessa Hesburgereita. Siellä hän käy syömässä Martin Berasateguilla, Azurmendissä sekä Mugaritzissa. Tarkoitus on samalla käydä viinituottajien luona, verkostoitua ja solmia yhteistyösopimuksia. Se on työosuus. Illat kierretään kavereiden kanssa baareja.

Sellaisia ovat keittiömestarin työmatkat.

Robert Nemlanderista oli tulossa avaruuslentäjä, mutta sitten hän päätti muuttaa maailman hyönteisruualla.

Vuonna 2014 kuusi kilometriä ennen maratonin maalia, Robert Nemlander juoksi ja taisteli jaksaakseen. Hän huomasi tielle lyyhistyneen juoksijan. Näytti kuitenkin siltä, että katsojia, toimitsijoita ja juoksijoita oli jo auttamassa ja lääkintämieskin lähestyi etäältä, joten Robert jatkoi matkaa.
Pari viikkoa myöhemmin Robert kuuli ystävältä, että maassa oli maannut heidän yhteinen, 26-vuotias ystävänsä, joka kuoli sairaalassa. Hän oli juossut ohi siitä huolimatta, että hän oli armeijassa vuoden ajan opetellut pelastamaan ihmisiä. Nyt hän oli keskittynyt itseensä ja omaan tavoitteeseensa sen sijaan, että olisi auttanut toista. Robert murtui.
Robert päätti silloin, ettei enää koskaan juoksisi ohi. Ei ongelmia eikä mitään muutakaan.
Viime elokuussa Robert juoksi Helsinki City Marathonin kolmannen kerran sitten kohtalokkaan päivän. Hän ei harjoitellut vaan juoksi maratonin
kylmiltään ystävänsä muistolle, kuten edellisenäkin vuonna.
Ennen juoksua Robert piti huolen siitä, ettei mitään tärkeää jäänyt sanomatta tai tekemättä
läheisille. Sitten hän lähti juoksemaan ja vei seuraavana päivänä mitalinsa ystävänsä haudalle. Ystävän kuolema havahdutti Robertin parantamaan maailmaa. Sen hän aikoo tehdä hyönteisillä.

Kun ensimmäinen iso sirkka putoaa granolapussista mansikka-vaniljajogurtin sekaan, keho säpsähtää. Se säpsähtää kulttuurisista syistä,
perintönä mukana kulkeneesta tiedosta, jonka mukaan ”ötököitä ei syödä”. Se ei ole tietenkään totta, edes Suomessa. Silti keho säpsähtää, vaikka
mieli tietää, että lautasella on tulevaisuuden ruokaa. Paahdettu sirkka on tummanruskea ja pikkurillin
kynnen kokoinen. Kun sirkan kitiinikuori hajoaa suussa, se rusahtelee kuin kurpitsansiemen.
Maku? Maustamaton näkkileipä.
Sirkka kannattaa niellä rauhallisena. Kyse on ihmiskunnan tulevaisuudesta eikä vain omista aamupalamieltymyksistä.
− No? vastapäätä istuva Robert kysyy.
29-vuotias Robert on perustanut hyönteisruokayritys EntoCuben, ja hänellä on tehtävä. Hänen on vakuutettava muut siitä, että emme
voi antaa hyönteisruuan mahdollisuuden mennä ohi. Vuonna 2050 maapallolla on 10 miljardia ihmistä, ja näyttää siltä ettei ruoka
tule riittämään. Jopa YK:n alainen elintarvikeja maatalousjärjestö FAO puolsi vuonna 2013 hyönteisiä maailman ruokapulan ratkaisuksi.
Rakennusalan diplomi-insinööriksi valmistuneella Robertin suuri tavoite on korjata maailman rikki mennyt ruuantuotanto ja ruokkia
kaksi planeettaa, Maa ja Mars. Hän uskoo, että hyönteisruokaa tarvitaan, kun helpotetaan nälänhätää, hidastetaan ilmastonmuutosta ja vähennetään
ympäristötuhoja.
Robert kieltää olevansa hippi.
− Olen pragmaattinen. Vierastan ismejä, hän sanoo.
− Tavallinen naapurinpoika, joka menetti pelkonsa puhua ja toimia, hän jatkaa.

Ensimmäisen kerran Robert kuuli sirkoista syksyllä 2013. Niihin aikoihin hän oli yksi Mars One -astronauttiohjelman tuhannesta kokelaasta,
jotka valittiin 200 000 hakijan joukosta. Hän pääsi mukaan miettimään, millaista on kestävä ruuantuotanto ja mitä Marsissa ja avaruudessa voi syödä.
Sirkkoja ja hyönteisiä tietenkin.
Robert innostui. Hän osti eläinkaupasta sirkkoja ja kantoi ne espoolaisen kerrostalokotinsa kylpyhuoneeseen. Hän asetti sirkat kylpyhuoneen
lattialle, puki kumihanskat, asetti suulle hengityssuojan ja työnsi kätensä sirkkojen sekaan.
− Kauhistutti.
Sitten hän nukutti eli pakasti sirkat. Hän nyppi pakastettuja sirkkoja kuin marjoja, irrotti niistä raajat ja otti vartalon osat talteen. Hän
paahtoi sirkat uunissa. Hän teki osasta sirkkoja jauhetta, osasta ”jauhelihaa” ja loput hän rouskutti sellaisenaan välipalaksi.
− Sämpylät olivat superhyviä, hampurilaiset pahoja. Mutta minä olenkin EntoCuben huonoin kokki, Robert sanoo.
Tammikuussa 2014 hän jättäytyi pois avaruusohjelmasta luottamuspulan, julkisuuden välttämisen ja perhesyiden takia. Kuukautta myöhemmin hän perusti EntoCuben.

Oikeastaan emme nyt rouskuttele Robertin kanssa granolaa vaan keittiösomistetta, koska Suomi on vasta syyskuussa päättänyt sallia kokonaisten ja sataprosenttisesti jauhettujen hyönteisten kasvattamisen ja myymisen elintarvikkeena. Nyt kun Suomi siirtyi hyönteisruuan sallimisessa Tanskan, Belgian, Iso-Britannian ja Itävallan rinnalle edelläkävijämaiden joukkoon, Ruohonjuuren hyllyillä myytävät keittiösomisteet muuttuvat granolaksi. Samalla pakkauksen selkämyksessä tällä hetkellä oleva runo vaihdetaan raaka-aineinformaatioksi ja asiakkaita voidaan varoittaa äyriäisallergeeneista. Heille voidaan vihdoin kertoa, millaiset ravintoarvot tuotteessa on. Sen, että sirkkajauheessa on 70 prosenttia proteiinia, yhtä paljon kalsiumia kuin maidossa ja kaksi kertaa enemmän rautaa kuin pinaatissa. Sirkoista saa kaikki välttämättömät aminohapot ja runsaasti B12-vitamiinia.
Toki maailmalla kaksi miljardia ihmistä syö jo nyt hyönteisiä arkiruokana. Syötäviä hyönteisiä on maailmassa 2000 eri lajiketta.
−Se tarkoittaa, että makujakin on pari tuhatta, Robert sanoo. Sirkat ovat meillä vasta alkua, jauhopukin toukat eli jauhomadot tulevat toisena.


Robertin ansioluettelo on hengästyttävä. Hän on saavuttanut läjäpäin erilaisia nuoren opiskelijan ja yrittäjän tunnustuksia ja voittanut puhujapalkintoja. Hän opettaa NASAa hyönteisruoka-asioissa. EntoCube valittiin viime vuonna Zürichiin startup-yritysten kiihdytysohjelmaan, johon on vaikea päästä. EntoCuben osakkaat ovat hioneet hissipuheensa täydellisiksi eri kielillä.
Eikä ihme. Robert on halunnut tehdä asiat hyvin jo nuorena. Hän oli mallioppilas, joka poistui koulusta lähes kympin keskiarvolla ja kuuluu omien sanojensa mukaan siihen sukupolveen, joka loi Suomen Pisa-menestyksen.
Opiskeluissa Robertia motivoivat yölliset unet. Niissä hän matkusti ajassa taaksepäin nykymaailman tuhosta antiikin Roomaan antamaan ihmiskunnalle pari tuhatta vuotta lisäaikaa ratkaista tulevat haasteensa. Yhtenä yönä hän saattoi seistä amfiteatterissa opettamassa roomalaisille liitutaululla kymmenjärjestelmää tai höyrykoneen toimintaperiaatetta, toisena hän näytti karttapallolta maailman mantereita ja kolmantena valmensi ruohokentällä jalkapalloa. Unet jatkuivat yö toisensa jälkeen vuosia, ja Robert imi tietoa koulussa päivittäin, jotta voisi opettaa ne eteenpäin roomalaisille seuraavana yönä. Yleistieto kasvoi.
Armeijassa hänestä tuli lääkintäkersantti, sillä hän halusi auttaa. Hän opetteli ampumaan mahdollisimman tarkasti, jotta hän voisi ampua tositilanteessa uhria hallitusti ja sen jälkeen paikata hänet takaisin kuntoon. Hänelle myönnettiin ampumispalkintoja.
Astronauttikokelasaikoina Robert kokeili myös extreme-lajeja, kuten laskuvarjohyppyä. Hän halusi tietää, kykenisikö hän niihin.
Mutta ne jäivät hänelle vain kokemuksiksi.
−Koska kukaan muu ei hyötynyt niistä mitään.

Täällä tuoksuu sieniltä, luulee nenä. Espoon Otaniemen Startup Saunan pihan valkoisen merikontin ovella ei kuitenkaan tuoksu sieniltä vaan kananrehulta. Se on sirkkojen ruokaa. Kontissa asustaa miljoona sirkkaa. Ne ovat vaihtolämpöisiä eli niiden vartalon lämpötila on sama kuin kontin sisälämpötila, jossa ne oleilevat.
Astumme sisään, ja kontissa ollaan kuin Karibialla. Lämpötila on säädetty 34 asteeseen, kosteusprosentti reiluun 50 prosenttiin. Sirkat sirittävät vienosti. EntoCuben osakas ja sirkkamestari Le Son Huynh nostelee sortsit jalassa kauhalla ruokaa 70 litran muovilaatikoihin. Sirkat kuhisevat muovilaatikoiden kananmunakennoissa ja lähtevät karkuun heti, kun sormea vie lähelle.
− Ujoja, Robert sanoo.
Sirkat eivät osaa lentää. Ne eivät ole heinäsirkkoja vaan kotisirkkoja, joiden siritystä voi kuulla Suomessa iltalenkillä.
Ylimmillä hyllyillä asustelevat pienimmät sirkat ja lattian tasolla isot yksilöt. Sirkat kasvavat syöntikypsiksi 30 päivässä, kuluttavat elinaikanaan litran vettä yhtä tuotettua kiloa kohden (se on vähän) eivätkä tarvitse paljon elintilaa, laidunalueista puhumattakaan.
Jo 36 asteessa sirkat kuolevat. Niin on käynyt kaksi kertaa.
Vuoden 2015 alussa, kun ulkona oli 30 astetta pakkasta, kontin lämmitysjärjestelmä petti. Lämpötila nousi saunalukemiin, ja sadattuhannet sirkat kuolivat lämpöhalvaukseen. Samana vuonna EntoCube tilasi Hollannista miljoona uutta sirkkaa, ja ne saapuivat Otaniemeen kuolleina. Robert sanoi ne kaksi sanaa, jotka jokainen suomalainen vastaavassa tilanteessa sanoisi. Sen jälkeen hän alkoi miettiä, miten siitä eteenpäin. Oli hankittava uudet sirkat.
Nyt Robert ja entocubelaiset seuraavat kontin elämää kännykkäsovelluksesta. Se näyttää lämpötilan, kosteuden, hiilidioksidipitoisuuden ja äänen tason. Sovellus varoittaa pienestäkin muutoksesta.
Kontteja on nyt viisi. Uusin on Tapiolan Emma-museon ja Etelä-Tapiolan lukiolaisten yhteiskäytössä. Opiskelijat hoitavat hyönteisiä.

Suomalaiset suhtautuvat positiivisesti hyönteisruokaan. Jopa 70 prosenttia meistä on kyselyissä ilmoittanut kiinnostuksesta. Se ilahduttaa Robertia. Sillä hän ei usko, että ihmiset muuttavat ruokatottumuksiaan uhan alla. Ei auta, että pelotellaan maailmanlopulla, nälänhädällä tai ilmastonmuutoksella.
− Kukaan ei syö pakosta. Pitää luoda positiivinen tunneyhteys ruokaan. Pitää kertoa positiivisista tulevaisuudenmahdollisuuksista, hän sanoo.
Mutta pitää myös uskaltaa sanoa. Pitää lobata rohkeasti ja puuttua epäkohtiin. Viime kesänä Robert istui Suomi Areenalla Porissa paneelissa, jossa keskusteltiin vaihtoehtoproteiinien tulevaisuudesta. Mikä lyö läpi? Levä, laboratorioliha, hyönteiset vai kasviperäiset lihankorvikkeet?
−Kysymys oli epäolennainen. Tärkeämpää on miettiä, mikä on viranomaisten ja isojen yritysten rooli demokraattisessa markkinataloudessa, jossa pienet yritykset luovat uusia innovaatioita ja pyrkivät muuttamaan ruokajärjestelmää juuria myöten onnistumisten ja epäonnistumisten kautta, Robert sanoo.
Nyt etenkin pienillä yrityksillä on edessään Robertin mukaan keinotekoisia esteitä, kuten kalliit luvat. Suuryritykset puolustavat nykyisiä asemiaan, jättävät uudistamispyristelyt EntoCuben kaltaisten pienten yritysten harteille ja vyöryvät markkinoille sitten, kun ne ovat saaneet varmistuksen siitä, mikä tuote on voittaja.
−Muutos on niiden hallussa, joilla on jo rahaa ja valtaa, Robert miettii.

Mutta nyt Robertista tuntuu lupaavalta, siitä huolimatta, että lobbaaminen on ollut raskasta. Robert tiimeineen on miettinyt päivät ja yöt, miten kertoa hyönteisruuan välttämättömyydestä paremmin ja fiksusti.
Haasteista huolimatta EntoCube sai viime syksynä ensimmäisen kerran isomman rahoituksen. Kiitos kolmentoista enkelisijoittajan, entocubelaiset saattoivat alkaa maksaa itselleen palkkaa, reilu tuhat euroa kuukaudessa. Siihen asti Robertin Irakin rajalla työskentelevä lääkäri-isä oli rahoittanut yritystoimintaa, ja Robert itse oli viettänyt pari vuotta kodittomana tehden kahta työtä samanaikaisesti.
Nyt työ palkitaan. Robert tietää, että suomalaiset hyönteistutkimusohjelmat ovat maailman kärkeä, kaupan ja ruoka-alan ryhmittymät ovat valmiina, yliopistot ja maanviljelijät ovat jo mukana.
EntoCube ei muuttanut ulkomaille, vaan maksaa mieluummin Suomelle takaisin koulutuksestaan.
Suomalaisista virkamiehistä tuli sirkkamiehen sankareita.

Juttu on ilmestynyt Glorian ruoka & viini -lehden numerossa 8/2017.

Matkalla huipulle Pekka Terävä on oppinut hellittämään helvetillisestä voitontahdosta ja asettamaan itselleen kotiintuloajat. Mutta paikasta lieden äärellä hän ei luovu.

Keittiössä kuuluu vain koneiden vaimea hurina. Kaksi ahavoitunutta kaasuliettä odottaa hiljaa. Salin puolella siivooja kulkee tuolilta toiselle ja läimäyttää tuolien selkää paksulla liinalla. Kello on kahdeksan aamulla. Huippuravintola valmistautuu iltaan. Pölyt pois.
Gastrobar Emon yksi omistajista, keittiömestari Pekka Terävä, 50, on saapunut paikalle hetkeä aikaisemmin, mukanaan 20 kiloa varhaisperunoita Volvonsa takaluukussa.
Osa perunoista menee Terävän toiseen ravintolaan, Oloon, jota pidetään yhtenä Suomen tasokkaimmista. Pekka on entinen jalkapalloilija, nykyinen keittiömestari, entinen turkulainen ja nykyinen espoolainen, ravintoloitsija, jolla on kamala kilpailuvietti, täyteen sullottu kalenteri ja vaimo, joka pitää hänet ruodussa.
Pekan Olo-ravintolalla on Michelin-tähti, on ollut jo vuodesta 2011. Sitä ei saa, eikä sitä pysty pitämään, ellei tiedä kirkkaasti, miten elämässä saa sen minkä haluaa.
Pekka tietää.

Väite 1: Ilman toisten apua mistään ei tule mitään. Pekan ensimmäinen ruokamuisto on mummolasta. Mummola-klisee, siis, Pekka täsmentää.
Miten olikin mahdollista, että mummolassa tuoksui aina pulla, hän miettii. Olikohan se jokin harha? Aina oli lämmintä pullaa ja mustikkapiirakkaa ennen saunaa. Jo silloin Pekka kiinnostui ruuasta.
Äitikin oli hyvä ruuanlaittaja. Isä kuoli, kun Pekka oli 16-vuotias.
Pekka valmistui Suomen Joutsenen ravintolakoulusta kokiksi vuonna 1987. Hän oppi työharjoittelussa niinä aikoina erityisesti kaksi asiaa.
Vanhainkodissa hän oppi tiskaamaan ja laittamaan linjastot kuntoon. Hotelli Rantasipi Ikituurissa hän oppi tekemään aamiaisia.
”Mä osaan tehdä 150 munakasta nopeammin kuin kukaan muu.”
Mutta ennen kaikkea hän muistaa ravintolakoulun ajoilta sen, kuinka opettajat ja keittiömestarit Pentti Virtanen ja Jori Haranen ryhtyivät hänen isähahmoikseen ja auttoivat kanavoimaan kilpailuvietin ruokaan.
”En vihannut mitään niin paljon kuin häviämistä”, Pekka sanoo. Häviö nosti hirveän raivon. Sen saivat kuulla kaikki, oli kyseessä sitten jalkapallo, korttipeli tai mökkisulkapallo.
”Ehkä se oli yliyrittämistä. Yritin ratkoa pelit yksin joukkueen puolesta. Nyt tiedän jo, että ilman koko joukkuetta ei tule mistään mitään. Joukkueen vahvuus tulee siitä, että jos häviät, kaveri tulee takaa jeesaamaan sua.”

Väite 2: Vaimo tuo balanssin. Maaliskuussa Pekka kertoi vaimolleen Lenalle, että hän oli saanut Ruotsissa Stockholm Culture Awards –palkinnon työstään pohjoismaisen ruokakulttuurin edistäjänä.
”Ai”, sanoi vaimo.
Pekka kertoo tarinan tyytyväisenä. Näin ­vaimon kuuluikin reagoida. Vaimo pitää huolen siitä, että Pekalla pysyvät jalat maassa.
Pekka ja hänen vaimonsa tapasivat vuonna 1987 jalkapallokentällä, kun vaimo pelasi TPS:n naisjoukkueessa.
He eivät keskustele kotona ravintoloiden onnistumisista eivätkä niiden vaikeuksista. Vaimo ei ihaile, että hänen miehensä oli vuosia arvostetun kansainvälisen Bocuse D’Or-kilpailun tuomari. Sen sijaan kotona on asetettu sääntö, että kun tullaan kynnyksen yli, puhelin menee kiinni.
Nyt se kännykkä pois, sanoo vaimo.
Pekan esikuva, ruotsalainen keittiömestari Christer Lingström on sanonut ruokasivusto Cooked’in  haastattelussa, ettei hän ehtinyt työnsä takia tutustua lapsiinsa ennen kuin nämä olivat kasvaneet aikuisiksi. Lingström havahtui vasta, kun hän kuuli, että tytär on raskaana.
Pekan lapset ovat nyt 14- ja 17-vuotiaat. Hekin ovat saaneet Pekan mukaan liian vähän ­aikaa isältään.
”Välillä katson kateellisena tavallisia työaikoja tekeviä naapureita. Minä lähden ensimmäisenä ja tulen viimeisenä. Kyllä minunkin perheeni on joutunut kärsimään ja uhraamaan työni ­takia”, Pekka sanoo.

Väite 3: Pitkiä työpäiviä ei kannata ihannoida. Ikinä ei ehdi liikkua tarpeeksi, vaikka ravintolatyössä tarvitaan hyvää kuntoa, harmittelee Pekka.
Jo vuosia hän on venytellyt ja tehnyt lihaskuntoharjoituksia television edessä Kymmenen uutisten aikana. Siinä kulkee hänen itselleen asettamansa kotiintulon takaraja.
Takana on kuitenkin siinä vaiheessa 13 tunnin työpäivä, joista viimeiset viisi tuntia ravintolan lieden ääressä.
Syyllisyys kulkee mukana. Ei vain ehdi käydä tarpeeksi usein kaikissa yrityksen ravintoloissa.
Vielä vuonna 2006 Pekka paiski töitä maanantaista lauantaihin 16 tuntia päivässä. Nyt hän on onnistunut pudottamaan työpäivät 13-tuntisiksi. Tavoite on kymmenen.
”Ikinä en ole tehnyt alle kahdeksaa.”
Mutta pitkiä päiviä ei kannata ihannoida. Järjenjuoksu ei pysy mukana.
”Väsyneenä töitä alkaa suorittaa monotonisesti, eivätkä aivot keksi uutta. Asioita joutuu tekemään monta kertaa sen sijaan, että onnistuisi kerralla.”
Pekka on pelannut jalkapalloa, mutta jalkavaivat pakottavat hänet nyt vaihtamaan lajia. Sillä jos illalla on ollut peli, aamulla Pekka on kontannut suihkuun. Jalkapallo vaihtuu tennikseen.
Iltaisin Pekka on lukenut edesmenneen lääkärin Aki Hintsan kirjaa.
”Syöminen ja nukkuminen on lopulta kaikkein tärkeintä”, hän sanoo.

Väite 4: Vieraat tekevät ravintolan. Vähän aikaa sitten Pekka kävi turkulaisen Citymarket-kauppiaan Hannu Aaltosen ja turkulaisten keittiömestarien Aki Wahlmanin ja Pertti Kallioisen kanssa Lontoossa haistelemassa ruokatuulia. Hän huomasi jälleen, että jos haluaa hyviä ideoita, on lähdettävä ulkomaille.
Kuten vaikka syömään lontoolaiseen Sexy Fishiin. Aasialaisia ruokia ja japanilaista viskiä tarjoava ravintola avattiin lokakuussa 2016. Suosio alkoi heti.
Pekka antoi illan jälkeen ruualle 7½, palvelulle kahdeksan ja tunnelmalle kymppi plus plus plussan. Sexy Fish oli onnistunut siinä, mikä on vaikeinta. Ihmiset pitivät ravintolaa kiinnostavana, ja se tarjosi huippulaatuista ruokaa.
”Vielä kymmenen vuotta sitten riitti, että ruoka ja palvelu olivat huippuluokkaa. Sexy ­Fishissä huomasi, että vieraat tekevät ravintolan tunnelman”, Pekka sanoo.
Sexy Fishissä syödään baarituoleilla, pystypöydillä ja looseissa. Ravintolassa on huomiota herättävää taidetta, kuten Damien Hirstin teoksia.
Pekkaan teki kuitenkin vaikutuksen ruuan koreografia. Maistelumenussa oli vaihtelua, ­rytmiä. Välillä tuli sushia, heti perään ranskalaista ruokaa ja sen jälkeen jaettava annos.
”Enää ei toimi, että eteen kannetaan perunamuusia ja 250 gramman wieninleike”, Pekka huomauttaa.
Syömisessä täytyy olla yllätyksiä. Pienet ja jaettavat annokset ovat tätä päivää. Ähky ei ole.
Pekka uskoo, että tällaiset oivallukset pitää jakaa. Niin teki hänen esikuvansakin, Christer Lingström, jonka Edsbacka krog –ravintolassa Pekka työskenteli vuonna 1994–1995.
Pekka kysyi Christeriltä silloin, saisiko hän kopioida muutaman reseptin. Lingström kantoi Pekan eteen paksut mapit ja sanoi, että kopioi vaikka kaikki.
”Hän tiesi, että jokaisen on kuitenkin oivallettava asiat itse. Muutenhan tätä työtä voisivat tehdä kaikki.”

Väite 5: Otetaan oppia Dalai Lamalta. ”Minuun eivät vaikuta vegebuumit ynnä muut sellaiset”, Pekka huomauttaa ja viittaa kasvisten syömisen lisääntymiseen ja kasvissyöjien määrän kasvuun.
Pekan ravintoloissa luovuttiin a la carte –listoista vuonna 2008. Jo silloin Pekka muutti kesäkauden annokset sellaisiksi, että lautasella oli puolet proteiinia ja puolet kasviksia.
Tällä hetkellä eletään Pekan mielestä aikaa, jolloin ihmiset ovat sekaisin kaikesta syömisestä ja juomisesta.
Hän ei usko, että kukaan voi kertoa toiselle, mitä tämän pitää haluta.
”Sitä sen sijaan arvostan, jos ihminen itse tietää, mikä hänelle sopii ja on parasta. Itse olen irvikuva tästä. Huono aamiainen, latte ja yksi leipä, ja seuraavaksi lämmin ateria puoli neljän aikaan. Kesäisin mökillä Naantalissa syön kiireettömän aamiaisen kymmeneltä, pitkän lounaan kolmelta ja päivällisen iltakymmeneltä. Silloin päivän isoin kiire tulee lehden hakemisesta.”
Pekka kääntää keskustelun Dalai Lamaan. Kokonaisuus syntyy pienistä puroista. Ihmiskunnan on opittava hallitsemaan tekemisensä. On syötävä oikeaan aikaan sitä, mitä luontoäiti antaa.
”Keittiöammattilaisen täytyy myös tietää, miten esimerkiksi maa-artisokka jalostetaan oikeaoppisesti, jotta siitä ei jää yhtään hävikkiä. Se pitää opettaa myös lapsille.”
Emossa ei juuri synny hävikkiä. Pekka selittää sen johtuvan siitä, että käsityöläiset keittiössä osaavat käyttää raaka-aineista kaikki osat.
”Jos eivät osaisi, olisimme konkurssissa.”

Väite 6: Ruokailu on tärkeämpää kuin ruoka. Pekka on hyvä ideoimaan.
Kun Bocuse D’Or –kokkikilpailun tuomarikollegat kysyivät häneltä erään kilpailun jälkeen, koska Pekka aikoi kutsua heidät Suomeen kalastamaan ja metsästämään, Pekka innostui.
Vuonna 2014 Suomeen saapui pohjoismaalaisia kollegoita, seuraavana vuonna naiskeittiömestareita eri puolilta maailmaa ja viime vuonna suomalaisia keittiömestareita, jotka ovat työskennelleet ulkomailla vuosia.
Syntyi jokavuotinen ruoka- ja taidefestivaali Food & Art. Se on osa Food Campia, joka korostaa catering-palveluin ja tempauksin pohjoismaista ruokaa ja sitä, kuinka tärkeää on syödä yhdessä. Se on Pekan mielestä tärkeämpää kuin mikään muu.
”Ruokailu on tärkeämpää kuin ruoka”, hän sanoo useaan otteeseen.
Kerran vuodessa Pekka lähtee ystäviensä kanssa Inariin kalastamaan. Hän päätyy aina kokkaamaan seurueelle avotulen ääressä.
”Seisovat sitten siinä vieressä ja katsovat, mitä teen”, hän sanoo.

Väite 7: Parempi tehdä kuin katua sitä, ettei uskaltanut. Vuonna 2012 Pekka kokkasi suomalaisille aamutelevisiossa. Oli kahdeksan minuuttia aikaa selittää katsojille, miten valmistetaan sesongin parhaista raaka-aineista tasokasta ruokaa, kuten esimerkiksi siikaa pikkelöityjen sienien kera. Pekkaa kiinnosti juuri se, mitä kahdeksassa minuutissa ehtisi tehdä.
Mutta sitten tekeminen alkoi tuntua pinnalliselta. Uutiset häiritsivät käsityötä.
”Vaikeinta oli, kun oli suunnitellut asioiden kulkevan tietyllä tavalla, ja yhtäkkiä jossain seitsemän minuutin kohdalla ohjaaja ilmoittaa korvaan, että Kennedy on murhattu ja aika on loppu ja minä alan häslätä.”
Mutta Pekka on lapsenmielinen. Heittäytyy vaikka ei pitäisi. Ajattelee, että on parempi tehdä kuin katua sitä, ettei ole uskaltanut.

Väite 8: Vahvimmat etenevät vaikeuksien kautta voittoon. Pekalla on yhteiskunnallinen tavoite.
Hän haluaa vetää nuoret ravintolamaailmaan, etenkin ne, joille lukeminen on ollut koulussa tuskaa. Hän haluaa nuoret yhteiskuntaan mukaan. Siksi hän on Haaga-Helia ammattikorkeakoulun opiskelijoiden kummi.
Viime aikoina Pekka on miettinyt, miten nuoret voisi opettaa kestämään paremmin vastoinkäymisiä. Opettajalla täytyy olla hyvä itsetunto, jotta hän kykenee sanomaan nuorelle rakentavasti, että ”sä kokkaat ihan paskasti, pystyt parempaan”.
”Heille on kerrottava, että aina ei mene kuin Strömsössä. Vahvimmat selviytyjät ovat niitä, jotka oppivat etenemään vaikeuksien kautta voittoon. Minun ravintoloissani on järkyttävä vaatimustaso kaikessa, siivouksesta ruuanlaittoon ja salityöskentelyyn. Mutta kaikilla niillä, jotka ovat vaatimukset kestäneet, on järisyttävät mahdollisuudet mihin vain”, Pekka sanoo.
Hän sanoo olevansa itse esimerkki.
”En inhoa mitään niin paljon kuin keskinkertaisuutta. Vaikka olen itse keskinkertainen ­ihminen, haluan ylittää itseni.”

Vierailija

Ruuan takana: henkilökuvassa keittiömestari Pekka Terävä

Käytiin pariin kertaan kylläilemässä siinnä Turun Junaaseman lähellä kun vielä asuit Täällä... Oon lukenut Härran meriiteistä ja muutoinkin joskus kun oli tv auki ni kattelin ja mietin että olit muistaakseni ja mitä kuulin lahjattommilta 🤢 duunikavereiltasi (m/s Isabella(ko?) 😙 että kyllä se PEkka jaksaa NYSVÄTÄ!!!!! Ja kehitellä omii juttujaan 🚢 Nillitti varmaan senki tähden että tauoillahan oli reenattavaa ja ol uttakin joskus (siis ainakin joka ilta 😜) piti ottaa tai jotain....anyway...
Lue kommentti