Millä reseptillä Hans Välimäki aikoo nostaa legendaarisen Palace-ravintolan takaisin kukoistukseen?

Arvasin, että juuri tätä kysytään!, Hans Välimäki, 47, vinoilee ravintola Strindbergin kakkoskerroksessa Helsingissä. Ikkunapöydästä on paraatinäköala Esplanadin puistoon. Kello ei ole vielä yhdeksää ja Strindberg on oikeastaan vielä kiinni, mutta Hans ei olekaan mikään tavallinen asiakas: hän on marraskuussa avattavan uusvanhan ravintola Palacen keittiöstä vastaava mestari, jonka tehtävänä on luotsata ravintola Palace uuteen nousuun.

Palace ja Välimäki ovat yhdistelmä, jossa kaksi takavuosien jättiläistä kohtaa, mutta tällä kertaa samalla puolella. Vähän niin kuin Rambo ja Terminator.

Hansille osoitettu kysymys kuuluu: Mitä olet tehnyt nämä neljä vuotta sen jälkeen, kun lopetit kahden Michelin-tähden ravintolasi Chez Dominiquen vuonna 2013?

Se huvittaa Hansia, sillä kysymys sisältää ajatuksen, että koska hän ei ole heilunut näkyvimpänä kukkona Suomen fine dining -kuvioissa, hän ei oikeastaan ole ollut olemassa.

Mutta Hans on tehnyt vaikka mitä.

− Mitä nyt normaalit ihmiset tekevät. Ja olen pitänyt kesälomia.

Hän on avannut ravintoloita sekä yhteistyökumppaneiden kanssa että ilman, viimeisimpänä fuusioaasialaisen Säm & Masu Asian Bar & Bistron Helsinkiin. Hän on ollut muun muassa Lidlin tuotekehittäjänä ja mainoskasvona ja ideoinut Pasta Box -pikaruokaketjun. Hän on tehnyt tv-ohjelmia, keittokirjoja - ja makaronilaatikkoa kotona 7- ja 11-vuotiaille lapsilleen. Ja myös fine diningia, mutta pääasiassa muualla kuin ravintoloissa.

Keväällä hän järjesti yksityisillallisia kotonaan. Niitä varten hän hankki kotiinsa anniskeluluvat.

Illalliskiertuetta jatkettiin Tampereelle, Turkuun ja kesällä Kuopioon. Se oli kätevää lämmittelyä uutta Palacea varten.

Jo jonkin aikaa Hans on etsiskellyt tiloja, joissa voisi tehdä paluun fine diningiin, mielellään tietysti melko näyttävän sellaisen.

− Olisin palannut jo aiemmin, mutta tilojen löytymisen kanssa on ollut epäonnea.

Sitten Royal Ravintoloilta soitettiin. Ravintola Palace on raskasteollisuus-Suomen muistomerkki. Siellä neuvokset söivät pitkiä lounaitaan, joivat konjakkia ja polttelivat sikareita, ja päättivät siinä sivussa Suomen idänkauppa-asiat. Se oli vuosikymmenten ajan lähes ainoa paikka, jonne kehtasi viedä syömään hienoja ulkomaisia vieraita. Ja kun herrat olivat saaneet tarpeekseen hanhenmaksasta, Palace ryhtyi tarjoilemaan heille perinteistä läskisoosia, josta siitäkin tuli yksi ravintolan tunnusmerkeistä. Palace sai myös keittiömestari Eero Mäkelän aikana Suomen ensimmäisen Michelin-tähden vuonna 1987.

Kun Palacen talo, Eteläranta 10, meni isoon remonttiin viime vuonna, ravintolatoiminta aiottiin ensin lopettaa siellä kokonaan. Ravintolan irtaimisto myytiin huutokaupassa. Alkuvuodesta kerrottiin, että Palace tekee "yllätyspaluun" ja ravintolatoiminnasta alkaa vastata Royal Ravintolat. Royal Ravintoloiden toimitusjohtaja Aku Vikström kommentoi, että paikalle ”ei tule mitään hipsteriravintolaa”.

− Olisihan se ollut outoa, että niin historiallisessa rakennuksessa olisi pelkästään toimistoja. Siellä se humisisi illat tyhjillään, Hans sanoo.

Hän itse alkaa olla vähintään yhtä oleellinen osa Suomen ravintolahistoriaa kuin Palace. Chez Dominiquesta tuli vuonna 2003 Suomen ensimmäinen kahden Michelin-tähden ravintola ja Hansista kansainväliseen tähtikokkikulttuuriin sujuvasti solahtanut itsetietoinen kokkijätkä, jolla alkoi olla sellaisia julkkiskavereita kuin Esa-Pekka Salonen ja André Wickström.

Tähdet pysyivät Chez Dominiquella  siihen asti, kun Hans sulki paikan 2013. Syy sulkemiseen oli yksinkertaisesti leipääntyminen.

− Vertaan Dominiquen aikaa avioliittoon. Ensin oli kuherruskuukausi. Kun ensimmäinen tähti tuli vuonna 2001, se oli kuin ensimmäisen lapsen syntymä. Toinen ”lapsi" tuli kaksi vuotta myöhemmin. Sitten piti muuttaa jo isompiin tiloihin, rakentaa se pakollinen talo ja lopulta tuli sitten se avioero, Hans sanoo.

Tähtikokit maailmalla sulkevat legendaarisia ravintoloitaan ja availevat uusia, mutta Hansin veto aiheutti nikottelua. Suomessa ei ole Michelin-ravintoloita liiaksi, ja jopa Hansin äiti ehdotti, että poika pitäisi vain taukoa eikä sulkisi menestyvää ravintolaa kokonaan.

− Dominique oli raskas laiva vetää yksin. En saanut siellä tekemisestä enää samalla tavalla iloa ja tehoja irti kuin olin saanut ja olisi pitänyt saada. Miksei huipulla voisi lopettaa, jos ei enää huvita? Mitä järkeä on jäädä odottelemaan, että ravintolalla alkaa mennä huonommin?

Totaalikyllästyminen kesti yhdeksän kuukautta, jonka aikana Hansia ei huvittanut miettiä mitään, mikä liittyy fine diningiin. Sitten hän alkoi taas keitellä kotikeittiössään liemiä ja kastikkeita, opiskella ja kehitellä uutta.

− Huomasin yhtäkkiä, että itse asiassa olen hieronut näitä fine dining -juttuja enemmän tai vähemmän tietoisesti koko ajan.

 

Kokki, ei hortonomi. Hansin niin sanotun poissaolon aikana fine diningin trendit ovat muuttuneet niin kuin trendeillä on tapana. Helsingissä ja Pohjoismaissa jyllää uusi pohjoismainen keittiö, jossa ollaan innoissaan esimerkiksi hyvin paikallisista raaka-aineista, perinneruokien nykyaikaisista tulkinnoista ja kaikesta villistä, mitä luonnossa kasvaa.

Sellaista ei tulla uudessa Palacessa näkemään.

− Palacessa on sesongin mukaan käsintehtyä ruokaa. Kun avaamme marraskuussa, meillä on vielä loppusyksyn riistaa, lammasta, kaloja ja mätejä, Hans sanoo ja mainitsee myös tryffelit, luksuskeittämisen klassikot.

Ruuassa tulee olemaan japanilaisia vivahteita, sillä maa on ollut Hansin sydäntä lähellä aina siitä lähtien, kun hänet Dominiquen aikoina kutsuttiin kolmeksi viikoksi kiotolaisten keittiömestareiden oppiin.

Ja kyllä sitä läskisoosiakin saa, Palacen ryhmille tarkoitetun tilausravintolan puolelta.

Voi melkein arvata, mitä mieltä suorasanaisuudestaan tunnettu Hans tämän hetken fine dinging -trendistä on. Sieltä se mielipide jo tuleekin:

− Palaceen ei tule mitään takapihalta kerättyä ruohoa. Keittotaito on ihan eri asia kuin hortonomin työ.

Eivätkä muutkaan nykytrendin ilmentymät saa Välimäkeä erityisen ihastuneeksi.

− Annoksen fokus saattaa olla merkityksettömässä jipossa, joka varastaa huomion. On hapatettu, kuivattu, työstetty ja jyystetty annoksia loputtomiin, ja liian usein joutuu kysymään, miksi. Rakenteet ja kypsyydet ovat pielessä, maku kateissa, lämpötilat vääriä.

Hans kertoo, että tutkimusten mukaan parhaalta maistuu annos, jossa hyvin tapahtunut maillard-reaktio yhdistyy sopivasti rasvaan, ja johon on lisätty jotain tuoretta. Maillard on ruuan kypsymisessä tapahtuva kemiallinen reaktio, jossa ruokaan syntyy makua ja esimerkiksi ruskea väri.

− Tällaisia annoksia löytyy lukuisa määrä kotiruokakirjoista. Siksi on hämmentävää, miten kauas ajaudutaan perusasioiden ääreltä, koska yritetään olla niin taitavia ja cooleja.

− Taustalla saattaa olla myös provosointi ja huomion herättäminen esimerkiksi silloin, kun muurahaiset juoksevat pöytäliinoilla ja niitä metsästetään leivän päälle. Tai tarjotaan kuvottavia tai pelkästään outoja yhdistelmiä, kuten osteria ja veristä linnunmaksaa tai raakaa porkkanaa yhdistettynä viiliin ja vesikrassiin.

Hansin ruokaideologia ei ole muuttunut sitten Chez Dominiquen. Hän haluaa tehdä ”niin hyvää ruokaa kuin osaa ja pystyy”.

− Erityisesti olen viime aikoina keskittynyt liemien ja kastikkeiden kehittelyyn. Niissä on raaka-aineiden sielu, hän kertoo.

− Palacessa tulee olemaan aika yksinkertaista keittämistä, mikä on ruuanlaiton vaikein muoto. Se vaatii raaka-aineelta paljon enemmän kuin jos kaadetaan vain kasa yrttejä annosten päälle. Ihminen pystyy maistamaan vain kolme neljä makua kerrallaan. Jos suussa on sitä enemmän vivahteita, se vie huomion pääasialta.

Palacen talon alakertaan tulee myös leipomo, jossa leivotaan ravintolan leivät, paakkelssit, suolaiset ja makeat.

− Mikäli kaikki menee kuin elokuvissa, leipomoon tulee myöhemmin myös myymälä.

Alkuun erikoisinta Palacessa on sen aukioloajat. Ravintola on auki vain tiistaista perjantaihin.

− Minulla on 7- ja 11-vuotiaat lapset. Haluan olla viikonloppuisin kotona ja haluan, että työntekijöilläkin on joskus vapaata.

(Artikkeli jatkuu kuvan jälkeen.)

Rentoutta ja suomalaista designia. Yksi tämän hetken kuumista fine dining -trendeistä Palaceenkin ylettyy. Se on rentous. Ainakaan Pohjoismaissa Michelin-paikatkaan eivät ole enää aikoihin odottaneet asiakkailtaan tärkättyä pönötystä.

Hans hehkuttaa tukholmalaista Frantzénia, "tulevaa kolmen tähden paikkaa", kuten hän ystävänsä ravintolaa kuvailee. Se avattiin hiljattain uudelleen, ja Hans kävi siellä tuoreeltaan. Ruokalistalla on muun muassa Rubikin kuution muotoinen annos The Cube. Illallinen ravintolassa maksaa lähes 400 euroa.

− Jo sisään meno ravintolaan oli elämys. Hississä soi Buffalo Springfieldin For What It’s Worth, ja ravintolassa kasarirokki. Helposti voisi luulla, että sen tasoista ruokaa tarjoileva paikka olisi palatsimainen ja pompöösi.

Palacessa ei tule soimaan 1980-luvun tukkahevi, mutta Hans sanoo, että paikasta tulee rento ja miellyttävä. Sisustus on revitty auki, ja uudesta ilmeestä vastaa sisustusarkkitehti My Degerth,  jonka näkemyksen mukaan yleisilmeestä tulee moderni, mutta lämmin. Paljon muuta ei vielä voi sanoa. Paitsi että Hans on suunnitellut sinne lautaset, jotka on käsin valmistanut Posiolla itse Anu Pentik. Niistä hän on innoissaan. Puuastiat on tehnyt Fiskarsissa asustava puuseppä Heikki Aska. Vähän Hans on siis kuitenkin antanut periksi paikallisuutta ylistävälle trendille.

− Puu on kätevä kattauksessa, sillä se ei kolise ja loppuun käytettynä sen voi heittää takkaan, Hans kuittaa.

Eikä Palacen illallisesta tarvitse maksaa neljää sataa euroa, mikä alkaa Hansin mukaan olla perushinta Michelin-paikoissa.

Tähdet takaisin, kiitos. Jos Hans ei olisi Suomen kuuluisin fine dining -kokki, hän olisi ortopedi tai sisätautien kirurgi. Epäilemättä kuuluisa siinäkin.

− Olin jo valmistautunut lääketieteellisen pääsykokeisiinkin, mutta töiden takia niihin jäi menemättä. Olin myös ehkä liian nössö, koska en myöhemmin yrittänyt uudelleen. Mutta ehkä vielä ei ole liian myöhäistä…

Edelleen lääketiede kiinnostaa ja Hans lukee aiheesta huvikseen.

−Viime aikoina olen ollut kiinnostunut esimerkiksi ruokien merkityksestä aivojen toimintaan.

Tampereella kasvaneen Hansin ensimmäisiä ruokamuistoja oli ravintola Tavastiassa tarjoiltu, sisältä punaiseksi jätetty maksa. Se oli ensimmäinen kerta, kun nuori Hans söi maksaa, jota ei oltu kypsennetty läpikotaisin.

−Saatoin junnuna säästää rahaa ja käydä itsekseni syömässä vähän paremmissa paikoissa, kuten Hämeensillassa, joka oli silloin Tampereen ykköspaikka.

Nykyään Hans on mukana omistamassa tamperelaisia ravintoloita August von Trappea ja Masua.

Royal Ravintoloiden kanssa tekemänsä sopimuksen luonnetta hän kommentoi lyhyesti:

−Minut on palkattu sinne tekemään ruokaa.

−Ravintolakokemus on aina osiensa summa. Palvelu, viinit ja miten keittiötiimi onnistuu työssään salitiimin kanssa. Paras palkinto minulle on luonnollisesti tyytyväinen asiakas. Kuulostaa kliseiseltä mutta herranjestas, siksihän me siellä olemme!

− Jos tähdet ovat tullakseen, emme pane hanttiin, mutta eivät ne enää ole minulle ykkössijalla.

Mutta nyt alkaa olla jo vähän kiire. Aamiaissämpylä lojuu koskemattomana Hansin lautasella. Hän on lähdössä muutaman tunnin kuluttua Espanjaan San Sebastianiin, gourmet-alueeelle, jossa on Michelin-ravintoloita kuin Suomessa Hesburgereita. Siellä hän käy syömässä Martin Berasateguilla, Azurmendissä sekä Mugaritzissa. Tarkoitus on samalla käydä viinituottajien luona, verkostoitua ja solmia yhteistyösopimuksia. Se on työosuus. Illat kierretään kavereiden kanssa baareja.

Sellaisia ovat keittiömestarin työmatkat.