Et tiedä hänen nimeään, etkä ehkä edes huomaa häntä. Mutta hän taikoo ravintolaan flown, joka johtaa onnistuneeseen iltaan.

Kokit ovat nykyään tähtiä. Maailmalla myös sommelierit ovat tähtiä. Mutta ravintolapäälliköt ovat harvoin tähtiä, siitä huolimatta, että taitavista ravintolapäälliköistä on pulaa. He voivat valita työpaikkansa.
Ravintolapäällikkö on parhaimmillaan ravintolan selkäranka ja sielu. Tämä näkymätön sankari on esimies, jotka käyttää tottuneesti exceliä mutta myös maistelee samppanjat ja viinit. Hän tietää, että taidokas palvelu on se, millä ravintola viime kädessä erottuu. Tietenkin sisustuksen on oltava ajassa kiinni, ruuan on oltava erinomaista, viinien tai muiden juomien yhdistäminen taidokasta. Ravintolapäällikkö on kuin liima, joka yhdistää kaiken. Hän saa aikaiseksi sen, että syntyy flow, jonka asiakas kokee onnistuneena iltana. Asiakkaasta tulee vieras.
Kun keittiömestari Henri Alén päätti perustaa kunnianosoituksena suomalaiselle ruokakulttuurille tasokkaan Finnjävel-ravintolan, hän halusi ravintolapäälliköksi Maija Ijäksen, 42. Hän tiesi, että Ijäksellä oli pitkä kokemus ja erityinen tilannetaju ja että Ijäkselle tärkeintä työssä oli asiakas.
”Eikä Maija vatuloi”, Alén sanoo.

Finnjävelin tunnelma on odottava. Kello on kaksi iltapäivällä, ja Ijäs istuu avokeittiön ison pöydän ääressä farkuissa ja neuleessa, edessään läjä papereita.
Hänen takanaan keittiössä keittiömestarit Henri Alén ja Tommi Tuominen esivalmistelevat illan annoksia, kuten sienipuuroa, mukuloita maakuopasta ja fine dining – karjalanpiirakoita. Ensimmäisten illallistajien tuloon on aikaa neljä tuntia.
Heidän ei tarvitse tietää ravintolaelämän tästä puolesta mitään: Ijäs päivittää ruokalistaa nettiin, hoitelee työterveyshuollon asioita, tarkistelee pöytävarauksia ja työmiehitystä, tilailee tavaroita.

Konttoripäivän voisi tehdä kotonakin, mutta Ijäs ei malta. Juuri näistä iltapäivän odottavista ja hyväntuulisista tunneista hän pitää. Muutaman tunnin päästä höpötys ja Alénin epävireinen hyräily loppuvat, ja tiukka keskittyminen vetää keittiön hiljaiseksi.

Miksi sinä itse heilut tarjottimen kanssa, kysyi kollega kerran Ijäkseltä, kun tämä tarjoili muiden mukana.
Siksi, että sitäkin hän haluaa ravintolapäällikkönä ja esimiehenä tehdä.
Ijäs ei ole koskaan ajatellut, että kunhan tästä vielä uralla etenisi ja vastuuta saisi, niin ei tarvitsisi enää itse kannella tarjottimia tai juosta.
Hän haluaa puuhata.

Suomessa ei edes juuri ole ravintoloita, joissa olisi puhtaita “päällysmiehiä” eli ulkomailta tuttuja esimiehiä, jotka tarkkailevat salin reunalla työn laatua silmä kovana.
“Ravintolassa työskenteleminen on meillä samanlaista yhdessä tekemistä kuin teatterissa tai elokuva-alalla. Kaikkien täytyy olla valmiita tekemään kaikkea, vaikka minä kannankin vastuun”, Ijäs sanoo.
Vähän aikaa sitten hän huomasi helsinkiläisessä ravintola Vinkkelissä taulun, jossa luki:
We are ladies and gentlemen, serving ladies and gentlemen.
Hyvin sanottu, Ijäs ajatteli. Sitähän se on, ihmisten kohtaamista.
Siitä syystä Ijäs puhuu tarvittaessa murretta (”eipä siinä mittään”) ja kieliäkin, vaikka ei osaisikaan (”domo arigato”).
Kun nuoremmat työntekijät ovat kysyneet häneltä, miksi hän sanoo japanilaisille ainoan osaamansa japaninkielisen lauseen, hän on vastannut:
”Merkittävää ei ole se, mitä sanon, vaan se, että annan vieraiden ymmärtää haluavani heille hyvää.”

Ijäs päätyi ravintola-alalle miltei vahingossa. Hän kierteli parikymppisenä eri ravintoloissa tarjoilijana, baarimestarina ja vuoropäällikkönä ja löysi itsensä nopeasti esimiestehtävistä. Ravintola Teatterissa työskennellessään hän totesi silloiselle esimiehelleen Kasperi Saarelle haaveilevansa copywriterin työstä. Tämä oli toista mieltä.
”Sinut on Maija luotu tähän työhön. Tässä sinä olet todella hyvä”, hän sanoi.
Ijäs tajusi, että hovimestarin ja ravintolapäällikön tehtävässä yhdistyivät hänen parhaat puolensa. Paras niistä oli se, että hän piti ihmisistä. Mikään ei ollut yhtä mukavaa kuin se, että sai ilahduttaa muita.
Ijäs varttui taiteilijaperheessä. Isä, ohjaaja Matti Ijäs ja äiti, näyttelijä Marja Packalén tekivät vuorotyötä, ja siihen Maija Ijäs totutti myös oman perheensä, kaksi tytärtään ja miehensä.
Hän teki kuten äitinsä: karsi työstään glamourin. Äiti oli aina tullut näytelmäharjoituksista kotiin tekemään ruokaa lapsille ja sitten palannut teatterille näytökseen. Ijäskin saattoi kestitä iltapäivisin omat ja naapurin lapset, vaikka hän oli töissä iltaisin ja öisin. Se tuntui hyvältä, koska hän ei ollut illalla laittamassa lapsia nukkumaan.
Kun vielä mies viikonloppuisin heräsi lasten kanssa ja antoi Ijäksen nukkua, hänestä tuntui, että yötyön ja arjen pienten lasten kanssa saattoi yhdistää.
Nuorille kollegoilleen hän alkoi muistuttaa, että he ovat parempia työssään, jos heillä on muutakin kuin se.

Viikkoa myöhemmin, tiistai-iltana puoli kuudelta, Finnjävelissä alkaa henkilökunnan briefing. Sen vetää Ijäs. Tulossa on 35 vierasta eli ravintolaslangilla paxia, joista muutama pöydällinen ulkomaalaisia. Yhdellä on syntymäpäivät ja yksi syö vain halal-lihaa. Koska sitä ei ole, hänelle tarjotaan kalaa. Kännykästä tarkistetaan, että merenelävät, joissa on suomuja, ovat halal.
Ijäs luettelee paperista illan istumajärjestyksen pöytiä ja niiden numeroita kuin hammaslääkäri potilaan hammasrivistöä. Muut nyökkäilevät. He tietävät, että keittiön on oltava ammattimainen.
Se tarkoittaa, että jokaisen pitää kehittää itseään niin, ettei huono päivä tarkoita huonoa päivää töissä.
”Huonon ja parhaan päivän suorituksen ero on ammattilaisella mahdollisimman pieni”, Ijäs on sanonut.
Briefingin jälkeen henkilökunta syö, käy vessassa ja polttaa mahdolliset tupakat. Tässä vaiheessa Ijäksen keskittyminen tuntuu pienenä kipristyksenä vatsassa.
Kuudelta sisään kävelee ensimmäinen vieras. Hän on hupparipäinen, yksin syövä walk-in, eli suomeksi asiakas, joka on tullut syömään ilman pöytävarausta. Hän saa ikkunapöydän.
Kahden tunnin päästä Ijäs sukkuloi puolitäydessä salissa pöydissä mustissa suorissa housuissa, valkoisessa kauluspaidassa ja mustassa liivissä. Tiukimman serviisin aikana ei käydä tauoilla, vaan pienelle tauolle pääsee vasta loppuillasta.
”Se on ihan normaalia ravintola-alalla.”

Kun palvelee vierastaan vuosien ajan, syntyy suhde ja luottamus siitä, että tuntee asiakkaan maun.
”Sellainen suhde kestää mitä vain. Ei enää haittaa, jos lusikka putoaa lattialle”, Ijäs sanoo.
Yksi vuosia Ijäksen vieraanvaraisuudesta nauttinut asiakas on luova johtaja Saku Tuominen. Hänen mielestään Ijäs osaa tasapainoilla juuri oikealla tavalla tuttavallisuuden ja tyylikkään etäisyyden välimaastossa. On läsnä mutta ei tee itsestään numeroa.
”En ole koskaan viettänyt huonoa iltaa, kun Maija on salissa”, Tuominen sanoo.
Ijäs on tarkkana. Hän havainnoi salissa, onko käynnissä bisnesillallinen, ensitreffit tai istuuko pöydässä uusi vaimo. Sen mukaan hän arvioi, mihin suuntaan omaa puhetta voi viedä.
”Jos kyseessä on selvästi tiukka työneuvottelu, en kertoile omia mielipiteitäni tai kokemuksiani lähes ollenkaan”, hän on sanonut.
Aina se ei häneltäkään onnistu. Koska hän on kova puhumaan, hän löytää itsensä välillä jaarittelemasta liian pitkää ja yksityiskohtaista tarinaa vaikka omasta akrobatiaharrastuksestaan.
”Tajuan sen kesken sepustukseni ja alan epätoivoisesti lyhentää tarinaani, samalla kiroan itseni!”
Vähän aikaa sitten Finnjävelissä illasti parinkymmenen herran seurue. He innostuivat saadessaan Suvivirsi-nimisen jälkiruoan ja halusivat, että Ijäs laulaa Suvivirren. Yksin hän ei suostunut, mutta hän ehdotti yhteislaulua. Virren veisaamisen jälkeen miehet olivat hetken hiljaa. Sitten yksi tokaisi:
”Jätkät me voitais perustaa kuoro!”
Kun myöhemmin yhden herran vaimo oli tulossa syömään, varauksessa luki erityistoiveena, että palvelemassa olisi Maija Ijäs.

Mutta myös Maija Ijäs oppinut kantapään kautta. Uransa alkuvaiheessa pikkujouluissa hän kaatoi valkoviiniä asiakkaille, kun hän vahingossa kaatoi lasillisen naisasiakkaan mekolle. Nainen raivostui. Ilta oli pilalla. Tuskissaan Ijäs yritti keksiä, miten korvata tilanne. Hän kertoi pesulamahdollisuudesta ja etsi takahuoneesta mustat sukkahousut. Toinen kenkäkin oli viinissä. Ijäs pyysi sen mukaan. Hän meni takahuoneeseen, kuivasi ballerinatossua talouspaperilla ja muisti kollegansa mokan.
Tämä oli kaatanut asiakkaan paidalle kastiketta, tuonut tilalle tarjoilijapaidan, pessyt likaisen paidan takahuoneessa, kuivannut sen mikrouunissa ja lopuksi silittänyt. Korjausliike oli ollut menestys.
Ijäs laittoi kengän mikrouuniin. Hän käynnisti mikron ja käänsi päänsä hetkeksi sivuun. Kun hän kääntyi takaisin, kenkä oli palanut mustaksi möykyksi.
Mitä jos vain lähtisi eikä tulisi ikinä takaisin, Ijäs mietti.
Hän nappasi kuitenkin kengän ja meni viilentämään sitä takapihalle. Hän yritti venyttää sitä. Sitten hänen oli palattava asiakkaan luokse kertomaan, mitä oli tapahtunut.
Nainen sai täydellisen raivokohtauksen. Hovimestari tuli paikalle. Hän siirsi Ijäksen pois salista ja rauhoitti asiakkaan. Tämä sai vaihtokengät ja myöhemmin uuden kenkäparin.
Sitten Ijäs käveli esimiehensä puhutteluun. Hän tiesi saavansa potkut.
Mutta esimies sanoikin, ettei voi olla vihainen. Ijäs oli niin kovasti yrittänyt ratkaista tilannetta parhain pain.

Kertoiko Ijäs juuri vitsin? Hän poistuu keskimmäisen pöydän työseurueen luota hymyillen.
Ijäs oppi jo Ateljé Finnessä, että kiireisinä iltoina ja silloin, kun pöydissä ei ehdi puhua pitkään, voi itse heittää vitsin ja poistua sen punchlinen päätteeksi. Kukaan ei harmistu, varsinkaan, kun pöydästä poistuu hymy huulilla.
Hymyilemisen merkityksen hänelle opetti 2000-luvulla entinen esimies Markku Kuusinen, joka ilmoitti työntekijöille (pilke silmäkulmassa), että ”hymyilkää tai saatte kenkää”.
Nyt Ijäs luotsaa hymyillen kaksi ruotsalaismiestä heitä odottavan naisen pöytään.
Hän istuttaa miehet naista vastapäätä ja sanoo:
”Sit here, so you can see the lady and the view”.
Kun seurue on istuutunut, Ijäs aloittaa:
”Välkommen till Finnjävel.”

Yhdeltätoista viimeinen asiakas on poistunut. Ennen vanhaan tässä vaiheessa ravintolaväki jäi juomaan viiniä ja syömään, koska kiireisen illan jälkeen oli nälkä, jano ja liikaa energiaa. Ei ihme, että työporukasta tuli helposti toinen perhe. Mutta sama perhe tuki toinen toistaan illasta toiseen, kun kiire oli kova ja piti silti näyttäytyä rauhallisena.
Nyt työporukka siivoaa pöydät ja valmistelee seuraavan päivän kattausta. Ijäs vastaa viimeisiin sähköposteihin, tilittää illan ja merkitsee työntekijöiden tunnit vuorolistoille.
On aika lähteä kotiin. Kotona Itä-Pakilassa hän on yhdeltä. Voileipä ja nukkumaan.
Ja kun vapaapäivä koittaa, Ijäs rentoutuu lukemalla taidenäyttelyjen ja klassisten konserttien arvosteluja, vailla tarkoitustakaan käydä niissä.
Tai sitten hän lukee kirjaa ja syö suklaata.
”Ei luku ja pala kerrallaan, vaan ahmien”, hän sanoo.

Erään lauttamatkan jälkeen neljä miestä päätyi ostamaan vanhan hirsimakasiinin, maistelemaan pehmeää vettä ja tilaamaan humalaa. Syntyi maailmalla kiinnostusta herättänyt Hailuodon panimo.

Perämerta keikuttaa keskitalven tuuli. Lauttamatka Oulusta Hailuotoonkestää puolisen tuntia. Sinä aikanaehtii hyvin ajatella elämää luodolla,höyryävää kahvia kuksassa, rantaa pyyhkiviä vaahtopäitä.
Lauttarannasta luodon päähän Marjaniemeen kulkee noin kolmenkymmenen kilometrin mittainen tie, jota reunustavat vuoroin pelto, vuoroin kitukasvuinen männikkö. Taakse jää muutama kausitila, verhot tiukasti ikkunoiden edessä, luudat ovilla.
Talvella suurin osa saaren kymmenestä kahvila-ravintolasta on kiinni. Yksi on matkalla auki, ehkä: huoltoasema, joka on pimeä ja autio.
Jokunen auto on kyllä pihalla, ovet auki, mutta sisällä ei ole ketään.
Tien toisella puolella, parisataavuotiaan hirsimakasiinin pihalla Kimmo Kaukonen lapioi mäskiä jäteastiaan. Kohta sen hakee viljelijä naapurista rehuksi lehmilleen.
– Käsityötä alusta loppuun, Kimmo nauraa ja nostaa jäteastian kantta.
Märän mäskin tuoksu on huumaava − kuin stoutia tai mämmiä. Onnea Sirkut ja Mansikit, tällä kyllä tarkenee.
Kimmo on Hailuodon Panimon toimitusjohtaja ja yksi neljästä perustajasta. Vaikka panimon toiminta käynnistyi käytännössä vasta viime toukokuussa, se työllistää jo nyt yhdeksän saarelaista.
– Meillä on omat vastuumme, mutta kaikki tekevät kaikkea. Kun oluen panemiselta, tynnyreiden puhdistamiselta, pullotukselta ja muulta jää aikaa, miehet entisöivät rakennusta, Kimmo kertoo ja esittelee jo seuraavia askeleita: Ensi kesäksi on tarkoitus avata panimoravintola. Hailuodon panimon tarina on samalla tyypillinen ja täysin poikkeuksellinen. Suomessa on noin 50 vastaavaa pienpanimoa, jotka ovat syntyneet perheyrityksinä tai yhteisen harrastuksen pohjalta. Suurin osa työllistää alle kymmenenhenkilöä. Moni aloittaa harrastuspohjalta ja lähtee pienellä mittakaavalla tuotantoon.
– Me lähdimme siitä ajatuksesta, ettei tarvitse heti olla hankkimassa isompia ja parempia laitteita, investoimassa ja investoimassa, vaan ostimme kerralla sellaiset vehkeet, joilla pystyy toimimaan pitkään. Tämä tietysti tarkoitti myös sitä, että sijoitimme panimotoimintaan paljon rahaa, kokonaisuudessaan noin miljoona euroa, Kimmo kertoo.
– Huomattavasti edullisemminkin voi aloittaa.

Oluen äärellä saattaa syntyä mullistavia päätöksiä, kuten alkujaan satakuntalaisella Kimmolla ja Hailuodon panimon muilla miehillä. Vielä kaksi vuotta sitten Kimmo työskenteli henkilökohtaisena avustajana. Samaan aikaan hailuotolainen talotehtaan myyntiedustaja Paavo Sipola ja toinen saarelainen Timo Heikkilä olivat valmiina elämän uusiin haasteisiin. Heitä kaikkia yhdisti helsinkiläinen musiikintuottaja Jürgen Hendlmeier, joka sattui olemaan Oulussa eräänä tammikuisena päivänä. Kaverukset osuivat samaan kapakkaan ja päätyivät samaan pöytään puhumaan yhteisestä intohimosta: hyvästä oluesta.
– Kukaan ei ollut vielä pannut olutta, mutta kaikki olivat kyllä maistelleet, Kimmo sanoo.
Muutama kuukausi myöhemmin Jürgen ja Kimmo istuivat Hailuodon lautalla. Ulkona paukkui pakkanen ja silloinkin tuuli niin kuin nyt saarella tuulee. Kyllä tämä paikka panimoa kaipaa, he pohtivat nyrjähtäneen hirsimakasiinin pihalla ja puhaltelivat lämpöä käsiinsä. Tuli tehtyä kaupat. Neljä miestä päätyi ostamaan purkukuntoisen rakennuksen, ja Jürgen otti yhteyttä saksalaisiin pienpanimolaitevalmistajiin.
Kiinnostusta Hailuodon uuteen panimoon tuntui olevan. Tuotantolaitteet nelikko hankkisaksalaiselta pienpanimolaitteiden pioneerilta,
Wachsmann Brautechnikiltä.
– Yrityksen perustaja, pitkän linjan panimomestari Jost Wachsmann vieraili luonamme ja ihastui testieriin, erityisesti saaren erinomaiseen
veteen, joka on oluidemme tärkein ainesosa, Kimmo kertoo.
Veden lisäksi Jost ihastui Hailuotoon, ennakkoluulottoman nelikon yritysideaan ja intohimoon, jopa niin, että tarjoutui mukaan osakkaaksi.
– Hän on ollut suuri tuki ja apu toiminnassamme.
Alkoi elämänmuutosten sarja. Pitkän linjan saarelaisena Paavo hoiteli byrokratiaa ja makasiinikauppoja. Jürgen ja Kimmo panivat olutta internetistä tilatuilla tarvikkeilla Jürgenin kodinhoitohuoneessa ja totesivat, että uudet tilat tulevat hyvään saumaan. Timo laskeskeli lainoja.
Teoriaan perehtymisen jälkeen uudet yrittäjät vierailivat ystävän kotipanimolla opissa.
– Olemme saaneet apua myös muilta suomalaisilta pienpanimoilta, Kimmo kiittelee ja sanoo, että panimoiden kesken vallitsee hyvä yhteishenki.
Esimerkiksi kummipanimotoiminta on alalla tyypillistä.
– Eräskin panimon toimitusjohtaja kyseli innoissaan, että mikä on kummipanimomme ja millaista apua tarvitsemme.
Varsinaista kummipanimoa ei ole, mutta kysely kuvastaa panimoiden välistä hyvää ilmapiiriä.

Juttu jatkuu kuvan jälkeen.


Suomalaiseen olutmakuun istuu pehmeä ja mieto lager-olut. Pienpanimoille on ollut tyypillistä, etenkin kausittain, leikitellä oman alueen omaleimaisuudella ja makumaailmalla. Tynnyreihin on ujutettu kuusenkerkkää, karpaloa tai chiliä.
Ensimmäinen olut, jonka Hailuodon nelikko teki, oli Sendlinger Helles, Baijerissa kehitetyn reseptin mukainen saksalainen lager-olut.
– Halusimme kunnioittaa perinteistä oluen tekemisen kulttuuria, jossa erityishuomion saa oluen pääosa – vesi. Eroavaisuudet vedessä ovat
tärkeimpiä syitä olutkulttuurin rikkauteen ja moninaisuuteen, Jürgen kertoo. Jürgenin mukaan Hailuodon vesi on täydellistä vaativien pohjahiivaoluiden tekemiseen.
– Se on hyvin lähellä legendaarisen Pilsnerin laatua. Ei mitään sivumakuja.
Panimon valikoimaan kuuluu nyt kymmenen olutlaatua. Ne ovat säilöntä- ja lisäaineettomia.
Hailuodossa tehdään saksalaistyylisiä oluita, joihin humalat tulevat tällä hetkellä saksalaiselta luomutilalta.
– Ruotsissa aloitellaan luomuhumalan tuotantoa, mutta Suomesta luomuhumalaa ei saa, miehet harmittelevat.
– Päämäärä on ollut luoda luomuolut, jonka maku heijastaisi saaremme henkeä, Jürgen kertoo.
Panimo käyttää uusiutuvaa sähköenergiaa ja esimerkiksi panimorakennuksen lämmittämiseen käytetään prosessissa syntyvää energiaa.
– Uskomme, että oluissa ja muissa alkoholijuomissa nousee esiin samoja trendejä kuin ruuassa: halutaan luonnonmukaista, jopa terveellistä tuotetta. Halutaan tietää, mitä tässä pullossa tai lasissa nyt oikeastaan on ja miten tämä kaikki minussa vaikuttaa, Jürgen sanoo.

Yrittäjiltä on kysyttävä menestyksen salaisuutta. Niin näppärästi kaikki tuntuu käynnistyneen ja sujuvan.
– Meillä on ollut alusta lähtien lapsenusko tähän hommaan, brändiin ja tuotteeseen. Tuli heti sellainen olo, että näinhän asioiden pitääkin mennä, Paavo sanoo varmana ja taputtaa satavuotiaan saksalaistynnyrin kylkeä.
Apua on ollut myös siitä, että kontakteja saarelle on ollut jo valmiiksi.
– Minusta saarelaisena on ollut apua, sillä tunnen kaikki ihmiset täällä ja tiedän, kenen puoleen missäkin asiassa kannattaa kääntyä. Kuten vaikka silloin, kun piti muurata pyöreä muuri keitto- ja mäskäyskattilan ympärille tai asentaa sähköjä panimoon. Ei ihan jokapäiväistä hommaa muurarille tai putkimiehelle.
– Todella paljon tänne on haluttu tulla katsomaan paikkoja. Joka viikko kierrätämme jotakin porukkaa, Paavo kertoo.
– Se on yllättänyt meitä eniten.
Kimmosta ja kumppaneista loistaa harvinainen tyyneys. Eikä se johdu siitä, että tänäänkin on skoolattu yhdeksältä – tuotteen laadunvalvonnan nimissä. Nämä miehet eivät ole niitä ihmisiä, jotka murehtivat ja stressaavat laskupinojen vieressä tai optimoivat liiketoimintasuunnitelmia jossitellen. Tai no.
– Ollaan me kyllä unettomiakin öitä vietetty. Että tuleeko tästä mitään, Kimmo sanoo ja nauraa.
Vaikka nelikko omistautuu perinteisille oluttyyleille, kokeilunhalu tuo tuotteisiin Saksassa asti kiinnostusta herättänyttä särmää.
– Päätimme lisätä olueen ulottuvuuksia. Loimme esimerkiksi oluen, joka perustuu baijerilaiseen märzen-olueeseen, mutta lisäsimme siihen hieman marjaisan makuista humalaa. Otimme valikoimaamme myös altbier-pintahiivaoluen, jota juotiin paljon Saksassa ennen kuin kylmälaitteiden kehittyminen teki työn helpommaksi, Jürgen kertoo.
On, on. Kyllä, kyllä, Paavo vastaili puhelimeen toukokuussa, vaikka Hailuodon panimon olut oli vasta vierteenä Jürgenin Ikea-lasissa. Ennen kuin yhtään olutta oli tarjottu toukokuussa myyntiin, kyselyjä lähes tulvi. Paavon mukaan hän on enemmänkin vastannut kysymyksiin ”joko sitä saa” kuin soitellut ja kertonut, ”tämmöistä olisi”.
– Aika pian pullot myytiin loppuun pienemmistä kaupoista Oulussa ja sana kiiri edelleen, Paavo sanoo.
Tuotantomäärät on haluttu pitää kohtuullisena, vaikkakin pienpanimojen mittapuulla olutta syntyy varsin paljon: noin 10 000 litraa kuukaudessa.
– Vähempää ei kannata tehdä, koska kustannukset
nousevat ja toisaalta suurempaan määrään emme tällä hetkellä pystyisi, sillä teemme kaiken käsityönä tynnyreiden ja tarvikkeiden desinfioinnista pullotukseen ja pakkaamiseen, Kimmo kertoo.
Yritys ei jää vain yritykseksi, kun aika ja olosuhteet ovat otolliset. Niin kävi Kimmolle ja kumppaneille. Panimokulttuuri on nosteessa, suomalaisten juomatavat kiinnostavassa murroksessa ja brändikin, raikas Hailuoto, on vain odottanut ottajaansa. Kaiken kruunaa luonnon tarjoama rikkaus, poikkeuksellisen puhdas vesi.

Juttu on julkaistu Glorian ruoka & viinin numerossa 2/2018.

Perunanviljelyyn erikoistunut juristi Aira Sevón on pääkaupunkiseudun ykkösravintoloiden suosikkituottaja. Hänellä on suuri tehtävä: pelastaa suomalainen perunakulttuuri.

Sana kertoo, että myrskyläläisen maatilan, Gobbas Gårdin perunataituri Aira Sevón, 54, ei myy viljelemäänsä perunaa kenelle tahansa. Hän haastattelee kaikki ostohaluiset.
Ostaja joutuu selvittämään Airalle, osaako hän valmistaa erikoisperunaa ja kunnioittaako hän raaka-ainetta. Jos ei, Airan ovet menevät kiinni. Turha antaa sellaiselle, joka ei vielä osaa. Se on kunnioitusta molempia osapuolia kohtaan.
Aira Sevón on uuden ajan maatilan emäntä. Hän on laadusta niin tiukka, että hän myy mieluummin ei-oota kuin aika hyvää. Hän ei myy, vaikka ostaja vaatisi. Huonot perunat hän keittää mieluummin kanoille.

Aira saapuu järvenpääläiseen Härmän Rati -ravintolaan miehensä, viljelijä Peter Holmbergin kanssa. Ulkona pyryttää lunta, ja Aira ja Peter ovat matkanneet Myrskylästä vanhalla, “parin tonnin” pakullaan.
-Elukat on syötetty, koirat on pissatettu – ja sitten tämä keli, Aira sanoo ja istuutuu pirttipöydän ääreen. Elukoita ovat 45 kanaa, kaksi lapinkoiraa, loputon määrä rottia ja hiiriä sekä neljä naapurin kissaa. Perheen tytär Aino, 26, opiskelee lääketiedettä Helsingissä.
Aira on halunnut tavata Härmän Ratissa, koska noutopöydän ruoka on luomua ja se on valmistettu perinteitä kunnioittaen.
Pöydässä on pikkelöityjä vihanneksia ja sieniä, härkäpapua, paikan päällä savustettua kylkeä, rapsakkaa salaattia, omena-fenkoli-perunasalaattia, mustaherukka-ruisleipää ja keitettyä perunaa.
Peruna ei ole Gobbas Gårdilta, mutta se ei haittaa. Tällaista ruokakulttuuria Aira haluaa tukea.

Minuutti ruokapöydässä Airan kanssa, ja hänen toimenkuvansa on selvinnyt:
-Huudan ja möskään ja keksin kaikkea uutta.
Aira puhuu paljon ja nopeasti ja nauraa hersyvästi. Sähköposteissaan hän käyttää sulavasti hymiöitä ja viestinsä hän aloittaa huudahduksella hellurei ja hellät tunteet. Mutta ei pidä antaa hersyvän temperamentin ja huumorin hämätä. Aira on myös juristi, joka tiesi jo 11-vuotiaana, mikä hänestä tulisi. Hänen intohimonsa on sopimusjuridiikka. Aira hoitaa Gobbaksen tilan paperityöt ja on opiskellut EU-kiemurat, jotta hänen miehensä Peter voi keskittyä siihen minkä osaa niin hyvin: viljelemiseen.
Aira ja Peter ovat viljelleet perunansa, viljansa ja papunsa luomuna vuodesta 2009. Yhdessä kollegoiden kanssa he perustivat luomuviljelijöitten osuuskunnan, Kymen luomun, jonka ansiosta Suomessa tuotetaan nyt muun muassa kotimaista luomumallasohraa ja edelleen kotimaisista raaka-aineista luomuolutta – ilman rikkakasvien kemiallista torjunta-ainetta, glyfosaattia.
Luomuviljelyyn siirtymisen jälkeen Airasta tuli myös järjestö- ja hallitusaktiivi. Hänet valittiin muun muassa Euroopan luomun kattojärjestön IFOAM-EU:n hallituksen jäseneksi, ja hän on ollut mukana vaikuttamassa uuden juuri Brysselissä hyväksytyn luomulainsäädännön sisältöön.
Mutta kaikkein eniten häntä kiinnostaa peruna.

Filip, Ari, Jouni, Ilja, Jukka. Airan puheessa vilisevät suomalaisten huippukokkien etunimet. He, jos ketkä, tuntevat Airan.
Keskustelussa nousevat esiin kerta toisensa jälkeen esimerkiksi Filip (Filip Langhoff, Ask-ravintola), jolle Aira ja Peter ovat viljelleet värillistä perunaa Filip-kokoisena, ja Ari (Ari Ruoho, ravintola Nokka), joka saadessaan ensimmäisen kerran käteensä Airan perunaa näytti sitä tohkeissaan muille keittiössä työskenteleville.
-He ovat taiteilijoita! He ymmärtävät että nyt on käsissä jotain ihan muuta!
Aira kokee, että ravintoloiden asiakkaat ovat myös hänen asiakkaitaan. Keittiömestareiden menestys on hänen menestyksensä. Aira suorastaan palvoo kokkejaan.
-Ne ovat niin rakkaita mulle, ette kuulkaa ymmärrä, halinalleja koko porukka, sellaisia mussukoita!

Peruna on Airan lempilaji. Hän ei ymmärrä, miksi Suomessa yritetään pulata jotakin uutta ja hienoa, kun perinteisistä raaka-aineista saisi niin upeaa. Aira on elvyttänyt historialliset perunat tähän päivään. Hänen perunansa kulkevat maasta suoraan ravintolaan, joten perunoiden maku säilyy ja koostumus kestää.
Jounia (Jouni Rahikainen, keväällä avattava ravintola Maannos) Aira pitää yhtenä niistä taitureista, joka on ymmärtänyt, miten yksinkertaisesti ja askeettisesti valmistetusta juureksesta saadaan ylimaallisen ihanaa.
Ilja (Ilja Björs, ravintola Juuri) on maistanut elämänsä parhaan perunan Airan ja Peterin Gobbas Gårdissa paikan päällä. Ilja kuvailee saamaansa Mayan Twilight -lajiketta näin:
-Haarukan päässä oli kuin keitettyä, hiukan viilentynyttä tiivistettyä kermaa perunan muodossa ja sen päällä muutama suolakide. Tuoliltahan siinä putosi. Silloin tajusin, että peruna voi olla tällaistakin, eikä ole syytä tyytyä huonompaan.
Aira aloittaa ensimmäisen palopuheensa.
-Perunan suhteen on ollut leväperäistä, hän sanoo.
-Suomessa ei ole pidetty huolta omista perunalajikkeista. Meillä on uskottu teollistumiseen. Siinä missä muut Pohjoismaat ovat vaalineet alkuperäislajikkeita, meillä peruna on ’hankkijaa’.
Airan mielestä olemme maatiaiskansaa, mikä näkyy myös puutarhakulttuurissamme. Eipä silti, ei hän itsekään halua hienostella. Viineistä hän ei esimerkiksi tiedä paljoakaan.
Taannoin Aira paasasi Filip Langhoffille, ettei pidä alkuviineistä lainkaan, mihin Filip hyväntuulisesti totesi, että juuri alkuviinejä Arja oli juonut heilläkin. Linda (Linda Stenman-Langhoff, ravintola Askin sommelier) oli vain tarjonnut niin hyviä alkuviinejä, ettei Aira ollut huomannut.
-Tätä se on. Miksi meidän pitää esittää jotakin muuta mitä ollaan. Me ollaan lipittäjiä, Aira toteaa.

Aira on yrittäjäperheen kasvatti. Hän on tottunut tekemään kovasti töitä. Aamuisin hän vastaanottaa ensi töikseen mieheltään kahvin sänkyyn ja tekee sitten sängyssä muutaman tunnin kirjallisia töitä ennen kuin edes pukee.
-Minulla on kova työetiikka, Airaa kertoo.
-Liian kova, Peter korjaa.
Ihmisten palveleminen on Airalle myötäsyntyistä, mutta se ei tarkoita nöyristelemistä vaan ratkaisujen antamista.
-Mun tehtäväni on olla luotettava osa keittiömestarien ja ravintoloiden ketjua, Aira sanoo.
Mittavia tienestejä tällaisesta viljelystä ei synny. Lomalle on hankala lähteä, vaikka tarvetta siihen olisikin. Aira ja Peter haaveilevat reppureissusta tai matkasta, jolla syötäisiin hyvin ja maisteltaisiin viinejä, mutta kanat ja koirat on hoidettava joka päivä.
Isketäänpä Airalle ja Peterille kouraan miljoona euroa leikkirahaa. Mitä sillä tekisitte? Aira ja Peter katsovat toisiaan.
-Miltsi?
Aira aloittaa. Palkattaisiin työntekijöitä. Laitettaisiin vanha savinavetta sellaiseen kuntoon, että vieraat pystyisivät siellä kokkailemaan ja yöpymään. Pop-uppeja! Lämmitys kuntoon. Koneitten uudistamista. Lisää tuotekehitystä, kyllä, siihen rahaa!
-Emme kaipaa hienoja autoja emmekä osta vaatteita. Ruokailuakaan ei tarvitsisi muuttaa lainkaan. Juomme hyviä viinejä nytkin.
Auto saattaisi mennä uusiksi. Airaa naurattaa heidän vanha, hirveän kälyinen Hiace-romunsa, jonka he pysäköivät toissa kesänä Helsingissä suoraan loistohotellin Kämpin eteen yliopiston professori Petri Niemi kyydissään. Oli tarkoitus mennä samppanjalle.
-Meitä istui pakun edessä kolme, ja kyllä nauratti.

Aira ja Peter puhuvat perunoista hellästi. Vähän kuin kaksi vanhojen, suomalaisten jazz-levyjen keräilijää jakaisi kokemuksiaan.
On Highland Burgundy Red, Mayan Twilight, La Ratte (parsaperuna), Shetland Black ja Pink Fir Apple, joka näyttää sormiaan ja varpaitaan heiluttelevalta inkivääriltä. Sitä oli maassa tänäkin kesänä, koska oil tarkoitus yllättää Jukka (Jukka Nykänen, ravintola Juuri). Mahdoton kuoria?
-Ei voi kuoria! Ei ole tarkoituskaan, Aira sanoo.
Ulkomaailma unohtuu, kun Aira, Peter ja Härmän Ratin toinen omistaja Juha Ollila uppoutuvat keskustelemaan siitä, mistä lajikkeesta syntyy paras perunamuusi. Ollila tarjoaa “tavallisista” lajikkeista Lauraa, kun taas Peter vajoaa unelmoimaan Trixie-muusista.
Airalla ja Peterillä kasvaa eurooppalaista perunaa, joka sopeutuu pohjoisen pitkään päivään ja eteläamerikkalaista perunaa, jonka tutkijat ovat sopeuttaneet kasvamaan pohjoisen valossa.
-Olemme menettäneet tuhansia euroja erilaisten lajikekokeilujen takia, Aira kertoo.
Mutta ei raha häntä huoleta. Raha alkaa kiinnostaa vasta sitten, kun on laskujen maksamisen aika.
-Ei raha mua muuten kiinnosta. Mitä sillä tekee?

Sano peruna, jos haluat, että Aira aloittaa seuraavan palopuheensa.
-Peruna ei ole meillä kaupoissa useinkaan hyvälaatuista, vaikka poikkeuksia toki on. Hyvää saa toreilta, maatiloilta, REKO-lähiruokarenkaista eli viljelijöitä suoraan, Aira sanoo.
Perunat ovat liian usein vihreitä, ja sairaat perunoiden kohdat on peitetty kuivattamalla ja turvettamalla.
-Mauttomia, typellä kasvatettuja, Aira kiteyttää, ja Peter nyökkää.
Perunat säilytetään liian usein väärässä lämpötilassa, liian lämpimässä. Kaupassakin niitä pitäisi säilyttää viileässä ja pimeässä vaikka juureskaapeissa eikä täysvalaistuksen alla kuten nyt. Se ei käy perunalle! Jopa einekset pääsevät asianmukaisemmin kylmään.
Sosiaalisessa mediassa pyöri vuoden 2017 lopulla video jääkarhusta, joka etsi nälkiintyneenä ruokaa. Aira katsoi videon kyynelsilmin ja tietää, että kun laji kuolee, “se on sitten siinä”. Sitä ei saa takaisin.
-Sama koskee kasveja.
Tästä syystä hän tappelee diversiteetin eli monimuotoisuuden puolesta, josta puhutaan Brysselissä EU-tasolla kovasti. Aira on kohdistanut energiansa kysymykseen siementen omistusoikeudesta ja näkee punaista ajatuksesta, että isot yritykset kykenisivät patentoimaan tietyt siemenet.
Tai Airan sanoin: se on iso, sikamainen ongelma!
Patentoimisen seurauksena viljelijät joutuvat jo nyt maksamaan omistusoikeusmaksuja eli tos-maksuja lajikkeita omistaville yrityksille, eikä Suomeen saada tarpeeksi olosuhteisiimme soveltuvia erilaisia siemeniä, varsinkaan luomusiemeniä.
-Patenttioikeus aiheuttaa sen, että lajikkeiden ja lajien määrä kaventuu ja ruokakulttuuri heikentyy. Eikä pelkästään ruokakulttuuri vaan todellisuudessa koko ruuan saanti vaarantuu. Ei riitä, että jonkin lajin tai lajikkeen siemeniä löytyy vain hyötykasviyhdistyksistä. Eihän se niin voi olla!
-Mitä me jätetään meidän lapsille, jos kaikki kavennetaan?
Aira yrittää tehdä yhteistyötä viljelijöiden kanssa ympäri Suomen ja levittää lajikkeiden kasvualuetta harrastajaviljelijöille, jotka ymmärtävät niiden arvon. Hän on tutustunut esimerkiksi kuusamolaiseen Terttuun, jota hän ei ole koskaan edes tavannut. Terttu Törmänen viljelee pohjoisessa Gobbas Gårdin maahantuomia perunalajikkeita ja antaa Airalle palautetta siitä, miten peruna Kuusamossa kasvaa.

Aira ja Peter pelkäsivät jo alkuvuodesta 2017, että vuodesta tulisi perunalle kauhea. Niin tulikin. Viime vuosi oli vielä pahempi kuin vuosi 1987, jolloin sato sentään saatiin pelastettua.
Ilmastonmuutos on alkanut näkyä. Atlantilla pyörivien hurrikaanien hännät viistävät Pohjolaa.
Viime vuoden kevät oli kylmä. Tietyt, etelään kallellaan olevien viljelylohkojen töyräät, pääsivät kyllä Gobbas Gårdin tilalla lämpöön, mutta kun päälle iski kylmä ja sateinen kesä, peruna ei kasvanut. Ja kun loppukesästä nousi myrsky, hernekin meni lakoon niin maata myöten, ettei sitä pystynyt enää puimurilla nostamaan. Sadosta jäi kaikki maahan.
Aira oli luvannut Arille (Ari Ruoho, ravintola Nokka) aivan tietynlaisia perunoita uutta ruokalistaa varten. Sitten näyttikin, ettei Ari niitä saisi.
Aira ja Peter lähtivät pellolle ja alkoivat kaivaa vaurioituneita perunoita mudasta käsin. He käyttivät puolitoista tuntia työaikaa yhtä perunakiloa kohti. He huomasivat, että perunoiden mukulat olivat pikkuruisia, vain parin sentin kokoisia. Ensin Peter luuli, että perunoihin oli iskenyt rutto. Sitten hän tajusi, että perunat olivat luulleet, että oli tullut talvi.
-Huonot kelit ovat erityisen hankalia vaikeasti kasvatettaville erikoislajikkeille, Aira sanoo.

Olisipa jokaisella paikkakunnalla pienviljelijä, jolle maksettaisiin perunasta ja tuotteista suoraan niin, että hän saisi perunastaan paremman hinnan. Viljelijä huolehtisi oman paikkakuntansa perunoista. Ei olisi muovipusseja. Ei tarvittaisi edes erikoislajikkeita, kunhan olisi hyvälaatuista perunaa. Myyntipisteet olisivat lähellä. Jos mahdollista, peruna tuotaisiin asiakkaille joka päivä suoraan pellosta tai vähintään kellarista.
Tämä on Aira Sevónin harras toive.
-Kansantaloudellisesti katsottuna ei niin suuri asia, mutta ruokakulttuurin kannalta kyllä, hän sanoo, eikä naura.

Juttu on ilmestynyt Glorian ruoka & viini -lehden numerossa 2/2018.