Et tiedä hänen nimeään, etkä ehkä edes huomaa häntä. Mutta hän taikoo ravintolaan flown, joka johtaa onnistuneeseen iltaan.

Kokit ovat nykyään tähtiä. Maailmalla myös sommelierit ovat tähtiä. Mutta ravintolapäälliköt ovat harvoin tähtiä, siitä huolimatta, että taitavista ravintolapäälliköistä on pulaa. He voivat valita työpaikkansa.
Ravintolapäällikkö on parhaimmillaan ravintolan selkäranka ja sielu. Tämä näkymätön sankari on esimies, jotka käyttää tottuneesti exceliä mutta myös maistelee samppanjat ja viinit. Hän tietää, että taidokas palvelu on se, millä ravintola viime kädessä erottuu. Tietenkin sisustuksen on oltava ajassa kiinni, ruuan on oltava erinomaista, viinien tai muiden juomien yhdistäminen taidokasta. Ravintolapäällikkö on kuin liima, joka yhdistää kaiken. Hän saa aikaiseksi sen, että syntyy flow, jonka asiakas kokee onnistuneena iltana. Asiakkaasta tulee vieras.
Kun keittiömestari Henri Alén päätti perustaa kunnianosoituksena suomalaiselle ruokakulttuurille tasokkaan Finnjävel-ravintolan, hän halusi ravintolapäälliköksi Maija Ijäksen, 42. Hän tiesi, että Ijäksellä oli pitkä kokemus ja erityinen tilannetaju ja että Ijäkselle tärkeintä työssä oli asiakas.
”Eikä Maija vatuloi”, Alén sanoo.

Finnjävelin tunnelma on odottava. Kello on kaksi iltapäivällä, ja Ijäs istuu avokeittiön ison pöydän ääressä farkuissa ja neuleessa, edessään läjä papereita.
Hänen takanaan keittiössä keittiömestarit Henri Alén ja Tommi Tuominen esivalmistelevat illan annoksia, kuten sienipuuroa, mukuloita maakuopasta ja fine dining – karjalanpiirakoita. Ensimmäisten illallistajien tuloon on aikaa neljä tuntia.
Heidän ei tarvitse tietää ravintolaelämän tästä puolesta mitään: Ijäs päivittää ruokalistaa nettiin, hoitelee työterveyshuollon asioita, tarkistelee pöytävarauksia ja työmiehitystä, tilailee tavaroita.

Konttoripäivän voisi tehdä kotonakin, mutta Ijäs ei malta. Juuri näistä iltapäivän odottavista ja hyväntuulisista tunneista hän pitää. Muutaman tunnin päästä höpötys ja Alénin epävireinen hyräily loppuvat, ja tiukka keskittyminen vetää keittiön hiljaiseksi.

Miksi sinä itse heilut tarjottimen kanssa, kysyi kollega kerran Ijäkseltä, kun tämä tarjoili muiden mukana.
Siksi, että sitäkin hän haluaa ravintolapäällikkönä ja esimiehenä tehdä.
Ijäs ei ole koskaan ajatellut, että kunhan tästä vielä uralla etenisi ja vastuuta saisi, niin ei tarvitsisi enää itse kannella tarjottimia tai juosta.
Hän haluaa puuhata.

Suomessa ei edes juuri ole ravintoloita, joissa olisi puhtaita “päällysmiehiä” eli ulkomailta tuttuja esimiehiä, jotka tarkkailevat salin reunalla työn laatua silmä kovana.
“Ravintolassa työskenteleminen on meillä samanlaista yhdessä tekemistä kuin teatterissa tai elokuva-alalla. Kaikkien täytyy olla valmiita tekemään kaikkea, vaikka minä kannankin vastuun”, Ijäs sanoo.
Vähän aikaa sitten hän huomasi helsinkiläisessä ravintola Vinkkelissä taulun, jossa luki:
We are ladies and gentlemen, serving ladies and gentlemen.
Hyvin sanottu, Ijäs ajatteli. Sitähän se on, ihmisten kohtaamista.
Siitä syystä Ijäs puhuu tarvittaessa murretta (”eipä siinä mittään”) ja kieliäkin, vaikka ei osaisikaan (”domo arigato”).
Kun nuoremmat työntekijät ovat kysyneet häneltä, miksi hän sanoo japanilaisille ainoan osaamansa japaninkielisen lauseen, hän on vastannut:
”Merkittävää ei ole se, mitä sanon, vaan se, että annan vieraiden ymmärtää haluavani heille hyvää.”

Ijäs päätyi ravintola-alalle miltei vahingossa. Hän kierteli parikymppisenä eri ravintoloissa tarjoilijana, baarimestarina ja vuoropäällikkönä ja löysi itsensä nopeasti esimiestehtävistä. Ravintola Teatterissa työskennellessään hän totesi silloiselle esimiehelleen Kasperi Saarelle haaveilevansa copywriterin työstä. Tämä oli toista mieltä.
”Sinut on Maija luotu tähän työhön. Tässä sinä olet todella hyvä”, hän sanoi.
Ijäs tajusi, että hovimestarin ja ravintolapäällikön tehtävässä yhdistyivät hänen parhaat puolensa. Paras niistä oli se, että hän piti ihmisistä. Mikään ei ollut yhtä mukavaa kuin se, että sai ilahduttaa muita.
Ijäs varttui taiteilijaperheessä. Isä, ohjaaja Matti Ijäs ja äiti, näyttelijä Marja Packalén tekivät vuorotyötä, ja siihen Maija Ijäs totutti myös oman perheensä, kaksi tytärtään ja miehensä.
Hän teki kuten äitinsä: karsi työstään glamourin. Äiti oli aina tullut näytelmäharjoituksista kotiin tekemään ruokaa lapsille ja sitten palannut teatterille näytökseen. Ijäskin saattoi kestitä iltapäivisin omat ja naapurin lapset, vaikka hän oli töissä iltaisin ja öisin. Se tuntui hyvältä, koska hän ei ollut illalla laittamassa lapsia nukkumaan.
Kun vielä mies viikonloppuisin heräsi lasten kanssa ja antoi Ijäksen nukkua, hänestä tuntui, että yötyön ja arjen pienten lasten kanssa saattoi yhdistää.
Nuorille kollegoilleen hän alkoi muistuttaa, että he ovat parempia työssään, jos heillä on muutakin kuin se.

Viikkoa myöhemmin, tiistai-iltana puoli kuudelta, Finnjävelissä alkaa henkilökunnan briefing. Sen vetää Ijäs. Tulossa on 35 vierasta eli ravintolaslangilla paxia, joista muutama pöydällinen ulkomaalaisia. Yhdellä on syntymäpäivät ja yksi syö vain halal-lihaa. Koska sitä ei ole, hänelle tarjotaan kalaa. Kännykästä tarkistetaan, että merenelävät, joissa on suomuja, ovat halal.
Ijäs luettelee paperista illan istumajärjestyksen pöytiä ja niiden numeroita kuin hammaslääkäri potilaan hammasrivistöä. Muut nyökkäilevät. He tietävät, että keittiön on oltava ammattimainen.
Se tarkoittaa, että jokaisen pitää kehittää itseään niin, ettei huono päivä tarkoita huonoa päivää töissä.
”Huonon ja parhaan päivän suorituksen ero on ammattilaisella mahdollisimman pieni”, Ijäs on sanonut.
Briefingin jälkeen henkilökunta syö, käy vessassa ja polttaa mahdolliset tupakat. Tässä vaiheessa Ijäksen keskittyminen tuntuu pienenä kipristyksenä vatsassa.
Kuudelta sisään kävelee ensimmäinen vieras. Hän on hupparipäinen, yksin syövä walk-in, eli suomeksi asiakas, joka on tullut syömään ilman pöytävarausta. Hän saa ikkunapöydän.
Kahden tunnin päästä Ijäs sukkuloi puolitäydessä salissa pöydissä mustissa suorissa housuissa, valkoisessa kauluspaidassa ja mustassa liivissä. Tiukimman serviisin aikana ei käydä tauoilla, vaan pienelle tauolle pääsee vasta loppuillasta.
”Se on ihan normaalia ravintola-alalla.”

Kun palvelee vierastaan vuosien ajan, syntyy suhde ja luottamus siitä, että tuntee asiakkaan maun.
”Sellainen suhde kestää mitä vain. Ei enää haittaa, jos lusikka putoaa lattialle”, Ijäs sanoo.
Yksi vuosia Ijäksen vieraanvaraisuudesta nauttinut asiakas on luova johtaja Saku Tuominen. Hänen mielestään Ijäs osaa tasapainoilla juuri oikealla tavalla tuttavallisuuden ja tyylikkään etäisyyden välimaastossa. On läsnä mutta ei tee itsestään numeroa.
”En ole koskaan viettänyt huonoa iltaa, kun Maija on salissa”, Tuominen sanoo.
Ijäs on tarkkana. Hän havainnoi salissa, onko käynnissä bisnesillallinen, ensitreffit tai istuuko pöydässä uusi vaimo. Sen mukaan hän arvioi, mihin suuntaan omaa puhetta voi viedä.
”Jos kyseessä on selvästi tiukka työneuvottelu, en kertoile omia mielipiteitäni tai kokemuksiani lähes ollenkaan”, hän on sanonut.
Aina se ei häneltäkään onnistu. Koska hän on kova puhumaan, hän löytää itsensä välillä jaarittelemasta liian pitkää ja yksityiskohtaista tarinaa vaikka omasta akrobatiaharrastuksestaan.
”Tajuan sen kesken sepustukseni ja alan epätoivoisesti lyhentää tarinaani, samalla kiroan itseni!”
Vähän aikaa sitten Finnjävelissä illasti parinkymmenen herran seurue. He innostuivat saadessaan Suvivirsi-nimisen jälkiruoan ja halusivat, että Ijäs laulaa Suvivirren. Yksin hän ei suostunut, mutta hän ehdotti yhteislaulua. Virren veisaamisen jälkeen miehet olivat hetken hiljaa. Sitten yksi tokaisi:
”Jätkät me voitais perustaa kuoro!”
Kun myöhemmin yhden herran vaimo oli tulossa syömään, varauksessa luki erityistoiveena, että palvelemassa olisi Maija Ijäs.

Mutta myös Maija Ijäs oppinut kantapään kautta. Uransa alkuvaiheessa pikkujouluissa hän kaatoi valkoviiniä asiakkaille, kun hän vahingossa kaatoi lasillisen naisasiakkaan mekolle. Nainen raivostui. Ilta oli pilalla. Tuskissaan Ijäs yritti keksiä, miten korvata tilanne. Hän kertoi pesulamahdollisuudesta ja etsi takahuoneesta mustat sukkahousut. Toinen kenkäkin oli viinissä. Ijäs pyysi sen mukaan. Hän meni takahuoneeseen, kuivasi ballerinatossua talouspaperilla ja muisti kollegansa mokan.
Tämä oli kaatanut asiakkaan paidalle kastiketta, tuonut tilalle tarjoilijapaidan, pessyt likaisen paidan takahuoneessa, kuivannut sen mikrouunissa ja lopuksi silittänyt. Korjausliike oli ollut menestys.
Ijäs laittoi kengän mikrouuniin. Hän käynnisti mikron ja käänsi päänsä hetkeksi sivuun. Kun hän kääntyi takaisin, kenkä oli palanut mustaksi möykyksi.
Mitä jos vain lähtisi eikä tulisi ikinä takaisin, Ijäs mietti.
Hän nappasi kuitenkin kengän ja meni viilentämään sitä takapihalle. Hän yritti venyttää sitä. Sitten hänen oli palattava asiakkaan luokse kertomaan, mitä oli tapahtunut.
Nainen sai täydellisen raivokohtauksen. Hovimestari tuli paikalle. Hän siirsi Ijäksen pois salista ja rauhoitti asiakkaan. Tämä sai vaihtokengät ja myöhemmin uuden kenkäparin.
Sitten Ijäs käveli esimiehensä puhutteluun. Hän tiesi saavansa potkut.
Mutta esimies sanoikin, ettei voi olla vihainen. Ijäs oli niin kovasti yrittänyt ratkaista tilannetta parhain pain.

Kertoiko Ijäs juuri vitsin? Hän poistuu keskimmäisen pöydän työseurueen luota hymyillen.
Ijäs oppi jo Ateljé Finnessä, että kiireisinä iltoina ja silloin, kun pöydissä ei ehdi puhua pitkään, voi itse heittää vitsin ja poistua sen punchlinen päätteeksi. Kukaan ei harmistu, varsinkaan, kun pöydästä poistuu hymy huulilla.
Hymyilemisen merkityksen hänelle opetti 2000-luvulla entinen esimies Markku Kuusinen, joka ilmoitti työntekijöille (pilke silmäkulmassa), että ”hymyilkää tai saatte kenkää”.
Nyt Ijäs luotsaa hymyillen kaksi ruotsalaismiestä heitä odottavan naisen pöytään.
Hän istuttaa miehet naista vastapäätä ja sanoo:
”Sit here, so you can see the lady and the view”.
Kun seurue on istuutunut, Ijäs aloittaa:
”Välkommen till Finnjävel.”

Yhdeltätoista viimeinen asiakas on poistunut. Ennen vanhaan tässä vaiheessa ravintolaväki jäi juomaan viiniä ja syömään, koska kiireisen illan jälkeen oli nälkä, jano ja liikaa energiaa. Ei ihme, että työporukasta tuli helposti toinen perhe. Mutta sama perhe tuki toinen toistaan illasta toiseen, kun kiire oli kova ja piti silti näyttäytyä rauhallisena.
Nyt työporukka siivoaa pöydät ja valmistelee seuraavan päivän kattausta. Ijäs vastaa viimeisiin sähköposteihin, tilittää illan ja merkitsee työntekijöiden tunnit vuorolistoille.
On aika lähteä kotiin. Kotona Itä-Pakilassa hän on yhdeltä. Voileipä ja nukkumaan.
Ja kun vapaapäivä koittaa, Ijäs rentoutuu lukemalla taidenäyttelyjen ja klassisten konserttien arvosteluja, vailla tarkoitustakaan käydä niissä.
Tai sitten hän lukee kirjaa ja syö suklaata.
”Ei luku ja pala kerrallaan, vaan ahmien”, hän sanoo.

Robert Nemlanderista oli tulossa avaruuslentäjä, mutta sitten hän päätti muuttaa maailman hyönteisruualla.

Vuonna 2014 kuusi kilometriä ennen maratonin maalia, Robert Nemlander juoksi ja taisteli jaksaakseen. Hän huomasi tielle lyyhistyneen juoksijan. Näytti kuitenkin siltä, että katsojia, toimitsijoita ja juoksijoita oli jo auttamassa ja lääkintämieskin lähestyi etäältä, joten Robert jatkoi matkaa.
Pari viikkoa myöhemmin Robert kuuli ystävältä, että maassa oli maannut heidän yhteinen, 26-vuotias ystävänsä, joka kuoli sairaalassa. Hän oli juossut ohi siitä huolimatta, että hän oli armeijassa vuoden ajan opetellut pelastamaan ihmisiä. Nyt hän oli keskittynyt itseensä ja omaan tavoitteeseensa sen sijaan, että olisi auttanut toista. Robert murtui.
Robert päätti silloin, ettei enää koskaan juoksisi ohi. Ei ongelmia eikä mitään muutakaan.
Viime elokuussa Robert juoksi Helsinki City Marathonin kolmannen kerran sitten kohtalokkaan päivän. Hän ei harjoitellut vaan juoksi maratonin
kylmiltään ystävänsä muistolle, kuten edellisenäkin vuonna.
Ennen juoksua Robert piti huolen siitä, ettei mitään tärkeää jäänyt sanomatta tai tekemättä
läheisille. Sitten hän lähti juoksemaan ja vei seuraavana päivänä mitalinsa ystävänsä haudalle. Ystävän kuolema havahdutti Robertin parantamaan maailmaa. Sen hän aikoo tehdä hyönteisillä.

Kun ensimmäinen iso sirkka putoaa granolapussista mansikka-vaniljajogurtin sekaan, keho säpsähtää. Se säpsähtää kulttuurisista syistä,
perintönä mukana kulkeneesta tiedosta, jonka mukaan ”ötököitä ei syödä”. Se ei ole tietenkään totta, edes Suomessa. Silti keho säpsähtää, vaikka
mieli tietää, että lautasella on tulevaisuuden ruokaa. Paahdettu sirkka on tummanruskea ja pikkurillin
kynnen kokoinen. Kun sirkan kitiinikuori hajoaa suussa, se rusahtelee kuin kurpitsansiemen.
Maku? Maustamaton näkkileipä.
Sirkka kannattaa niellä rauhallisena. Kyse on ihmiskunnan tulevaisuudesta eikä vain omista aamupalamieltymyksistä.
− No? vastapäätä istuva Robert kysyy.
29-vuotias Robert on perustanut hyönteisruokayritys EntoCuben, ja hänellä on tehtävä. Hänen on vakuutettava muut siitä, että emme
voi antaa hyönteisruuan mahdollisuuden mennä ohi. Vuonna 2050 maapallolla on 10 miljardia ihmistä, ja näyttää siltä ettei ruoka
tule riittämään. Jopa YK:n alainen elintarvikeja maatalousjärjestö FAO puolsi vuonna 2013 hyönteisiä maailman ruokapulan ratkaisuksi.
Rakennusalan diplomi-insinööriksi valmistuneella Robertin suuri tavoite on korjata maailman rikki mennyt ruuantuotanto ja ruokkia
kaksi planeettaa, Maa ja Mars. Hän uskoo, että hyönteisruokaa tarvitaan, kun helpotetaan nälänhätää, hidastetaan ilmastonmuutosta ja vähennetään
ympäristötuhoja.
Robert kieltää olevansa hippi.
− Olen pragmaattinen. Vierastan ismejä, hän sanoo.
− Tavallinen naapurinpoika, joka menetti pelkonsa puhua ja toimia, hän jatkaa.

Ensimmäisen kerran Robert kuuli sirkoista syksyllä 2013. Niihin aikoihin hän oli yksi Mars One -astronauttiohjelman tuhannesta kokelaasta,
jotka valittiin 200 000 hakijan joukosta. Hän pääsi mukaan miettimään, millaista on kestävä ruuantuotanto ja mitä Marsissa ja avaruudessa voi syödä.
Sirkkoja ja hyönteisiä tietenkin.
Robert innostui. Hän osti eläinkaupasta sirkkoja ja kantoi ne espoolaisen kerrostalokotinsa kylpyhuoneeseen. Hän asetti sirkat kylpyhuoneen
lattialle, puki kumihanskat, asetti suulle hengityssuojan ja työnsi kätensä sirkkojen sekaan.
− Kauhistutti.
Sitten hän nukutti eli pakasti sirkat. Hän nyppi pakastettuja sirkkoja kuin marjoja, irrotti niistä raajat ja otti vartalon osat talteen. Hän
paahtoi sirkat uunissa. Hän teki osasta sirkkoja jauhetta, osasta ”jauhelihaa” ja loput hän rouskutti sellaisenaan välipalaksi.
− Sämpylät olivat superhyviä, hampurilaiset pahoja. Mutta minä olenkin EntoCuben huonoin kokki, Robert sanoo.
Tammikuussa 2014 hän jättäytyi pois avaruusohjelmasta luottamuspulan, julkisuuden välttämisen ja perhesyiden takia. Kuukautta myöhemmin hän perusti EntoCuben.

Oikeastaan emme nyt rouskuttele Robertin kanssa granolaa vaan keittiösomistetta, koska Suomi on vasta syyskuussa päättänyt sallia kokonaisten ja sataprosenttisesti jauhettujen hyönteisten kasvattamisen ja myymisen elintarvikkeena. Nyt kun Suomi siirtyi hyönteisruuan sallimisessa Tanskan, Belgian, Iso-Britannian ja Itävallan rinnalle edelläkävijämaiden joukkoon, Ruohonjuuren hyllyillä myytävät keittiösomisteet muuttuvat granolaksi. Samalla pakkauksen selkämyksessä tällä hetkellä oleva runo vaihdetaan raaka-aineinformaatioksi ja asiakkaita voidaan varoittaa äyriäisallergeeneista. Heille voidaan vihdoin kertoa, millaiset ravintoarvot tuotteessa on. Sen, että sirkkajauheessa on 70 prosenttia proteiinia, yhtä paljon kalsiumia kuin maidossa ja kaksi kertaa enemmän rautaa kuin pinaatissa. Sirkoista saa kaikki välttämättömät aminohapot ja runsaasti B12-vitamiinia.
Toki maailmalla kaksi miljardia ihmistä syö jo nyt hyönteisiä arkiruokana. Syötäviä hyönteisiä on maailmassa 2000 eri lajiketta.
−Se tarkoittaa, että makujakin on pari tuhatta, Robert sanoo. Sirkat ovat meillä vasta alkua, jauhopukin toukat eli jauhomadot tulevat toisena.


Robertin ansioluettelo on hengästyttävä. Hän on saavuttanut läjäpäin erilaisia nuoren opiskelijan ja yrittäjän tunnustuksia ja voittanut puhujapalkintoja. Hän opettaa NASAa hyönteisruoka-asioissa. EntoCube valittiin viime vuonna Zürichiin startup-yritysten kiihdytysohjelmaan, johon on vaikea päästä. EntoCuben osakkaat ovat hioneet hissipuheensa täydellisiksi eri kielillä.
Eikä ihme. Robert on halunnut tehdä asiat hyvin jo nuorena. Hän oli mallioppilas, joka poistui koulusta lähes kympin keskiarvolla ja kuuluu omien sanojensa mukaan siihen sukupolveen, joka loi Suomen Pisa-menestyksen.
Opiskeluissa Robertia motivoivat yölliset unet. Niissä hän matkusti ajassa taaksepäin nykymaailman tuhosta antiikin Roomaan antamaan ihmiskunnalle pari tuhatta vuotta lisäaikaa ratkaista tulevat haasteensa. Yhtenä yönä hän saattoi seistä amfiteatterissa opettamassa roomalaisille liitutaululla kymmenjärjestelmää tai höyrykoneen toimintaperiaatetta, toisena hän näytti karttapallolta maailman mantereita ja kolmantena valmensi ruohokentällä jalkapalloa. Unet jatkuivat yö toisensa jälkeen vuosia, ja Robert imi tietoa koulussa päivittäin, jotta voisi opettaa ne eteenpäin roomalaisille seuraavana yönä. Yleistieto kasvoi.
Armeijassa hänestä tuli lääkintäkersantti, sillä hän halusi auttaa. Hän opetteli ampumaan mahdollisimman tarkasti, jotta hän voisi ampua tositilanteessa uhria hallitusti ja sen jälkeen paikata hänet takaisin kuntoon. Hänelle myönnettiin ampumispalkintoja.
Astronauttikokelasaikoina Robert kokeili myös extreme-lajeja, kuten laskuvarjohyppyä. Hän halusi tietää, kykenisikö hän niihin.
Mutta ne jäivät hänelle vain kokemuksiksi.
−Koska kukaan muu ei hyötynyt niistä mitään.

Täällä tuoksuu sieniltä, luulee nenä. Espoon Otaniemen Startup Saunan pihan valkoisen merikontin ovella ei kuitenkaan tuoksu sieniltä vaan kananrehulta. Se on sirkkojen ruokaa. Kontissa asustaa miljoona sirkkaa. Ne ovat vaihtolämpöisiä eli niiden vartalon lämpötila on sama kuin kontin sisälämpötila, jossa ne oleilevat.
Astumme sisään, ja kontissa ollaan kuin Karibialla. Lämpötila on säädetty 34 asteeseen, kosteusprosentti reiluun 50 prosenttiin. Sirkat sirittävät vienosti. EntoCuben osakas ja sirkkamestari Le Son Huynh nostelee sortsit jalassa kauhalla ruokaa 70 litran muovilaatikoihin. Sirkat kuhisevat muovilaatikoiden kananmunakennoissa ja lähtevät karkuun heti, kun sormea vie lähelle.
− Ujoja, Robert sanoo.
Sirkat eivät osaa lentää. Ne eivät ole heinäsirkkoja vaan kotisirkkoja, joiden siritystä voi kuulla Suomessa iltalenkillä.
Ylimmillä hyllyillä asustelevat pienimmät sirkat ja lattian tasolla isot yksilöt. Sirkat kasvavat syöntikypsiksi 30 päivässä, kuluttavat elinaikanaan litran vettä yhtä tuotettua kiloa kohden (se on vähän) eivätkä tarvitse paljon elintilaa, laidunalueista puhumattakaan.
Jo 36 asteessa sirkat kuolevat. Niin on käynyt kaksi kertaa.
Vuoden 2015 alussa, kun ulkona oli 30 astetta pakkasta, kontin lämmitysjärjestelmä petti. Lämpötila nousi saunalukemiin, ja sadattuhannet sirkat kuolivat lämpöhalvaukseen. Samana vuonna EntoCube tilasi Hollannista miljoona uutta sirkkaa, ja ne saapuivat Otaniemeen kuolleina. Robert sanoi ne kaksi sanaa, jotka jokainen suomalainen vastaavassa tilanteessa sanoisi. Sen jälkeen hän alkoi miettiä, miten siitä eteenpäin. Oli hankittava uudet sirkat.
Nyt Robert ja entocubelaiset seuraavat kontin elämää kännykkäsovelluksesta. Se näyttää lämpötilan, kosteuden, hiilidioksidipitoisuuden ja äänen tason. Sovellus varoittaa pienestäkin muutoksesta.
Kontteja on nyt viisi. Uusin on Tapiolan Emma-museon ja Etelä-Tapiolan lukiolaisten yhteiskäytössä. Opiskelijat hoitavat hyönteisiä.

Suomalaiset suhtautuvat positiivisesti hyönteisruokaan. Jopa 70 prosenttia meistä on kyselyissä ilmoittanut kiinnostuksesta. Se ilahduttaa Robertia. Sillä hän ei usko, että ihmiset muuttavat ruokatottumuksiaan uhan alla. Ei auta, että pelotellaan maailmanlopulla, nälänhädällä tai ilmastonmuutoksella.
− Kukaan ei syö pakosta. Pitää luoda positiivinen tunneyhteys ruokaan. Pitää kertoa positiivisista tulevaisuudenmahdollisuuksista, hän sanoo.
Mutta pitää myös uskaltaa sanoa. Pitää lobata rohkeasti ja puuttua epäkohtiin. Viime kesänä Robert istui Suomi Areenalla Porissa paneelissa, jossa keskusteltiin vaihtoehtoproteiinien tulevaisuudesta. Mikä lyö läpi? Levä, laboratorioliha, hyönteiset vai kasviperäiset lihankorvikkeet?
−Kysymys oli epäolennainen. Tärkeämpää on miettiä, mikä on viranomaisten ja isojen yritysten rooli demokraattisessa markkinataloudessa, jossa pienet yritykset luovat uusia innovaatioita ja pyrkivät muuttamaan ruokajärjestelmää juuria myöten onnistumisten ja epäonnistumisten kautta, Robert sanoo.
Nyt etenkin pienillä yrityksillä on edessään Robertin mukaan keinotekoisia esteitä, kuten kalliit luvat. Suuryritykset puolustavat nykyisiä asemiaan, jättävät uudistamispyristelyt EntoCuben kaltaisten pienten yritysten harteille ja vyöryvät markkinoille sitten, kun ne ovat saaneet varmistuksen siitä, mikä tuote on voittaja.
−Muutos on niiden hallussa, joilla on jo rahaa ja valtaa, Robert miettii.

Mutta nyt Robertista tuntuu lupaavalta, siitä huolimatta, että lobbaaminen on ollut raskasta. Robert tiimeineen on miettinyt päivät ja yöt, miten kertoa hyönteisruuan välttämättömyydestä paremmin ja fiksusti.
Haasteista huolimatta EntoCube sai viime syksynä ensimmäisen kerran isomman rahoituksen. Kiitos kolmentoista enkelisijoittajan, entocubelaiset saattoivat alkaa maksaa itselleen palkkaa, reilu tuhat euroa kuukaudessa. Siihen asti Robertin Irakin rajalla työskentelevä lääkäri-isä oli rahoittanut yritystoimintaa, ja Robert itse oli viettänyt pari vuotta kodittomana tehden kahta työtä samanaikaisesti.
Nyt työ palkitaan. Robert tietää, että suomalaiset hyönteistutkimusohjelmat ovat maailman kärkeä, kaupan ja ruoka-alan ryhmittymät ovat valmiina, yliopistot ja maanviljelijät ovat jo mukana.
EntoCube ei muuttanut ulkomaille, vaan maksaa mieluummin Suomelle takaisin koulutuksestaan.
Suomalaisista virkamiehistä tuli sirkkamiehen sankareita.

Juttu on ilmestynyt Glorian ruoka & viini -lehden numerossa 8/2017.

Millä reseptillä Hans Välimäki aikoo nostaa legendaarisen Palace-ravintolan takaisin kukoistukseen?

Arvasin, että juuri tätä kysytään!, Hans Välimäki, 47, vinoilee ravintola Strindbergin kakkoskerroksessa Helsingissä. Ikkunapöydästä on paraatinäköala Esplanadin puistoon. Kello ei ole vielä yhdeksää ja Strindberg on oikeastaan vielä kiinni, mutta Hans ei olekaan mikään tavallinen asiakas: hän on marraskuussa avattavan uusvanhan ravintola Palacen keittiöstä vastaava mestari, jonka tehtävänä on luotsata ravintola Palace uuteen nousuun.

Palace ja Välimäki ovat yhdistelmä, jossa kaksi takavuosien jättiläistä kohtaa, mutta tällä kertaa samalla puolella. Vähän niin kuin Rambo ja Terminator.

Hansille osoitettu kysymys kuuluu: Mitä olet tehnyt nämä neljä vuotta sen jälkeen, kun lopetit kahden Michelin-tähden ravintolasi Chez Dominiquen vuonna 2013?

Se huvittaa Hansia, sillä kysymys sisältää ajatuksen, että koska hän ei ole heilunut näkyvimpänä kukkona Suomen fine dining -kuvioissa, hän ei oikeastaan ole ollut olemassa.

Mutta Hans on tehnyt vaikka mitä.

− Mitä nyt normaalit ihmiset tekevät. Ja olen pitänyt kesälomia.

Hän on avannut ravintoloita sekä yhteistyökumppaneiden kanssa että ilman, viimeisimpänä fuusioaasialaisen Säm & Masu Asian Bar & Bistron Helsinkiin. Hän on ollut muun muassa Lidlin tuotekehittäjänä ja mainoskasvona ja ideoinut Pasta Box -pikaruokaketjun. Hän on tehnyt tv-ohjelmia, keittokirjoja - ja makaronilaatikkoa kotona 7- ja 11-vuotiaille lapsilleen. Ja myös fine diningia, mutta pääasiassa muualla kuin ravintoloissa.

Keväällä hän järjesti yksityisillallisia kotonaan. Niitä varten hän hankki kotiinsa anniskeluluvat.

Illalliskiertuetta jatkettiin Tampereelle, Turkuun ja kesällä Kuopioon. Se oli kätevää lämmittelyä uutta Palacea varten.

Jo jonkin aikaa Hans on etsiskellyt tiloja, joissa voisi tehdä paluun fine diningiin, mielellään tietysti melko näyttävän sellaisen.

− Olisin palannut jo aiemmin, mutta tilojen löytymisen kanssa on ollut epäonnea.

Sitten Royal Ravintoloilta soitettiin. Ravintola Palace on raskasteollisuus-Suomen muistomerkki. Siellä neuvokset söivät pitkiä lounaitaan, joivat konjakkia ja polttelivat sikareita, ja päättivät siinä sivussa Suomen idänkauppa-asiat. Se oli vuosikymmenten ajan lähes ainoa paikka, jonne kehtasi viedä syömään hienoja ulkomaisia vieraita. Ja kun herrat olivat saaneet tarpeekseen hanhenmaksasta, Palace ryhtyi tarjoilemaan heille perinteistä läskisoosia, josta siitäkin tuli yksi ravintolan tunnusmerkeistä. Palace sai myös keittiömestari Eero Mäkelän aikana Suomen ensimmäisen Michelin-tähden vuonna 1987.

Kun Palacen talo, Eteläranta 10, meni isoon remonttiin viime vuonna, ravintolatoiminta aiottiin ensin lopettaa siellä kokonaan. Ravintolan irtaimisto myytiin huutokaupassa. Alkuvuodesta kerrottiin, että Palace tekee "yllätyspaluun" ja ravintolatoiminnasta alkaa vastata Royal Ravintolat. Royal Ravintoloiden toimitusjohtaja Aku Vikström kommentoi, että paikalle ”ei tule mitään hipsteriravintolaa”.

− Olisihan se ollut outoa, että niin historiallisessa rakennuksessa olisi pelkästään toimistoja. Siellä se humisisi illat tyhjillään, Hans sanoo.

Hän itse alkaa olla vähintään yhtä oleellinen osa Suomen ravintolahistoriaa kuin Palace. Chez Dominiquesta tuli vuonna 2003 Suomen ensimmäinen kahden Michelin-tähden ravintola ja Hansista kansainväliseen tähtikokkikulttuuriin sujuvasti solahtanut itsetietoinen kokkijätkä, jolla alkoi olla sellaisia julkkiskavereita kuin Esa-Pekka Salonen ja André Wickström.

Tähdet pysyivät Chez Dominiquella  siihen asti, kun Hans sulki paikan 2013. Syy sulkemiseen oli yksinkertaisesti leipääntyminen.

− Vertaan Dominiquen aikaa avioliittoon. Ensin oli kuherruskuukausi. Kun ensimmäinen tähti tuli vuonna 2001, se oli kuin ensimmäisen lapsen syntymä. Toinen ”lapsi" tuli kaksi vuotta myöhemmin. Sitten piti muuttaa jo isompiin tiloihin, rakentaa se pakollinen talo ja lopulta tuli sitten se avioero, Hans sanoo.

Tähtikokit maailmalla sulkevat legendaarisia ravintoloitaan ja availevat uusia, mutta Hansin veto aiheutti nikottelua. Suomessa ei ole Michelin-ravintoloita liiaksi, ja jopa Hansin äiti ehdotti, että poika pitäisi vain taukoa eikä sulkisi menestyvää ravintolaa kokonaan.

− Dominique oli raskas laiva vetää yksin. En saanut siellä tekemisestä enää samalla tavalla iloa ja tehoja irti kuin olin saanut ja olisi pitänyt saada. Miksei huipulla voisi lopettaa, jos ei enää huvita? Mitä järkeä on jäädä odottelemaan, että ravintolalla alkaa mennä huonommin?

Totaalikyllästyminen kesti yhdeksän kuukautta, jonka aikana Hansia ei huvittanut miettiä mitään, mikä liittyy fine diningiin. Sitten hän alkoi taas keitellä kotikeittiössään liemiä ja kastikkeita, opiskella ja kehitellä uutta.

− Huomasin yhtäkkiä, että itse asiassa olen hieronut näitä fine dining -juttuja enemmän tai vähemmän tietoisesti koko ajan.

 

Kokki, ei hortonomi. Hansin niin sanotun poissaolon aikana fine diningin trendit ovat muuttuneet niin kuin trendeillä on tapana. Helsingissä ja Pohjoismaissa jyllää uusi pohjoismainen keittiö, jossa ollaan innoissaan esimerkiksi hyvin paikallisista raaka-aineista, perinneruokien nykyaikaisista tulkinnoista ja kaikesta villistä, mitä luonnossa kasvaa.

Sellaista ei tulla uudessa Palacessa näkemään.

− Palacessa on sesongin mukaan käsintehtyä ruokaa. Kun avaamme marraskuussa, meillä on vielä loppusyksyn riistaa, lammasta, kaloja ja mätejä, Hans sanoo ja mainitsee myös tryffelit, luksuskeittämisen klassikot.

Ruuassa tulee olemaan japanilaisia vivahteita, sillä maa on ollut Hansin sydäntä lähellä aina siitä lähtien, kun hänet Dominiquen aikoina kutsuttiin kolmeksi viikoksi kiotolaisten keittiömestareiden oppiin.

Ja kyllä sitä läskisoosiakin saa, Palacen ryhmille tarkoitetun tilausravintolan puolelta.

Voi melkein arvata, mitä mieltä suorasanaisuudestaan tunnettu Hans tämän hetken fine dinging -trendistä on. Sieltä se mielipide jo tuleekin:

− Palaceen ei tule mitään takapihalta kerättyä ruohoa. Keittotaito on ihan eri asia kuin hortonomin työ.

Eivätkä muutkaan nykytrendin ilmentymät saa Välimäkeä erityisen ihastuneeksi.

− Annoksen fokus saattaa olla merkityksettömässä jipossa, joka varastaa huomion. On hapatettu, kuivattu, työstetty ja jyystetty annoksia loputtomiin, ja liian usein joutuu kysymään, miksi. Rakenteet ja kypsyydet ovat pielessä, maku kateissa, lämpötilat vääriä.

Hans kertoo, että tutkimusten mukaan parhaalta maistuu annos, jossa hyvin tapahtunut maillard-reaktio yhdistyy sopivasti rasvaan, ja johon on lisätty jotain tuoretta. Maillard on ruuan kypsymisessä tapahtuva kemiallinen reaktio, jossa ruokaan syntyy makua ja esimerkiksi ruskea väri.

− Tällaisia annoksia löytyy lukuisa määrä kotiruokakirjoista. Siksi on hämmentävää, miten kauas ajaudutaan perusasioiden ääreltä, koska yritetään olla niin taitavia ja cooleja.

− Taustalla saattaa olla myös provosointi ja huomion herättäminen esimerkiksi silloin, kun muurahaiset juoksevat pöytäliinoilla ja niitä metsästetään leivän päälle. Tai tarjotaan kuvottavia tai pelkästään outoja yhdistelmiä, kuten osteria ja veristä linnunmaksaa tai raakaa porkkanaa yhdistettynä viiliin ja vesikrassiin.

Hansin ruokaideologia ei ole muuttunut sitten Chez Dominiquen. Hän haluaa tehdä ”niin hyvää ruokaa kuin osaa ja pystyy”.

− Erityisesti olen viime aikoina keskittynyt liemien ja kastikkeiden kehittelyyn. Niissä on raaka-aineiden sielu, hän kertoo.

− Palacessa tulee olemaan aika yksinkertaista keittämistä, mikä on ruuanlaiton vaikein muoto. Se vaatii raaka-aineelta paljon enemmän kuin jos kaadetaan vain kasa yrttejä annosten päälle. Ihminen pystyy maistamaan vain kolme neljä makua kerrallaan. Jos suussa on sitä enemmän vivahteita, se vie huomion pääasialta.

Palacen talon alakertaan tulee myös leipomo, jossa leivotaan ravintolan leivät, paakkelssit, suolaiset ja makeat.

− Mikäli kaikki menee kuin elokuvissa, leipomoon tulee myöhemmin myös myymälä.

Alkuun erikoisinta Palacessa on sen aukioloajat. Ravintola on auki vain tiistaista perjantaihin.

− Minulla on 7- ja 11-vuotiaat lapset. Haluan olla viikonloppuisin kotona ja haluan, että työntekijöilläkin on joskus vapaata.

(Artikkeli jatkuu kuvan jälkeen.)

Rentoutta ja suomalaista designia. Yksi tämän hetken kuumista fine dining -trendeistä Palaceenkin ylettyy. Se on rentous. Ainakaan Pohjoismaissa Michelin-paikatkaan eivät ole enää aikoihin odottaneet asiakkailtaan tärkättyä pönötystä.

Hans hehkuttaa tukholmalaista Frantzénia, "tulevaa kolmen tähden paikkaa", kuten hän ystävänsä ravintolaa kuvailee. Se avattiin hiljattain uudelleen, ja Hans kävi siellä tuoreeltaan. Ruokalistalla on muun muassa Rubikin kuution muotoinen annos The Cube. Illallinen ravintolassa maksaa lähes 400 euroa.

− Jo sisään meno ravintolaan oli elämys. Hississä soi Buffalo Springfieldin For What It’s Worth, ja ravintolassa kasarirokki. Helposti voisi luulla, että sen tasoista ruokaa tarjoileva paikka olisi palatsimainen ja pompöösi.

Palacessa ei tule soimaan 1980-luvun tukkahevi, mutta Hans sanoo, että paikasta tulee rento ja miellyttävä. Sisustus on revitty auki, ja uudesta ilmeestä vastaa sisustusarkkitehti My Degerth,  jonka näkemyksen mukaan yleisilmeestä tulee moderni, mutta lämmin. Paljon muuta ei vielä voi sanoa. Paitsi että Hans on suunnitellut sinne lautaset, jotka on käsin valmistanut Posiolla itse Anu Pentik. Niistä hän on innoissaan. Puuastiat on tehnyt Fiskarsissa asustava puuseppä Heikki Aska. Vähän Hans on siis kuitenkin antanut periksi paikallisuutta ylistävälle trendille.

− Puu on kätevä kattauksessa, sillä se ei kolise ja loppuun käytettynä sen voi heittää takkaan, Hans kuittaa.

Eikä Palacen illallisesta tarvitse maksaa neljää sataa euroa, mikä alkaa Hansin mukaan olla perushinta Michelin-paikoissa.

Tähdet takaisin, kiitos. Jos Hans ei olisi Suomen kuuluisin fine dining -kokki, hän olisi ortopedi tai sisätautien kirurgi. Epäilemättä kuuluisa siinäkin.

− Olin jo valmistautunut lääketieteellisen pääsykokeisiinkin, mutta töiden takia niihin jäi menemättä. Olin myös ehkä liian nössö, koska en myöhemmin yrittänyt uudelleen. Mutta ehkä vielä ei ole liian myöhäistä…

Edelleen lääketiede kiinnostaa ja Hans lukee aiheesta huvikseen.

−Viime aikoina olen ollut kiinnostunut esimerkiksi ruokien merkityksestä aivojen toimintaan.

Tampereella kasvaneen Hansin ensimmäisiä ruokamuistoja oli ravintola Tavastiassa tarjoiltu, sisältä punaiseksi jätetty maksa. Se oli ensimmäinen kerta, kun nuori Hans söi maksaa, jota ei oltu kypsennetty läpikotaisin.

−Saatoin junnuna säästää rahaa ja käydä itsekseni syömässä vähän paremmissa paikoissa, kuten Hämeensillassa, joka oli silloin Tampereen ykköspaikka.

Nykyään Hans on mukana omistamassa tamperelaisia ravintoloita August von Trappea ja Masua.

Royal Ravintoloiden kanssa tekemänsä sopimuksen luonnetta hän kommentoi lyhyesti:

−Minut on palkattu sinne tekemään ruokaa.

−Ravintolakokemus on aina osiensa summa. Palvelu, viinit ja miten keittiötiimi onnistuu työssään salitiimin kanssa. Paras palkinto minulle on luonnollisesti tyytyväinen asiakas. Kuulostaa kliseiseltä mutta herranjestas, siksihän me siellä olemme!

− Jos tähdet ovat tullakseen, emme pane hanttiin, mutta eivät ne enää ole minulle ykkössijalla.

Mutta nyt alkaa olla jo vähän kiire. Aamiaissämpylä lojuu koskemattomana Hansin lautasella. Hän on lähdössä muutaman tunnin kuluttua Espanjaan San Sebastianiin, gourmet-alueeelle, jossa on Michelin-ravintoloita kuin Suomessa Hesburgereita. Siellä hän käy syömässä Martin Berasateguilla, Azurmendissä sekä Mugaritzissa. Tarkoitus on samalla käydä viinituottajien luona, verkostoitua ja solmia yhteistyösopimuksia. Se on työosuus. Illat kierretään kavereiden kanssa baareja.

Sellaisia ovat keittiömestarin työmatkat.