Et tiedä hänen nimeään, etkä ehkä edes huomaa häntä. Mutta hän taikoo ravintolaan flown, joka johtaa onnistuneeseen iltaan.

Kokit ovat nykyään tähtiä. Maailmalla myös sommelierit ovat tähtiä. Mutta ravintolapäälliköt ovat harvoin tähtiä, siitä huolimatta, että taitavista ravintolapäälliköistä on pulaa. He voivat valita työpaikkansa.
Ravintolapäällikkö on parhaimmillaan ravintolan selkäranka ja sielu. Tämä näkymätön sankari on esimies, jotka käyttää tottuneesti exceliä mutta myös maistelee samppanjat ja viinit. Hän tietää, että taidokas palvelu on se, millä ravintola viime kädessä erottuu. Tietenkin sisustuksen on oltava ajassa kiinni, ruuan on oltava erinomaista, viinien tai muiden juomien yhdistäminen taidokasta. Ravintolapäällikkö on kuin liima, joka yhdistää kaiken. Hän saa aikaiseksi sen, että syntyy flow, jonka asiakas kokee onnistuneena iltana. Asiakkaasta tulee vieras.
Kun keittiömestari Henri Alén päätti perustaa kunnianosoituksena suomalaiselle ruokakulttuurille tasokkaan Finnjävel-ravintolan, hän halusi ravintolapäälliköksi Maija Ijäksen, 42. Hän tiesi, että Ijäksellä oli pitkä kokemus ja erityinen tilannetaju ja että Ijäkselle tärkeintä työssä oli asiakas.
”Eikä Maija vatuloi”, Alén sanoo.

Finnjävelin tunnelma on odottava. Kello on kaksi iltapäivällä, ja Ijäs istuu avokeittiön ison pöydän ääressä farkuissa ja neuleessa, edessään läjä papereita.
Hänen takanaan keittiössä keittiömestarit Henri Alén ja Tommi Tuominen esivalmistelevat illan annoksia, kuten sienipuuroa, mukuloita maakuopasta ja fine dining – karjalanpiirakoita. Ensimmäisten illallistajien tuloon on aikaa neljä tuntia.
Heidän ei tarvitse tietää ravintolaelämän tästä puolesta mitään: Ijäs päivittää ruokalistaa nettiin, hoitelee työterveyshuollon asioita, tarkistelee pöytävarauksia ja työmiehitystä, tilailee tavaroita.

Konttoripäivän voisi tehdä kotonakin, mutta Ijäs ei malta. Juuri näistä iltapäivän odottavista ja hyväntuulisista tunneista hän pitää. Muutaman tunnin päästä höpötys ja Alénin epävireinen hyräily loppuvat, ja tiukka keskittyminen vetää keittiön hiljaiseksi.

Miksi sinä itse heilut tarjottimen kanssa, kysyi kollega kerran Ijäkseltä, kun tämä tarjoili muiden mukana.
Siksi, että sitäkin hän haluaa ravintolapäällikkönä ja esimiehenä tehdä.
Ijäs ei ole koskaan ajatellut, että kunhan tästä vielä uralla etenisi ja vastuuta saisi, niin ei tarvitsisi enää itse kannella tarjottimia tai juosta.
Hän haluaa puuhata.

Suomessa ei edes juuri ole ravintoloita, joissa olisi puhtaita “päällysmiehiä” eli ulkomailta tuttuja esimiehiä, jotka tarkkailevat salin reunalla työn laatua silmä kovana.
“Ravintolassa työskenteleminen on meillä samanlaista yhdessä tekemistä kuin teatterissa tai elokuva-alalla. Kaikkien täytyy olla valmiita tekemään kaikkea, vaikka minä kannankin vastuun”, Ijäs sanoo.
Vähän aikaa sitten hän huomasi helsinkiläisessä ravintola Vinkkelissä taulun, jossa luki:
We are ladies and gentlemen, serving ladies and gentlemen.
Hyvin sanottu, Ijäs ajatteli. Sitähän se on, ihmisten kohtaamista.
Siitä syystä Ijäs puhuu tarvittaessa murretta (”eipä siinä mittään”) ja kieliäkin, vaikka ei osaisikaan (”domo arigato”).
Kun nuoremmat työntekijät ovat kysyneet häneltä, miksi hän sanoo japanilaisille ainoan osaamansa japaninkielisen lauseen, hän on vastannut:
”Merkittävää ei ole se, mitä sanon, vaan se, että annan vieraiden ymmärtää haluavani heille hyvää.”

Ijäs päätyi ravintola-alalle miltei vahingossa. Hän kierteli parikymppisenä eri ravintoloissa tarjoilijana, baarimestarina ja vuoropäällikkönä ja löysi itsensä nopeasti esimiestehtävistä. Ravintola Teatterissa työskennellessään hän totesi silloiselle esimiehelleen Kasperi Saarelle haaveilevansa copywriterin työstä. Tämä oli toista mieltä.
”Sinut on Maija luotu tähän työhön. Tässä sinä olet todella hyvä”, hän sanoi.
Ijäs tajusi, että hovimestarin ja ravintolapäällikön tehtävässä yhdistyivät hänen parhaat puolensa. Paras niistä oli se, että hän piti ihmisistä. Mikään ei ollut yhtä mukavaa kuin se, että sai ilahduttaa muita.
Ijäs varttui taiteilijaperheessä. Isä, ohjaaja Matti Ijäs ja äiti, näyttelijä Marja Packalén tekivät vuorotyötä, ja siihen Maija Ijäs totutti myös oman perheensä, kaksi tytärtään ja miehensä.
Hän teki kuten äitinsä: karsi työstään glamourin. Äiti oli aina tullut näytelmäharjoituksista kotiin tekemään ruokaa lapsille ja sitten palannut teatterille näytökseen. Ijäskin saattoi kestitä iltapäivisin omat ja naapurin lapset, vaikka hän oli töissä iltaisin ja öisin. Se tuntui hyvältä, koska hän ei ollut illalla laittamassa lapsia nukkumaan.
Kun vielä mies viikonloppuisin heräsi lasten kanssa ja antoi Ijäksen nukkua, hänestä tuntui, että yötyön ja arjen pienten lasten kanssa saattoi yhdistää.
Nuorille kollegoilleen hän alkoi muistuttaa, että he ovat parempia työssään, jos heillä on muutakin kuin se.

Viikkoa myöhemmin, tiistai-iltana puoli kuudelta, Finnjävelissä alkaa henkilökunnan briefing. Sen vetää Ijäs. Tulossa on 35 vierasta eli ravintolaslangilla paxia, joista muutama pöydällinen ulkomaalaisia. Yhdellä on syntymäpäivät ja yksi syö vain halal-lihaa. Koska sitä ei ole, hänelle tarjotaan kalaa. Kännykästä tarkistetaan, että merenelävät, joissa on suomuja, ovat halal.
Ijäs luettelee paperista illan istumajärjestyksen pöytiä ja niiden numeroita kuin hammaslääkäri potilaan hammasrivistöä. Muut nyökkäilevät. He tietävät, että keittiön on oltava ammattimainen.
Se tarkoittaa, että jokaisen pitää kehittää itseään niin, ettei huono päivä tarkoita huonoa päivää töissä.
”Huonon ja parhaan päivän suorituksen ero on ammattilaisella mahdollisimman pieni”, Ijäs on sanonut.
Briefingin jälkeen henkilökunta syö, käy vessassa ja polttaa mahdolliset tupakat. Tässä vaiheessa Ijäksen keskittyminen tuntuu pienenä kipristyksenä vatsassa.
Kuudelta sisään kävelee ensimmäinen vieras. Hän on hupparipäinen, yksin syövä walk-in, eli suomeksi asiakas, joka on tullut syömään ilman pöytävarausta. Hän saa ikkunapöydän.
Kahden tunnin päästä Ijäs sukkuloi puolitäydessä salissa pöydissä mustissa suorissa housuissa, valkoisessa kauluspaidassa ja mustassa liivissä. Tiukimman serviisin aikana ei käydä tauoilla, vaan pienelle tauolle pääsee vasta loppuillasta.
”Se on ihan normaalia ravintola-alalla.”

Kun palvelee vierastaan vuosien ajan, syntyy suhde ja luottamus siitä, että tuntee asiakkaan maun.
”Sellainen suhde kestää mitä vain. Ei enää haittaa, jos lusikka putoaa lattialle”, Ijäs sanoo.
Yksi vuosia Ijäksen vieraanvaraisuudesta nauttinut asiakas on luova johtaja Saku Tuominen. Hänen mielestään Ijäs osaa tasapainoilla juuri oikealla tavalla tuttavallisuuden ja tyylikkään etäisyyden välimaastossa. On läsnä mutta ei tee itsestään numeroa.
”En ole koskaan viettänyt huonoa iltaa, kun Maija on salissa”, Tuominen sanoo.
Ijäs on tarkkana. Hän havainnoi salissa, onko käynnissä bisnesillallinen, ensitreffit tai istuuko pöydässä uusi vaimo. Sen mukaan hän arvioi, mihin suuntaan omaa puhetta voi viedä.
”Jos kyseessä on selvästi tiukka työneuvottelu, en kertoile omia mielipiteitäni tai kokemuksiani lähes ollenkaan”, hän on sanonut.
Aina se ei häneltäkään onnistu. Koska hän on kova puhumaan, hän löytää itsensä välillä jaarittelemasta liian pitkää ja yksityiskohtaista tarinaa vaikka omasta akrobatiaharrastuksestaan.
”Tajuan sen kesken sepustukseni ja alan epätoivoisesti lyhentää tarinaani, samalla kiroan itseni!”
Vähän aikaa sitten Finnjävelissä illasti parinkymmenen herran seurue. He innostuivat saadessaan Suvivirsi-nimisen jälkiruoan ja halusivat, että Ijäs laulaa Suvivirren. Yksin hän ei suostunut, mutta hän ehdotti yhteislaulua. Virren veisaamisen jälkeen miehet olivat hetken hiljaa. Sitten yksi tokaisi:
”Jätkät me voitais perustaa kuoro!”
Kun myöhemmin yhden herran vaimo oli tulossa syömään, varauksessa luki erityistoiveena, että palvelemassa olisi Maija Ijäs.

Mutta myös Maija Ijäs oppinut kantapään kautta. Uransa alkuvaiheessa pikkujouluissa hän kaatoi valkoviiniä asiakkaille, kun hän vahingossa kaatoi lasillisen naisasiakkaan mekolle. Nainen raivostui. Ilta oli pilalla. Tuskissaan Ijäs yritti keksiä, miten korvata tilanne. Hän kertoi pesulamahdollisuudesta ja etsi takahuoneesta mustat sukkahousut. Toinen kenkäkin oli viinissä. Ijäs pyysi sen mukaan. Hän meni takahuoneeseen, kuivasi ballerinatossua talouspaperilla ja muisti kollegansa mokan.
Tämä oli kaatanut asiakkaan paidalle kastiketta, tuonut tilalle tarjoilijapaidan, pessyt likaisen paidan takahuoneessa, kuivannut sen mikrouunissa ja lopuksi silittänyt. Korjausliike oli ollut menestys.
Ijäs laittoi kengän mikrouuniin. Hän käynnisti mikron ja käänsi päänsä hetkeksi sivuun. Kun hän kääntyi takaisin, kenkä oli palanut mustaksi möykyksi.
Mitä jos vain lähtisi eikä tulisi ikinä takaisin, Ijäs mietti.
Hän nappasi kuitenkin kengän ja meni viilentämään sitä takapihalle. Hän yritti venyttää sitä. Sitten hänen oli palattava asiakkaan luokse kertomaan, mitä oli tapahtunut.
Nainen sai täydellisen raivokohtauksen. Hovimestari tuli paikalle. Hän siirsi Ijäksen pois salista ja rauhoitti asiakkaan. Tämä sai vaihtokengät ja myöhemmin uuden kenkäparin.
Sitten Ijäs käveli esimiehensä puhutteluun. Hän tiesi saavansa potkut.
Mutta esimies sanoikin, ettei voi olla vihainen. Ijäs oli niin kovasti yrittänyt ratkaista tilannetta parhain pain.

Kertoiko Ijäs juuri vitsin? Hän poistuu keskimmäisen pöydän työseurueen luota hymyillen.
Ijäs oppi jo Ateljé Finnessä, että kiireisinä iltoina ja silloin, kun pöydissä ei ehdi puhua pitkään, voi itse heittää vitsin ja poistua sen punchlinen päätteeksi. Kukaan ei harmistu, varsinkaan, kun pöydästä poistuu hymy huulilla.
Hymyilemisen merkityksen hänelle opetti 2000-luvulla entinen esimies Markku Kuusinen, joka ilmoitti työntekijöille (pilke silmäkulmassa), että ”hymyilkää tai saatte kenkää”.
Nyt Ijäs luotsaa hymyillen kaksi ruotsalaismiestä heitä odottavan naisen pöytään.
Hän istuttaa miehet naista vastapäätä ja sanoo:
”Sit here, so you can see the lady and the view”.
Kun seurue on istuutunut, Ijäs aloittaa:
”Välkommen till Finnjävel.”

Yhdeltätoista viimeinen asiakas on poistunut. Ennen vanhaan tässä vaiheessa ravintolaväki jäi juomaan viiniä ja syömään, koska kiireisen illan jälkeen oli nälkä, jano ja liikaa energiaa. Ei ihme, että työporukasta tuli helposti toinen perhe. Mutta sama perhe tuki toinen toistaan illasta toiseen, kun kiire oli kova ja piti silti näyttäytyä rauhallisena.
Nyt työporukka siivoaa pöydät ja valmistelee seuraavan päivän kattausta. Ijäs vastaa viimeisiin sähköposteihin, tilittää illan ja merkitsee työntekijöiden tunnit vuorolistoille.
On aika lähteä kotiin. Kotona Itä-Pakilassa hän on yhdeltä. Voileipä ja nukkumaan.
Ja kun vapaapäivä koittaa, Ijäs rentoutuu lukemalla taidenäyttelyjen ja klassisten konserttien arvosteluja, vailla tarkoitustakaan käydä niissä.
Tai sitten hän lukee kirjaa ja syö suklaata.
”Ei luku ja pala kerrallaan, vaan ahmien”, hän sanoo.

Matkalla huipulle Pekka Terävä on oppinut hellittämään helvetillisestä voitontahdosta ja asettamaan itselleen kotiintuloajat. Mutta paikasta lieden äärellä hän ei luovu.

Keittiössä kuuluu vain koneiden vaimea hurina. Kaksi ahavoitunutta kaasuliettä odottaa hiljaa. Salin puolella siivooja kulkee tuolilta toiselle ja läimäyttää tuolien selkää paksulla liinalla. Kello on kahdeksan aamulla. Huippuravintola valmistautuu iltaan. Pölyt pois.
Gastrobar Emon yksi omistajista, keittiömestari Pekka Terävä, 50, on saapunut paikalle hetkeä aikaisemmin, mukanaan 20 kiloa varhaisperunoita Volvonsa takaluukussa.
Osa perunoista menee Terävän toiseen ravintolaan, Oloon, jota pidetään yhtenä Suomen tasokkaimmista. Pekka on entinen jalkapalloilija, nykyinen keittiömestari, entinen turkulainen ja nykyinen espoolainen, ravintoloitsija, jolla on kamala kilpailuvietti, täyteen sullottu kalenteri ja vaimo, joka pitää hänet ruodussa.
Pekan Olo-ravintolalla on Michelin-tähti, on ollut jo vuodesta 2011. Sitä ei saa, eikä sitä pysty pitämään, ellei tiedä kirkkaasti, miten elämässä saa sen minkä haluaa.
Pekka tietää.

Väite 1: Ilman toisten apua mistään ei tule mitään. Pekan ensimmäinen ruokamuisto on mummolasta. Mummola-klisee, siis, Pekka täsmentää.
Miten olikin mahdollista, että mummolassa tuoksui aina pulla, hän miettii. Olikohan se jokin harha? Aina oli lämmintä pullaa ja mustikkapiirakkaa ennen saunaa. Jo silloin Pekka kiinnostui ruuasta.
Äitikin oli hyvä ruuanlaittaja. Isä kuoli, kun Pekka oli 16-vuotias.
Pekka valmistui Suomen Joutsenen ravintolakoulusta kokiksi vuonna 1987. Hän oppi työharjoittelussa niinä aikoina erityisesti kaksi asiaa.
Vanhainkodissa hän oppi tiskaamaan ja laittamaan linjastot kuntoon. Hotelli Rantasipi Ikituurissa hän oppi tekemään aamiaisia.
”Mä osaan tehdä 150 munakasta nopeammin kuin kukaan muu.”
Mutta ennen kaikkea hän muistaa ravintolakoulun ajoilta sen, kuinka opettajat ja keittiömestarit Pentti Virtanen ja Jori Haranen ryhtyivät hänen isähahmoikseen ja auttoivat kanavoimaan kilpailuvietin ruokaan.
”En vihannut mitään niin paljon kuin häviämistä”, Pekka sanoo. Häviö nosti hirveän raivon. Sen saivat kuulla kaikki, oli kyseessä sitten jalkapallo, korttipeli tai mökkisulkapallo.
”Ehkä se oli yliyrittämistä. Yritin ratkoa pelit yksin joukkueen puolesta. Nyt tiedän jo, että ilman koko joukkuetta ei tule mistään mitään. Joukkueen vahvuus tulee siitä, että jos häviät, kaveri tulee takaa jeesaamaan sua.”

Väite 2: Vaimo tuo balanssin. Maaliskuussa Pekka kertoi vaimolleen Lenalle, että hän oli saanut Ruotsissa Stockholm Culture Awards –palkinnon työstään pohjoismaisen ruokakulttuurin edistäjänä.
”Ai”, sanoi vaimo.
Pekka kertoo tarinan tyytyväisenä. Näin ­vaimon kuuluikin reagoida. Vaimo pitää huolen siitä, että Pekalla pysyvät jalat maassa.
Pekka ja hänen vaimonsa tapasivat vuonna 1987 jalkapallokentällä, kun vaimo pelasi TPS:n naisjoukkueessa.
He eivät keskustele kotona ravintoloiden onnistumisista eivätkä niiden vaikeuksista. Vaimo ei ihaile, että hänen miehensä oli vuosia arvostetun kansainvälisen Bocuse D’Or-kilpailun tuomari. Sen sijaan kotona on asetettu sääntö, että kun tullaan kynnyksen yli, puhelin menee kiinni.
Nyt se kännykkä pois, sanoo vaimo.
Pekan esikuva, ruotsalainen keittiömestari Christer Lingström on sanonut ruokasivusto Cooked’in  haastattelussa, ettei hän ehtinyt työnsä takia tutustua lapsiinsa ennen kuin nämä olivat kasvaneet aikuisiksi. Lingström havahtui vasta, kun hän kuuli, että tytär on raskaana.
Pekan lapset ovat nyt 14- ja 17-vuotiaat. Hekin ovat saaneet Pekan mukaan liian vähän ­aikaa isältään.
”Välillä katson kateellisena tavallisia työaikoja tekeviä naapureita. Minä lähden ensimmäisenä ja tulen viimeisenä. Kyllä minunkin perheeni on joutunut kärsimään ja uhraamaan työni ­takia”, Pekka sanoo.

Väite 3: Pitkiä työpäiviä ei kannata ihannoida. Ikinä ei ehdi liikkua tarpeeksi, vaikka ravintolatyössä tarvitaan hyvää kuntoa, harmittelee Pekka.
Jo vuosia hän on venytellyt ja tehnyt lihaskuntoharjoituksia television edessä Kymmenen uutisten aikana. Siinä kulkee hänen itselleen asettamansa kotiintulon takaraja.
Takana on kuitenkin siinä vaiheessa 13 tunnin työpäivä, joista viimeiset viisi tuntia ravintolan lieden ääressä.
Syyllisyys kulkee mukana. Ei vain ehdi käydä tarpeeksi usein kaikissa yrityksen ravintoloissa.
Vielä vuonna 2006 Pekka paiski töitä maanantaista lauantaihin 16 tuntia päivässä. Nyt hän on onnistunut pudottamaan työpäivät 13-tuntisiksi. Tavoite on kymmenen.
”Ikinä en ole tehnyt alle kahdeksaa.”
Mutta pitkiä päiviä ei kannata ihannoida. Järjenjuoksu ei pysy mukana.
”Väsyneenä töitä alkaa suorittaa monotonisesti, eivätkä aivot keksi uutta. Asioita joutuu tekemään monta kertaa sen sijaan, että onnistuisi kerralla.”
Pekka on pelannut jalkapalloa, mutta jalkavaivat pakottavat hänet nyt vaihtamaan lajia. Sillä jos illalla on ollut peli, aamulla Pekka on kontannut suihkuun. Jalkapallo vaihtuu tennikseen.
Iltaisin Pekka on lukenut edesmenneen lääkärin Aki Hintsan kirjaa.
”Syöminen ja nukkuminen on lopulta kaikkein tärkeintä”, hän sanoo.

Väite 4: Vieraat tekevät ravintolan. Vähän aikaa sitten Pekka kävi turkulaisen Citymarket-kauppiaan Hannu Aaltosen ja turkulaisten keittiömestarien Aki Wahlmanin ja Pertti Kallioisen kanssa Lontoossa haistelemassa ruokatuulia. Hän huomasi jälleen, että jos haluaa hyviä ideoita, on lähdettävä ulkomaille.
Kuten vaikka syömään lontoolaiseen Sexy Fishiin. Aasialaisia ruokia ja japanilaista viskiä tarjoava ravintola avattiin lokakuussa 2016. Suosio alkoi heti.
Pekka antoi illan jälkeen ruualle 7½, palvelulle kahdeksan ja tunnelmalle kymppi plus plus plussan. Sexy Fish oli onnistunut siinä, mikä on vaikeinta. Ihmiset pitivät ravintolaa kiinnostavana, ja se tarjosi huippulaatuista ruokaa.
”Vielä kymmenen vuotta sitten riitti, että ruoka ja palvelu olivat huippuluokkaa. Sexy ­Fishissä huomasi, että vieraat tekevät ravintolan tunnelman”, Pekka sanoo.
Sexy Fishissä syödään baarituoleilla, pystypöydillä ja looseissa. Ravintolassa on huomiota herättävää taidetta, kuten Damien Hirstin teoksia.
Pekkaan teki kuitenkin vaikutuksen ruuan koreografia. Maistelumenussa oli vaihtelua, ­rytmiä. Välillä tuli sushia, heti perään ranskalaista ruokaa ja sen jälkeen jaettava annos.
”Enää ei toimi, että eteen kannetaan perunamuusia ja 250 gramman wieninleike”, Pekka huomauttaa.
Syömisessä täytyy olla yllätyksiä. Pienet ja jaettavat annokset ovat tätä päivää. Ähky ei ole.
Pekka uskoo, että tällaiset oivallukset pitää jakaa. Niin teki hänen esikuvansakin, Christer Lingström, jonka Edsbacka krog –ravintolassa Pekka työskenteli vuonna 1994–1995.
Pekka kysyi Christeriltä silloin, saisiko hän kopioida muutaman reseptin. Lingström kantoi Pekan eteen paksut mapit ja sanoi, että kopioi vaikka kaikki.
”Hän tiesi, että jokaisen on kuitenkin oivallettava asiat itse. Muutenhan tätä työtä voisivat tehdä kaikki.”

Väite 5: Otetaan oppia Dalai Lamalta. ”Minuun eivät vaikuta vegebuumit ynnä muut sellaiset”, Pekka huomauttaa ja viittaa kasvisten syömisen lisääntymiseen ja kasvissyöjien määrän kasvuun.
Pekan ravintoloissa luovuttiin a la carte –listoista vuonna 2008. Jo silloin Pekka muutti kesäkauden annokset sellaisiksi, että lautasella oli puolet proteiinia ja puolet kasviksia.
Tällä hetkellä eletään Pekan mielestä aikaa, jolloin ihmiset ovat sekaisin kaikesta syömisestä ja juomisesta.
Hän ei usko, että kukaan voi kertoa toiselle, mitä tämän pitää haluta.
”Sitä sen sijaan arvostan, jos ihminen itse tietää, mikä hänelle sopii ja on parasta. Itse olen irvikuva tästä. Huono aamiainen, latte ja yksi leipä, ja seuraavaksi lämmin ateria puoli neljän aikaan. Kesäisin mökillä Naantalissa syön kiireettömän aamiaisen kymmeneltä, pitkän lounaan kolmelta ja päivällisen iltakymmeneltä. Silloin päivän isoin kiire tulee lehden hakemisesta.”
Pekka kääntää keskustelun Dalai Lamaan. Kokonaisuus syntyy pienistä puroista. Ihmiskunnan on opittava hallitsemaan tekemisensä. On syötävä oikeaan aikaan sitä, mitä luontoäiti antaa.
”Keittiöammattilaisen täytyy myös tietää, miten esimerkiksi maa-artisokka jalostetaan oikeaoppisesti, jotta siitä ei jää yhtään hävikkiä. Se pitää opettaa myös lapsille.”
Emossa ei juuri synny hävikkiä. Pekka selittää sen johtuvan siitä, että käsityöläiset keittiössä osaavat käyttää raaka-aineista kaikki osat.
”Jos eivät osaisi, olisimme konkurssissa.”

Väite 6: Ruokailu on tärkeämpää kuin ruoka. Pekka on hyvä ideoimaan.
Kun Bocuse D’Or –kokkikilpailun tuomarikollegat kysyivät häneltä erään kilpailun jälkeen, koska Pekka aikoi kutsua heidät Suomeen kalastamaan ja metsästämään, Pekka innostui.
Vuonna 2014 Suomeen saapui pohjoismaalaisia kollegoita, seuraavana vuonna naiskeittiömestareita eri puolilta maailmaa ja viime vuonna suomalaisia keittiömestareita, jotka ovat työskennelleet ulkomailla vuosia.
Syntyi jokavuotinen ruoka- ja taidefestivaali Food & Art. Se on osa Food Campia, joka korostaa catering-palveluin ja tempauksin pohjoismaista ruokaa ja sitä, kuinka tärkeää on syödä yhdessä. Se on Pekan mielestä tärkeämpää kuin mikään muu.
”Ruokailu on tärkeämpää kuin ruoka”, hän sanoo useaan otteeseen.
Kerran vuodessa Pekka lähtee ystäviensä kanssa Inariin kalastamaan. Hän päätyy aina kokkaamaan seurueelle avotulen ääressä.
”Seisovat sitten siinä vieressä ja katsovat, mitä teen”, hän sanoo.

Väite 7: Parempi tehdä kuin katua sitä, ettei uskaltanut. Vuonna 2012 Pekka kokkasi suomalaisille aamutelevisiossa. Oli kahdeksan minuuttia aikaa selittää katsojille, miten valmistetaan sesongin parhaista raaka-aineista tasokasta ruokaa, kuten esimerkiksi siikaa pikkelöityjen sienien kera. Pekkaa kiinnosti juuri se, mitä kahdeksassa minuutissa ehtisi tehdä.
Mutta sitten tekeminen alkoi tuntua pinnalliselta. Uutiset häiritsivät käsityötä.
”Vaikeinta oli, kun oli suunnitellut asioiden kulkevan tietyllä tavalla, ja yhtäkkiä jossain seitsemän minuutin kohdalla ohjaaja ilmoittaa korvaan, että Kennedy on murhattu ja aika on loppu ja minä alan häslätä.”
Mutta Pekka on lapsenmielinen. Heittäytyy vaikka ei pitäisi. Ajattelee, että on parempi tehdä kuin katua sitä, ettei ole uskaltanut.

Väite 8: Vahvimmat etenevät vaikeuksien kautta voittoon. Pekalla on yhteiskunnallinen tavoite.
Hän haluaa vetää nuoret ravintolamaailmaan, etenkin ne, joille lukeminen on ollut koulussa tuskaa. Hän haluaa nuoret yhteiskuntaan mukaan. Siksi hän on Haaga-Helia ammattikorkeakoulun opiskelijoiden kummi.
Viime aikoina Pekka on miettinyt, miten nuoret voisi opettaa kestämään paremmin vastoinkäymisiä. Opettajalla täytyy olla hyvä itsetunto, jotta hän kykenee sanomaan nuorelle rakentavasti, että ”sä kokkaat ihan paskasti, pystyt parempaan”.
”Heille on kerrottava, että aina ei mene kuin Strömsössä. Vahvimmat selviytyjät ovat niitä, jotka oppivat etenemään vaikeuksien kautta voittoon. Minun ravintoloissani on järkyttävä vaatimustaso kaikessa, siivouksesta ruuanlaittoon ja salityöskentelyyn. Mutta kaikilla niillä, jotka ovat vaatimukset kestäneet, on järisyttävät mahdollisuudet mihin vain”, Pekka sanoo.
Hän sanoo olevansa itse esimerkki.
”En inhoa mitään niin paljon kuin keskinkertaisuutta. Vaikka olen itse keskinkertainen ­ihminen, haluan ylittää itseni.”

Vierailija

Ruuan takana: henkilökuvassa keittiömestari Pekka Terävä

Käytiin pariin kertaan kylläilemässä siinnä Turun Junaaseman lähellä kun vielä asuit Täällä... Oon lukenut Härran meriiteistä ja muutoinkin joskus kun oli tv auki ni kattelin ja mietin että olit muistaakseni ja mitä kuulin lahjattommilta 🤢 duunikavereiltasi (m/s Isabella(ko?) 😙 että kyllä se PEkka jaksaa NYSVÄTÄ!!!!! Ja kehitellä omii juttujaan 🚢 Nillitti varmaan senki tähden että tauoillahan oli reenattavaa ja ol uttakin joskus (siis ainakin joka ilta 😜) piti ottaa tai jotain....anyway...
Lue kommentti

Rakastettu ruokakirjailija palasi 17 vuoden tauon jälkeen kirjoituskoneen ääreen.

Keltaisen puutalon yläkuistilla vilkuttaa mustapaitainen rouva. Alapuolella Suomenlinnan kauppakujaa kulkevat turistit katsovat häntä ja taloa kiinnostuneina: tuonne kun pääsisi kurkistamaan.

On aamupäivä. Auringonsäteet pilkahtelevat pilvien raosta.

Legendaarinen ruokatoimittaja ja keittokirjailija Mysi Lahtinen on asunut tässä vanhassa venäläisessä kauppiastalossa arkkitehtimiehensä ”Iso Lahtisen” kanssa yli 40 vuotta.

Talo on ruokahistoriallisesti merkittävä. Sen yläkerran keittiössä on keitetty ne herkut, joita suomalaiset ovat opetelleet valmistamaan Mysin resepteistä 1980- ja 1990-luvulla.

Nyt Mysiä tarvitaan taas, 17 vuoden tauon jälkeen. Ruuan historia, juuret, suomalaisuus, mutkattomuus – kaikki mistä Mysi tunnetaan – kiinnostaa ruuanlaittajia.

 

Eteishallin seinät on vuorattu tauluilla. Ne ovat ystävien, kuten Silja Rantasen, Carolus Enckellin, Matti Kujasalon ja Tarmo Paunun maalaamia.

Hallista vasemmalla aukeaa ”konehuone”, jossa ovat tietokoneet, oikealla taas on luova huone, jossa Mysi kirjoittaa tekstinsä aluksi perinteisellä Olympia-kirjoituskoneella.

Luova huone on täynnä Mysille tärkeitä esineitä ja muistoja, kuten vanhojen avaimien kokoelma. Yksi seinä on pyhitetty edesmenneen ystävän Armi Ratian kuville ja kirjeille, toinen muutamille lukijoilta tulleille kirjeille, joista yksi on osoitettu Mademoiselle Lahtiselle.

Usein ennen kuin Mysi alkaa kirjoittaa ruokatarinoitaan, hän laittaa huoneen nurkassa olevaan pönttöuuniin tulen. Kirjoituspöydän äärestä aukeaa näkymä talvipuutarhaan, jonka hänen miehensä ja lapsensa rakensivat hänelle syntymäpäivälahjaksi. Oliivipuu ei voi hyvin, mutta sitä Mysi ei nyt ehdi murehtia, kun on tämä uusi työkin.

Mysi kävelee Birckenstock-sandaaleissaan yläkertaan vieville rappusille. Hän kapuaa talon toiseen kerrokseen, missä aukeaa iso ja valoisa tila: avokeittiö ja olohuone ruokailupäätyineen. Kolme isoa, vaaleata sohvaa sekä nojatuolit muistuttavat siitä, että yläkerta on tarkoitettu rupattelua ja nautiskelua varten.

Sohvapöydällä on kasa käsin kirjoitettuja liuskoja. Ne ovat suunnitelmia tämän vuoden ruokajutuista. Mysi istuutuu, ottaa kasan käteensä ja sanoo:

”Ensin oli outoa. Nyt alkaa taas sujua.”

 

Mysi Lahtinen opetti muutaman sukupolven tekemään lipstikkakeittoa ja parlamenttisilakoita tarinatekniikallaan eli sillä, että hän keksi ruuille hauskat nimet, yhdisti ne mieleenpainuviin tarinoihin ja vielä kuvitti mitä hulluimmilla ideoilla.

Hän oli totisesti ruokatarinoiden edelläkävijä.

Eräässäkin opiskelijoiden saunassa kuivatettiin lipstikkaa saunavihtojen tavoin, koska Mysin lipstikkakeiton ohje oli niin helppo muistaa ja valmistaa: sipulia, perunoita, kananlientä, sokeripala ja lipstikkaa.

Kaiken lisäksi keitto oli halpa.

Mysi tietää, mitä lukijat haluavat. Lukijat kertovat sen hänelle. He lähettävät myös lahjoja, kuten villasukkia, viiniä tai kuivattuja tatteja kiitoskirjeiden kera. Olet ilahduttanut niin paljon minua, nyt minä haluan ilahduttaa sinua, yksikin kirjoitti.

Joskus puhelin soi ja lukija surkuttelee hävittäneensä Moskovanpadan reseptin. Miten se menikään: Naudanpaistia, sipulia, venäläisiä suolakurkkuja, smetanaa, hunajaa, cayennepippuria…?

”Sillä padalla on muuten hauska tarina”, Mysi innostuu ja alkaa kertoa.

Vuonna 1993 Puna-armeijan kuoro vieraili Suomessa ja esiintyi yhteiskonsertissa Leningrad Cowboysien kanssa Senaatintorilla. Tori oli kuin nuijalla lyöty. Mysi oli paikalla ystäväporukan kanssa, ja lopuksi päätettiin lähteä jatkoille Suomenlinnaan. Talossa ei ollut ruokaa, mutta kun Mysi aikansa kaiveli kaappeja ja pakastinta, syntyi konsertin innoittamana Mysi Lahtisen Moskovanpata. Juhlat jatkuivat aamuun.

Tällaisia tarinoita ja historiallisia tietoja Mysillä on ruuistaan. Ei tarvitse lausua kuin ”stroganoff”, kun hän aloittaa kertomuksen Stroganoffin dynastiasta 1200-luvulta. Hänellä on kansatieteilijän kiinnostus – ja muisti.

Moskovanpadan resepti julkaistiin Kuukausiliitteessä vuonna 1993. Mysi tekee pataa itsekin, sillä pata on suuren perheen ruokaa. Kun Lahtisten kaikki kolme lasta ja näiden perheet ovat paikalla, istuu ison pöydän ääressä 14 ruokailijaa.

 

Keittiössä kulhot on järjestetty avohyllyllä kahteen riviin niin, että toiset ovat ylösalaisin, toiset oikein päin. Kulhotkaan eivät ole halpiskulhoja vaan tarkkaan metsästettyjä valioyksilöitä, pilkkumeja, joiden pohjassa on ”kanta”. Kannasta voi ottaa kiinni ja kaataa.

Mysin keittiö on kuin ranskalaisesta sisustuslehdestä: orresta roikkuu pannuja ja lävikköjä ja kuivattuja syyrialaisia taateliterttuja. Vain yhdessä kaapissa on ovi, sen taakse Mysi piilottaa kaikki rumat pakkaukset. Yksi hylly on täynnä lasikannuja.

Ensisilmäyksellä näyttää, ettei keittiössä ole jääkaappia. Mutta jääkaappi onkin laatikon muotoinen, norjalainen vetokaappi, joka on istutettu keittiön saarekkeeseen. Laatikot avautuvat koko syvyydeltään.

Iso Lahtinen metsästi kaappia pitkään. Se on käytännöllinen ja kaunis!

”Niitä saa Gigantista.”

Ja nerokasta: kolmemetrisen saarekkeen toisella puolella on televisio, jota voi katsella vastakkaisella sohvalla.

Välillä ruokaa tekee myös Iso Lahtinen. Hän valmistaa esimerkiksi wieninleikkeet, millintarkasti reseptin mukaan. Hän ei oikaise kuten Mysi toisinaan.

”Hän pitää kantta päällä juuri niin kauan kuin ohjeessa käsketään”, Mysi selittää.

Mysi ei leivo lainkaan. Hän osaa leipoa yhden kakun ja yhden leivän, joka on niin yksinkertainen, ettei sen tekemisessä voi epäonnistua kukaan.

”Enkä nyt brassaile yhtään.”

Lahtiset juovat joka aamu teetä ja kahvia ja syövät runsaasti päällystettyjä voileipiä. Illallinen syödään seitsemän jälkeen.

”Me syömme illalliseksi paljon salaatteja. Voisin kirjoittaa niistä kirjan. Sillä salaatti ei ole vain se vihreä lehti.”

Mysi intoutuu puhumaan salaateista. Hän laittaa mielellään salaattiin puolitettuja viinirypäleitä, sillä viinirypälemehu antaa kauniin maun vihreille lehdille.

”Oliiviöljy on hyvää, mutta se sopii ennen kaikkea välimerellisiin salaatteihin. Monet muut salaatit ovat parempia ”mauttoman” öljyn, kuten suomalaisen rypsiöljyn kera”, Mysi sanoo.

Hän on viljellyt yrttejä 1970-luvulta saakka. Suosikki on timjami. Kaikki sanovat, että basilika on hieno yrtti, mutta Mysin mielestä se on frekki, hienohelma.

Salvia on sen sijaan ronski. Sitä Mysi käyttää salaateissa usein, mutta hän leikkaa sen veitsellä hienoksi silpuksi. Hän leikkaa muutenkin kaiken veitsellä.

”Minusta on älytöntä puristaa valkosipuli puristimella, koska silloin solukko menee rikki ja valkosipulista tulee vetistä lötköä”, Mysi sanoo.

Vaikka hän onkin suuri salaattien ystävä, reseptintekijänä häntä on syytetty kerman ja voin liiallisesta käytöstä.

Hän ei ole moksiksaan.

”Olen aina sanonut, että ei tarvitse juoda lasista kermaa ja toisella kädellä lapata lusikalla voita suuhunsa.”

Toistaiseksi häntä ei ole syytetty liiallisesta aurajuuston käytöstä, vaikka siitäkin hän todella pitää. Aurajuusto on niin reipas. Sillä voi pelastaa monta pieleen mennyttä kastiketta.

”On pelastettukin.”

 

Aurinko valaisee keittiön, ja Mysi havahtuu heti: Katso, kuinka kaunis valo!

Aurinko valaisee katonkin. Yläkerrassa poltettiin aikoinaan tupakkaa, ja katto nokeentui. Vähän aikaa sitten katto maalattiin uudestaan.

Toisinaan Mysi kaipailee niitä aikoja, kun ruuan jälkeen sytytettiin tupakat. Hän on ollut sitkeästi yli 20 vuotta polttamatta, mutta vieläkin tekee välillä mieli.

Mysi lyö rytmikkäästi kädellään pöytää puhuessaan. Hän on omien sanojensa mukaan eteläpohjalainen akka, Lapualla syntynyt, Seinäjoella asunut, Ilmajoelta sukunsa saanut. Hänen rikas kielensä tulee äidiltä, joka oli taitava kielenkäyttäjä.

Mysi nousee ja hakee keittiöstä ohuen kirjan. Siinä on Maikki Sjöströmin Turun yliopistossa tekemä tutkielma Mysi Lahtisen kielestä: Koivesta kanaa, Mysi Lahtisen tyyli.

Tyyli on tällaista: silakka makaa ilkisillään selinmakuulla.

Mysi miettii pitkään lauseiden verbejä. Hän perkaa tekstejään jatkuvasti lyijykynällä. Hän lukee niitä ääneen ja kysyy itseltään, miltä kuulostaa.

Hän vahtii myös, ettei tule kirjoitettua kahta kertaa samaa ruokaa ja että ruoka-aineita saa kaupasta.

Mysi on soittanut muun muassa Rovaniemen marketteihin ja varmistellut, että kaupoissa on varmasti hänen resepteissään käytettyjä raaka-aineita. Kalatukuilta hän on tivannut, onko kuukauden päästä varmasti saatavilla ahvenfileitä. Hän on vastuussa lukijoilleen.

 

Mysi suosii suomalaista ruokaa. Rapeita, ruisjauhoissa kieritettyjä silakkapihvejä, voisilmäperunamuusin kera.

Hän arvostaa silakkaa enemmän kuin lohta. Silakka on edullinen ja monipuolisempi.

Aikoinaan, kun Lahtiset matkustelivat sukellus- ja purjehdusreissuillaan maailmalla, Mysi toi eksoottisia ruokareseptejä kotiin. Mutta parin viikon jälkeen innostus aina lopahti. Ruoka maistui parhaalta siellä, mistä se oli kotoisin.

”Kauppahallienkin maistiaiset maistuvat parhailta hallissa. Kun tuon kotiin esimerkiksi Someron kinkkua, se ei maistu kotona samalta.”

Mysi nappaa käteensä uuden, turkoosikantisen keittokirjansa Mysi kokkaa ja kertoo ja alkaa lukea ääneen:

Kokki ymmärtää, ettei ole olemassa erikseen arki- ja juhlaruokaa. On ainoastaan hyvää ruokaa arkena ja pyhänä ja vain sitä kannattaa pöydässään tarjota.

Suomalainen ruoka on sellaista.

Mysin äiti teki maailman parhaat kaalikääryleet, patapaistin, vasikkapyyn, metso- ja sorsapaistin. Isä metsästi. Äiti oli sanonut, että se joka kalastaa tai metsästää, perkaa saaliinsa itse.

”Ja niin tehtiin!” Mysi huudahtaa ja taputtaa kädellään pöytää.

Mysi tottui kulkemaan isän kanssa metsällä ja plokkaamaan eli höyhentämään ja perkaamaan lintuja.

”Muistan, kun tiskipöydällä oli pieniä, alastomia ja nyrkinkokoisia peltopyitä ja isä opetti suolistamaan ne. Ensin kokeiltiin selkärangasta ja sitten tietystä kohdasta nipsutettiin tongeilla ja käännettiin niin, että sisälmykset tulivat ulos. Ei suinkaan vatsaa avattu, vaan selkäranka! Peltopyyt olivat niin pieniä, että piti perata tarkasti.”

Mitä niiden kanssa syötiin?

”En minä muista… Tai muistanhan minä! Kukkakaalia ja metsäsienimuhennosta, voissa paistettuja porkkanoita, ihanaa.”

 

Mysi syö harvoin mantereen puolella ravintolassa. Silloin hän menisi mieluiten Savoyhin. Siellä kaikki on eleganttia ja ruoka hyvää. Taattua kauneutta ja atmosfääriä.

”Savoyssa olen saanut elämäni parhaan sianpääsyltyn. Omassa jouluruokakirjassani on mielestäni täydellinen kattaus jouluruokia, mutta sianpääsyltty siitä puuttuu. Sian päätä ei saa mistään. Tai ehkä saisi Ilmajoelta tilaamalla.”

Ennen kauppahallin kauppiaat tunsivat Mysin, mutta nyt hän epäilee, ettei kukaan enää muista.

”Olen ollut niin kauan poissa!”

Hän itse toki muistaa Vanhan Kauppahallin Markkasen, joka myi sorsia ja riistaa tai Kukkosen, viheltelevän herran, joka silitteli alastomia kanojansa.

Mysi on ollut aina aikaansa edellä. Hänen reseptinsä ovat ajattomia ja samaan aikaan ajassa juuri nyt.

Kun Helsingin Sanomien Lauri Malkavaara työsti Mysin uusinta keittokirjaa, hän hoksasi, että Mysi voisi tehdä comebackin. ”Mitä enemmän mietin ideaa, sitä raikkaammalta se tuntui”, Malkavaara sanoo.

Nyt Mysi on kirjoittanut vuoden työsopimuksen. Hän suunnittelee tämän vuoden ajan ruokia suomalaisille, joista yhä suurempi osa on innostunut myös kasvisruuasta. Se ei ole hänelle ongelma, päinvastoin.

”Minähän teen kotonakin usein kasvisvaihtoehdon. Pöydän ääressä on kaikenlaisia syöjiä: yksi ei syö lihaa, toinen kalaa. En koe sitä työlääksi, vaan on mukava ilahduttaa kaikkia.”

Mysi nostaa suomalaista ruokakulttuuria jalustalle. Hän uskoo, että Suomi-ruoka nousee maailmankartalle heti, kun ymmärrämme alkaa arvostaa sitä itse.

Artikkeli on ilmestynyt Glorian ruoka & viinin numerossa 3/2017.