Perunatortilla tarjotaan lämpimän munakoisosalaatin ja romescokastikkeen kanssa. Viinisuositukset ja linkin reseptiin löydät jutun lopusta.
Perunatortilla tarjotaan lämpimän munakoisosalaatin ja romescokastikkeen kanssa. Viinisuositukset ja linkin reseptiin löydät jutun lopusta.

Kasvisruuan ja viinin yhdistäminen on yllättävän haastava aihe, ja ehkä juuri siksi myös mieluisa tehtävä, Terhi Oksanen-Alén kirjoittaa.

Yksi täydellisin ja ylellisin viinin ja ruuan yhdistelmä, jonka tiedän, on tryffelirisotto ja Pelisseron barbaresco. Viinin kirsikkainen aromi muodostaa samettisen kokonaisuuden tryffelin huumaavan aromaattisen maun ja risoton rakenteen kanssa. Suolaisen parmesaanin pieni puraisu sopii hienosti viinin makuun, jossa on vivahdus salviaa. Tällaiset hetket ovat harvinaisia, mutta äärimmäisen tärkeitä, sillä niiden vuoksi jaksan innostua viinin ja ruuan yhdistämisestä uudestaan ja uudestaan.

Kasvisruuan ja viinin yhdistäminen on itselleni hieman haastava aihe, ja ehkä juuri siksi myös mieluisa. Perinteisen viinirepertuaarin eli roseen, valkoviinin ja punaviinin ja kuohuviinin lisäksi kannattaa ottaa lukuun muun muassa sake ja sherryt. Ruuan perusmaut, kuten hapokkuus, karvaus ja mahdollinen makeus vaikuttavat viinivalintaan, samoin tietysti valmistustapa ja suutuntumat. Myös ruuan lämpötila vaikuttaa. Kylmälle ruualle sopivat miedommat ja kevyemmät viinit kuin lämpimälle.

Monen sommelierin kulunut sanonta ”jos ne kasvavat lähekkäin, ne maistuvat hyvältä yhdessä”, pätee kaikkeen ruokaan, myös kasviksiin. Tavallaan on luontevaakin ajatella, että samassa maaperässä kasvavat kasvikset ja viiniköynnökset saavat ravinnokseen samanlaisia ravinteita ja mineraaleja. Sääolosuhteet ja maantieteellinen sijainti vaikuttavat nekin sekä ruuan makuun että tietysti ruokakulttuuriin yleisesti.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Klassisia alueellisia yhdistelmiä löytyy kaikkialta maailmasta. Kataloniasta esimerkkinä ovat vaikkapa cava ja romescokastikkeen kanssa nautitut grillatut sipulit ja pikku paprikat, pimientos de padron. Japanilainen misotahnalla glaseerattu munakoiso on hyvää pataa sekä oluen että saken kanssa. Ranskan Provencen roseet ja ratatouille ovat kuin luotu yhteen, samoin kuin toscanalaisen keittiön hapokkaat tomaattikastikkeet ja raikas chianti.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Sienien paras viiniseura puolestaan löytyy alueilta, joissa sieniapajat ovat runsaita ja sienet kuuluvat gastronomiseen perinteeseen. Siksi esimerkiksi valkoiset ja punaiset burgundit ovat hyviä sieniviinejä, samoin Toscanan chiantit.

Alueellisuuden voi käsittää myös löyhemmin. Esimerkiksi Uuden-Seelannin viileällä alueella kasvanut rapsakka sauvignon blanc on yhtä hyvää seuraa vuohenjuustolla maustetuille punajuurille kuin Ranskan sancerrekin.

 

1. Gratinoitu vuohenjuusto ja punajuuret

Hapokas ja herukkainen sauvignon blanc sopii täydellisesti vuohenjuuston ja punajuurten seuraan. Joseph Mellot Sancerre La Chatellenie 2017 21,99 e, on klassinen valinta. Viinin hapot toimivat juuston rasvaisuuden ja hapokkuuden kanssa kuin unelma. Jos haluat hieman tummemman ja syksyisemmän yhdistelmän, Ranskan Cahorsista tuleva malbec Fabien Jouves Haute Cot(e) de Fruit Malbec 2017 16,99 e, (tilausvalikoima), on oiva pari. Viinin keveys ja mehukkuus toimivat paitsi juuston myös punajuuren ja pähkinöiden kanssa luoden maanläheisen makuelämyksen.

Katso gratinoidun vuohenjuuston ja punajuurten ohje tästä.

 

2. Paahdettu porkkana-bulgursalaatti

Australialaisen Claymore Joshua Tree Rieslingin 2017, 15,10 e, sitrusmaisuus ja kevyt kukkaisuus toimivat hienosti juurevan porkkanan, bataatin ja fetan yhdistelmän kanssa. Hieman syvemmän yhdistelmän saat, kun kaadat lasiin Yalumba Organic Viognieria 2017, 13,99 e. Viini liikkuu raskaasti lasissa ja on maultaan melko runsas. Viinin hedelmäisyys toimii mausteiden kanssa korostaen mintun ja appelsiinin makuja.

Katso paahdetun porkkana-bulgursalaatin ohje tästä.

 

3. Sienirisotolla täytetyt tomaatit

Toscanalainen napakan puolukkainen Castiglioni Chianti 2017, 13,50 e, ottaa tomaatit syleilyynsä luoden maukkaan yhdistelmän myös pinjansiementen sekä parmesaanin kanssa. Jännittävän, hieman erilaisen yhdistelmän saa aikaan, kun valitsee pirskahtelevan punaisen lambruscon. Medici Ermete Concerto Reggiano Lambrusco 2015, 19,00 e (tilausvalikoima), on eläväinen, makeahko ja jännittävän lakritsinen. Puolikuiva maku sointuu miellyttävästi tomaatin ja varsisellerin hapokkuuden kanssa, ja mascaponekastike saa vähän lisää makeutta viinistä.

Katso sienirisotolla täytettyjen tomaattien ja yrtti-mascarponekastikkeen ohje tästä.

 

4. Perunatortilla, munakoisosalaatti ja romescokastike

Keskitäyteläinen, hieman marjaisa ja kohtalaisen pehmeä Viña Albali Crianza 2014, 8,97 e, on mutkaton valinta perunamunakkaan ja munakoisosalaatin seuraan. Viinin viehkeys piilee monimuotoisuudessa ja sopivassa ryhdikkyydessä, joka nostaa myös munakoison maun esille. Raikkaampi vaihtoehto on kuiva fino sherry, esimerkiksi klassikko Tío Pepe Fino Sherry, 9,36 e (0,375). Sherryn ihana merellinen raikkaus sitoo hienosti yhteen kananmunan ja perunan maut, ja korostaa mukavasti romescokastikkeen paahteista paprikan makua.

Katso perunamunakkaan, romescokastikkeen ja munakoisosalaatin ohje tästä.

 

Juttu on julkaistu aiemmin Glorian ruoka & viini -lehdessä. Reseptit: Sanna Kekäläinen

Sisältö jatkuu mainoksen alla