Kokki ja ravintoloitsija Timo ”Lintsi” Linnamäki hurahti täysin BBQ-makuihin Amerikan etelävaltioiden reissulla. Nappaa talteen vinkit miten loihdit aidon barbecuen omalla takapihalla ja kolme helppoa reseptiä isojen lihojen grillaukseen.

Hidasta kypsennystä, savun makua ja yhdessä oloa suurella joukolla. Tällaista on aitoamerikkalainen barbecue huippukokki Lintsi Linnamäelle.

Miten BBQ eli barbecue tuli elämääsi?

Olen aina tykännyt tehdä ruokaa avotulella ja grillissä, kuten moni muukin suomalainen. Vasta opintomatkallani Yhdysvaltojen etelävaltioissa todella tajusin, kuinka valtavan iso ja vahva juttu barbecue on siellä niin kodeissa kuin ravintoloissakin. Matkan jälkeen avasimme ravintola Sue Ellenin, jossa tarjoamme ruokaa etelävaltioiden tapaan: meren herkkuja ja barbecueta.

Mitä pidät tyypillisenä barbecuena?

Barbecuessa grillataan lihaa miedolla lämmöllä ja pitkään avotulella tai hiiligrillissä, jolloin ruokaan tulee savun maku. Alueelliset erot näkyvät erityisesti raaka-aineissa. Jossain suositaan possua, toisaalla kanaa tai nautaa.

Etelä-Carolinassa on ihan tavallista, että pihajuhlassa grillataan kokonainen pikkupossu levynä halsterissa. Liha kypsennetään hitaasti ylikypsäksi, nyhtöpossuksi, ja sitä syödään käsin kastikkeisiin dipaten ja olutta nauttien. Yhteistä kaikilla alueilla on varmasti se, että barbecue on hyvin sosiaalista ja rentoa hengailua. Siksi mahdollisimman moni asia on valmisteltu etukäteen.

Mistä barbecue-elämys alkaa?

Tehdään tomaatti- ja sinappipohjaiset barbecue-kastikkeet ja ehkä myös chilikastikkeita. Etelävaltioissa kastikkeisiin liittyy paljon perinteitä. Perheillä on omia suvun reseptejä, ja siellä kisataan kuka keittää parhaan soosin.

Tomaattikastikkeissa käytetään savustettuja raaka-aineita ja niistä tehdään usein todella makeita. Niiden valmistaminen onkin kuin hillon keittämistä. Ja kuten hilloja, myös kastikkeita voi keittää reilusti etukäteen tai ostaa valmiina. Suomessakin on tarjolla hyviä amerikkalaisia kastikkeita. Jos keittämään ryhtyy, voihan siinä keittää raparperichutneynkin, joka toimii hyvin grillilihan kanssa.

Mitkä raaka-aineet sopivat parhaiten barbecuehun?

Barbecue ja ylipäänsä grillaaminen on asenne. Kaikkea voi grillata, ja barbecue-kastikkeet sopivat kaikkeen lihaan sekä myös kasviksiin ja grillijuustoihin. Kalaa varten kannattaa kuitenkin varata muita kastikkeita, vaikkapa tsatsikia.

Omia suosikkejani ovat muun muassa naudan kuvepaisti sekä Iberico-porsaan pluma eli ”sulkalihas”, joka leikataan etuselästä. Monesti on kiva grillata isompaa palaa, jotta liha pysyy mehukkaana. Ja jos pala on iso mutta kohtalaisen ohut, se kypsyy kuitenkin mukavaa tahtia.

Oli grillissä sitten hampurilaispihvi tai karitsan kare, olennaista on se, että raaka-aineet ovat laadukkaita. Valmiiksi marinoitua lihaa en kyllä hankkisi, paitsi ehkä lihamestarin marinoimana.

Amerikkalaista barbecue-tunnelmaa tuo grillattujen lihojen ja kasvisten ohella coleslaw-kaalisalaatti, josta on lukuisia eri versioita.

Mitä barbecue edellyttää grilliltä ja grillaajalta?

Savun maku tulee luontevasti avotulella ja hiiligrillissä, esimerkiksi ihan tavallisessa pallogrillissä, joka sopii sekä hitaaseen että nopeaan kypsentämiseen. Kaasugrillin käyttäjä voi halutessaan hakea savua ennen grillausta savustuspussista tai savustuspöntöstä. Savustusnesteitä en käyttäisi. Ne ovat jotenkin esanssisia. 

Olennaista on saada lämpö ja kypsennysaika kohdilleen, kuten aina grillauksessa. Kukapa ei olisi joskus ajatellut, että vielä viisi minuuttia varmuuden vuoksi, ja huomannut, että se oli liikaa.

Jos tavoitteena on hidas kypsyminen, kannattaa aloittaa jo ennen kuin vieraat tulevat ja käydä valelemassa ja kääntämässä ahkerasti. Tai parempi olisi päivystää vieressä. Grillaaminenhan on vähän kuin kalastamista. Ollaan ja katsellaan.
 

Grillaa tänä kesänä isoja lihoja ja viimeistele ne simppeleillä lisukkeilla. Tässä Stockmann Herkun kolme helppoa reseptiä, joiden avulla onnistut varmasti!

 

Toscanalainen tomahawk - katso resepti

Havaijilaiset ribsit - katso resepti

Flank steak & chimichurri - katso resepti

Kaupungin Herkuin kesä

Kesä on nautiskelua parhaimmillaan: lomailua, hauskanpitoa ja rentoa elämää. Stockmann Herkusta saat kaikki parhaat eväät: ensiluokkaiset raaka-aineet, inspiroivat reseptit ja henkilökohtaista palvelua.

Lue lisää grillikesän parhaita Herkun reseptejä Sopan keittokirjasta!