Markku Niemi valittiin maanantaina Suomen parhaaksi sommelieriksi 2014.
Markku Niemi valittiin maanantaina Suomen parhaaksi sommelieriksi 2014.

Puvun takin alta vilahtaa tarjoilijan essu, kun Maukka siirtää tuoliani edes taas, kun istuudun pöytään ravintola Murussa. Oo, herrasmies! Hän istuu viereeni.

Pääruuan aikaan Maukka kaivaa kännykän ja postaa kuvan ylikypsästä lampaasta, speltistä ja lehtikaalista Instagramiin: #somppasm #muru #pääruoka.

Pian seuraava postaus, kuva pokaalista: #somppasm #voitto #tonordics. Tutut halaavat, viinilasit kilisevät. Markku "Maukka" Niemi voitti juuri sommelierien SM-kisat 2014.

Maanantaina käydyissä kisoissa kakkoseksi sijoittui Tampereella ravintola C:ssä työskentelevä Heidi Mäkinen ja kolmanneksi helsinkiläisen Demon Katrina Laitinen.
[iframe src="//instagram.com/p/sfKQ-JrhuI/embed/" width="612" height="710" frameborder="0" scrolling="no" allowtransparency="true"></iframe]
Maukka työskentelee Murussa - on työskennellyt melkein avajaisista lähtien - joten jossain vaiheessa iltaa, kun kännykkä on taas kädessä (kuten myös omani ja joka toisen muunkin) on pakko kysyä, mitä hän ajattelee, kun asiakkaat kuvaavat annoksia pitkin aterian.

"Asiakkaat saavat mun puolesta tehdä mitä haluavat, mutta sitten kun tarjoilija tulee esittelemään ruokia, on kohteliasta, että kännykät lasketaan pois."

Tekisi mieli kysyä monta muutakin asiaa, mutta nyt ei ole oikea hetki. Nyt on aika samppanjan.

Seuraavana päivänä...

Mitä sommelier oikein tekee?

"Sommelier on on vastuussa ravintolan juomista, kaikista alkoholeista, viinistä, vedestä, kahvista ja limonadeista. Hän vastaa juomasuosituksista, varastosta ja viinin ja ruuan yhdistämisestä. Hän myös kouluttaa muuta henkiklökuntaa. Ravintolassa voi olla useampiakin sommeliereja. Parhaimmillaan meillä on ollut neljä vuorossa."

Miten toimia, kun tarjoilija kaataa viinitilkan lasiin maistettavaksi?

"Meillä henkilökunta maistaa laseittain myytävät viinit, eli ovatko ne kunnossa. Asiakas maistaa, tykkääkö viinistä. Siinä kohtaa saa sanoa oman mielipiteensä. Ja se kannattaa sanoa, sillä siinä vaiheessa voidaan tehdä jotain. Sillon kannattaa perustella, miksi ei pidä viinistä tai millaista viiniä haluaa. Onko se liian kuivaa, makea tai aromaattinen, niin tarjoilija tiedää, mitä tuoda seuraavaksi."

Monessa ravintolassa asiakas maistaa ensimmäisen hörpyn, jos pullo avataan vasta pöydässä. Mistä tunnistaa, jos viini on pilalla?

"Korkkivika on helpoin erottaa. Siinä on maakellarin tunkkainen tuoksu, ja mausta puttuu hedelmäisyys. Kun paha korkkivika tulee kerran eteen, sen haistaa usein helposti myöhemmin. Mutta jos ei koskaan ole maistanut korkkivikaista, tunnistaminen voi olla vaikeaa ja luulee vain juovansa pahaa viiniä. Jos ei tiedä, pitääkö viinin maistua tältä tai onko se kunnossa, voi pyytää henkilökuntaa maistamaan. Me saamme korkkivikaisesta viinistä rahat takaiset ja viininmaahantuoja rahat viinitekijältä ja viinintekijä vaakuutuksesta, eli ei ole kenenkään etu myydä pilaantunutta viiniä."
[iframe src="//instagram.com/p/sfEDfbrhkl/embed/" width="612" height="710" frameborder="0" scrolling="no" allowtransparency="true"></iframe]

Saisinko pullon amaronea?

"Jos asiakas haluaa pullon amaronea, hän tykkää täyteläisistä tuhdeista punaviineistä. Meiltä löytyy muutaman amarone, jotka esittelen, ja esittetelen samalla pari muuta samantyylistä viiniä. Yleensä esittelen muita siksi, että välillä ihminen menee tutun ja turvallisen kautta, ja kun astuu mukavuusalueen ulkopuolelle, voi löytää jopa perempia viinejä. Lähtisin uuden maailman viineihin. Esimerkiksi Amerikasta löytyy hyviä kypsiä viinejä, joissa on pyöreyttä. Cabernet sauvignonissa voi olla hyvä hedelmäisyys ja hillomaisuutta."

Jos haluaa maistaa paljon muttei juoda paljon, onko tökeröä tilata viinejä puolikkailla kaadoilla tai vain maistiaisina?

"Ei ole tökeröä, jos haluaa maistaa paljon mutta ei humaltua. Se sopii joihinkin ravintoloihin, toisiin ei. Jos on pitkä seitsemän ruokalajin menu, silloin viinit ovat muutenkin usein kahdeksan sentin kaatoja. Itse jättäisin ennemmin pari lasia pois ja nauttisin vaikka vain kolme lasillista. Totta kai tarjoilen pieniä annoksia, mutta jos sama viini istuu hyvin kahdelle ruualle, tarjoan enemmin yhden viinin kuin tilkat kahta."

Kerro asiakkaasta, joka ilahdutti sinua viimeksi.

"Sellainen on jokainen asiakas, joka lähtee hymyssä suin. Ilahdun, jos olen saanut hänet löytämään uuden nautinnon, vaikka pinot noirin Saksasta. Olen huomannut, että joillekin suomalaisille saksalainen punaviini ei vielä ole tutuin ja turvallisin. On mukavaa, kun asiakas on luottanut minuun. Että osaa tämän homman."

[iframe src="//instagram.com/p/sfE6Worhl0/embed/" width="612" height="710" frameborder="0" scrolling="no" allowtransparency="true"></iframe]

Kommentit (0)

Seuraa 

Blogissa inspiroidun kahviloista, cocktaileista ja hetkistä, jotka saavat elämän maistumaan entistäkin paremmalta. Olen merta, joogaa ja laiskoja aamuja rakastava ruoka- ja ravintolatoimittaja. Kirjoitan juttuja mm. Glorian ruoka&viinin, ja syksyllä tuomaroin uudessa Haasta Hans -ohjelmassa Välimäen sapuskoja. Kerrothan juttuvinkkejä ja toiveita outi.vaisanen@sanoma.com. Instagram @drinklikeagirl

Hae blogista