Ei ole sattumaa, että välimerelliset etikan ”kypsentämät” ja maustamat pikkukalat vilahtelevat suomalaisten trendiravintoloiden listoilla juuri nyt. Espanjalaisista tapas-baareista napattu boquerones en vinagre on ruoka, jossa yhdistyy useita syömisessä ajankohtaisia ihanteita: vastuullisuus, lähituotanto, kansainvälisyys ja iso maku. Ja onhan puolet suomalaisista ilmoittanut haluavansa lisätä kalan kulutusta.

Öljyhunnun, persiljasilpun ja valkosipuliviipaleiden peittämä pikkukala-annos tehdään suomalaisravintoloissa usein silakasta tai muikusta. Ne ovat kalalajeja, joita voitaisiin pyytää nykyistä enemmän ja joita meidän tulisi mieluummin syödä itse kuin jauhaa eläinrehuksi. Edes kypsentävän raaka-aineen takia ei tarvitse lähteä merta edemmäs kalaan, sillä boquerones-kalat kypsytetään etikalla. Happokypsennyksessä usein tarvittavaa sitruunaa tai limettiä ei tarvita.

Espanjassa etikkaiset pikkukalat nautitaan perunalastujen tai vaalean leivän kanssa, mutta yhtä mainiosti kalojen maku sopii ruisleivän tai keitetyn perunan seuraan.

Neljä faktaa boquerones-kaloista

• Vaalea väri. Boquerones-kalojen lähes valkoinen väri kertoo siitä, että kalafileet ovat ”kypsyneet” eikkaliemessä. Etikan happo muuttaa kalan proteiinit ja kalasta tulee vaaleaa.

• Kolme maustajaa. Valkosipuli, lehtipersilja ja hyvä oliiviöljy ovat erottamaton osa boqueronesin makua. Ne lisätään etikkamarinoinnin jälkeen.

• Pienet kalat. Suomalaisissa ravintoloissa boqueronesit valmistetaan usein silakasta tai muikusta, jotka on perattu nahattomiksi fileiksi. Espanjassa käytetään sardiineja.

• Tapas-baarin pikkusuolainen. Espanjalaisessa tapas-baarissa boqueronesit tarjotaan usein perunalastujen kanssa ja ne saattavat kuulua juoman hintaan. Säilykekaloihin törmää myös leivän täytteenä ja oliivin kera cocktail-tikkuun kiepautettuna suupalana.''

Täältä niitä saa

1. Fuusiotyyliin. Hans Välimäen ravintolassa esitetään villi tulkinta perinteisestä espanjalaisherkusta. Vai miltä kuulostavat savustetut neulamuikut, 8,50 e, harissaöljyssä hapanjuurileivän kera? Penélope, Helsinki.

2. Kuin Barcelonassa
Tapasravintola ei käytä kotimaista kalaa, vaan laittaa lautaselle espanjalaisia valkoisia säilykeboqueroneseja, 7,20 e. Maukkaassa annoksessa on myös simpukkaa ja manteleita.
Bar Cón, Helsinki.

3. Mummon reseptillä
”Laita viiniä”, mummo neuvoi Nollan portugalilaista ravintoloitsija-kokkia boqueronesin, 8 e, valmistuksessa. Liekö viinin ansiota, mutta juurileivän kanssa tarjotut muikku-boqueronesit ovat superhyviä.
Nolla, Helsinki.

Annoskuvat: Katja Nordlund.