Perunasose, muusi, pottuvoi, muhennos. Miten kävikin niin, että vuoden mieleenpainuvimman elämyksen tarjosi arkinen perunasose. Peräti kahdesti.

Ensimmäinen jalat alta vienyt perunasose tuli vastaan pop up -ravintolassa, jonka helsinkiläinen kokki Dani Hänninen järjesti kotikeittiössään. Perunasose oli syvän keltaista, painavaa silkkiä, joka kirjaimellisesti suli suuhun. Voita oli käytetty säästelemättä, mutta täyteläisyydestä huolimatta maku oli raikas. Soseen päällä oli nokare mateenmätiä, joka antoi pirskahtelevaa puruvastusta pehmeälle perunalle. Ripaus ruohosipulia, pari mehukasta maksaruohon lehteä ja oranssia, kirpakan makuista samettikukan lehteä sitoi perunan ja mädin rakkausliiton kauniisti yhteen.

Toisesta kohtaamisesta on kuukausi, ja totta puhuen en ole vielä päässyt siitä yli. Ravintola Chapterin Juho Ekegrenin tekemä perunasose tarjottiin kauniissa, käsintehdyssä pikku kulhossa. Lapin puikulasta valmistettu sose oli aivan erilaista kuin Hännisen tekemä: höyhenenkevyttä, ilmavaa, makean ja suolaisen täydellistä sopusointua.

Annoksen pinnalla oli rapeaa ruista, hapatettua porkkanaa ja antelias määrä etikalla terästettyä ruskistettua voita. Pieneksi kuutioitua naudanrintaa myös, mutta mausteen tapaan vain.

Pöytäseuralaiseni hymyili lautaselleen kuin rakkaalle ystävälle. Minä en saanut sanaa suustani, paitsi voi hyvä luoja sentään. Kun annokset oli syöty, teki mieli tilata toinen samanlainen.

Nämä kaksi perunasosetta muistuttivat tärkeästä asiasta. Solutasolle tunkeutuva makuelämys ei kaipaa metkuja eikä varsinkaan hienoja, kalliita raaka-aineita. Ilmankos maailman parhaaksi kokiksi valittu Massimo Botturakin tekee keittokirjaa leivänmurusta.

Ja mitä yksinkertaisempi ruoka on, sitä isompi merkitys on raaka-aineiden laadulla. Muhennoksessa ja soseessa toimii parhaiten jauhoinen lajike, kuten Lapin puikula. Ei ole yhdentekevää sekään, miten ja missä peruna on kasvanut. Eivät kokit turhaan metsästä luotettua tuottajaa ja ylistä ”Airan pottuja” eli Gobbas Gårdin mullasta puskeneita mukuloita.

On muusi vähän tekniikkalajikin, etenkin jos haluaa sileää silkkiä tai ilmavaa untuvaa aikaiseksi. Sähkövatkaimellakin onnistuu, mutta jos puristaa perunan ensin lumeksi perunapuristimella, ei voi mennä vikaan.

Ilman suolaa, voita ja täysmaitoa ei synny täydellistä. Merkitystä on silläkin, missä järjestyksessä voi ja maito lisätään kuumiin perunoihin. Ensin voi, sitten vasta maito. Kun peruna kypsyy, tärkkelys vapautuu ja avaa perunan solukon. Sula voi täyttää solut, ja maidon tehtäväksi jää maustaa ja pehmentää rakenne. Järjestyksen taian opin Food52:n Kristen Miglorelta, jonka reseptillä syntyy ihanan lempeää muusia.

Ellei sitten lasketa mukaan muhennosta, joka tehdään uunissa kuorineen paahdetuista uuniperunoista ja maustetaan perunoiden kyljessä pehmeäksi paahtuneilla valkosipulinkynsillä. Ylimaallisen hyvää sekin on, mutta melkein jo oma tarinansa.

Kuohkean perunamuusin ohjeen löydät täältä.

Paahdetun perunamuusin ohjeen löydät täältä.

Kommentit (0)

Seuraa 

Glorian ruoka & viinin päätoimittaja Sanna Maskulinin blogissa kokataan ruokia, joiden nerous piilee usein yksinkertaisuudessa.