Söin varhaisperunoita koko hellekesän. Se ei tarkoita, että olisin mitenkään ehtinyt kyllästyä pottuihin. Päinvastoin, syysperunoiden myötä avautuu uusi, uhkea ruokasesonki: merisuolalla ja rosmariinilla maustettujen veneperunoiden, umamisen lihakeiton ja höyryävien uunipottujen aika. Jauhoinen ja makea rosamunda, päällä keko kirpeää rouskusalaattia, graavilohta, puolukoita ja piparjuurella terästettyä voita…yhdistelmä sykähdyttää aina.

Myös italialaiset perunagnocchit tarvitsevat syysperunoita. Esimerkiksi rosamundista ja puikuloista syntyy täydellisen ilmavia ja pehmeitä tyynyjä, joiden kastikkeeksi riittää salviavoi tai simppeli tomaattisoosi.

Tosin ensimmäisestä gnocchisatsista tuli tiiviitä pyyhekumeja. Pieleen meni, vaikka katsoin videolta, miten italialainen nonna pyöritteli gnoccheja abruzzolaiseen tapaan. Hän keitti perunat viipaleina, kokeili sopivan kypsyyden taittamalla viipaletta kuhmuraisilla sormillaan ja pisti tomaattisoosin tulille perunoiden kiehuessa.

Keittiössä hääri myös nonnan lapsenlapsi Vincenzo, jonka tehtävänä oli purkaa isoäitinsä näppituntuma ja vuosikymmenten hiomat liikkeet tarkaksi reseptiksi. Perunat saavat jäädä vähän al denteksi, vartti riittää, Vincenzo sanoi.

Ehkä keitin perunoita liikaa. Joka tapauksessa seuraavalla kerralla hylkäsin kattilan ja päätin kokeilla uuniperunoita. Vetinen peruna kun on gnocchitaikinan surma. Puristin kuumat potut kuoristaan prässiin, jotta viimeisinkin kosteus haihtuu pois. Kun rakeinen perunalumi on jäähtynyt, joukkoon keltuainen ja jauhoja pienissä erissä. Pulverimaisen hienoiksi jauhetut 00-jauhot tuntuivat juuri sopivilta.

Muutaman pieleen menneen ja riittävän monen onnistumisen jälkeen olen oppinut, että kriittisin vaihe on taikinan työstäminen. Jos vaivaa liian vähän, gnocchit eivät pysy kasassa. Jos taas liikaa, syntyy sitkoa ja peli on menetetty. On siis löydettävä sisäinen nonna, käytettävä kevyitä mutta määrätietoisia otteita. Hyvä merkki on, että kun taikinasta leikkaa palan, leikkuupinta näyttää vähän samalta kuin marsipaani terävän veitsen jäljiltä.

Perunagnocchien ohjeen löydät täältä.

Kommentit (0)

Seuraa 

Glorian ruoka & viinin päätoimittaja Sanna Maskulinin blogissa kokataan ruokia, joiden nerous piilee usein yksinkertaisuudessa.

Hae blogista