Punajuurennaatit, villiyrtit, suolakurkkujen liemi, särjet, lohenruodot ja kalanpäät, kanansiivet, possunposket ja muut halvat ruhonosat...ruokatoimittajamme Anna-Maija Tanttu luetteli raaka-aineita, joita hän halusi käyttää tulevassa ruokajutussaan.
”Tehdään vähäpätöisinä pidetyistä aineksista loisteliasta ruokaa”, hän sanoi. Jutun otsikoksi tuli ”arvottomat”, ja minäkin opin, miten suolaisen ihanaa herkkua rapeaksi paistettu lohennahka on.
Nyt nämä raaka-aineet ovat kokeneet maineenpalautuksen ja ovat monen hävikkiä välttävän ja nuukuudesta kekseliäästi ammentavan ravintolankin listalla. Mutta kymmenen vuotta sitten Anna-Maija oli tässä, kuten monessa muussakin ruoka-asiassa, aikaansa edellä.
En muista, miksi leivänmurut jäivät jutusta pois. Nekin ovat vaatimattoman näköisiä, mutta suuria silti. Ajattelen vaikka rantakalaa, joka olisi kalpeaa ilman happamia ruisleipämuruja.
Sitten ovat tietysti vaaleasta leivästä tehdyt, oliiviöljyn kanssa uunissa tai pannussa rapeaksi paahdetut leivänmurut. Niiden käyttömahdollisuudet ovat loputtomat. Leivänmuruilla päällystetyt uunimunat, koskaan en kyllästy. Paahdetut paprikat, leivänmurut ja feta, ah! Ja miten huima pastasoosi syntyykään, kun leivänmurujen kanssa paahtaa salviaa ja vähän valkosipulia.
Maailman paras kokki Massimo Bottura rakastaa leivänmuruja. Osittain siksi, että hänen ensimmäisiä ruokamuistojaan on lämmitetty maito, jonka seassa oli leivänmuruja, sokeria ja ripaus kahvia tai suklaata. Kun kysyin Botturalta, minkä ruuan hän valitsisi viimeiseksi ateriakseen, hän vastasi, että se olisi tämä lapsuuden herkku.
Botturan ruokakirja ”Bread is Gold” on pyhitetty arvottomille raaka-aineille. Maineikkaat tähtikokit ovat antaneet kirjaan hävikkiruokareseptejään. Jopa banaaninkuoret kelpaavat taitureille. Suosikkini on kuitenkin Botturan rehti pesto, jonka resepti syntyi, kun piti tehdä pestoa eikä kaapissa ollut pinjansiemeniä, ei myöskään basilikaa. Oli leivänmuruja, minttua, parmesaania ja öljyä. Loppu on herkullista historiaa, eikä vain minun keittiössäni.
