Kirjoitukset avainsanalla Sanna Maskulin

Punasaven värinen japanilainen misotahna ja soijakastike. Solakat kreikkalaiset kalamatat ja pienet ligurialaiset Taggiasca-oliivit. Pulleat kaprikset, sardellit ja lampaanmaidosta tehty pecorinojuusto. Kaikki nämä tuovat omintakeisen, suolaisen makukerroksen ruokaan. Ajattelen nyt vaikka kylmien yrttikastikkeiden kunkkua salsa verdeä, jonka suolaisuus tulee oliiveista, anjoviksista ja kapriksista. Tai japanilaisia munakoisoja, jotka on ensin itketetty suolalla, sitten sivelty misolla ja kypsennetty unelmanpehmeiksi.

Kaapistani löytyy aina karkeaa ja hienoa merisuolaa, hiutaleista sormisuolaa, kauniin vaaleanpunaista himalajansuolaa ja harmaata, puhdistamatonta ranskalaista merisuolaa. On myös itse tehtyä sienisuolaa ja kukkasuolaa, jota pilkuttavat laventeli, ruusu ja chili. Jokaisella on paikkansa ja tarkoituksensa, ja jokaisella on oma makunsa.

Kokki-idolini, iranilais-amerikkalainen Samin Nosrat vannoo kosher-suolan nimeen. Toisin kuin luulin, ”kosher” ei viittaa juutalaisia sääntöjä noudattavaan valmistustapaan. Tärkein syy, miksi Samin käyttää kosher-suolaa on puhdas maku, edullinen hinta ja se, että kiteet ovat isoja ja onttoja. Siksi ei pidä hätkähtää, vaikka Samin hölvää suolan kanssa niin, että suonet ovat mennä tukkoon pelkästä katsomisesta. Kun kiteet ovat onttoja, suola on kevyempää ja ”vähäsuolaisempaa” kuin tiukka, pienikiteinen pöytäsuola.

Ei silti. Saminin bestseller-keittokirjasta Salt, Fat, Acid, Heat olen oppinut, että pastan keitinvesi saa olla suolaista kuin merivesi. Silloin suola korostaa pastan omaa makua mutta ei maistu itse. Nyt tiedän senkin, että espressoon lisätty suolaripaus pehmentää kahvin karvautta tehokkaammin kuin sokeri. Syy? Suola vapauttaa karvauden jyräämät muut maut tehokkaasti.

Suolalle on kirjassa oma lukunsa, ja sen luettuaan olo on onnellisen valaistunut. Ilo jatkuu, sillä kirjan nimi paljastaa, että suolan ytimen ymmärrys on yksi neljästä tärkeästä keittiöopista, joiden myötä kuka tahansa meistä oppii loistavaksi kokiksi.

Japanilaisten misomunakoisojen ohjeen löydät täältä.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Kommentit (0)

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Miksi en koskaan kyllästy Berliiniin? Yksi painava syy ovat rakkaat ystävät. Toinen tykästymisen syy on se, että taide ja kulttuuri ovat Berliinissä hyvällä tavalla arkisia. Teatteriin pääsee kympilläkin, museot ovat kaikkea muuta kuin pölyisiä ja jos sattuu pitämään klassisesta musiikista, Filharmonian lämpiössä järjestetään viikoittain ilmainen lounaskonsertti. Mozartia kuunnellessa voi istua lämpiön lattialla, kauhoa chili con carnea tai juoda vaikka pullollisen pilsiä.

Josta pääsenkin kolmanteen syyhyn eli ruokaan ja ravintoloihin. Berliinin ravintolakartan hienoin puoli on, että pienelläkin rahalla voi syödä hyvin. Tai tehdä kiertomatkan haluamaansa maanosaan.

Parasta on, että maailmankeittiöissä on syvyyttä ja aitoja makuja. Turkkilaiset ravintolat ovat paljon muutakin kuin döner kebabia. Myös juutalaisen keittiön perinne on vahva. Puhumattakaan kaukomaista. Nälkänsä voi taltuttaa vaikka vietnamilaisella bánh xèo -riisiletulla, japanilaisella okonomiyaki-munakkaalla tai korealaisilla dumplingeilla, jotka on höyrytetty bambukorissa niin kuumiksi, että on pakko tilata kylmää Hite-olutta kylkeen. Eikä näissä ruuissa maistu glutamaatti ja kiire.

Berliinissä söin ensi kertaa syyrialaista ruokaa. Kävi niin, että vähän rakastuin. Tosin en ensisilmäyksellä. Pieni kulttuuri-shokki oli, että tarjoilijalta meni tovi jos toinenkin, ennen kuin saimme ruokalistat. Välillä hän katosi keittiöön, pitkiksi ajoiksi.

Ruokien tulo kesti ikuisuuden. Tuo ikuisuus muuttui silmänräpäykseksi, kun maistoimme silkkistä hummusta, sipulinsiemenillä maustettua labnehia ja rapeapintaisia kibbeh-pyöryköitä. Aivan uusi elämys olivat ohuesta rieskasta tehdyt uppopaistetut, pehmoiset pitataskut, jotka oli täytetty kanalla, jogurtilla ja kirpeällä sumakilla. Tässä vaiheessa olin niin lumoutunut, ettei haitannut, vaikka tarjoilija livahti ulos asioille eikä juomaksi tilattu ruusutee ollut vielä tullut pöytään. Ravintolassa ravintolan tavalla!

 

Kommentit (0)

Ajatus lipeäkalasta aiheuttaa väristyksiä. Kylmät väristykset liittyvät kypsyvän lipeäkalan tuoksuun. Mi-ten hirveä ja miten ihana yhtä aikaa. Muskottipähkinä, maustepippuri ja kalan paksu, valkoinen bechameltäkki ovat silkkaa ihanuutta.

Onneksi olen löytänyt ratkaisun poimia rusinat pullasta. Tai jos tarkkoja ollaan, bechamelkastikkeen lipeäkalasta. Kun tekee oikein paksun valkokastikkeen ja lisää joukkoon tuoretta turskaa, antaa kastikkeen jäähtyä ja jähmettyä muutaman tunnin, saa aikaan taikinan, josta voi pyöritellä pieniä kalapullia. Ne leivitetään schnitzelin tapaan tuplasti: ensin jauhoissa, sitten kananmunassa ja lopuksi korppujauhoissa. Sitten pikakypsennys kuumassa öljykylvyssä, ja tuloksena on rasahtavan rapean kuoren peittämä suupala, jonka sisällä turska ja valkokastike löytävät syvimmän merki-tyksensä. Kiitos Ranska, kiitos Espanja ja Portugali turskakroketeista!

Kroketti on kalapöydässäni suhteellisen uusi juttu. Samoin monet suolaiset vege-palat, kuten munakoisogubbröra ja kurkumalla terästetyn hovimestarikastikkeen kanssa tarjotut graavatut avokadot. Perinteisempiä ovat savukalat, silakkarullat, sherrysillit, ceviche ja muut kylmät kalaherkut.

Kuningas on tietysti graavikala, ja aivan erityisesti graavilohi. Sen suolaamisessa suosin perinteistä kuivamenetelmää. Siitä huolimatta, että takuuvarma ja tasainen lopputulos tulee, kun kalan upottaa suolaliemeen maustumaan. Jotain erityisen palkitsevaa on kuitenkin tehdä karhea mausteseos, taputella se fileen pintaan ja kapaloida kala tiukasti pakettiin maustumaan.

Pettämätön mausteseos syntyy, kun paahtaa fenkolinsiemeniä, murskaa ne ja sekoittaa merisuolan ja tumman, aavistuksen toffeisen muscovadosokerin kanssa. Tämän kaavan osaan jo ulkoa: puolen kilon fileeseen riittää 2 rkl karkeaa merisuolaa, 1/2 rkl muscovadoa ja 1/2 tl fenkolinsiemeniä. Tuloksena on juhlava herkku, joka ei kaipaa muuta kuin parasta ruokaseuraa, rakkaita ihmisiä sekä lasin samppanjaa tai hyvää valkoviiniä.

 

Kommentit (0)

Pisin jono kiemurtelee perulaisen ruoka-kojun edessä. Minä olen jonon hännillä en-kä vielä tiedä, että pian syön tähänastisen elämäni parhaan cevichen. Sen valmistaa kojua pitävä Renzo Aldazabal. Ensin hän vispaa kulhossa limetin, chilin, suolan ja punasipulin maustaman ”tiikerinmaidon”, maistaa sitä, lisää hieman suolaa ja jäävettä, pyöräyttää kuhaviipaleet nopeasti tässä jumalaisessa liemessä ja kasaa kalakeon paperilautaselle bataattiviipaleen ja peukalonpään kokoisten, rapeiden maissijyvien kanssa.

Jokainen haarukallinen on pieni lahja. Limetin, suolan ja chilin kolmiyhteys on täydellisessä tasapainossa korostaen tuoreen kuhan puhdasta, merellistä makua. Koska kokki valmistaa annokset à la minute eli tilauksesta, kala on saanut raakakypsyä liemessä vain hetken, ja sen rakenne on kiinteytynyt juuri sopivasti.

Tekee heti mieli mennä uudelleen jonoon tilaamaan toinen samanlainen. Mutta Helsingin Teurastamon Nightmarket-festivaaleilla on pitkä rivi muitakin ruokakojuja. Rehellisesti sanottuna mikään niistä ei nyt jää mieleen, cevichen maku loistaa niin kirkkaana kielellä.

Tämän syksyn kohokohtiin kuuluu myös Långötorpin puutarhan ja Heikki Liekolan pop up -ravintolan maistelumenu, jonka pääosassa olivat saariston kasvikset ja yrtit.

Erityisesti mieleen jäi ruskan väreissä hehkuva annos, joka näytti siltä kuin lautaselle olisi laskeutunut harvinaisia perhosia. Pippurisen makuisten krassien makupareina oli violetista ja vihreästä basilikasta tehtyä pestoa ja suolaisenhapokkaita basilikanlehtiä, jotka olivat saaneet fermentoitua muutaman viikon.

Tässäkin annoksessa selkärankana toimi yksinkertainen liemi: tomaattivesi. Se on helppo valmistaa kotonakin. Kypsät tomaatit pilkotaan ja kiedotaan harsoliinaan. Ripaus suolaa ja yrttejä mukaan ja alle kulho, joka kerää tomaateista hiljalleen valuvat mehupisarat talteen. Tuloksena on kirkas, tiiviin makuinen liemi, yhtä aikaa aurinkoisen paahteinen ja viileän raikas. En voi keksiä lempeämpää tapaa jättää lopullisia jäähyväisiä pitkälle, lämpimälle kesälle.

Kommentit (0)

Seuraa 

Glorian ruoka & viinin päätoimittaja Sanna Maskulinin blogissa kokataan ruokia, joiden nerous piilee usein yksinkertaisuudessa.