Kirjoitukset avainsanalla Glorian ruoka & viini

Miksi en koskaan kyllästy Berliiniin? Yksi painava syy ovat rakkaat ystävät. Toinen tykästymisen syy on se, että taide ja kulttuuri ovat Berliinissä hyvällä tavalla arkisia. Teatteriin pääsee kympilläkin, museot ovat kaikkea muuta kuin pölyisiä ja jos sattuu pitämään klassisesta musiikista, Filharmonian lämpiössä järjestetään viikoittain ilmainen lounaskonsertti. Mozartia kuunnellessa voi istua lämpiön lattialla, kauhoa chili con carnea tai juoda vaikka pullollisen pilsiä.

Josta pääsenkin kolmanteen syyhyn eli ruokaan ja ravintoloihin. Berliinin ravintolakartan hienoin puoli on, että pienelläkin rahalla voi syödä hyvin. Tai tehdä kiertomatkan haluamaansa maanosaan.

Parasta on, että maailmankeittiöissä on syvyyttä ja aitoja makuja. Turkkilaiset ravintolat ovat paljon muutakin kuin döner kebabia. Myös juutalaisen keittiön perinne on vahva. Puhumattakaan kaukomaista. Nälkänsä voi taltuttaa vaikka vietnamilaisella bánh xèo -riisiletulla, japanilaisella okonomiyaki-munakkaalla tai korealaisilla dumplingeilla, jotka on höyrytetty bambukorissa niin kuumiksi, että on pakko tilata kylmää Hite-olutta kylkeen. Eikä näissä ruuissa maistu glutamaatti ja kiire.

Berliinissä söin ensi kertaa syyrialaista ruokaa. Kävi niin, että vähän rakastuin. Tosin en ensisilmäyksellä. Pieni kulttuuri-shokki oli, että tarjoilijalta meni tovi jos toinenkin, ennen kuin saimme ruokalistat. Välillä hän katosi keittiöön, pitkiksi ajoiksi.

Ruokien tulo kesti ikuisuuden. Tuo ikuisuus muuttui silmänräpäykseksi, kun maistoimme silkkistä hummusta, sipulinsiemenillä maustettua labnehia ja rapeapintaisia kibbeh-pyöryköitä. Aivan uusi elämys olivat ohuesta rieskasta tehdyt uppopaistetut, pehmoiset pitataskut, jotka oli täytetty kanalla, jogurtilla ja kirpeällä sumakilla. Tässä vaiheessa olin niin lumoutunut, ettei haitannut, vaikka tarjoilija livahti ulos asioille eikä juomaksi tilattu ruusutee ollut vielä tullut pöytään. Ravintolassa ravintolan tavalla!

 

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Kommentit (0)

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Jos pitäisi valita yksi yrtti, jolla kokata loppuelämä, tarvitsisin tuumaustauon. Japanilaisten basilika eli shiso? Vai yrttien työjuhta lehtipersilja?

Shison maku on kuin kimalaisen keruumatka: minttua, basilikaa, sitruunamelissaa, kanelia, kuminaa sekä takajalkoihin tarttunutta pippurista ruohoa ja kukkia.

Japanilaisessa keittiössä shiso ja raa’asta kalasta tehty sashimi on yhtä tuttu yhdistelmä kuin meillä tilli ja graavilohi. Mutta shiso sopii yhtä lailla perunasalaattiin, katkarapujen ja grillatun kalan kylkeen, marinadeihin, tuorejuuston mausteeksi, mansikoiden seuraan…melkein mihin vain.

Harmi, että tätä maailmanihmettä ei kaupasta juuri löydä. Punaista pienilehtistä perillaa ehkä, mutta se on vaimea versio vihreästä shisosta, jonka sahalaitaiset, tuoksuvat lehdet ja rehevä kasvusto muistuttavat ulkonäöltään nokkosta.

Jos ei satu asumaan aasialaisen ruokakaupan kulmilla, on kasvatettava itse. Pussillinen vihreän shison eli veripeipin siemeniä maksaa Hyötykasviyhdistyksessä pari euroa, ja juuri nyt on hyvä aika kylvää siemenet. Kun maa on lämmin ja hallanvaara ohi, taimet voi siirtää aurinkoiseen, kuohkeaan multapenkkiin.

Myös rakkauteni lehtipersiljaan on syvää ja pysyvää. Puntti persiljaa kuuluu keittiöön siinä missä suola ja sitruunakin.

Onkohan ruokaa, mihin lehtipersilja ei sopisi? Samettinen kukkakaalisoppa tai italialainen papukeitto, persilja tekee niistä taikaa. Hitaasti kypsennetty lihapata ja raikas persilja, onko parempaa yhdistelmää? Risotto, toimii aina. Itämainen tomaattikurkkusalaatti shirazi ja mozzarellasalaatti, lehtipersilja sopii molempiin.

Monessa klassisessa yrttipestossa persilja on melkeinpä selkäranka: italialaisessa salsa verdessä, argentiinalaisessa chimichurrissa ja ranskalaisessa persilladessa.

Simppeli ja uhkean makuinen persiljapesto syntyy, kun hienontaa lehtipersiljan lehdet veitsellä, lisää joukkoon hyvää oliiviöljyä, suolaa sekä salottisipulihakkelusta, joka on saanut maustua hetken viinietikassa. Tämä ”kaiken kastike” toimii yhtä lailla
pastan, grillatun lihan ja kalan kuin paahdettujen kasvistenkin kanssa.

Shiso-perunasalaatin ohjeen löydät täältä.

Persiljapeston ohjeen löydät täältä.

Salsa verden ohjeen löydät täältä.

Kommentit (0)

Ainekset ovat yksinkertaiset. Mutta yhtä oikeaa reseptiä tai tapaa nauttia rosollia ei ole.

Voin luopua joulukinkusta. Joulu tulee myös ilman perunalaatikkoa, lanttulaatikkoa ja porkkanalaatikkoa. Mutta ilman rosollia se ei tule. Rosolli on joulunturvamaku, ja pelkkä sana tuoksuu ihanalta: juuresten makeus, hapokas maustekurkku, raikas
omena ja kirpeä sipuli kauniissa sopusoinnussa.

Tanskassa asuva ystäväni Annukka kuuluu kanssani samaan heimoon. Kaikesta muusta hän on valmis joulupöydässä luopumaan, kunhan on rosollia, sienisalaattia ja kalapöytä.

Annukan rosollionnen tiellä on pieni este. Kööpenhamina on ruokakaupunkina ylittämätön. Mutta kokonaisia etikkapunajuuria ei saa mistään. Viipaloituja myydään, mutta ne eivät ole riittävän kirpakoita. Eikä niistä synny sopivan kokoisia kuutioita. Siksi punajuuripurkit matkaavat kesälomareissun jälkeen auton takakontissa Tanskaan odottamaan talvea.

En tarkkaan tiedä, missä päin Suomea näkymätön rosolliraja etikkapunajuurten ja keitettyjen punajuurten välissä menee. Joka tapauksessa olen sillä puolella maata, jossa keitetään. Keitinveteen voi lorauttaa tilkan etikkaa. Mutta vain tilkan, eräänlaiseksi kauneusaineeksi. Etikka näet kirkastaa punajuurten värin.

Rosollin perusainekset ovat yksinkertaiset. Mutta se maistuu, näyttää ja jopa kuulostaa erilaiselta riippuen siitä, missä päin Suomea ollaan. Hämeessä syödään rosollia, Porissa salladia, eteläisellä Pohjanmaalla sinsallaa tai silsallaa, Varsinais-Suomessa sallattia.

Jotta kaikki olisi yhtä iloista ruotsalaistyylistä sillisalaattia, sana ”rosolli” on peräisin Venäjältä. Se tarkoittaa suolaista säilöntälientä. Venäläisen rosollin nimi on kuitenkin ”vinegret”, ja olennainen ainesosa siinä on hapankaali. Ihana lisä onkin!

Monet asettelevat rosollin vadille kauniisiin sektoreihin, jotta punajuuri ei värjäisi muita aineksia. Meidän perheessämme tavoite on päinvastainen. Ainekset ladotaan kulhoon kerroksittain ja sekoitetaan pöydässä. Mitä pidempään salaatti saa mehustua, sitä varmemmin rosolli punastuu ja maut kietoutuvat toisiinsa.

Rosolli muuttuu, kuten maailmakin. Vaikka peruna kuuluu perinteiseen rosolliin, jotkut jättävät sen pois. Ruotsalaisesta sillisalaatista tuttua silliä ja kananmunaakaan eivät kaikki suosi. Tai sitä vaaleanpunaista kermavaahtokastiketta.

Hämäläisessä pitopöydässä olen törmännyt rosolliin, jossa oli palvikinkkua. Hurjalta kuulostaa myös ystäväni Minnan äidin rosolli, johon tulee kuutioitua lauantaimakkaraa.

Oli tyyli mikä hyvänsä, rosolli ei saa loppua kesken. Kolme päivää rosollia ei ole vielä mitään. Tästä olemme yhtä mieltä Annukan kanssa. Hänen tanskalainen miehensä ei ihan ymmärrä rosollihinkua. Mutta Annukalla on perustelu: ”Mätileipä ja rosolli, ah. Sitä paitsi Tanskan sillit ovat niin jumalaisia, että ne lisäävät rosollin kulutusta.”

Venäläisen rosollin ohjeen löydät täältä.

Ruotsalaisen sillisalaatin ohjeen löydät täältä.

Kommentit (0)

Perunasose, muusi, pottuvoi, muhennos. Miten kävikin niin, että vuoden mieleenpainuvimman elämyksen tarjosi arkinen perunasose. Peräti kahdesti.

Ensimmäinen jalat alta vienyt perunasose tuli vastaan pop up -ravintolassa, jonka helsinkiläinen kokki Dani Hänninen järjesti kotikeittiössään. Perunasose oli syvän keltaista, painavaa silkkiä, joka kirjaimellisesti suli suuhun. Voita oli käytetty säästelemättä, mutta täyteläisyydestä huolimatta maku oli raikas. Soseen päällä oli nokare mateenmätiä, joka antoi pirskahtelevaa puruvastusta pehmeälle perunalle. Ripaus ruohosipulia, pari mehukasta maksaruohon lehteä ja oranssia, kirpakan makuista samettikukan lehteä sitoi perunan ja mädin rakkausliiton kauniisti yhteen.

Toisesta kohtaamisesta on kuukausi, ja totta puhuen en ole vielä päässyt siitä yli. Ravintola Chapterin Juho Ekegrenin tekemä perunasose tarjottiin kauniissa, käsintehdyssä pikku kulhossa. Lapin puikulasta valmistettu sose oli aivan erilaista kuin Hännisen tekemä: höyhenenkevyttä, ilmavaa, makean ja suolaisen täydellistä sopusointua.

Annoksen pinnalla oli rapeaa ruista, hapatettua porkkanaa ja antelias määrä etikalla terästettyä ruskistettua voita. Pieneksi kuutioitua naudanrintaa myös, mutta mausteen tapaan vain.

Pöytäseuralaiseni hymyili lautaselleen kuin rakkaalle ystävälle. Minä en saanut sanaa suustani, paitsi voi hyvä luoja sentään. Kun annokset oli syöty, teki mieli tilata toinen samanlainen.

Nämä kaksi perunasosetta muistuttivat tärkeästä asiasta. Solutasolle tunkeutuva makuelämys ei kaipaa metkuja eikä varsinkaan hienoja, kalliita raaka-aineita. Ilmankos maailman parhaaksi kokiksi valittu Massimo Botturakin tekee keittokirjaa leivänmurusta.

Ja mitä yksinkertaisempi ruoka on, sitä isompi merkitys on raaka-aineiden laadulla. Muhennoksessa ja soseessa toimii parhaiten jauhoinen lajike, kuten Lapin puikula. Ei ole yhdentekevää sekään, miten ja missä peruna on kasvanut. Eivät kokit turhaan metsästä luotettua tuottajaa ja ylistä ”Airan pottuja” eli Gobbas Gårdin mullasta puskeneita mukuloita.

On muusi vähän tekniikkalajikin, etenkin jos haluaa sileää silkkiä tai ilmavaa untuvaa aikaiseksi. Sähkövatkaimellakin onnistuu, mutta jos puristaa perunan ensin lumeksi perunapuristimella, ei voi mennä vikaan.

Ilman suolaa, voita ja täysmaitoa ei synny täydellistä. Merkitystä on silläkin, missä järjestyksessä voi ja maito lisätään kuumiin perunoihin. Ensin voi, sitten vasta maito. Kun peruna kypsyy, tärkkelys vapautuu ja avaa perunan solukon. Sula voi täyttää solut, ja maidon tehtäväksi jää maustaa ja pehmentää rakenne. Järjestyksen taian opin Food52:n Kristen Miglorelta, jonka reseptillä syntyy ihanan lempeää muusia.

Ellei sitten lasketa mukaan muhennosta, joka tehdään uunissa kuorineen paahdetuista uuniperunoista ja maustetaan perunoiden kyljessä pehmeäksi paahtuneilla valkosipulinkynsillä. Ylimaallisen hyvää sekin on, mutta melkein jo oma tarinansa.

Kuohkean perunamuusin ohjeen löydät täältä.

Paahdetun perunamuusin ohjeen löydät täältä.

Kommentit (0)

Seuraa 

Glorian ruoka & viinin päätoimittaja Sanna Maskulinin blogissa kokataan ruokia, joiden nerous piilee usein yksinkertaisuudessa.