Kirjoitukset avainsanalla pääkirjoitus

Viimeistään huhtikuussa biologinen ruokakelloni alkaa tikittää kevätsesongin tahtiin. Varma merkki on hapankaalihimon laantuminen. Sen tilalle tulee vihreän, mehukkaan ja rapean kaipuu.

Parsa, herneenversot ja vihdan kokoiset yrttikimput, tervetuloa. Paksoi, sinä myös! Viinimakukin muuttuu. Esimerkiksi raikashappoinen grüner veltliner maistuu ihanalta, etenkin kun sen kanssa on uunis-sa paahdettuja parsoja, paistettua kuhaa ja sitruunaista kastiketta.

Myös mehukas ja aromaattinen varsiselleri kuuluu kevään himoherkkuihin. Aina näin ei ole ollut. Olen elänyt ja maistanut ajan, jolloin raakoja sellerinvarsia pilkottiin lounassalaattiin. Salaatin virkaa toimitti kiinankaali, ja sattumina saattoi olla myös ananasta. Välttelin tätä epäsalaattia sellaisella tarmolla, että sellerin todellinen olemus jäi pitkäksi aikaa oivaltamatta.

Ruokatoimittaja Anna-Maija Tantulta opin, millaisia taikoja varsiselleri tekee esimerkiksi ranskalaisessa kalakeitossa.

Ranskalaisessa ja italialaisessa keittiössä varsiselleri kuuluu kolmen kasviksen seokseen, joka on ranskalaisille mirepoix ja ita-lialaisille soffritto. Samasta asiasta on ky-symys: makupohjasta, joka antaa tukevan selkärangan monille keitoille, kastikkeille, liemille ja padoille.

Seokseen tulee hienoksi kuutioitua sipulia, porkkanaa ja varsiselleriä. Hyvä muistisääntö on 2:1:1 eli trioon tulee kaksi osaa sipulia, yksi osa porkkanaa ja yksi varsiselleriä. Kun kasviksia kuullottaa hitaasti, niistä irtoaa upea maku ruokaan kuin ruokaan.

Nerokkaisiin sellerielämyksiin kuuluu myös Glorian ruoka & viinin entisen ruo-katoimittajan Aila Pakarisen sellerisima. Mausteena olevat sellerinlehdet taittavat siman makeuden ihmeen raikkaaksi, aavistuksen aniksen makuiseksi juhlajuomaksi.

Resepti on edelleen käytössä joka vappu. En keksi parempaa juomaa kippistää keväälle ja sille, että Glorian ruoka & viini täyttää tänä vuonna 20 vuotta. Jotakuinkin sama aika ehti kulua, ennen kuin tajusin, että minähän siis rakastan selleriä.

Katso sellerisiman ohje täältä.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Kommentit (0)

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Punasaven värinen japanilainen misotahna ja soijakastike. Solakat kreikkalaiset kalamatat ja pienet ligurialaiset Taggiasca-oliivit. Pulleat kaprikset, sardellit ja lampaanmaidosta tehty pecorinojuusto. Kaikki nämä tuovat omintakeisen, suolaisen makukerroksen ruokaan. Ajattelen nyt vaikka kylmien yrttikastikkeiden kunkkua salsa verdeä, jonka suolaisuus tulee oliiveista, anjoviksista ja kapriksista. Tai japanilaisia munakoisoja, jotka on ensin itketetty suolalla, sitten sivelty misolla ja kypsennetty unelmanpehmeiksi.

Kaapistani löytyy aina karkeaa ja hienoa merisuolaa, hiutaleista sormisuolaa, kauniin vaaleanpunaista himalajansuolaa ja harmaata, puhdistamatonta ranskalaista merisuolaa. On myös itse tehtyä sienisuolaa ja kukkasuolaa, jota pilkuttavat laventeli, ruusu ja chili. Jokaisella on paikkansa ja tarkoituksensa, ja jokaisella on oma makunsa.

Kokki-idolini, iranilais-amerikkalainen Samin Nosrat vannoo kosher-suolan nimeen. Toisin kuin luulin, ”kosher” ei viittaa juutalaisia sääntöjä noudattavaan valmistustapaan. Tärkein syy, miksi Samin käyttää kosher-suolaa on puhdas maku, edullinen hinta ja se, että kiteet ovat isoja ja onttoja. Siksi ei pidä hätkähtää, vaikka Samin hölvää suolan kanssa niin, että suonet ovat mennä tukkoon pelkästä katsomisesta. Kun kiteet ovat onttoja, suola on kevyempää ja ”vähäsuolaisempaa” kuin tiukka, pienikiteinen pöytäsuola.

Ei silti. Saminin bestseller-keittokirjasta Salt, Fat, Acid, Heat olen oppinut, että pastan keitinvesi saa olla suolaista kuin merivesi. Silloin suola korostaa pastan omaa makua mutta ei maistu itse. Nyt tiedän senkin, että espressoon lisätty suolaripaus pehmentää kahvin karvautta tehokkaammin kuin sokeri. Syy? Suola vapauttaa karvauden jyräämät muut maut tehokkaasti.

Suolalle on kirjassa oma lukunsa, ja sen luettuaan olo on onnellisen valaistunut. Ilo jatkuu, sillä kirjan nimi paljastaa, että suolan ytimen ymmärrys on yksi neljästä tärkeästä keittiöopista, joiden myötä kuka tahansa meistä oppii loistavaksi kokiksi.

Japanilaisten misomunakoisojen ohjeen löydät täältä.

Kommentit (0)

Miksi en koskaan kyllästy Berliiniin? Yksi painava syy ovat rakkaat ystävät. Toinen tykästymisen syy on se, että taide ja kulttuuri ovat Berliinissä hyvällä tavalla arkisia. Teatteriin pääsee kympilläkin, museot ovat kaikkea muuta kuin pölyisiä ja jos sattuu pitämään klassisesta musiikista, Filharmonian lämpiössä järjestetään viikoittain ilmainen lounaskonsertti. Mozartia kuunnellessa voi istua lämpiön lattialla, kauhoa chili con carnea tai juoda vaikka pullollisen pilsiä.

Josta pääsenkin kolmanteen syyhyn eli ruokaan ja ravintoloihin. Berliinin ravintolakartan hienoin puoli on, että pienelläkin rahalla voi syödä hyvin. Tai tehdä kiertomatkan haluamaansa maanosaan.

Parasta on, että maailmankeittiöissä on syvyyttä ja aitoja makuja. Turkkilaiset ravintolat ovat paljon muutakin kuin döner kebabia. Myös juutalaisen keittiön perinne on vahva. Puhumattakaan kaukomaista. Nälkänsä voi taltuttaa vaikka vietnamilaisella bánh xèo -riisiletulla, japanilaisella okonomiyaki-munakkaalla tai korealaisilla dumplingeilla, jotka on höyrytetty bambukorissa niin kuumiksi, että on pakko tilata kylmää Hite-olutta kylkeen. Eikä näissä ruuissa maistu glutamaatti ja kiire.

Berliinissä söin ensi kertaa syyrialaista ruokaa. Kävi niin, että vähän rakastuin. Tosin en ensisilmäyksellä. Pieni kulttuuri-shokki oli, että tarjoilijalta meni tovi jos toinenkin, ennen kuin saimme ruokalistat. Välillä hän katosi keittiöön, pitkiksi ajoiksi.

Ruokien tulo kesti ikuisuuden. Tuo ikuisuus muuttui silmänräpäykseksi, kun maistoimme silkkistä hummusta, sipulinsiemenillä maustettua labnehia ja rapeapintaisia kibbeh-pyöryköitä. Aivan uusi elämys olivat ohuesta rieskasta tehdyt uppopaistetut, pehmoiset pitataskut, jotka oli täytetty kanalla, jogurtilla ja kirpeällä sumakilla. Tässä vaiheessa olin niin lumoutunut, ettei haitannut, vaikka tarjoilija livahti ulos asioille eikä juomaksi tilattu ruusutee ollut vielä tullut pöytään. Ravintolassa ravintolan tavalla!

 

Kommentit (0)

Ajatus lipeäkalasta aiheuttaa väristyksiä. Kylmät väristykset liittyvät kypsyvän lipeäkalan tuoksuun. Mi-ten hirveä ja miten ihana yhtä aikaa. Muskottipähkinä, maustepippuri ja kalan paksu, valkoinen bechameltäkki ovat silkkaa ihanuutta.

Onneksi olen löytänyt ratkaisun poimia rusinat pullasta. Tai jos tarkkoja ollaan, bechamelkastikkeen lipeäkalasta. Kun tekee oikein paksun valkokastikkeen ja lisää joukkoon tuoretta turskaa, antaa kastikkeen jäähtyä ja jähmettyä muutaman tunnin, saa aikaan taikinan, josta voi pyöritellä pieniä kalapullia. Ne leivitetään schnitzelin tapaan tuplasti: ensin jauhoissa, sitten kananmunassa ja lopuksi korppujauhoissa. Sitten pikakypsennys kuumassa öljykylvyssä, ja tuloksena on rasahtavan rapean kuoren peittämä suupala, jonka sisällä turska ja valkokastike löytävät syvimmän merki-tyksensä. Kiitos Ranska, kiitos Espanja ja Portugali turskakroketeista!

Kroketti on kalapöydässäni suhteellisen uusi juttu. Samoin monet suolaiset vege-palat, kuten munakoisogubbröra ja kurkumalla terästetyn hovimestarikastikkeen kanssa tarjotut graavatut avokadot. Perinteisempiä ovat savukalat, silakkarullat, sherrysillit, ceviche ja muut kylmät kalaherkut.

Kuningas on tietysti graavikala, ja aivan erityisesti graavilohi. Sen suolaamisessa suosin perinteistä kuivamenetelmää. Siitä huolimatta, että takuuvarma ja tasainen lopputulos tulee, kun kalan upottaa suolaliemeen maustumaan. Jotain erityisen palkitsevaa on kuitenkin tehdä karhea mausteseos, taputella se fileen pintaan ja kapaloida kala tiukasti pakettiin maustumaan.

Pettämätön mausteseos syntyy, kun paahtaa fenkolinsiemeniä, murskaa ne ja sekoittaa merisuolan ja tumman, aavistuksen toffeisen muscovadosokerin kanssa. Tämän kaavan osaan jo ulkoa: puolen kilon fileeseen riittää 2 rkl karkeaa merisuolaa, 1/2 rkl muscovadoa ja 1/2 tl fenkolinsiemeniä. Tuloksena on juhlava herkku, joka ei kaipaa muuta kuin parasta ruokaseuraa, rakkaita ihmisiä sekä lasin samppanjaa tai hyvää valkoviiniä.

 

Kommentit (0)

Seuraa 

Glorian ruoka & viinin päätoimittaja Sanna Maskulinin blogissa kokataan ruokia, joiden nerous piilee usein yksinkertaisuudessa.