Kirjoitukset avainsanalla pinot noir

Bourgognen viinit löytävät tarkoituksensa aladobissa ja suomalaisessa joulupöydässä.

Bourgogne! Yksi sana, ja kieleni alkaa kihelmöidä. Ensimmäisenä makumuistista nousee aavistuksen savuinen ja hapankirsikkainen pinot noir, sitten karun kalkki- ja savimaan karaisema chablis.

Mineraalisuutensa ja raikkautensa ansiosta chablis on loistava aperitiivi. Etenkin, jos viinin kyytipojaksi saa palan maalaispateeta tai pienen tuulihatun, ”gougèren”. Tuulihatun maun salaisuus on comte-juusto, joka on sekoitettu suoraan taikinaan. Ilmava ja täyteläisen makuinen pikkusuolainen on kuin räätälöity raikkaan valkoviinin seuraan.

Kuin-sanan voi oikeastaan jättää pois, sillä monet ruuan ja viinin yhdistelmät ovat viinimailla pitkän historian yhteen liittämiä. Klassisin esimerkki on burgundinpata ja pinot noir. Raikkaat, kevyet punaviinit ovat myös loistavia kalaviinejä. Bourgognessa ei ole lainkaan kummallista nauttia haukikvenellien ja kermaisen nantua-kastikkeen kanssa pinot noiria tai Beaujolais’n gamayta. Yhdistelmä toimii tiivistyneiden makujen kanssa jopa paremmin kuin valkoviini.

Jotkut valkoviinit puolestaan istuvat vaalean lihan seuraan paremmin kuin punaviinit.

Seutu on kuuluisa pateistaan, makkaroistaan ja leikkeleistään. Aikani välttelin tytisevää, persiljalla maustettua aladobia. Kun lopulta maistoin, yllätyin, miten kevyttä, raikasta ja syvän makuista ''jambon persillé" oli. Siemaus chablista sinetöi kohtaloni, eikä paluuta entiseen ole sen jälkeen ollut.

Persiljakinkkua ei täältä saa rahallakaan. Resepti on onneksi helppo: tarvitaan pari pulleaa porsaanpotkaa, valkoviiniä, kylmää vettä, laakerinlehtiä, pippuria, neilikkaa, tuoretta timjamia, pala varsiselleriä, porkkanaa ja purjoa. Ja tietysti antelias puntti tuoretta lehtipersiljaa.

Muutama muistisääntö takaa onnistumisen. Porkkanoiden kuoressa on paljon makua, joten riittää, että harjaa ne puhtaiksi. Lihat ja muut ainekset laitetaan kylmään liemeen. Kun liemi alkaa kiehua, pinnalle nouseva vaahto kannattaa kuoria huolella pois. Näin liemi pysyy kirkkaana.

Jotkut ovat sitä mieltä, että valkoviini kannattaa lisätä vasta hyytelöimisliemeen, sillä se tekee keitinliemestä sameaa.

Tärkeintä on kypsentää lihat miedolla lämmöllä niin, että kattilan kansi on hieman raollaan. Jos liemi kiehuu liian kovaa, lihasta tulee sitkeää.

Kolmen, neljän tunnin haudutusta seuraa sähäkkä lopputyö: liha irrotetaan luista ja erotetaan rasvasta. Rasva hienonnetaan hyytelöimislientä varten, samoin persilja.

Aladobi saa hyytyä kylmässä yön yli. Sen jälkeen pääsee leikkaamaan viipaleen vaaleanpunaisen lihan ja vihreän persiljan pilkuttamaa mosaiikkia. Lisukkeeksi riittää rapea, vihreä salaatti ja leipä. Lasiin chablista, pouilly-fuisséa tai muuta hyvää valkoista burgundia. Juhla voi alkaa.
 

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla

Pinot noir on mainio hellaviini, koska sen kanssa ei ole kiirettä mihinkään.

Ystäväni rakensi omakotitalon ja mietti, hankkisiko terassille savustuspöntön. Empimiseen liittyi huoli. Jos hankkisi savustimen myös kaupunkiin, voisiko käydä niin, että menettäisi jotain arvokasta. Mitä jos savustamisesta tulisi liian arkipäiväistä?

Nyt savustaminen on odotettu ilo, koska se kuuluu vain mökkikauteen. Mökillä on isän tekemä vanha savustuspönttö ja kataja, josta katkaistu oksa lisätään kuumaan pönttöön. Kahden palasokerin kanssa, ystäväni tähdensi. On myös kaappi ja kaapissa vanha lasilautanen, jolla kuumat, tummaksi paahtuneet kalat on aina kannettu pöytään.

Tunnistin heti tilanteen ja huolen. Omatkin mökkirituaalini ovat juuri tällaisia, ajan myötä muotoutuneita piintyneitä tapoja. Ulkopuolisen mielestä ne voivat vaikuttaa oudoilta, mutta itselle ne ovat turvallisia ja arvokkaita. Niitä jaksaa ja niitä haluaa odottaa. Kun vaihdan tuvassa olevat talvimatot raidallisiin räsymattoihin, puen päälleni moneen kertaan paikatun norjalaisvillatakin ja haravoin tammenlehdet saunan edustalta, tiedän että maailma kiertää radallaan kuten ennenkin.

Osaan mökkirituaaleista liittyy myös viini. Saunanlauteiden jynssääminen ja ensimmäinen kevätkylpy vaativat saunasamppanjaa. Piccolopullo riittää, pääasia että kuplat ovat tiheitä ja kepeitä.

Vanhan puuhellan lämmittämistä odotan sekä ilolla että kauhulla. Tässä työssä ei sovi hötkyillä yhtään. Kaikenlainen kiirehtiminen kostautuu ankarana savuttamisena.

Ennen kuin pääsen edes yrittämään ensimmäisiä hellatulia, on lämmitettävä hormi. Se tapahtuu niin, että avataan hellan sivussa oleva nuohousluukku ja poltellaan siellä sanomalehtipaperia. Sitä tarvitaan vähintään paksun sunnuntaihesarin verran. Lehti on poltettava sivu kerrallaan. Vasta silloin kosteat piipputiilet alkavat lämmetä ja veto voimistuu. Mitä parempi veto, sitä innokkaammin hormi imaisee palavan paperin kitusiinsa.

Hormin lämmittelyssä menee helposti tunti. Enemmänkin, jos unohtuu lukemaan artikkelia, joka on jäänyt aiemmin lukematta. Lämmityspuuhat vaativat tietysti omanlaistaan viiniä. Jos on t-paitakeli, jääkaapissa viilenee alsacelainen riesling tai joku muu mehukas ja mineraalinen valkoviini, joka tuntuu poskissa asti.

Jos aurinko on pilvessä ja on viileää, hellaviinin väri on punainen. Pinot noir toimii aina, sillä sen nuuhkiminen on yhtä nautinnollista kuin viinin juominenkin. Mitä enemmän lasissa on tummia kirsikoita, metsäisiä tuoksuja ja orvokkeja, sitä parempi.

Pinot noir sopii myös puuhellan päällä hissuksiin kypsyvälle tattikeitolle. Kun tatit saavat kypsyä, niiden maku syvenee lähes toffeiseksi. Viimeistään siinä vaiheessa kun keitto on pöydässä, kiire on poissa ja elämäkin maistuu erityisen makealta.

 

Kokeile kurkkusoseella maustettua vihreää giniboolia.

Seuraa 

Glorian ruoka & viinin päätoimittaja Sanna Maskulinin blogissa kokataan ruokia, joiden nerous piilee usein yksinkertaisuudessa.