Kirjoitukset avainsanalla peruna

Söin varhaisperunoita koko hellekesän. Se ei tarkoita, että olisin mitenkään ehtinyt kyllästyä pottuihin. Päinvastoin, syysperunoiden myötä avautuu uusi, uhkea ruokasesonki: merisuolalla ja rosmariinilla maustettujen veneperunoiden, umamisen lihakeiton ja höyryävien uunipottujen aika. Jauhoinen ja makea rosamunda, päällä keko kirpeää rouskusalaattia, graavilohta, puolukoita ja piparjuurella terästettyä voita…yhdistelmä sykähdyttää aina.

Myös italialaiset perunagnocchit tarvitsevat syysperunoita. Esimerkiksi rosamundista ja puikuloista syntyy täydellisen ilmavia ja pehmeitä tyynyjä, joiden kastikkeeksi riittää salviavoi tai simppeli tomaattisoosi.

Tosin ensimmäisestä gnocchisatsista tuli tiiviitä pyyhekumeja. Pieleen meni, vaikka katsoin videolta, miten italialainen nonna pyöritteli gnoccheja abruzzolaiseen tapaan. Hän keitti perunat viipaleina, kokeili sopivan kypsyyden taittamalla viipaletta kuhmuraisilla sormillaan ja pisti tomaattisoosin tulille perunoiden kiehuessa.

Keittiössä hääri myös nonnan lapsenlapsi Vincenzo, jonka tehtävänä oli purkaa isoäitinsä näppituntuma ja vuosikymmenten hiomat liikkeet tarkaksi reseptiksi. Perunat saavat jäädä vähän al denteksi, vartti riittää, Vincenzo sanoi.

Ehkä keitin perunoita liikaa. Joka tapauksessa seuraavalla kerralla hylkäsin kattilan ja päätin kokeilla uuniperunoita. Vetinen peruna kun on gnocchitaikinan surma. Puristin kuumat potut kuoristaan prässiin, jotta viimeisinkin kosteus haihtuu pois. Kun rakeinen perunalumi on jäähtynyt, joukkoon keltuainen ja jauhoja pienissä erissä. Pulverimaisen hienoiksi jauhetut 00-jauhot tuntuivat juuri sopivilta.

Muutaman pieleen menneen ja riittävän monen onnistumisen jälkeen olen oppinut, että kriittisin vaihe on taikinan työstäminen. Jos vaivaa liian vähän, gnocchit eivät pysy kasassa. Jos taas liikaa, syntyy sitkoa ja peli on menetetty. On siis löydettävä sisäinen nonna, käytettävä kevyitä mutta määrätietoisia otteita. Hyvä merkki on, että kun taikinasta leikkaa palan, leikkuupinta näyttää vähän samalta kuin marsipaani terävän veitsen jäljiltä.

Perunagnocchien ohjeen löydät täältä.

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla

Kattilallinen kuumia perunoita, siitä saa aikaan myös leivän.
Siikli, Annabelle tai Timo. Kesän turvamaku on aina sama ja aina yhtä odotettu. Tillin ja sitruunalla terästetyn voin kanssa, höyryävän kuumana viileän graavikalan kyljessä. Oliiviöljyn kiillottamana ja kesäsipulin varsien kanssa salaatissa. Grillin
kautta kipaisseena, savustimesta pikasukelluksen tehneenä.

Ja litteäksi rieskaksi leivottuna. Kämmenenkokoinen itäsuomalainen lepuska on yli jääneiden perunoiden ystävällisin ja pehmoisin muoto. Etenkin kuumana pelkän voin kanssa.

Vaikka en muuten kesäperunasta muhennosta tekisi, lepuskanhimon vuoksi on joskus taivuttava.Neovatmitäleppoisintakesäleivontaa. Perunamuusin lisäksi taikinaan tarvitaan ohra- ja vehnäjauhoja, vettä, suolaa ja kananmunaa. Veden sijaan voi tosin käyttää maitoa, piimää tai vaikka kermaviiliä. Ja jos haluaa rieskaan pehmeämmän rakenteen, kananmunan voi jättää pois.

Tärkeintä on alustaa jauhot taikinaan vähitellen. Tavoitteena on pehmeän kiinteä ja helposti muovattava taikina. Liikaa ei pidä innostua vaivaamaan, ettei taikina ala löystyä. Kun taikina on valmis, siitä voi tehdä pieniä kakkaroita, jotka taputellaan litteäksi jauhojen kanssa. Vartti kuumassa uunissa, ja valmista.

Itä-Suomesssa lepuskoja tulee aina ostettua mukaan. Esimerkiksi Lappeenrantaan ajellessa on kurvattava Lemille, josta saa Pirkko Lensun lepuskoja. Kuutostietä ajellessa voi pysähtyä Luumäellä Satun Makiat -leipomoon, jonka kahvilassa on kinkulla ja kananmunalla täytettyjä lepuskoja.

Kaiken maailman rieskat ja lättäleivät ovat tällä hetkellä globaalia trendileipää, aivan erityisesti Pohjoismaissa.

Kaikensyöneeltä ravintolatoimittajaltamme Katja Nordlundilta meni melkein jalat alta, kun hän maistoi ravintola Olon perunarieskaa. Sen salaisuus oli sama kuin pieneen kulttimaineeseen nousseen kööpenhaminalaisen ravintola Amassin rieskassa: fermentoidut perunat. Oma hauska sivujuonteensa on, että Amassin leivän innoittaja oli norjalainen lefse-rieska.

AD:mme Titti Uotila puolestaan muistelee kaiholla Islannin-matkan herkkua, paahdettua rieskaa, jonka päällä oli ricottaa, villiyrttejä ja tuoretta rasvakalan mätiä.

Tuoreessa makumuistissa on myös helsinkiläisen Wernerin avotulella paahdettu pullea, rapeakuorinen perunarieska.

Ravintolarieskassa yhdistyy se, mikä moderniin pohjoismaiseen ruokaan keskittyvissä ravintoloissa on edelleen pinnalla: simppeleistä raaka-aineista tehty mutkaton ”juuriruoka”, hapattaminen ja avotulella kypsentäminen.

Kuuma hiillos, kuuma valurautapannu tai muurikka onkin mahtava tapa kypsentää rieskat ja lättäleivät, sillä ne pitävät kipakasta ja tasaisesta paahteesta yli kaiken.

Katso vehnärieskan ohje täältä.

Katso muurikkarieskan ohje täältä.

Katso gluteenittoman ryynirieskan ohje täältä.

Katso yrtti-perunarieskan ohje täältä.

Seuraa 

Glorian ruoka & viinin päätoimittaja Sanna Maskulinin blogissa kokataan ruokia, joiden nerous piilee usein yksinkertaisuudessa.