Kirjoitukset avainsanalla päätoimittajalta

Punasaven värinen japanilainen misotahna ja soijakastike. Solakat kreikkalaiset kalamatat ja pienet ligurialaiset Taggiasca-oliivit. Pulleat kaprikset, sardellit ja lampaanmaidosta tehty pecorinojuusto. Kaikki nämä tuovat omintakeisen, suolaisen makukerroksen ruokaan. Ajattelen nyt vaikka kylmien yrttikastikkeiden kunkkua salsa verdeä, jonka suolaisuus tulee oliiveista, anjoviksista ja kapriksista. Tai japanilaisia munakoisoja, jotka on ensin itketetty suolalla, sitten sivelty misolla ja kypsennetty unelmanpehmeiksi.

Kaapistani löytyy aina karkeaa ja hienoa merisuolaa, hiutaleista sormisuolaa, kauniin vaaleanpunaista himalajansuolaa ja harmaata, puhdistamatonta ranskalaista merisuolaa. On myös itse tehtyä sienisuolaa ja kukkasuolaa, jota pilkuttavat laventeli, ruusu ja chili. Jokaisella on paikkansa ja tarkoituksensa, ja jokaisella on oma makunsa.

Kokki-idolini, iranilais-amerikkalainen Samin Nosrat vannoo kosher-suolan nimeen. Toisin kuin luulin, ”kosher” ei viittaa juutalaisia sääntöjä noudattavaan valmistustapaan. Tärkein syy, miksi Samin käyttää kosher-suolaa on puhdas maku, edullinen hinta ja se, että kiteet ovat isoja ja onttoja. Siksi ei pidä hätkähtää, vaikka Samin hölvää suolan kanssa niin, että suonet ovat mennä tukkoon pelkästä katsomisesta. Kun kiteet ovat onttoja, suola on kevyempää ja ”vähäsuolaisempaa” kuin tiukka, pienikiteinen pöytäsuola.

Ei silti. Saminin bestseller-keittokirjasta Salt, Fat, Acid, Heat olen oppinut, että pastan keitinvesi saa olla suolaista kuin merivesi. Silloin suola korostaa pastan omaa makua mutta ei maistu itse. Nyt tiedän senkin, että espressoon lisätty suolaripaus pehmentää kahvin karvautta tehokkaammin kuin sokeri. Syy? Suola vapauttaa karvauden jyräämät muut maut tehokkaasti.

Suolalle on kirjassa oma lukunsa, ja sen luettuaan olo on onnellisen valaistunut. Ilo jatkuu, sillä kirjan nimi paljastaa, että suolan ytimen ymmärrys on yksi neljästä tärkeästä keittiöopista, joiden myötä kuka tahansa meistä oppii loistavaksi kokiksi.

Japanilaisten misomunakoisojen ohjeen löydät täältä.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Kommentit (0)

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Miksi en koskaan kyllästy Berliiniin? Yksi painava syy ovat rakkaat ystävät. Toinen tykästymisen syy on se, että taide ja kulttuuri ovat Berliinissä hyvällä tavalla arkisia. Teatteriin pääsee kympilläkin, museot ovat kaikkea muuta kuin pölyisiä ja jos sattuu pitämään klassisesta musiikista, Filharmonian lämpiössä järjestetään viikoittain ilmainen lounaskonsertti. Mozartia kuunnellessa voi istua lämpiön lattialla, kauhoa chili con carnea tai juoda vaikka pullollisen pilsiä.

Josta pääsenkin kolmanteen syyhyn eli ruokaan ja ravintoloihin. Berliinin ravintolakartan hienoin puoli on, että pienelläkin rahalla voi syödä hyvin. Tai tehdä kiertomatkan haluamaansa maanosaan.

Parasta on, että maailmankeittiöissä on syvyyttä ja aitoja makuja. Turkkilaiset ravintolat ovat paljon muutakin kuin döner kebabia. Myös juutalaisen keittiön perinne on vahva. Puhumattakaan kaukomaista. Nälkänsä voi taltuttaa vaikka vietnamilaisella bánh xèo -riisiletulla, japanilaisella okonomiyaki-munakkaalla tai korealaisilla dumplingeilla, jotka on höyrytetty bambukorissa niin kuumiksi, että on pakko tilata kylmää Hite-olutta kylkeen. Eikä näissä ruuissa maistu glutamaatti ja kiire.

Berliinissä söin ensi kertaa syyrialaista ruokaa. Kävi niin, että vähän rakastuin. Tosin en ensisilmäyksellä. Pieni kulttuuri-shokki oli, että tarjoilijalta meni tovi jos toinenkin, ennen kuin saimme ruokalistat. Välillä hän katosi keittiöön, pitkiksi ajoiksi.

Ruokien tulo kesti ikuisuuden. Tuo ikuisuus muuttui silmänräpäykseksi, kun maistoimme silkkistä hummusta, sipulinsiemenillä maustettua labnehia ja rapeapintaisia kibbeh-pyöryköitä. Aivan uusi elämys olivat ohuesta rieskasta tehdyt uppopaistetut, pehmoiset pitataskut, jotka oli täytetty kanalla, jogurtilla ja kirpeällä sumakilla. Tässä vaiheessa olin niin lumoutunut, ettei haitannut, vaikka tarjoilija livahti ulos asioille eikä juomaksi tilattu ruusutee ollut vielä tullut pöytään. Ravintolassa ravintolan tavalla!

 

Kommentit (0)

Seuraa 

Glorian ruoka & viinin päätoimittaja Sanna Maskulinin blogissa kokataan ruokia, joiden nerous piilee usein yksinkertaisuudessa.