Kirjoitukset avainsanalla Glorian ruoka&viini

Punasaven värinen japanilainen misotahna ja soijakastike. Solakat kreikkalaiset kalamatat ja pienet ligurialaiset Taggiasca-oliivit. Pulleat kaprikset, sardellit ja lampaanmaidosta tehty pecorinojuusto. Kaikki nämä tuovat omintakeisen, suolaisen makukerroksen ruokaan. Ajattelen nyt vaikka kylmien yrttikastikkeiden kunkkua salsa verdeä, jonka suolaisuus tulee oliiveista, anjoviksista ja kapriksista. Tai japanilaisia munakoisoja, jotka on ensin itketetty suolalla, sitten sivelty misolla ja kypsennetty unelmanpehmeiksi.

Kaapistani löytyy aina karkeaa ja hienoa merisuolaa, hiutaleista sormisuolaa, kauniin vaaleanpunaista himalajansuolaa ja harmaata, puhdistamatonta ranskalaista merisuolaa. On myös itse tehtyä sienisuolaa ja kukkasuolaa, jota pilkuttavat laventeli, ruusu ja chili. Jokaisella on paikkansa ja tarkoituksensa, ja jokaisella on oma makunsa.

Kokki-idolini, iranilais-amerikkalainen Samin Nosrat vannoo kosher-suolan nimeen. Toisin kuin luulin, ”kosher” ei viittaa juutalaisia sääntöjä noudattavaan valmistustapaan. Tärkein syy, miksi Samin käyttää kosher-suolaa on puhdas maku, edullinen hinta ja se, että kiteet ovat isoja ja onttoja. Siksi ei pidä hätkähtää, vaikka Samin hölvää suolan kanssa niin, että suonet ovat mennä tukkoon pelkästä katsomisesta. Kun kiteet ovat onttoja, suola on kevyempää ja ”vähäsuolaisempaa” kuin tiukka, pienikiteinen pöytäsuola.

Ei silti. Saminin bestseller-keittokirjasta Salt, Fat, Acid, Heat olen oppinut, että pastan keitinvesi saa olla suolaista kuin merivesi. Silloin suola korostaa pastan omaa makua mutta ei maistu itse. Nyt tiedän senkin, että espressoon lisätty suolaripaus pehmentää kahvin karvautta tehokkaammin kuin sokeri. Syy? Suola vapauttaa karvauden jyräämät muut maut tehokkaasti.

Suolalle on kirjassa oma lukunsa, ja sen luettuaan olo on onnellisen valaistunut. Ilo jatkuu, sillä kirjan nimi paljastaa, että suolan ytimen ymmärrys on yksi neljästä tärkeästä keittiöopista, joiden myötä kuka tahansa meistä oppii loistavaksi kokiksi.

Japanilaisten misomunakoisojen ohjeen löydät täältä.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Kommentit (0)

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Seuraa 

Glorian ruoka & viinin päätoimittaja Sanna Maskulinin blogissa kokataan ruokia, joiden nerous piilee usein yksinkertaisuudessa.