Kirjoitukset avainsanalla Glorian ruoka&viini

Käkkyrämännyn kohdalta oikealle, ojan yli ja katse vasemmalle. Ensin ei näy mitään, mutta kun löytää ensimmäisen oranssin lakin, löytää toisen ja kolmannenkin. Hyvässä lykyssä saa kantarellikastikkeen ainekset.

Parikymmentä metriä samaa polkua eteenpäin ja tullaan rinteeseen, jonka kohdalla puro kaartaa sillan alle. Rinne on jyrkkä ja kuusikko tiheä. Mutta ei kun alas vaan. Maa antaa myöten jalan alla, sillä karvarouskujen kotimaasto on kuusten kutomaa joustavaa, tuoksuvaa neulasmattoa.

Sienisesonki tekee aina tämän. Vaikka istuisi metrossa matkalla töihin, mieli vaeltaa tutuilla apajilla. Tasaisin väliajoin se muistelee hullua tattivuotta, jolloin sienikorit tyhjennettiin vanhaan pajupyykkikoriin ja taas jatkettiin. Yöt menivät sieniä putsatessa. Silloin kyllästytti koko homma. Nyt toivon, että tulisi samanlainen rieha.

Sekin riittäisi, että saisi kunnon saaliin vaaleita orakkaita, jotka voisi paistaa sipulin kanssa ja syödä leivän päällä. Tai ehtisi leppärouskujen luokse ennen sienisääskiä.

Hulluun tattivuoteen vielä. Se opetti, että sienet on puhdistettava hyvin jo metsässä. Loppukäsittelyssä ja siistimisessä menee kuitenkin tunteja: harjatessa, karsiessa, viipaloidessa, kuutioidessa, ryöpätessä, suolatessa, tihistäessä ja kuivatessa.

Sieniurakassa on omat ihanat puolensa. Saaliista riippuen saa lounaaksi tattikeittoa, suppisrisottoa tai rouskukastiketta. Loraus valkoviiniä mausteeksi, totta kai.

Jos sienisaaliin loppusiivous tehdään ulkosalla, sytytetään grilli. Se isän teettämä jätti, joka on ollut kesäpirskeiden lämmin sydän jo parikymmentä vuotta. Grilli lämpenee puilla, joten se toimii myös syyskokkona. Viime vuonna kaatuneen omenapuun ja vanhan pihatammen pudottamat kuivat oksat napsahtelevat tulessa. Kun tuli kääntyy hiilien hehkuksi, päästään illallispuuhiin. Parasta on kokonaisena paahdettu kala, joka saa ensin ottaa paahtopinnan kuumien hiilien päällä ja sitten kypsyä epäsuoralla lämmöllä täyteen mehevyyteensä.

Tulen lämmössä maistuu viilennetty, kuiva sercial-madeira. Sen makeutta tasapainottaa kevyt suolainen vivahde. Kuin pieni onnenkyynel.

Kommentit (0)

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla

Kaikki syyt rakastua Galiciaan tekivät tehtävänsä jo ensimmäisenä matkapäivänä. Pyyntituoreet kalat ja makeat äyriäiset, mehukas lehtinaurismuhennos ja kalvakat, silti ihmeen makeat perunat. Kaikki tämä huuhdeltuna alas raikkailla valkoviineillä, joiden maussa oli yrttisyyttä, sitruksia ja parhaimmillaan ihanan suolainen, mineraalinen puraisu.

Viimeisenä matkapäivänä rakkaus sy-veni, kun taksikuskimme Marcos Loureiro ajelutti meitä Ribeira Sacran mutkittelevilla vuoristoteillä kohti viimeistä viinitilaa. Ohi mäntyjen, sypressien ja kirkkaankel-taisina kukkivien piikkihernemattojen. Loureiro! Miten sattuikaan että kuljettajan sukunimi on portugalilaisesta vinho verdestä tuttu rypäle. Sama, joka täällä Espanjan puolella tunnetaan nimellä Loureira.

Kun saavuimme ensimmäiselle näköalapaikalle, sydän oli pysähtyä. Jyrkkiä vuorenrinteitä rytmittivät säntilliset viinipalstat. Aivan kuin jättiläiskäsi olisi käynyt kampaamassa rinteeseen siistin sunnuntaijakauksen. Rinteiden helmoja yhdisti kapea kanjoni, ja sen keskellä kiemurteli tumma juova. Sil-joen rauhallista kulkua katsellessa hengitys tasaantui ja leposyke palasi.

Ei tämä vielä mitään, Marcos sanoi. Seuraava maisema on paljon parempi, hän lupasi. Voiko muka olla, epäilin. Mutta tässä vaiheessa olin jo oppinut galicialaisista muutaman asian. Ensinnäkin sen, että maan sateisimmassa kolkassa asuu yhtä säänkestävää väkeä kuin Suomessa. He eivät pienestä hätkähdä. Galicialaisissa on muutenkin jotain...no, suomalaista. Perunat maistuvat kuten meillekin, ja kaikki kursailevat. Kukaan ei tohdi ottaa ensimmäistä tai ainakaan viimeistä tapas-palaa. 

Joten päättelin, että Marcos ei liioittele. Olin oikeassa. Kun pääsimme viimeiselle näköalapaikalle, Ribeira Sacran koko kauneus levittäytyi edessä. Ja kaikkien ihanien valkoviinien jälkeen lasissa oli Peza do Rein punainen, superenerginen mencia. Se maistui villivadelmilta, kirsikoilta ja viileiltä yrteiltä. Ja herkullisen mineraaliselta. Kaadoin toisenkin lasillisen, hengitin hiljaisuutta ja lupasin itselleni palata pian takaisin.
 

Kommentit (0)

Toukokuun hienoimpia hetkiä: grillistä nouseva savu, keltaisena kukkivat voikukat, kuusenoksien kerkkäkynnet ja se, että kohta on edessä yö, jolloin voi istua lyhythihaisessa paidassa grillin kyljessä aamuyöhön asti.

Ja vihdoinkin, vihdoinkin on mustaa multaa, tutut puutarhahanskat ja rivi ruukkuja. Pelkkä ajatus keittiöyrttien tuoksusta ja käsien upottamisesta lämpimään multaan tuottaa onnellisen, leijuvan ja rennon tunteen. Samankaltaisen endorfiinien ja endokannabinoidien tuottaman pikkuhiprakan, jota urheilijat ja treenaajat kuvaavat sanalla ”runner’s high”.

Rosmariini, timjami ja salvia ovat istutuslistalla aina. Sitruunaverbena myös, sillä siitä tehty hauduke on lempein digestiivi. Ei tarvita kuin muutama yrtinoksa, 90-asteista vettä ja 3–5 minuuttia aikaa.

Isoihin ruukkuihin oreganoa, minttua, lehtipersiljaa, korianteria ja basilikaa. Niistä syntyvät kesän turvakastikkeet salsa verde ja chimichurri. Molempien soosien hienous on siinä, että ei ole mitään, minkä kanssa ne eivät sopisi. Kala, liha, kasvikset,
kaikki käyvät.

Tosin reseptit vaihtelevat sen mukaan, kuka on keittiössä ja missä päin maailmaa ollaan. Salsa verde tarkoittaa meksikolaisille vihreää salsaa, jossa on tomatilloa, chiliä, sipulia, korianteria ja valkosipulia. Täyttä herkkua! Mutta aivan eri kastike kuin italialaistyylinen paksu ja rakeinen salsa verde, jossa on usein lehtipersiljaa, oliiviöljyä, viinietikkaa, valkosipulia, oliiveja, anjoviksia ja kapriksia. Ja hyvässä lykyssä myös minttua basilikaa ja chiliä.

Argentiinalaisten kansalliskastike chimichurri, sama juttu. Joskus maistat kastikkeessa persiljan ja oreganon, toisinaan myös korianterin. Mutta mausteet, ne vaihtelevat kokin mukaan, ja vihreän kastikkeen lisäksi on olemassa punainen chimichurri.
Tarinan mukaan kastikkeen nimi juontaakin baskinkielisestä tximitxurri, joka tarkoittaa sekoitusta, jossa on useita aineksia satunnaisessa järjestyksessä. Juuri tämä on yrttikastikkeen hienous: ei ole yhtä tapaa. Kaikki on mahdollista, ja kaikki on vielä
edessä, kuten kesä nyt. Ja se on ihana ajatus.

Salsa verde ohjeen löydät täältä.

Salsa verde

Kommentit (0)

Punasaven värinen japanilainen misotahna ja soijakastike. Solakat kreikkalaiset kalamatat ja pienet ligurialaiset Taggiasca-oliivit. Pulleat kaprikset, sardellit ja lampaanmaidosta tehty pecorinojuusto. Kaikki nämä tuovat omintakeisen, suolaisen makukerroksen ruokaan. Ajattelen nyt vaikka kylmien yrttikastikkeiden kunkkua salsa verdeä, jonka suolaisuus tulee oliiveista, anjoviksista ja kapriksista. Tai japanilaisia munakoisoja, jotka on ensin itketetty suolalla, sitten sivelty misolla ja kypsennetty unelmanpehmeiksi.

Kaapistani löytyy aina karkeaa ja hienoa merisuolaa, hiutaleista sormisuolaa, kauniin vaaleanpunaista himalajansuolaa ja harmaata, puhdistamatonta ranskalaista merisuolaa. On myös itse tehtyä sienisuolaa ja kukkasuolaa, jota pilkuttavat laventeli, ruusu ja chili. Jokaisella on paikkansa ja tarkoituksensa, ja jokaisella on oma makunsa.

Kokki-idolini, iranilais-amerikkalainen Samin Nosrat vannoo kosher-suolan nimeen. Toisin kuin luulin, ”kosher” ei viittaa juutalaisia sääntöjä noudattavaan valmistustapaan. Tärkein syy, miksi Samin käyttää kosher-suolaa on puhdas maku, edullinen hinta ja se, että kiteet ovat isoja ja onttoja. Siksi ei pidä hätkähtää, vaikka Samin hölvää suolan kanssa niin, että suonet ovat mennä tukkoon pelkästä katsomisesta. Kun kiteet ovat onttoja, suola on kevyempää ja ”vähäsuolaisempaa” kuin tiukka, pienikiteinen pöytäsuola.

Ei silti. Saminin bestseller-keittokirjasta Salt, Fat, Acid, Heat olen oppinut, että pastan keitinvesi saa olla suolaista kuin merivesi. Silloin suola korostaa pastan omaa makua mutta ei maistu itse. Nyt tiedän senkin, että espressoon lisätty suolaripaus pehmentää kahvin karvautta tehokkaammin kuin sokeri. Syy? Suola vapauttaa karvauden jyräämät muut maut tehokkaasti.

Suolalle on kirjassa oma lukunsa, ja sen luettuaan olo on onnellisen valaistunut. Ilo jatkuu, sillä kirjan nimi paljastaa, että suolan ytimen ymmärrys on yksi neljästä tärkeästä keittiöopista, joiden myötä kuka tahansa meistä oppii loistavaksi kokiksi.

Japanilaisten misomunakoisojen ohjeen löydät täältä.

Kommentit (0)

Seuraa 

Glorian ruoka & viinin päätoimittaja Sanna Maskulinin blogissa kokataan ruokia, joiden nerous piilee usein yksinkertaisuudessa.