Bourgognen viinit löytävät tarkoituksensa aladobissa ja suomalaisessa joulupöydässä.

Bourgogne! Yksi sana, ja kieleni alkaa kihelmöidä. Ensimmäisenä makumuistista nousee aavistuksen savuinen ja hapankirsikkainen pinot noir, sitten karun kalkki- ja savimaan karaisema chablis.

Mineraalisuutensa ja raikkautensa ansiosta chablis on loistava aperitiivi. Etenkin, jos viinin kyytipojaksi saa palan maalaispateeta tai pienen tuulihatun, ”gougèren”. Tuulihatun maun salaisuus on comte-juusto, joka on sekoitettu suoraan taikinaan. Ilmava ja täyteläisen makuinen pikkusuolainen on kuin räätälöity raikkaan valkoviinin seuraan.

Kuin-sanan voi oikeastaan jättää pois, sillä monet ruuan ja viinin yhdistelmät ovat viinimailla pitkän historian yhteen liittämiä. Klassisin esimerkki on burgundinpata ja pinot noir. Raikkaat, kevyet punaviinit ovat myös loistavia kalaviinejä. Bourgognessa ei ole lainkaan kummallista nauttia haukikvenellien ja kermaisen nantua-kastikkeen kanssa pinot noiria tai Beaujolais’n gamayta. Yhdistelmä toimii tiivistyneiden makujen kanssa jopa paremmin kuin valkoviini.

Jotkut valkoviinit puolestaan istuvat vaalean lihan seuraan paremmin kuin punaviinit.

Seutu on kuuluisa pateistaan, makkaroistaan ja leikkeleistään. Aikani välttelin tytisevää, persiljalla maustettua aladobia. Kun lopulta maistoin, yllätyin, miten kevyttä, raikasta ja syvän makuista ''jambon persillé" oli. Siemaus chablista sinetöi kohtaloni, eikä paluuta entiseen ole sen jälkeen ollut.

Persiljakinkkua ei täältä saa rahallakaan. Resepti on onneksi helppo: tarvitaan pari pulleaa porsaanpotkaa, valkoviiniä, kylmää vettä, laakerinlehtiä, pippuria, neilikkaa, tuoretta timjamia, pala varsiselleriä, porkkanaa ja purjoa. Ja tietysti antelias puntti tuoretta lehtipersiljaa.

Muutama muistisääntö takaa onnistumisen. Porkkanoiden kuoressa on paljon makua, joten riittää, että harjaa ne puhtaiksi. Lihat ja muut ainekset laitetaan kylmään liemeen. Kun liemi alkaa kiehua, pinnalle nouseva vaahto kannattaa kuoria huolella pois. Näin liemi pysyy kirkkaana.

Jotkut ovat sitä mieltä, että valkoviini kannattaa lisätä vasta hyytelöimisliemeen, sillä se tekee keitinliemestä sameaa.

Tärkeintä on kypsentää lihat miedolla lämmöllä niin, että kattilan kansi on hieman raollaan. Jos liemi kiehuu liian kovaa, lihasta tulee sitkeää.

Kolmen, neljän tunnin haudutusta seuraa sähäkkä lopputyö: liha irrotetaan luista ja erotetaan rasvasta. Rasva hienonnetaan hyytelöimislientä varten, samoin persilja.

Aladobi saa hyytyä kylmässä yön yli. Sen jälkeen pääsee leikkaamaan viipaleen vaaleanpunaisen lihan ja vihreän persiljan pilkuttamaa mosaiikkia. Lisukkeeksi riittää rapea, vihreä salaatti ja leipä. Lasiin chablista, pouilly-fuisséa tai muuta hyvää valkoista burgundia. Juhla voi alkaa.
 

Kommentit (0)

Seuraa 

Glorian ruoka & viinin päätoimittaja Sanna Maskulinin blogissa kokataan ruokia, joiden nerous piilee usein yksinkertaisuudessa.