Rapeaksi paistettu kroketti on valkokastikkeen ja pyttipannun jaloin muoto.
Terassituoli on ehkä epämukava ja pöytä kiikkerä, mutta se ei pilaa elämän pientä huippuhetkeä. Edessä helmeilee lasillinen kylmää olutta ja lautasella on muutama rapeaksi paistettu kultainen pallero. Tapasbaarien klassikko ”croquetas” on Espanjan- ja Portugalin-matkalla pakollinen tilaus, mieluiten heti ensimmäisenä matkapäivänä.
Kroketin ihanuus perustuu vastakohtien taikaan. Rapean pinnan alta lohkeaa pehmeä, täyteläinen sisus. Täytteessä voi olla melkein mitä vain: suolaista turskaa, kinkkua, kanaa, sieniä, pinaattia – tai eilisen paistin tähteet. Kroketti on nimittäin nerokas tapa tehdä suurta herkkua tähteistä ja vähistä aineksista.
Täytteen tärkeä ainesosa on bechamélkastike. Sitä ei turhaan kutsuta yhdeksi ranskalaisen keittiön äitikastikkeeksi; kroketti on vain yksi niistä monista ruuista, joissa valkokastikkeella on tärkeä rooli. Kastike saa olla kroketeissa tavallista paksumpaa, mutta muuten ainekset ovat tutut: voita, jauhoja ja täysmaitoa.
Ensin tehdään roux: voi sulamaan paksupohjaiseen kasariin, sulaan voihin jauhoja saman verran kuin rasvaa. Jauhot kypsyvät kuumassa voissa muutamassa minuutissa. Jos seos uhkaa ruskistua, kasari äkkiä pois levyltä ja loppukypsennys jälkilämmöllä.
Kun roux on tehty, lisätään maito. Tässä työvaiheessa on koulukuntaeroja. Jääkaappikylmänä vai kuumana? Esimerkiksi tv-kokki Mario Batali kuumentaa maidon, ja hänen oppi-isänsä Marco Pierre White lisää sen kylmänä. Tavoite on molemmilla sama: samettisen sileä kastike, jossa ei ole jauhomöykkyjä.
Molemmat tavat toimivat. Tärkeämpää ehkä on, että maito lisätään vähitellen, ja kastike vatkataan sileäksi ennen uuden maitoerän lisäämistä. Tosin tämäkään sääntö ei ole vedenpitävä: jotkut holauttavat maidon kerralla kasariin ja onnistuvat aina. Mutta hekin vatkaavat. Ahkerasti.
Jos möykkyjä jostain syystä kastikkeeseen jää, ei hätää. Niistä pääsee eroon, kun surauttaa soosin sauvasekoittimella.
Kun maito on lisätty, krokettisoosiin lisätään makuainekset. Tämän jälkeen kastiketta kypsennetään miedolla lämmöllä koko ajan sekoitellen, kunnes kastikkeen rakenne muistuttaa notkeaa perunamuusia. Kaikkiaan tähän kaikkeen menee puolisen tuntia.
Sitten seos laakeaan astiaan, jäähdytys huoneenlämmössä, kelmu päälle ja astia jääkaappiin. Kolmen, neljän tunnin viilennys muuntaa kastikkeen sitkaiseksi taikinaksi, josta voi kauhaista jäätelökauhalla pieniä palleroita. Ne pyöräytetään vehnäjauhoissa, kananmunassa ja korppujauhoissa. Muutaman minuutin uppopaisto ja mini-ihme on valmis.
Jos et ole oluen ystävä, kuuman kroketin juomaparina kannattaa maistaa Espanjan tämän hetken ehkä trendikkäintä tapasjuomaa: kylmää, punaista vermuttia, jonka mausteena on viipale appelsiinia. Toimii loistavasti!
