Ajatus lipeäkalasta aiheuttaa väristyksiä. Kylmät väristykset liittyvät kypsyvän lipeäkalan tuoksuun. Mi-ten hirveä ja miten ihana yhtä aikaa. Muskottipähkinä, maustepippuri ja kalan paksu, valkoinen bechameltäkki ovat silkkaa ihanuutta.
Onneksi olen löytänyt ratkaisun poimia rusinat pullasta. Tai jos tarkkoja ollaan, bechamelkastikkeen lipeäkalasta. Kun tekee oikein paksun valkokastikkeen ja lisää joukkoon tuoretta turskaa, antaa kastikkeen jäähtyä ja jähmettyä muutaman tunnin, saa aikaan taikinan, josta voi pyöritellä pieniä kalapullia. Ne leivitetään schnitzelin tapaan tuplasti: ensin jauhoissa, sitten kananmunassa ja lopuksi korppujauhoissa. Sitten pikakypsennys kuumassa öljykylvyssä, ja tuloksena on rasahtavan rapean kuoren peittämä suupala, jonka sisällä turska ja valkokastike löytävät syvimmän merki-tyksensä. Kiitos Ranska, kiitos Espanja ja Portugali turskakroketeista!
Kroketti on kalapöydässäni suhteellisen uusi juttu. Samoin monet suolaiset vege-palat, kuten munakoisogubbröra ja kurkumalla terästetyn hovimestarikastikkeen kanssa tarjotut graavatut avokadot. Perinteisempiä ovat savukalat, silakkarullat, sherrysillit, ceviche ja muut kylmät kalaherkut.
Kuningas on tietysti graavikala, ja aivan erityisesti graavilohi. Sen suolaamisessa suosin perinteistä kuivamenetelmää. Siitä huolimatta, että takuuvarma ja tasainen lopputulos tulee, kun kalan upottaa suolaliemeen maustumaan. Jotain erityisen palkitsevaa on kuitenkin tehdä karhea mausteseos, taputella se fileen pintaan ja kapaloida kala tiukasti pakettiin maustumaan.
Pettämätön mausteseos syntyy, kun paahtaa fenkolinsiemeniä, murskaa ne ja sekoittaa merisuolan ja tumman, aavistuksen toffeisen muscovadosokerin kanssa. Tämän kaavan osaan jo ulkoa: puolen kilon fileeseen riittää 2 rkl karkeaa merisuolaa, 1/2 rkl muscovadoa ja 1/2 tl fenkolinsiemeniä. Tuloksena on juhlava herkku, joka ei kaipaa muuta kuin parasta ruokaseuraa, rakkaita ihmisiä sekä lasin samppanjaa tai hyvää valkoviiniä.
