Portugalilla on 1793 km rantaviivaa Atlanttiin. Siellä tiedetään, miten kala grillataan.

Kun nyt ei vain menisi yli, voisikohan jo kääntää, toivottavasti kala ei juutu nahastaan ritilään. Vielä muutama vuosi sitten kokonaisen kalan grillaaminen jännitti enemmän kuin olisi ollut suotavaa.

Suurin huolenaiheeni oli ylikypsentäminen. Nyin grillissä kypsyvää kuhaa selkäevästä – joskus liian aikaisin, joskus liian myöhään. Niin kauan kun kala on raaka, selkäevä ei irtoa. Ongelma tässä metodissa on, että ylikypsästä kalasta selkäevä irtoaa yhtä helposti kuin täydellisen kypsästä.

Kun näppituntuma löytyi, huolet jäivät. Opin, että reilun kilon painoinen vonkale kypsyy kauniisti, kun sen upottaa suolaveteen ennen grillaamista, kuivaa kalan, tekee kylkiin muutaman viillon, öljyää nahan ja grillaa kalaa suoralla lämmöllä kymmenisen minuuttia molemmin puolin. Tämän jälkeen kalan nahka on tulikuuma, mutta liha sopivan lämmintä ja herkullisen pehmeää.

Halsteri ei ole välttämätön, sillä kala ei juutu nahastaan grilliin, kun muistaa puhdistaa ja öljytä ritilän huolella.

Portugalilaisten grillaustaitoihin luotan kuin kallioon. Missään muualla en ole syönyt niin tuoretta ja taidokkaasti grillattua kalaa kuin maan pienissä rantakaupungeissa. No, italialaisiin, espanjalaisiin ja kreikkalaisiin luotan myös. Mitä herkkua ovatkaan kokonaisena paahdetut pikku sardiinit ja valkolihainen meribassi, jonka puhdas maku muistuttaa suomalaista meriahventa tai kuhaa.

Tänä kesänä innostuin kokeilemaan portugalilaisesta rantaravintolasta vakoilemaani valmistustapaa, jonka nimi on ”escalado”. Se tarkoittaa, että kala kypsennetään kokonaisena, mutta selkä- ja kylkiruodot poistetaan. Sen jälkeen fileet ovat kiinni ainoastaan nahassa, ja kalan voi levittää suureksi, litteäksi ”perhoseksi”. Näin grillattu kala kypsyy nopeasti ja tasaisesti, ja myös lihapuoli saa aavistuksen paahteisen maun pintaansa.

Muuten onnistumisen kaava on sama kuin pyöreän kalan grillaamisessa. Tarvitaan vain tulikuuma hiillos, ja kalan pintaan vähän öljyä ja merisuolaa.

Escalado-tekniikassani on vielä hiomisen varaa. Fileerausveitsi on terävä ja työlauta jykevä, mutta läheskään aina en saa aikaan kaunista kalaperhosta. Onneksi pienet kauneusvirheet voi peittää kastikkeella. Tuoretta tomaattia, paljon sipulia ja lehtipersiljaa, pari valkosipulinkynttä ja laakerinlehteä, ripaus paprikamaustetta, valkoviiniä, sherryviinietikkaa ja oliiviöljyä – oiva jälkimarinadi on valmis.

Kastikkeen nimi on ”escabeche”, ja se tunnetaan paitsi Portugalissa myös Välimeren maissa ja Etelä-Amerikassa. Kun kastikkeen kaataa vastagrillatun kalan päälle jälkimarinadiksi, kala saa melkein siivet. Niin taivaallinen yhdistelmä kirpeä kastike ja paahdettu kala on.

Katso portugalilaiseen tapaan grillatun kalan ja escabeche-kastikkeen ohje täältä.
 

Kommentit (0)

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Seuraa 

Glorian ruoka & viinin päätoimittaja Sanna Maskulinin blogissa kokataan ruokia, joiden nerous piilee usein yksinkertaisuudessa.

Hae blogista