Roomalainen tarjoilija opetti elämäni ensimmäisen pastasäännön. Puhetulvasta ja ankarasta silmienpyörittelystä ymmärsin, että vain todella ”pazza” eli pöljä söisi pastan kanssa leipää.

Vuosia myöhemmin opin, että leivän ja pastan liitolla on paavillinen siunaus, kunhan kyseessä ovat leivänmurut ja ne ovat pastakastikkeessa. Italiassa peruna ja pasta mahtuvat sopuisasti samalle lautaselle, mutta parmesaani ja merenelävät eivät. Parmesaani latistaa kalan ja merenelävien herkän maun. Suolaton pasta on yhtä paha loukkaus. Joten pastan keitinveteen kannattaa lisätä reippaasti suolaa. Kaksi teelusikallista eli 10 grammaa litraa kohden on parempi kuin yksi teelusikallinen.

Italialaiselta ystävältä opittu kultainen pastasääntö on yksinkertaisuudessaan nerokas. Pasta lisätään kastikkeeseen. Ei päinvastoin. Säännön noudattaminen tuottaa pastaan rutkasti enemmän makua. Pasta valutetaan ja siirretään kastikkeeseen höyryävän kuumana, jolloin loppukypsyminen tapahtuu kastikkeessa. Joten vaikka pastapakkauksessa keittoaika olisi 8 minuuttia, munakello kannattaa virittää vähintään minuuttia aiemmaksi. Tämä viimeinen minuutti pyhitetään kastikkeen ja pastan sekoittamiselle. Parhaiten se sujuu laakeassa kasarissa. Näin kastike levittyy tasaisesti, maut imeytyvät pastaan ja kypsyys on täydellisen al dente.

Pastan keitinveden arvon ymmärtäminen on pastanautintoa merkittävästi lisäävä tieto. Samea, suolainen ja tärkkelyspitoinen keitinvesi antaa monille kastikkeille rakennetta ja makua. Klassisimpiin esimerkkeihin kuuluu cacio e pepe, johon tulee vain hienoksi raastettua pecorinojuustoa, voita ja mustapippuria. Varsinainen kastike näistä aineksista syntyy vasta, kun joukkoon lisätään kuumaa keitinvettä. Veden, juuston ja voin muodostama emulsio on pehmeän samettinen, melkeinpä kermaisen oloinen. Mitään ei puutu. Paitsi ehkä lasillinen mutkatonta, kielellä mukavasti pistelevää chiantia.

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Seuraa 

Glorian ruoka & viinin päätoimittaja Sanna Maskulinin blogissa kokataan ruokia, joiden nerous piilee usein yksinkertaisuudessa.

Hae blogista