Luotto-ohjeen tunnistaa siitä, että se oikaisee mutkat mutta ei fuskaa.

Pääsiäismenun suunnitelma alkaa olla valmis. Alkuun tomaattitartaria, jälkiruuaksi kiehtovalta kuulostava japanilainen yhdistelmä, jossa on tuoreita marjoja, tofua, pähkinöitä – ja herneitä.

Nämä herkut ovat uusia tuttavuuksia. Siksi pääruoka saa olla simppeli luottoruoka, jonka osaan vaikka unissani. Sitruunaperunoita ja karitsan paahtopaistia. Fetalla ja kikherneillä täytettyjä savoijinkaalikääryleitä tai osso bucoa, jonka vaikein työvaihe on odottaa ruuan kypsymistä.

Ehdolla on myös rakkaus vuosien takaa: rapeaksi paistettua kuhaa, paahdettuja pähkinöitä, sieniä ja ruskistettua voikastiketta. Pähkinäisen makuinen ruskistettu voikastike, ranskalaisittain beurre noisette, on yksinkertaisuudessaan nerokas. Tarvitaan vain voita, sitruunaa ja paksupohjainen kattila. Kastike onnistuu aina, kunhan ei fuskaa väärässä kohdassa. Jos fuskaa, saattaa saada aikaiseksi kastikkeen, jossa on rumia mustia täpliä ja kitkerä sivumaku. Tiedän tämän kokemuksesta. Tein tyypillisen laiskan keittäjän virheen ja oikaisin väärässä kohdassa. Mustat pilkut sai aikaan voissa oleva hera, joka tummui kuumetessaan. Kastikkeen tärkein työvaihe on yksinkertainen: voi pitää kirkastaa ennen kuin sen voi ruskistaa.

Myös rapeanahkainen kuhafilee sisältää työvaiheita, joissa ei kannata oikoa liikaa. Miten saatoinkaan joskus hutiloida kalan kuivaamisen kanssa. Pikku pyyhkäisy talouspaperilla ei riitä. On taputeltava fileitä huolella molemmin puolin, kunnes paperiin ei enää tartu kosteutta. Miksi? Siksi, että kostea kuhafilee alkaa keittyä eikä keittämällä saa aikaan rapeaa pintaa.

Samasta syystä pannun on oltava riittävän kuuma. Sellaista kiirettä ei saa olla, että pitäisi latoa pannu ääriään myöten täyteen. Kun fileet paistaa muutamassa erässä, pannu ei pääse jäähtymään vaan pysyy kuumana.

Kuhafilee kypsyy muutamassa minuutissa. Paistamisen alkuvaiheessa fileet saattavat alkaa käpristyä. Kun niitä painelee kevyesti lastalla pannun pohjaa vasten, ne antavat periksi ja paistopinta saa tasaisen pannukosketuksen.

Kun kala jämähtää nahastaan kiinni pannuun, ei pidä olla moksiskaan. Niin sen pitääkin tehdä. Etenkin kun käyttää teräs- tai valurautapannua, joka on tässä hommassa ainoa oikea työväline.

Älä yritä irrottaa pannuun tarttunutta kalaa. Kaada mieluummin itsellesi lasillinen viiniä. Kala tietää itse, milloin se on valmis. Kun nahka on paahtunut rapeaksi, filee irtoaa pannusta itsekseen.

Fileen paksuudesta riippuu, tarvitseeko sitä paistaa toiselta puolelta. Kypsän, mehukkaan kalan tunnistaa siitä, että liha on muuttunut läpikuultamattomaksi. Kuhan kohdalla tämä tapahtuu jotakuinkin samalla hetkellä, kun kala hellittää tiukan otteensa pannun pohjasta. Ihmeellisen yksinkertaista!

Kommentit (0)

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Seuraa 

Glorian ruoka & viinin päätoimittaja Sanna Maskulinin blogissa kokataan ruokia, joiden nerous piilee usein yksinkertaisuudessa.

Hae blogista