Klassinen tartarpihvi vai korealainen versio? Vaikea sanoa, kumpi on parempaa.

Suomalainen graavikala, havaijilainen seesamin ja soijan maustama poke, japanilainen sashimi, sitruksilla raakakypsytetty ceviche, saksalainen raakasalami mett... Joku siinä on, että raa’at kalat ja lihat maistuvat suussani erityisen herkullisilta. Etenkin tartarpihvi. Jos se on ravintolan listalla, melkein pakko on tilata.

Vielä pari vuotta sitten piti etsimällä etsiä ravintoloita, jotka tarjosivat tartaria. Nyt raaka pihvi on kuuma klassikko ja trendikäs listahitti. Hevosesta, hirvestä, karitsasta tai naudasta. Sellaisenaan tai miedosti savustettuna, perinteisten lisukkeiden kanssa tai ilman.

Tartaria varten ei tietenkään tarvitse mennä ravintolaan, se kun kuuluu maailman helpoimpiin ruokiin. Tärkeintä on ostaa laadukasta lihaa. Sisäfilee on aina varma valinta, mutta ulkofilee tai paistikin käyvät. Pääasia, että liha on vähärasvaista, tuoretta ja mureaa eikä siinä ole jänteitä.

Tämän jälkeen alkavatkin koulukuntaerot. Veitsi vai lihamylly? Veitsi, jos minulta kysytään. Sillä saa aikaan rouheisemman ja ilmavamman rakenteen kuin myllyllä.

Tosin elämäni paras tartarpihvi oli kyllä jauhettu myllyssä. Pariisilaisen bistron keittiömestari oli myllännyt lihan melkein tahnamaiseksi taikinaksi. Kaprikset, sipuli ja muut mausteet oli jauhettu lihan sekaan niin, että niitä ei erottanut. Komeus oli laappaistu lautaselle ilman sen kummempia koristeita. Mutta se maku! Niin raikas ja sopusointuinen.

Useimmiten ravintoloissa lisukkeet tarjotaan erikseen. Mikä ettei. Kotioloissa mutkattominta on matkia ranskalaisbistroa ja sekoittaa ainekset suoraan hienoksi kuutioidun lihan sekaan. Vähän sinappia, tabascoa, worcesterkastiketta, ehkä ketsuppiakin. Suolaa tietysti, ja muutama kierros mustapippuria myllystä. Hienonnettuja kapriksia ja salottisipulia. Ainekset sekaisin, ja taikinasta voi muotoilla pihvin suoraan lautaselle. Keltuainen erikseen vielä tarjolle, ehkä lusikallinen mätiä ja ranskankermaa myös. Ei voi mennä vikaan.

Klassisella tartarpihvillä on maailmalla monta serkkua. Esimerkiksi libanonilainen kibbeh nayyeh, jossa on jauhettua karitsanlihaa, sipulia ja bulgurvehnää. Ja tietysti korealainen, umaminen yukhoe. Se tehdään naudasta. Mutta lihaa ei kuutioida, vaan leikataan pitkiksi suikaleiksi. Suikaleet pyöritellään kastikkeessa, jossa on soijakastiketta, hunajaa, seesamiöljyä, pippuria, hienonnettua kevätsipulia ja reippaasti valkosipulia.

Lopuksi lihan päälle ripotellaan rapeaksi paahdettuja seesaminsiemeniä. Kananmunankeltuainen dippikulhoon, sen niskaan vielä pari tilkkaa seesamiöljyä ja puikot käteen. Umaminen korealainen tartar on niitä ruokia, jotka koukuttavat kerrasta. Vähintään yhtä hyvää kuin klassinen tartarpihvi. Ellei peräti parempaa.

Pinnalta paistetun tartarpihvin ohjeen löydät täältä ja korealaisen tartarpihvin eli yukhoen ohjeen täältä.

Kommentit (0)

Seuraa 

Glorian ruoka & viinin päätoimittaja Sanna Maskulinin blogissa kokataan ruokia, joiden nerous piilee usein yksinkertaisuudessa.