Hanna Leinonen ja Olli Kuokkanen viimeistelevät suklaaveistosta. Kuva: Erik Mansikka.
Hanna Leinonen ja Olli Kuokkanen viimeistelevät suklaaveistosta. Kuva: Erik Mansikka.

Kondiittorien MM-kisoissa hopeaa saanut Olli Kuokkanen aikoo olla viiden vuoden kuluttua maailmanmestari.

Espoolainen Olli Kuokkanen, 32, voitti yhdessä assistenttinsa Hanna Leinosen, 22, kanssa heinäkuussa Norjan Stavangerissa järjestetyissä kondiittorien maailmanmestaruuskisoissa hopeaa. Kultaa sai Taiwan ja pronssia Uusi-Seelanti.

Kisa koostui kolmesta taidonnäytteestä: 60–120-senttisestä suklaaveistoksesta, reilun kilon painoisesta suklaakakusta ja lautasjälkiruuasta.

"Itselleni helpoin oli jälkiruoka. Olen ollut ravintolakokkina 10 vuotta ennen kuin ryhdyin kondiittoriksi", Kuokkanen sanoo.

Lautasjälkiruokien teemana oli kisoissa kesä. Lisäksi niistä piti löytyä tummaa suklaata ja yksi teekomponentti. Kuokkanen käytti jälkiruuassaan muun muassa tummaa vadelmasuklaata ja metsämansikoita. Mangolla ja mansikalla maustetusta mustasta teestä Kuokkanen pyöräytti vaahtokarkin.

Lautasjälkiruoka. Kuva: Erik Mansikka.

Suklaaveistos sen sijaan vaati enemmän työtä.

"Veistoksen kanssa painin eniten, koska Suomessa ei ole suklaaveistoskulttuuria. Veistokset oppii vain tekemällä ja treenaamalla."

Lisäksi Kuokkasella on hyviä esikuvia suklaaveistospiireissä.

"Idolini on Stéphane Leroux. Hän on suklaavelho, jonka kirjoja kannattaa lukea. Toinen sokerikuningas on Stéphane Klein. Pääsin hänen kurssilleen ennen kisoja ja opin sokerin työstämisestä todella paljon."

Hopeamitalistikondiittori aikoo osallistua maailmanmestaruuskisoihin toistekin. Silloin kakkossija ei enää riitä.

"Viiden vuoden kuluttua olen tuon samaisen kisan maailmanmestari. Uskon, että pyöritämme silloin vielä konditoria Gagua yhdessä yhtiökumppanieni Jarmo Laitisen ja Teemu Sierlan kanssa. Olemme kaikki entisiä kokkeja, jotka kyllästyivät graavaamaan lohta oikealla kädellä ja temperoimaan samalla suklaata vasemmalla."

Olli Kuokkasen makeat vinkit kesäkokkaajalle

1. Tuoreet marjat

"Mitä simppelimpi sitä parempi. Putsaa tuoreet marjat ja syö ne vaniljajäätelön kanssa."

2. Kirsikat

"Kirsikat ovat nyt parhaimmillaan. Ne kannattaa säilöä sokerin ja alkoholin, esimerkiksi rommin, kanssa talven varalle."

3. Pavlova

"Vanhaa, klassista pavlovaa voi versioida miten vain. Kokeile kakkupohjan kostutukseen itse tehtyä mansikka-sitruunamehua."

Reilun hapokas ja kuiva valkoviini on loistovalinta rapukauteen.

Mikä? Heleimmät sauvignon blancit tulevat Uudesta-Seelannista. Sileni Cellar Selection Sauvignon Blanc 2017, 14,37 e, kuuluu lajissa hintaluokkansa parhaimmistoon.

Millainen? Viinin maku on eloisan hedelmäinen, tutut herukat, karviaiset ja yrtit erottuvat.

Minkä kanssa? Reilun hapokas ja kuiva viini sopii mainiosti rapujen kanssa. Viini pitää pintansa myös, kun pöydässä on graavi- tai savukalaa, perunoita ja kermaviilikastiketta, ehkä myös tuoreista rouskuista tehtyä salaattia.

Suosituksen antoi viinitoimittaja Tuomas Tanttu. Lisää Tantun vinkkejä löydät uusimmasta Glorian ruoka & viini -lehdestä.

Omena-aika! Jos meinaat hukkua omenapudokkaisiin, lue tämä juttu. Tee helppoa sosetta, suloista omenavoita, chutneya tai kanelilla maustettua likööriä, joka ilahduttaa syyspimeällä.

Tee sosetta

Helpoin tapa säilöä omenat on tehdä niistä sosetta. Pese omenat hyvin, mutta älä kuori. Leikkaa omenat paloiksi kattilaan siemenkotaa myötäillen. Väistele mahdolliset madonreiät veitsellä. Kun kattila on omenoita pullollaan, kaada päälle reilu loraus kylmää vettä ja siirrä kattila hellalle. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä keskilämmöllä noin vartti. Kauho välillä, jotta päällimmäiset omenat pääsevät pohjalle kypsymään. Lisää halutessasi sokeria, kanelia ja vaniljasokeria. Soseuta sauvasekoittimella tasaiseksi. Tällainen sose kannattaa säilöä pakastamalla tai käyttää jääkaapista melko pian. Jos haluat purkittaa soseen hillon tapaan, joukkoon tarvitaan säilöntäainetta. Säilyvän omenasoseen ohjeen ja maustamisvinkkejä löydät tästä.

 

Hilloa omput

Omenahillo on tunnetusti hyvä paikka pudokkaille. Jos haluaa hillota omenansa säilyviksi pelkällä tavallisella sokerilla, hillosta tulee kuitenkin tyrmäävän makeaa. Hillosokeri ja hillo-marmeladisokeri sisältävät pektiiniä, joka parantaa hillon säilyvyyttä ja kiinteyttää sen rakennetta. Siksi tällaista sokeria tarvitaan hilloon vähemmän. Jos haluaa vähentää tästäkin sokerin määrää, voi keittää hillon minihillosokerilla, jossa on pektiinin lisäksi säilyvyyttä parantavaa natriumbentsoaattia, jota on luonnostaan pihlajanmarjoissa.

Jos pidät sileästä hillosta, soseuta se ennen purkittamista. Silloin hillottavat palat voivat olla yhtä ronskeja kuin omppusoseessakin. Omenahilloon voi yhdistää muitakin aineksia. Kokeile vaikka kesäkurpitsaa ja inkivääriä tai mausta hillo chai-teellä.

 

Keitä chutney

Jos soseet ja hillot eivät tunnu hupenevan jääkaapista, kokeile seuraavaksi chutneya. Appelsiinilla, tähtianiksella ja sipulilla maustettu omenachutney sopii lisukkeeksi liha- ja kasvisruuille. Hauskassa purkissa sen voi antaa vaikka lahjaksi.

 

Hauduta ihana omenavoi

Siideriä, lakritsijauhetta, kanelia ja maustepippuria. Pehmeäksi karamellisoitunut, ihanan mausteinen omenavoi on omenasäilykkeiden aatelia. Jos maltat ja sinulla on aikaa, anna omenavoin kypsyä hiljalleen 120-asteisessa uunissa, kunnes se on tummaa ja paksua. Voi-nimi kertoo enemmän tämän omenaherkun koostumuksesta kuin käyttötavoista. Se sopii sellaisenaan jälkiruuaksi esimerkiksi pannacottan kanssa, mutta toimii myös sunnuntaiaamun croissantin päällä.

 

Tee likööriä

Likööriä voi tehdä omenoista yhtä helposti kuin marjoista. Tarvitaan vain vodkaa ja sokeria, joka tässä omena-kaneliliköörin ohjeessa on vaihdettu helposti liukenevaan siirappiin. Ainoa työläs vaihe on omppujen raastaminen, joten kannattaa kaivaa monitoimikone esiin. Aikaa maustumiseen menee kuukausi, mutta likööri säilyy tämän jälkeen hyvin.

Kuvat: Tuomas Kolehmainen ja Sami Repo.