Ranskan Rivieralla sijaitseva Mirazur-ravintola valittiin maailman parhaaksi ravintolaksi The World’s 50 Best Restaurants -listauksen julkistustilaisuudessa. Ravintolassa työskentelee myös suomalainen Jaakko Impiö.

Ranskan Rivieralla sijaitseva Mirazur-ravintola valittiin maailman parhaaksi ravintolaksi The World’s 50 Best Restaurants -listauksen julkistustilaisuudessa tiistaina. Huippuravintoloiden paremmuutta arvioiva listaus kilpailee arvostuksessa Michelin-oppaan kanssa, ja se on erityisesti ravintola-alan ammattilaisten suosiossa.

Ylimmälle korokkeelle päässeessä ranskalaisravintolassa työskentee suomalainen Jaakko Impiö. Hän sai vasta tänä vuonna kokin paperit ravintolakoulu Perhosta, mutta onnistui jopa omaksi hämmästyksekseen tyrkyttämään itsensä töihin maailman terävimpään huippuun kuuluvaan ravintolaan.

-Lähdin Ranskaan ilman paluulippua. Matkalla kentältä kaupunkiin sain sähköpostin, jossa kerrottiin, ettei Mirazurin keittiössä ole paikkoja. Suostuivat silti järjestämään tapaamisen lounasserviisin päätteeksi, Jaakko kertoo puhelimessa.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Suomalaiskokilla kävi tuuri. Mirazurin omistaja, Mauro Colagreco, sattui olemaan paikalla ja tuli kyselemään, mikä tyyppi tällä kertaa työntää itseään töihin. Tilanteeseen osui myös henkilö, joka palkkaa tarjoilijat. Hänellä oli yksi paikka auki. Ranskaa vaihto-oppilasvuonna oppinut Jaakko sai pestin varttitunti tähtiravintolaan astumisen jälkeen. Puolen vuoden salissa työskentelyn jälkeen Jaakko pääsee syyskuussa aloittamaan työt ravintolan keittiössä.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

-Olin varautunut tekemään muutaman kuukauden työtä palkatta, mutta pääsinkin heti oikeisiin töihin. Palkka on pieni, mutta se riittää mainiosti vuokraan ja elämiseenkin. Juomarahoja tulee sen verran, että pystyn käymään lähes viikottain jossain tähtiravintolassa.

Mirazurissa on hieman yli 30 asiakaspaikkaa, ja henkilökuntaa noin 50, joista puolet työskentelee keittiössä. Kokit tekevät 16-tuntisia työpäiviä ankaran ohjauksen alla.

Jaakko tekee Mirazurissa töitä muun muassa  salin ”luukulla”. Hänen tehtävänsä on siirtää alakerran keittiöstä tulevat annokset nopeasti saliin, ja tarjoilla ne yhdessä päätarjoilijoiden kanssa asiakkaille. Jaakko myös vastaa tilausten ja annosten oikeasta etenemistahdista ja pitää salihenkilökunnan ajan tasalla serviisin etenemisestä. Työ voi kuulostaa yksinkertaiselta, mutta se vaatii hurjaa keskittymistä, josta ei saa herpaantua hetkeksikään.

-Keittiöstä juosten tuotu lämmin ruoka saa odottaa välitilan pöydällä vain yhden sekunnin. Mieluiten lautasta/tarjotinta ei lasketa välillä pöydälle lainkaan.

Tähtiravintolassa ollaan kaikessa tarkkoja, lähes mielipuolisuuteen asti.

-Jos asiakas lähtee vessaan juuri kun lämmitä ruokaa ollaan tuomassa pöytään, tarjoilija saattaa kääntyä takaisin ja joutuu pahimmassa tapauksessa heittämään annoksen roskiin. Kokki saa aloittaa kyyhkysen paistamisen alusta, Jaakko kertoo. 

Suomessa Jaakko on ollut harjoittelussa muun muassa Palace-ravintolan keittiössä, jota tuore pohjoismainen opas, White Guide, pitää maamme parhaana. The World’s 50 Best Restaurants –listalta, jossa on nimestään huolimatta tänä vuonna 120 ravintolaa, ei löydy yhtään suomalaista ravintolaa.

Mutta mikä tekee Ranskan Rivieralla sijaitsevasta Mirazurista niin erityisen, että se valittiin maailman parhaaksi. Annetaan Jaakon esittää näkemyksensä.

1.Ainutlaatuinen paikka ja rakennus

Mirazurin ravintolarakennus seisoo vuoren rinteessä, ja sen suuret ikkunat avautuvat välkkyvälle Välimerelle ja Mentonin vanhaan kaupunkiin. Paikka on henkeäsalpaava. Pelkkä huikea rakennus ei riitä, vaan olennaista on myös sijainti ihmeellisessä, suorastaan taianomaisessa maisemassa. Neljän kerroksen rakennus on kodinomainen, ja portaita tarjottimien kanssa ravaavat tarjoilijat tuovat iltaan teatterimaisuutta.


2. Ruokaa ilman rajoja

Huippuravintolan on vaikea nousta muiden yläpuolelle pelkästään ruualla, koska teknistä taituruutta on joka puolella. Siksi tarinallisuudesta on tullut tapa erottua joukosta. Mirazurin kokki-ravintoloitsija Mauro Colagrecon tausta on argentiinalais-italialais-ranskalainen, ja hän tekee monikulttuurista ruokaa. Ravintola sijaitsee Ranskan ja Italian rajalla, mutta paikka tarjoaa ruokaa ”ilman rajoja”. Tämä ajattelu puree nykypäivän ravintolavaikuttajiin.

 

3.Ajankohtaisia raikkaita makuja

Mirazurin ruokalistalla kohtaa kolme universumia: Välimeri, puutarha ja vuoret. Ravintolalla on monta puutarhaa ja kolme täyspäiväistä puutarhuria. Lisäksi keittiö- ja salityöntekijöillä on kiertävät puutarhavuorot. Kasviksilla on ruuissa iso rooli, ja annosten maut ovat selkeitä, teräviä ja raikkaita. Voita ja kermaa ei juurikaan käytetä, pateet ja rasvaiset lihat loistavat poissaolollaan. Tällainen ruoka vetoaa ravintoloita arvioiviin tuomareihin

Sisältö jatkuu mainoksen alla