Graavisiika Henri Alénin tapaan
Huippukokki Henri Alén valmistaa graavisiian painamalla fileiden lihapuolet kevyesti karkeaan suolaan. Näin suolaa tarttuu juuri sopivasti siian pintaan ja kala graavautuu tasaisesti. Sokeriripauksen ansiosta kalan rakenne säilyy pehmeänä.
Kuinka se kalan suolaus menikään? Kun graavikalan valmistus on edessä vain noin kerran vuodessa, määriä pitää hieman varmistella.
Tärkeintä on ostaa graavattavaksi suomustamattomia siikafileitä. Suomut nimittäin vahvistavat nahkaa, jolloin kalan viipalointi graavauksen jälkeen on helpompaa. Jos kalafileet ovat valmiiksi nypittyjä, työvaiheita on yksi vähemmän.
Suolan annostelussa kannattaa luottaa huippukokki Henri Alénin metodiin. Alén nimittäin valmistaa graavisiian painamalla fileiden lihapuolet kevyesti karkeaan suolaan. Näin suolaa tarttuu juuri sopivasti siian pintaan ja kala graavautuu tasaisesti. Sokeriripauksen ansiosta kalan rakenne säilyy pehmeänä.
Suolaa tarvitaan tässä menetelmässä hieman tavallista reilummin, mutta kaikki siitä ei jää kiinni kalan pintaan.
Vuorokausi jääkaapissa tiiviissä paketissa saa ohuet kalafileet suolautumaan juuri sopiviksi.
Graavisiika Henri Alénin tapaan
Ainesosat
Vaiheet
- Levitä merisuola lautaselle. Paina fileiden lihapuoli kevyesti suolaan ja laita fileet sitten leivinpaperille nahkapuoli alaspäin. Ripottele 1 tl sokeria kummallekin fileelle. Hienonna tilli ja ripottele se kaloille. Rouhi lopuksi valkopippuri kalafileille.
- Kääri fileet leivinpaperiin ja laita tasaiselle lautaselle tai pienelle työlaudalle. Laita toinen lautanen tai muu kevyt paino fileiden päälle. Laita jääkaappiin 10–12 tunniksi.
- Pyyhi ylimääräinen suola pois. Viipaloi ohuelti ja koristele tuoreella tillillä.
