Kuvat
Alamy/MVPhotos, Getty Images
Italialainen Massimo Bottura on kirjoittanut kirjan, josta kotikokkikin löytää ideoita hävikin estämiseen. Linkin Massi Botturan hävikkipeston ohjeeseen löydät jutusta!
Italialainen Massimo Bottura on kirjoittanut kirjan, josta kotikokkikin löytää ideoita hävikin estämiseen. Linkin Massi Botturan hävikkipeston ohjeeseen löydät jutusta!

Kokeista, jotka rakentavat työnsä kautta parempaa maailmaa ja tulevaisuutta, on tullut kansainvälinen ravintolailmiö. He taistelevat nälänhätää vastaan katastrofialueilla, pistävät pystyyn siemekaupan, noudattavat keittiössä "kärsästä saparoon" -ideologiaa ja tekevät ruokaa leivänmuruista.

MASSIMO BOTTURA – Maailman parasta roskaruokaa

Italialainen keittiömestari Massimo Bottura on gastronominen supersankari, joka jakaa ylijäämäruokaa vähävaraisille. Hän on sonnustautunut kauttaaltaan Guccin vaatteisiin ja ajelee Maseratillaan pitkin Modenan katuja, mutta leveilevää tai itsekeskeistä kuvaa hänestä ei saa. Botturan Osteria Francescana on valittu kaksi kertaa maailman parhaaksi ravintolaksi. Hän työskentelee ruokahävikin ja syrjäytymisen ehkäisemiseksi, ja on perustanut vaimonsa kanssa voittoa tavoittelemattoman järjestön, Food for Soulin, joka torjuu ruokahävikkiä sekä edistää yhteisöllisyyttä etenkin vähäosaisimpien parissa. Kokkien kanssa Bottura ;on keksinyt tapoja hyödyntää muutoin roskiin päätyvää ruokaa tarjoamalla kulinaarisia elämyksiä köyhille ja syrjäytyneille. Ympäri maailmaa perustamissaan Refettorio-hävikkiruokaravintoloissa Bottura kollegoineen pelastaa kuivan leivän roskakorilta kannikka kerrallaan.

Kokeile Massimo Botturan pestoa, jossa perinteiset pinjansiemenet on korvattu leivänmurusilla.

 

Sisältö jatkuu mainoksen alla

JOSÉ ANDRÉS – Nobel-ehdokas

Kun Haitin maanjäristys jätti jälkeensä raunioituneen saaren vuonna 2010, José Andrés, yksi maailman palkituimmista kokeista, säntäsi paikalle jättiläismäisen paellapannunsa kanssa. Espanjalais-yhdysvaltalaisen kokin järjestö World Central Kitchen on taistellut nälänhätää vastaan Haitin lisäksi muun muassa Nicaraguassa, Sambiassa ja Ugandassa. Järjestö pyrkii vaikuttamaan katastrofialueiden asukkaiden terveyden, koulutuksen ja työllisyystilanteen kehittämiseen ruuan voimalla. José Andrés on valittu useasti Time-lehden sadan vaikutusvaltaisimman henkilön listalle. Hän on ottanut vastaan lukuisia palkintoja humanitäärisestä työstään, joista merkittävin lienee viime vuoden Nobelin rauhanpalkintoehdokkuus. Andrés operoi lähes kahtakymmentä ravintolaa ympäri maailmaa. Niistä Minibar by José Andrésilla on kaksi Michelin-tähteä ja Somni on valittu Yhdysvaltain viidenneksi parhaaksi ravintolaksi.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

 

CHRISTIAN PUGLISI – Michelin-luomuravintola Tanskassa

Huumediilereiden kadulle Kööpenhaminaan perustettu ravintola Relae on muuttanut muutakin kuin kotikontujensa katukuvaa. Norjalais-italialaiseen perheeseen syntynyt keittiömestari Christian Puglisi on imenyt inspiraatiota tutkija-aktivisti Michael Pollanilta, jonka teokset käsittelevät ruuan eettisyyttä ja kestävyyttä. Puglisin ravintola pyrkii ekologisuuteen ja eettisyyteen jokaisella sektorilla, veden käytöstä kierrättämiseen. Hän on tiimeineen herättänyt henkiin vanhan maatilan. Sieltä Puglisin ravintolat keräävät kasviksensa, ja näin henkilökunta pääsee ravintoloitsijan sanojen mukaan ”lähemmäs laadunvalvontaa, monimuotoisuutta sekä toimintatapojen läpinäkyvyyttä”. Relae on toistuvasti valittu maailman 50 parhaan ravintolan joukkoon ja se on ensimmäinen Michelin-tähdellä palkittu täysluomuravintola.

 

FERGUS HENDERSON – Kärsästä saparoon

Kun Fergus Hendersonin lontoolaiseen ravintola St. Johniin saapuu kokonainen sika, siitä ei päädy roskakoriin grammaakaan. Hendersonin nimi yhdistetään poikkeuksetta "nose to tail eating" -liikkeeseen, jonka ideologiaan kuuluu koko eläinruhon hyödyntäminen sisälmykset ja pää mukaan lukien. Hendersonin mukaan tällainen syöminen ei ole verenhimoista metsästystä, vaan maalaisjärkeä. Henderson kirjoitti aiheesta kirjan Nose to Tail: A Kind of British Cooking jo 1999, ennen kuin kestävä kehitys, eettisyys ja ekologisuus olivat tapetilla nykyiseen tapaan. Sittemmin ravintolat ympäri maailmaa ovat alkaneet tarjota sisäfileepihvien ja kyljysten sijaan mahalaukkua ja siankorvia. Liikkeen kummisetänä pidetty Henderson on sittemmin avannut useita ravintoloita ja leipomoita ja kirjoittanut kulttikirjansa jatkoksi jopa jälkiruokien maailmaan sukeltavan kirjan koko eläinruhon hyödyntämisestä.

 

DAN BARBER – Ravintoloitsija ja siemenkauppias

Yhdessä maailman parhaista ravintoloista, Blue Hill at Stone Barnsissa, keittiömestari Dan Barber tuo ruuan kirjaimellisesti pellolta pöytään. Ravintola sijaitsee noin 50 kilometrin päässä Manhattanin pilvenpiirtäjistä, keskellä peltoja. Illastajat tulevat sinne nauttimaan maaseudun antimista, ja saavat samalla oppitunnin ruuan eettisyydestä ja kestävästä kehityksestä. Dan Barberin kaltaiset ravintoloitsijat kunnioittavat luonnon kiertokulkua ja sesonkien merkitystä ja pyrkivät esittämään raaka-aineet niiden luonnollisimmassa muodossa. Tämä ei riitä Barberille, jonka mielestä kokkien tulisi olla aktiivisemmin mukana maataloudessa. Vastalauseena teolliselle maanviljelylle ja elintarvikeyhtiöille Barber on perustanut keittiömestareiden ja viljelijöiden kanssa siemenyhtiön, Row 7 Seed Companyn. Se toimii luonnonmukaisuuden ja herkullisen maun puolesta.

 

Juttu on ilmestynyt aiemmin Glorian ruoka & viini -lehdessä.

Sisältö jatkuu mainoksen alla