"Heitä, Jore, ne akt:t tänne! Unskin pitäisi viedä Antti jo luukulle, mutta dressinki ei ole vielä valmis!"

Akt
Aurinkokuivattu tomaatti.

Antti
Entrecôte eli naudan välikyljys.

Dressinki, dresa
Öljy-etikkakastike, esim. vinegretti.

Fluidis eli fluid gel
Agar agarista tehty hyytelö, joka soseutetaan, vakumoidaan ja ­pursotetaan tipoiksi. Käytetään gourmetravintoloissa.

Hannu
Pasta carbonara. Nimi tulee ­Hannu Karposta.

Hyde
Hyytelö, sekä suolainen että makea. Rakenne voidaan rikkoa, jolloin hyytelöä käytetään koristeena.

Jaukki
Jauheliha. Käytä esim. ”jaukkipihvi”.

Lumi
Koristeeksi tehty pulveri. Valmistettu usein maltodekstriinistä
ja pekonin rasvasta. Lumi tuo ­erikoisefektin: se sulaa suussa.

Luukku
Tiski, jolle kokit nostavat annokset odottamaan tarjoilijoita. ­
Ks. ”Nostaa”.

Läski
Punainen liha.

Markku
Mureke.

Misata
Esivalmistella ruoka-aineet. Käytä esim. ”Onko misat kunnossa?”

Mussukka
Mousse, esim. mätimussukka. Yleensä kermapohjainen mutta voi olla tehty vaikka smetanasta.

Nostaa
Koota annos lautaselle.

Pakki
Metallinen standardikokoinen vuoka, jossa säilytetään ja ­kyp­sennetään ruokaa.

Peksu
Pekoni.

Piisi
Hella tai työpiste, esim. kalapiisi, vegepiisi tai soosipiisi.

Pipis
Piparjuuri. Käytä esim. ”pipis­majo” eli piparjuurimajoneesi.

Rehu
Vihannes.

Renssata
Esivalmistella. Lihan renssaa­minen voi olla vaikka kalvojen poistaminen ja pihveiksi leik­kaaminen. Tarkempi sana kuin ­”misata”.

Ripa
Risotto. Hyvä ripa on niin löysää, ettei sitä voi syödä haarukalla. Tehdään Carnaroli-, Arborio- tai Vialone Nano -riisilajikkeista.

Timppa
Timjami, lähes aina tuore. Kuivattua timjamia käytetään ravintolassa vain maustevoihin, joka tehdään pakastimeen valmiiksi.

Tomppa, tomsu
Tomaatti. Miniluumuterttutomaatti on useimmin käytetty muoto, sillä se säilyy pitkään hyvänä.

Unski
Kokkiharjoittelija, joka pyörii
hoo moilasena. Jää tuskin alalle.

Uppis
Uppomuna. Tehdään tuoreista munista. Savoyn keittiöpäällikkö Kari Aihinen kutsuu sitä nimellä ”uppis puppis pilipali puppis”.

Vankilavuoka
Henkilökunnan vuokaruoka, joka tehdään usein asiakkaiden ruuanvalmistuksesta yli jääneistä kasvisten, lihan tai kalan lopuista. ”Kettupata” on vankilavuoka lihasta.

Ypä
Yleispätevä kasvislisäke kauden kasviksista.

Juttuun haasteteltiin Top Chef -voittaja Akseli Herleviä.

Rosee toimii buffetissa täydellisesti, ja tämän viinin hinta pelastaa juhlien budjetin.

Mikä? Espanjalainen Raimat Rosada 2016 (10,89 e) on loistava yleisviini kevään kemuihin ja juhlabuffetteihin.

Millainen? Herkullisen hedelmäinen, mutta kuiva. Kirsikoiden ja mansikoiden aromia ryhdittää mukava mausteisuus.

Minkä kanssa? Buffetin yleisviiniksi. Erityisen hyvin viini sopii paahdettujen kasvisten ryydittämien salaattien sekä lohen, paahtopaistin ja kanan seuraan.

Viinisuositus: Tuomas Tanttu. Lisää Tantun viinisuosituksia löydät uusimmasta Glorian ruoka & viini -lehdestä.

Kuva: Alko

Upeasti uudistuneesta Glorian ruoka & viini -lehdestä löydät herkullisimmat ratkaisut kevään juhlaputkeen: suuri kuohuviinitesti, raparperisima, etukäteen valmistuvat ja pieneen tilaan mahtuvat suolaiset levypiirakat, upeat täytekakut sekä huippukokin yllättävät mokkapalat. Mukana myös opas New Yorkin ravintoloihin, maistuvimmat alkoholittomat kuohujuomat sekä viinintekijä Outi Jakovirran haastattelu. Lehti on myynnissä 19.4.