Keittiöslangi haltuun – Näin puhut ruuasta kuin ammattilainen

Akt

Aurinkokuivattu tomaatti.

Antti

Entrecôte eli naudan välikyljys.

Dressinki, dresa

Öljy-etikkakastike, esim. vinegretti.

Fluidis eli fluid gel

Agar agarista tehty hyytelö, joka soseutetaan, vakumoidaan ja ­pursotetaan tipoiksi. Käytetään gourmetravintoloissa.

Hannu

Pasta carbonara. Nimi tulee ­Hannu Karposta.

Hyde

Hyytelö, sekä suolainen että makea. Rakenne voidaan rikkoa, jolloin hyytelöä käytetään koristeena.

Jaukki

Jauheliha. Käytä esim. ”jaukkipihvi”.

Lumi

Koristeeksi tehty pulveri. Valmistettu usein maltodekstriinistä

ja pekonin rasvasta. Lumi tuo ­erikoisefektin: se sulaa suussa.

Luukku

Tiski, jolle kokit nostavat annokset odottamaan tarjoilijoita. ­

Ks. ”Nostaa”.

Läski

Punainen liha.

Markku

Mureke.

Misata

Esivalmistella ruoka-aineet. Käytä esim. ”Onko misat kunnossa?”

Mussukka

Mousse, esim. mätimussukka. Yleensä kermapohjainen mutta voi olla tehty vaikka smetanasta.

Nostaa

Koota annos lautaselle.

Pakki

Metallinen standardikokoinen vuoka, jossa säilytetään ja ­kyp­sennetään ruokaa.

Peksu

Pekoni.

Piisi

Hella tai työpiste, esim. kalapiisi, vegepiisi tai soosipiisi.

Pipis

Piparjuuri. Käytä esim. ”pipis­majo” eli piparjuurimajoneesi.

Rehu

Vihannes.

Renssata

Esivalmistella. Lihan renssaa­minen voi olla vaikka kalvojen poistaminen ja pihveiksi leik­kaaminen. Tarkempi sana kuin ­”misata”.

Ripa

Risotto. Hyvä ripa on niin löysää, ettei sitä voi syödä haarukalla. Tehdään Carnaroli-, Arborio- tai Vialone Nano -riisilajikkeista.

Timppa

Timjami, lähes aina tuore. Kuivattua timjamia käytetään ravintolassa vain maustevoihin, joka tehdään pakastimeen valmiiksi.

Tomppa, tomsu

Tomaatti. Miniluumuterttutomaatti on useimmin käytetty muoto, sillä se säilyy pitkään hyvänä.

Unski

Kokkiharjoittelija, joka pyörii

hoo moilasena. Jää tuskin alalle.

Uppis

Uppomuna. Tehdään tuoreista munista. Savoyn keittiöpäällikkö Kari Aihinen kutsuu sitä nimellä ”uppis puppis pilipali puppis”.

Vankilavuoka

Henkilökunnan vuokaruoka, joka tehdään usein asiakkaiden ruuanvalmistuksesta yli jääneistä kasvisten, lihan tai kalan lopuista. ”Kettupata” on vankilavuoka lihasta.

Ypä

Yleispätevä kasvislisäke kauden kasviksista.

Juttuun haasteteltiin Top Chef -voittaja Akseli Herleviä.