"Heitä, Jore, ne akt:t tänne! Unskin pitäisi viedä Antti jo luukulle, mutta dressinki ei ole vielä valmis!"

Akt
Aurinkokuivattu tomaatti.

Antti
Entrecôte eli naudan välikyljys.

Dressinki, dresa
Öljy-etikkakastike, esim. vinegretti.

Fluidis eli fluid gel
Agar agarista tehty hyytelö, joka soseutetaan, vakumoidaan ja ­pursotetaan tipoiksi. Käytetään gourmetravintoloissa.

Hannu
Pasta carbonara. Nimi tulee ­Hannu Karposta.

Hyde
Hyytelö, sekä suolainen että makea. Rakenne voidaan rikkoa, jolloin hyytelöä käytetään koristeena.

Jaukki
Jauheliha. Käytä esim. ”jaukkipihvi”.

Lumi
Koristeeksi tehty pulveri. Valmistettu usein maltodekstriinistä
ja pekonin rasvasta. Lumi tuo ­erikoisefektin: se sulaa suussa.

Luukku
Tiski, jolle kokit nostavat annokset odottamaan tarjoilijoita. ­
Ks. ”Nostaa”.

Läski
Punainen liha.

Markku
Mureke.

Misata
Esivalmistella ruoka-aineet. Käytä esim. ”Onko misat kunnossa?”

Mussukka
Mousse, esim. mätimussukka. Yleensä kermapohjainen mutta voi olla tehty vaikka smetanasta.

Nostaa
Koota annos lautaselle.

Pakki
Metallinen standardikokoinen vuoka, jossa säilytetään ja ­kyp­sennetään ruokaa.

Peksu
Pekoni.

Piisi
Hella tai työpiste, esim. kalapiisi, vegepiisi tai soosipiisi.

Pipis
Piparjuuri. Käytä esim. ”pipis­majo” eli piparjuurimajoneesi.

Rehu
Vihannes.

Renssata
Esivalmistella. Lihan renssaa­minen voi olla vaikka kalvojen poistaminen ja pihveiksi leik­kaaminen. Tarkempi sana kuin ­”misata”.

Ripa
Risotto. Hyvä ripa on niin löysää, ettei sitä voi syödä haarukalla. Tehdään Carnaroli-, Arborio- tai Vialone Nano -riisilajikkeista.

Timppa
Timjami, lähes aina tuore. Kuivattua timjamia käytetään ravintolassa vain maustevoihin, joka tehdään pakastimeen valmiiksi.

Tomppa, tomsu
Tomaatti. Miniluumuterttutomaatti on useimmin käytetty muoto, sillä se säilyy pitkään hyvänä.

Unski
Kokkiharjoittelija, joka pyörii
hoo moilasena. Jää tuskin alalle.

Uppis
Uppomuna. Tehdään tuoreista munista. Savoyn keittiöpäällikkö Kari Aihinen kutsuu sitä nimellä ”uppis puppis pilipali puppis”.

Vankilavuoka
Henkilökunnan vuokaruoka, joka tehdään usein asiakkaiden ruuanvalmistuksesta yli jääneistä kasvisten, lihan tai kalan lopuista. ”Kettupata” on vankilavuoka lihasta.

Ypä
Yleispätevä kasvislisäke kauden kasviksista.

Juttuun haasteteltiin Top Chef -voittaja Akseli Herleviä.

Jos etsit sopivaa viiniä bolognesen tai lasagnen seuraan, tartu chiantiin.

Mikä? Ruffino Chianti 2016, 10,99 e, on toscanalainen keskitäyteläinen punaviini.

Millainen? Punaherukalta, karpalolta ja puolukalta maistuva viini on sopivan hapokas ja lempeästi tanniininen.

Minkä kanssa? Chianti on varma valinta bologneselle, jossa maistuu paitsi liha myös tomaatti ja päälle ripoteltava juusto. Viini tasapainottaa sekä tomaatin hapokkuutta että juuston täyteläisyyttä. Se sopii mainiosti myös lasagnen, lihatäytteisten raviolien ja muiden arkisempien liharuokien pariksi.

Suosituksen antoi viinitoimittaja Tuomas Tanttu. Lisää Tantun vinkkejä löydät uusimmasta Glorian ruoka & viini -lehdestä.

Päästä ikuinen säestäjä vaihteeksi parrasvaloihin. Näissä itkettävän ihanissa ruuissa sipuli kohoaa päätähdeksi.

Sipuli on yksi Suomen syödyimmistä kasviksista. Mikä on sen suuren suosion takana? Ainakin edullinen hinta, kotimaisuus, monipuolisuus ja terveysvaikutukset. Tärkeimpänä kaikista lienee kuitenkin maku. Tässä neljä sipuliruokaa, joiden vuoksi kannattaa tirauttaa muutama kyynel!

 

1 Muheva soppa

Sipuli ja juusto muodostavat täydellisen parin. Ranskalainen sipulikeitto ei ole kaikista nopein soppa, mutta kärsivällisen kokin odotus palkitaan. Sipuli karamellisoituu kunnolla, kun sitä paistaa vähintään puolen tunnin ajan. Keittoannokset kruunataan paahdetuilla leipäviipaleilla ja gruyérella. Klassikkokeitto on valmis nautiskeltavaksi, kun annokset ovat olleet hetken uunissa ja saaneet pintaansa nätin värin.

 

2 Lohtupasta

Tämä carbonara ei pancettaa tai pekonia kaipaa! Pastan salaisuus on makeiksi paistuneissa sipuleissa. Aluksi sipulit ruskistetaan sokerin kanssa. Kun pasta on keitetty ja valutettu, sen joukkoon sekoitetaan kananmuna-juustoseos sekä lempeät sipulit. Ja mikä parasta: pasta on lautasella vartissa. Katso videolta, miten lihaton versio carbonarasta valmistuu.

 

3 Ihana piiras

Kotimainen sipuli on ympäri vuoden ajankohtainen ostos. Älä anna uuden sadon sipulipiiraan nimen hämätä: sen voi valmistaa milloin tahansa. Kaunis herkku valmistuu alle tunnissa. Sipulit hautuvat valkoviinissä herkullisiksi, jonka jälkeen ne ladotaan rahkapohjan päälle. Piirakan kaverina tarjoillaan nobis-kastike. Majoneesimainen soosi maustetaan yleensä ruohosipulilla, mutta siihen sopii loistavasti myös rucola.

Lisää vinkkejä erilaisiin sipulipiirakoihin löydät sipulipiirakka-artikkelistamme:

 

+ 1: Karamellisoitu sipuli

Monen sipuliruuan ydinasia on hitaasti karamellisoitu sipuli. Sopan, pastan ja piiraiden lisäksi ne sopivat burgerin väliin tai herkulliseksi lisukkeeksi ihan sellaisenaan. Tärkeintä paistamisessa on, ettei sipuli vain kiehu omassa nesteessään kypsäksi tai toisaalta kärähdä liian kuumalla pannulla. Näin sipulit makeutuvat ja kypsyvät napakan pehmeiksi.

Kuvat: Piia Arnould, Panu Pälviä, Arto Vuohelainen ja Sanna Maskulin