Hiiligrillillä ruokaan tulee oikea maku, sanoo Henri Alén. Kuva: Sami Repo.
Hiiligrillillä ruokaan tulee oikea maku, sanoo Henri Alén. Kuva: Sami Repo.

Liha kuivuu grillatessa tai hiillos leimahtelee ja liekit polttavat ruuan. Kuulostaako tutulta? Kokki Henri Alén vastaa yleisimpiin grillauskysymyksiin ja ratkoo ongelmat.

Grillaus on taitolaji. Ruuan valmistamisessa grillissä on omat niksinsä, joita kannattaa udella kokeneemmilta ­paahtajilta. Kokki Henri Alén vastasi yleisimpiin grillausta koskeviin kysymyksiin ja hänen mielestään esimerkiksi kallis hiiligrilli ei ole halpaa parempi, liha kannattaa ostaa luullisena ja kaikki muu tarjottava pitää olla valmiina ennen grillin ääreen siirtymistä.

1 Mikä on paras grilli?

”Hiiligrilli, koska siinä on oikea fiilis ja sillä ruokaan tulee aito maku. Olen huomannut, ettei eri merkeillä ole eroa. Kalliin pallo­grillin emali alkaa rakoilla parissa kolmessa vuodessa siinä missä halvan huoltamogrillinkin. On siis ihan sama, minkä hiiligrillin ostat.”

2 Miten opin käyttämään hiiligrilliä?

”Kokeilemalla. Yleisin virhe on ruveta grillaamaan liian pian hiilien sytyttämisen jälkeen. Malta odottaa, jotta saat lempeän hiilloksen. Silloin ruuat kypsyvät hellästi kannen alla, eivätkä ne käristy liian kuiviksi. Jos et voi pitää kättä hiilloksen päällä paria sekuntia pidempää, grilli on vielä liian kuuma.”

3 Vieraat istuvat nälkäisinä, eikä mikään ole valmista. Mikä meni pieleen?

”Yritit ehkä liikaa. Tee seuraavalla kerralla yksinkertaisempi ateria. Myös suunnittelu on tärkeää. Teen itse etukäteen valmiiksi kaiken muun tarjottavan, eli ­salaatin, kastikkeet ja jälkiruuat. Edes kokki ei ole niin nopea, että voisi grillata samaan aikaan kun värkkää jälkkäreitä.”

4 Liha kuivuu grillatessa. Mitä teen?

”Kypsennä isoja luullisia paloja ja sellaisia, joissa on rasvaa. Ne pysyvät mehukkaina, vaikka unohtaisit ne grilliin hiukan liian pitkäksi aikaa. Rasvan täplittämä entrecôte on pihveistä paras, ja broileri kannattaa kypsentää luineen ja nahkoineen. Possun kylkirivi, eli ribsit, pysyvät rasvansa takia mehukkaina.”

5 Paljonko varaan grillattavaa?

”Broileria grillaan jokaiselle puolikkaan ja entrecôtea 200 grammaa. Possun kylkiriviä menee kevyesti 400 grammaa per naama. Ruokaa pitää olla riittävästi, inhoan pieniä annoksia.”

6 Ruoka tarttuu ritilään. Auta!

”Hanki halsteri. Kala takertuu älyttömän helposti ritilään, mutta halsterista se on näppärä irrottaa. Halsteriin viritetyt kalat on myös helppo kääntää, sillä ison halsterin pyöräyttää ympäri silmänräpäyksessä, kun taas monen kalapalan kääntämiseen kuluu ikuisuus. Paras halsteri on tukeva, ja siinä voi säätää ritilöiden väliä. Minä grillaan tällaisessa ’grilsterissä’ myös pihvit ja litistetyn broilerin.”

7 Kuinka valmistan mehevän possun kylkikivin?

”Koska grilli on yleensä liian kuuma grilliriville, se kannattaa ensin keittää. Tee 'nakkivesi', eli mausta keitinvesi pippurilla, suolalla ja laakerinlehdellä. Keitä liha siinä kypsäksi. Sitten jäähdytä rivi kunnolla, jotta sen rasva hyytyy ja palaa on helppo käsitellä. Lopuksi grillaa rivi kuumaksi ja valele sille valmista bbq-kastiketta.”

8 Hiillos leimahtelee ja liekit polttavat ruuan. Mikä avuksi?

”Käytä marinadissa vähemmän öljyä tai pyyhi se ainakin kunnolla pois grillattavan ruuan pinnalta. Kuivat rub-mausteseokset toimivat paremmin, koska niissä ei ole öljyä.”

Katso Henri Alénin resepti porsaanribseistä täältä!

Juttu on julkaistu aiemmin Soppa365-lehdessä ja Soppa365.fi:ssä. Juttua on muokattu 28.4.2016.

Marja grillaa

Mikä on paras grilli + 7 yleisintä grillausongelmaa - Henri Alén vastaa

Hyvä juttu! Henri ei lähtenyt suosittelemaan mitään erityistä grillimerkkiä. Minä voisin liputtaa Polar Grillin puolesta. Se on jämäkkä ja suomalainen grilli. Meillä se on ilman huuvaa, mutta sen voi ostaa myös mallia "Kota" tms. Henri puhui halsterista. Se tulee Polar Grillissä vakiona. Pelaa puilla ja hiilillä.
Lue kommentti

Reilun hapokas ja kuiva valkoviini on loistovalinta rapukauteen.

Mikä? Heleimmät sauvignon blancit tulevat Uudesta-Seelannista. Sileni Cellar Selection Sauvignon Blanc 2017, 14,37 e, kuuluu lajissa hintaluokkansa parhaimmistoon.

Millainen? Viinin maku on eloisan hedelmäinen, tutut herukat, karviaiset ja yrtit erottuvat.

Minkä kanssa? Reilun hapokas ja kuiva viini sopii mainiosti rapujen kanssa. Viini pitää pintansa myös, kun pöydässä on graavi- tai savukalaa, perunoita ja kermaviilikastiketta, ehkä myös tuoreista rouskuista tehtyä salaattia.

Suosituksen antoi viinitoimittaja Tuomas Tanttu. Lisää Tantun vinkkejä löydät uusimmasta Glorian ruoka & viini -lehdestä.

Omena-aika! Jos meinaat hukkua omenapudokkaisiin, lue tämä juttu. Tee helppoa sosetta, suloista omenavoita, chutneya tai kanelilla maustettua likööriä, joka ilahduttaa syyspimeällä.

Tee sosetta

Helpoin tapa säilöä omenat on tehdä niistä sosetta. Pese omenat hyvin, mutta älä kuori. Leikkaa omenat paloiksi kattilaan siemenkotaa myötäillen. Väistele mahdolliset madonreiät veitsellä. Kun kattila on omenoita pullollaan, kaada päälle reilu loraus kylmää vettä ja siirrä kattila hellalle. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä keskilämmöllä noin vartti. Kauho välillä, jotta päällimmäiset omenat pääsevät pohjalle kypsymään. Lisää halutessasi sokeria, kanelia ja vaniljasokeria. Soseuta sauvasekoittimella tasaiseksi. Tällainen sose kannattaa säilöä pakastamalla tai käyttää jääkaapista melko pian. Jos haluat purkittaa soseen hillon tapaan, joukkoon tarvitaan säilöntäainetta. Säilyvän omenasoseen ohjeen ja maustamisvinkkejä löydät tästä.

 

Hilloa omput

Omenahillo on tunnetusti hyvä paikka pudokkaille. Jos haluaa hillota omenansa säilyviksi pelkällä tavallisella sokerilla, hillosta tulee kuitenkin tyrmäävän makeaa. Hillosokeri ja hillo-marmeladisokeri sisältävät pektiiniä, joka parantaa hillon säilyvyyttä ja kiinteyttää sen rakennetta. Siksi tällaista sokeria tarvitaan hilloon vähemmän. Jos haluaa vähentää tästäkin sokerin määrää, voi keittää hillon minihillosokerilla, jossa on pektiinin lisäksi säilyvyyttä parantavaa natriumbentsoaattia, jota on luonnostaan pihlajanmarjoissa.

Jos pidät sileästä hillosta, soseuta se ennen purkittamista. Silloin hillottavat palat voivat olla yhtä ronskeja kuin omppusoseessakin. Omenahilloon voi yhdistää muitakin aineksia. Kokeile vaikka kesäkurpitsaa ja inkivääriä tai mausta hillo chai-teellä.

 

Keitä chutney

Jos soseet ja hillot eivät tunnu hupenevan jääkaapista, kokeile seuraavaksi chutneyta. Appelsiinilla, tähtianiksella ja sipulilla maustettu omenachutney sopii lisukkeeksi liha- ja kasvisruuille. Hauskassa purkissa sen voi antaa vaikka lahjaksi.

 

Hauduta ihana omenavoi

Siideriä, lakritsijauhetta, kanelia ja maustepippuria. Pehmeäksi karamellisoitunut, ihanan mausteinen omenavoi on omenasäilykkeiden aatelia. Jos maltat ja sinulla on aikaa, anna omenavoin kypsyä hiljalleen 120-asteisessa uunissa, kunnes se on tummaa ja paksua. Voi-nimi kertoo enemmän tämän omenaherkun koostumuksesta enemmän kuin käyttötavoista. Se sopii sellaisenaan jälkiruuaksi esimerkiksi pannacottan kanssa, mutta toimii myös sunnuntaiaamun croissantin päällä.

 

Tee likööriä

Likööriä voi tehdä omenoista yhtä helposti kuin marjoista. Tarvitaan vain vodkaa ja sokeria, joka tässä omena-kaneliliköörin ohjeessa on vaihdettu helposti liukenevaan siirappiin. Ainoa työläs vaihe on omppujen raastaminen, joten kannattaa kaivaa monitoimikone esiin. Aikaa maustumiseen menee kuukausi, mutta likööri säilyy tämän jälkeen hyvin.

Kuvat: Tuomas Kolehmainen ja Sami Repo.