Kuvat
Anni Koponen
Ravintola Villd on pop up -ravintolakokeiluillaan ruokapiireissä paljon puhetta herätelleen Ossi Palonevan hanke.
Ravintola Villd on pop up -ravintolakokeiluillaan ruokapiireissä paljon puhetta herätelleen Ossi Palonevan hanke.

Vegaanista villiruokaa tarjoavan helsinkiläisen ravintola Villdin maut menevät toisinaan metsään.

Suur-Kallion kaupunginosan gentrifikaatio-asteen nykytilaa kuvaa hyvin, että tämän hetken jännittävin helsinkiläinen ravintolatulokas löysi paikkansa juuri Helsinginkatu 21:stä. Talo oli pitkään vanhan rymy-Kallion ilmentymä. Sitten tuli remontti, meno siistiytyi ja kuin pisteenä i:n päälle kivijalan kebab-pizzerian tilalle avattiin marraskuussa vegaanista villiruokaa tarjoava Villd.

Villd on pop up -ravintolakokeiluillaan ruokapiireissä paljon puhetta herätelleen Ossi Palonevan hanke. Hän on paikan toinen omistaja ja taiteellinen johtaja, kuten hän on haastatteluissa rooliaan omaperäisesti kuvannut.

Paloneva on eittämättä yksi tämän hetken kiinnostavimmista ruokapersoonista Suomessa, ja hänen oman ravintolansa avaamista Helsinkiin on tosiaan jo odoteltukin.

Sisältö jatkuu mainoksen jälkeen

Remontissa kiinteistö on saanut luonnonläheiseen luonteeseensa hyvin sopivan viihtyisän sisäilmeen. Vaaleaa puupintaa on paljon, ja ikkunassa tököttää kuorimaton puunrunko. Pienemmästä huoneesta on hyvä näköala avokeittiöön.

Sisältö jatkuu mainoksen alla

Villdin mainoslause on rohkea: ensimmäinen vegaaninen fine dining -tason ravintola. Käytännöllisten tietojen lisäksi nettisivuilta löytyy myös pitkä pätkä Palonevan ajatuksia ruuan ekologisuudesta ja eettisyydestä, mutta myös elämyksellisyydestä ja suomalaisen ruokakulttuurin uudistamisesta.

Uutta paikassa on sekin, että menu on maksettava etukäteen varauksen yhteydessä, vain juomat laskutetaan paikan päällä. Paloneva on perustellut ratkaisua muun muassa ruokahävikin vähentämisellä, mikä on tietysti hyvä perustelu, mutta hieman vaivalloiselta käytäntö tuntuu.

TARJOLLA on viiden ruokalajin yllätysmenukokonaisuus. Kahdella testikäynnillä menut pysyivät kohtalaisen samanlaisina, mutta jonkin verran muutoksiakin niihin tuli.

Ilta alkaa fenkolisalaatilla. Pääraaka-aine on valmistettu sous vide -menetelmällä, joka tarkoittaa sitä, että kasvis on kypsennetty vesihauteessa tyhjiöpakkaukseen pakattuna. Lopputulos on yllättävän hapan, ja fenkoli on jäänyt rakenteeltaan hankalan säikeiseksi. Happamuutta eivät vähennä annokseen kuuluvat tyrninmarjat ja itse tehty vinegretti. Lempeän elementin virkaa tekee soijamaitopohjainen vegaaninen majoneesi, joka on maustettu runsaskätisesti kallioimarteella. Kallioimarre tuo annokseen makumaailmaa hallitsevan lakritsimaisen aromin, jossa on pitkä vaniljainen jälkimaku.

Kokonaisuus on erikoinen, omaperäinen ja yritteliäs, mutta onko kokemus miellyttävä? Vastaus on ikävä kyllä lyhyt: ei. Ensimmäisen annoksen jättämä mielentila on lähinnä hämmentynyt.

Toisessa annoksessa lautaselta löytyy selvästi tutumpia ja miljoonia kertoja toimivaksi osoittautuneita makuja. Sipulipyree on mehevää ja täyteläistä. Ensimmäisellä käyntikerralla sen kanssa tarjotaan ketunleipälientä, joka on ihanaa ja joka toteuttaa hienosti ideaa makumuistomatkasta, josta Paloneva on haastatteluissa puhunut. Lientä lusikoidessa ajatukset toden totta sujahtavat lapsuuden kesiin.

Toisella käyntikerralla ketunleipäliemen korvaa metsäsieniliemi, joka toimii myös erinomaisesti. Metsäisen makupommin täydentää kuusiöljy, joka on loistoidea.

Annoksen heikko lenkki ovat lupiininsiemenet. Vaikka tarjoilija pitää keskipitkän luennon lupiininsiementen erinomaisuudesta proteiininlähteenä, se ei poista sitä, että ne ovat rakenteeltaan ikävän kovia ja niiden maku on olematon.

KOLMAS ruokalaji on muodikkaasti puuro. Pirteän vihreä mössö koostuu kokonaisista rukiinjyvistä, nokkosesta ja hampunsiemenistä. Yhdistelmän eri osat korostavat toistensa ankeita puolia, ja kokonaisuus on lähinnä tympeä. Tilannetta ei pelasta sinänsä mukava karviaissilmä.

Viimeinen suolainen annos on jälleen hämmentävä yhdistelmä ristiriitaisia makuja. Mukulaselleripyree on pehmeää ja maistuvaa, mutta savustetut (!) suppilovahverot ovat epämiellyttävän lötköjä ja maistuvat kummallisen kitkeriltä. Aroniamarjoista tehty hillo on myös hämmästyttävän ärjyä.

Jälkiruuan perusta on kunnossa. Pohjalla on erittäin marjaisa mustikkahillo, ja koivukombuchasiirappi on yksi illallisen onnistuneista oivalluksista. Kaurakermainen, koivulla maustettu parfait on rakenteeltaan silkkinen mutta yllättävän mauton. Päällä on lähinnä pahvilta maistuva tattarikeksi, jonka päälle on ripoteltu aroniasokeria.

Myöskään Villdin juomapuoli ei päästä helpolla. Alkoholittoman juomapaketin kombuchat, koivu- ja vuorenkilpi-, toimivat hyvin, mutta kylmäpuristettu tyrnimehu on kamalaa. Ja alkuviinit ovat sieltä lajityypin persoonallisimmasta päästä.

ON päivänselvää, että Villd haastaa ennakkoluulottomasti totuttuja käsityksiä ravintolaruuasta. Raaka-ainekirjo on ihailtavan villi, ja niitä on käsitelty monipuolisesti, mutta harmillisen usein tuntuu, että makuyhdistelmissä haetaan itsetarkoituksellista kokeilevuutta. Metsään mennään välillä reippaastikin, mutta muutamat oivallukset herättävät toivoa, että tulossa on vielä jotain oikeasti uutta, hyvää ja kaunista.

Ossi Paloneva on tietysti oikeassa siinä, että ekologisesta näkökulmasta koko ruokakulttuuri on tulevaisuudessa pakko arvioida uudelleen. Tässä suhteessa Villd on ilman muuta yksi edelläkävijöistä, ja sen pyrkimykset ansaitsevat vilpittömän kannustuksen.

Ravintolan nykytilan voi toki myös arvioida yksinkertaisesti niin, että on paljon yritystä, kokeilunhalua ja kunnianhimoa, mutta onnistumisia valitettavan vähän. Tämän arvostelun tähdet Villd saa makujen perusteella.

..................................................................................

VILLD
* *


Missä? Helsinginkatu 21, p. 040 700 9397, villd.fi
Koska? Ti–la 17–23.
Paljonko? Viiden ruuan menu 49 e.
Esteetön? Ei.

.................................................................................

Tähdet:
* * * * * mannaa taivaasta
* * * * erittäin hyvää
* * * ihan ok
* * ainakin vatsa täyttyy
* jätä lautaselle

..................................................................................

Juttu on julkaistu aiemmin Helsingin Sanomien Nyt-liitteessä.

Sisältö jatkuu mainoksen alla