7:00 | 1.6.2023

Sitruunazabaglione, siikaa ja kasviksia

Glorian ruoka ja viini has added 3769 recipes

OHJE Ina Niiniketo KUVA Ninna Lindström

Hollandaise-kastiketta ilmavampi ja kevyempi sitruunazabaglione hivelee keväisiä makuja, kuten siikaa.

keltajuurta

200

varsiparsakaaleja

(150 g)

kukkakaali

3–4

(500 g)

siikafileetä

suolaa

SITRUUNAZABAGLIONE

voita sulatettuna

(luomu)sitruuna (kuori ja mehu)

kananmunankeltuaista (M-koko)

rkl

kylmää vettä

suolaa

KORISTELUUN

tuoreyrttejä (esim. tilliä, kirveliä, ruohosipulia)

Keitä keltajuuret kuorineen kypsiksi suolalla maustetussa vedessä, noin 30 minuuttia. Kaada keitinvesi pois. Kuori keltajuuret lämpiminä ja leikkaa lohkoiksi.
Irrota kukkakaalista nuput ja leikkaa varsiparsakaalit kolmeen osaan. Ryöppää kaalit suolalla maustetussa kiehuvassa vedessä, noin 2 minuuttia.
Suolaa siikafileet lihapuolelta. Aseta fileet leivinpaperin päälle uunipellille nahkapuoli ylöspäin ja kypsennä 160-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia. Poista fileistä nahka. Se lähtee irti sormilla.
Valmista sitruunazabaglione. Ota kattila ja teräskulho, joka asettuu kattilan päälle tiiviisti niin, ettei kulhon pohja osu kattilan pohjaan. Laita kattilaan vettä, mutta vain sen verran, että veden pinta ei kosketa kulhon pohjaa.
Sulata voi mikrossa tai kattilassa.
Raasta sitruunan keltainen kuoriosa hienoksi raasteeksi ja purista hedelmästä mehu. Laita keltuaiset, vesi, sulatettu voi, sitruunan kuoriraaste ja mehu teräskulhoon. Kuumenna vesi hiljalleen kiehuvaksi ja aseta kulho vesihauteen päälle. Kuumenna seosta koko ajan vatkaten. Kun kastike alkaa vaahtoutua, jatka vatkaamista 2–3 minuuttia, jotta keltuaiset kypsyvät ja kastike on ilmavaa. Mausta suolalla.
Asettele kasvikset lautasille ja revi siikafileestä palasia päälle. Lusikoi niiden päälle muutama ruokalusikallinen sitruunazabaglionea. Viimeistele annokset tuoreilla yrteillä.