Kyyhkyballottinet

Huomaa, että kyyhkyn rintalihat irrotetaan linnusta siten, että molempia rintafileitä peittävä nahka jää yhtenäiseksi. Toisin sanoen molemmat rintafileet ovat kiinni samassa nahkapalassa. Halutessasi voit harjoitella linnun paloittelua ensin edullisemmilla linnuilla, kuten kokonaisilla broilereilla.

Päivä 1

1. Kuva 1: Työnnä saksenkärki sisään linnun kyljestä. Leikkaa kylki rintapalojen vierestä ja siipiluiden nivelten välistä koko matkalta auki. Tässä vaiheessa myös siivet irtoavat. Tee sama toiselle kyljelle. Leikkaa kiirehtimättä ja tarkasti, jotta rintafileet eivät hajoa. Leikkaa myös pää saksilla pois.
2. Kuva 2: Poista sisälmykset käsin. Maksan voit halutessasi säästää ja käyttää ruuanvalmistuksessa tai esimerkiksi muiden linnunmaksojen kanssa pateen valmistuksessa.
3. Kuva 3: Käännä kyyhky työlaudalle nahkapuoli alaspäin. Työnnä veitsi varovasti sisään rintalihan ja luun välistä.
4. Kuva 4: Viillä luu irti rintalihasta pienin varovaisin viilloin. Leikkaa hyvin varovasti, jotta et työnnä veistä nahkaan saakka. Ruuan onnistumisen kannalta on tärkeää, että nahkaan ei tule reikiä.
5. Kuva 5: Käännä lintu ja käsittele toinen rintafilee samalla tavalla. Taivuta molemmat rintapalat rangan samalle puolelle, kun irrotat rintarankaa. Näin rintafileitä yhdistävä nahka pysyy helpommin ehjänä. Säästä linnun rangat kastikkeen valmistamista varten.
6. Kuva 6: Laita lintu jälleen työlaudalle nahkapuoli alaspäin. Leikkaa koivet varovasti irti. Säästä ne kastikkeen valmistamista varten. Suolaa ja pippuroi liha.
7. Kuva 7: Taita fileet toisiaan vasten ja kääri ne pisaran malliseksi rullaksi venyttämällä linnun nahkaa.
8. Kuva 8: Kääri kyyhkyrulla tiukasti tuorekelmuun, ja pyöritä tuorekelmun päät kiinni. Kääri kukin kyyhkyrulla vielä tiukasti alumiinifolioon, jotta kääröstä tulee vesitiivis. Asettele kääröt tyhjän kattilan pohjalle. Kiehauta toisessa kattilassa sen verran vettä, että se riittää peittämään kääröt hyvin. Kaada kuuma vesi kyyhkyrullien päälle, peitä kattila kannella ja anna kyyhkyjen kypsyä 6 minuuttia.
9. Jäähdytä kyyhkyrullia juoksevan kylmän veden alla 5 minuuttia. Tämä vaihe on vasta esikypsennys, mutta se auttaa kyyhkynrintoja kiinnittymään toisiaan vasten, jolloin ballottine pysyy paremmin koossa. Siirrä kyyhkyrullat yöksi jääkaappiin.
10. Keitä kyyhkyliemi linnun rangoista ja koivista ja jatka annoksen valmistusta seuraavana päivänä.

Päivä 2

1. Valmista papucassoulet ennen kyyhkyballottinien viimeistelyä.
2. Paahda pähkinöitä pannussa öljyssä muutama minuutti, kunnes ne ovat kullanruskeita. Mausta sormisuolalla. Siilaa öljy pois, ja jäähdytä pähkinät ennen tarjoilua.
3. Kuva 9: Irrota folio ja tuorekelmu varovasti kyyhkyrullien ympäriltä. Sido kyyhkyrullat paistinarulla. Paista sidottuihin kyyhkyihin kaunis väri pannussa öljyssä. Kypsennä kyyhkyjä 200-asteisessa uunissa 3-5 minuuttia. Peitä valmiit kyyhkyt foliolla ja anna vetäytyä 10 minuuttia. Kyyhkynliha saa jäädä reilusti punertavaksi, sillä täysin kypsän kyyhkyn maku muuttuu ikävän maksamaiseksi.
4. Poista kyyhkyrullista paistilangat. Puolita kukin ballottine. Annostele papucassoulet lautasille, asettele kyyhkypalat päälle ja viimeistele annos kyyhkyliemikastikkeella.