Meksikolaisen ravintola Contramarin kokonaisena grillattu kala on maineikas ihan syystä. Se näyttää upealta ja maistuu herkullisen savuiselta chililtä ja raikkaalta persiljapestolta.
Contramarin halsterissa paahdettu kaksivärinen kala on varmaankin Instagramin jaetuimpia ja tykätyimpiä kalaruokia. Ei ihme: punaisen ja vihreän kastikkeen peittämä kala näyttää upealta ja saa välittömästi salivareaktion aikaan.
Onneksi kala on aika simppeli valmistaa. Tehdään kaksi soosia: chili ja persiljapesto. Chilikastikkeeseen kannattaa valita tuoreita punaisia hedelmäisiä ja mietoja chilejä. Lisänä voi sitten käyttää kuivattua chiliä ja chilitahnaa, ja valita tulisuuden oman maun mukaan. Savupaprika antaa myös hyvän säväyksen.
Alkuperäinen resepti tehdään punanapsijasta (red snapper), joka on ahvenen sukua. Jos onnistut saamaan käsiisi ison ahvenen, se toimii loistavasti. Mutta myös kuha ja siika ovat hyviä vaihtoehtoja. Miksi ei punalihainenkin kala, sillä nämä soosit toimivat ihan mainiosti myös lohikaloille.
Valitse mahdollisimman iso ja pullea kala, mieluiten vaalealihainen. Kalan paino saisi olla mielellään vähintään 800 g avattuna ja perattuna. Yhdestä kalasta riittää kahdelle.
Vaikein työvaihe on kalan käsitteleminen halsteriin. Kalan selkäruoto – samoin isot kylkiruodot – poistetaan niin, että fileet pysyvät yhdessä, mutta selkäruodon sijaan niitä pitää yhdessä vain nahka. Tyyli on tuttu portugalilaisesta kalasta, joka tarjotaan escabeche-kastikkeen kanssa.
Kun tämän työvaiheen on kerran tehnyt, se alkaa kyllä sujua kuin itsestään. Mutta jos haluat oikaista, voit ostaa kaksi samankokoista fileetä ja paahtaa toisen fileen punaisen chilisoosin kanssa, toisen vihreän soosin kanssa.
Grillattu kala Contramarin tapaan
Ainekset
Työvaiheet
- Tee ensin persijakastike. Hienonna persilja, kuori valkosipulinkynnet. Mittaa ainekset sauvasekoittimen kulhoon ja hienonna. Tarkista maku.
- Tee chilikastike. Kuori valkosipulinkynnet. Hienonna chilit. Mittaa kaikki ainekset sauvasekoittimen kulhoon ja hienonna. Tarkista maku.
- Osta avattu ja suomustettu kala. Poista kidukset ja evät saksilla. Huuhtele kala ja pyyhi se kuivaksi.
- Valitse terävin veitsesi, mieluusti pitkäteräinen fileerausveitsi tai hyvä kokkiveitsi. Aseta kala tukevalle leikkuulaudalle niin, että kalan pää jää vasemmalle puolelle, pyrstö oikealle. Ota vasemmalla kädelläsi tukeva ote kalan päästä ja käännä kala selälleen niin, että näet sen vatsan sisään. (Jos olet vasenkätinen, tee tämä tietysti toisin päin.)
- Vie veitsen terä pään kohdalta vatsan keskikohtaan kylkiruotojen kohdalle. Leikkaa veitsellä kylkiruotojen reunaa pitkin alas kohti kalan selkärankaa niin, että kylkiruodot irtoavat selkärangasta. Etene veitsellä selkärankaa myötäillen koko kalan pituudelta, kalan päästä kohti pyrstöä. Kuljeta veistä kalan sisällä muutamaan kertaan vieden veistä joka kerran hieman syvemmälle, kunnes olet katkaissut kylkiruodot selkärangan tyveen asti. Pidä huolta, että veitsi ei mene liian syvälle selkärangan alle, jotta et leikkaa fileetä irti nahasta.
- Toista sama selkäruodon toiselle puolelle. Poista lopuksi selkäruoto: vie veitsi selkäruodon alle ja viillä se irti päästä pyrstöön päin. Fileet pysyvät nyt kiinni kalassa nahan avulla.
- Levitä kala litteäksi perhosen muotoon. Poista isommat kylkiruodot.
- Levitä persiljakastike kalan toiselle puolelle, chilikastike toiselle. Laita kala halsteriin, näin voit käännellä sitä kypsymisen aikana. Ei haittaa, vaikka kala ei mahtuisi halsteriin aivan kokonaan, pää ja pyrstö voivat tulla hieman ulos halsterista.
- Kypsennä kuumassa grillissä ensin nahkapuoli alaspäin. Käännä välillä. Jos hiillos on kuuma, siirrä kala välillä epäsuoralle lämmölle. Tarkkaile kypsymistä eli älä ylikypsennä, jotta kalasta ei tule kuivaa. Noin kilon kokoinen kala kypsyy nopeasti, jotakuinkin 10 minuutissa, iso ja paksu kala hieman hitaammin.
Tuo oliiviöljyn määrä on minun mielestäni liian iso. Kannattaa lisätä öljyä vähitellen ettei kalan pinnalle levitettävistä kastikkeista tule liian löysiä ja sitä kautta mauttomia. Itse leikkasin kylkiruodot irti selkärangasta saksilla ja sitten fileerausveitsellä irti vatsalihasta. Tämän jälkeen selkäranka oli melko helppo vai repiä irti.