Kalaa sauce vin blanc -kastikkeessa

Renssaa kala (n. 30 min.)

Tarvitset apuvälineiksi fileerausveitsen. Pinsetit, kalasakset ja haarukka ovat plussaa.

1. Suomusta kala sen keskivaiheilta huolellisesti. Suomustamiseen voit käyttää kalasaksia tai esim. kuorimaveitsen sivua. Suomustaminen kannattaa tehdä lavuaarissa tai muovipussissa, jotta koko maailma ei ole täynnä villisti lenteleviä suomuja.
2. Ota fileerausveitsi ja laske kala pöydälle. Paina veitsi alas kiduksen sivusta, ota kalaa päästä kiinni ja liu'uta veistä kohti pyrstöä koko ajan jämäkästi alas painaen. Käännä kala ja toista. Laita pää ja keskiruoto kattilaan.
3. Leikkaa kalasaksilla irti kaikki, mitä et halua syödä. (Evät, pään sivussa olleet "kidusluut" jne.) Laita ne kattilaan.
4. Leikkaa fileerausveitsellä irti vahvat vatsaruodot. Voit pitää kalasta haarukalla kiinni. Lisää vatsaruotorimpsu kattilaan.
5. Nypi selkäruodot irti pinseteillä. Löydät ne tunnustelemalla. Voit käyttää nyppimiseen myös sormiasi ja esim. kuorimaveitsen päätä. Lisää ruodot kattilaan.

Valmista annospalat (n. 5 min.)

1. Sinulla on edessäsi kaksi puhdasta ja kaunista filettä. Leikkaa niiden keskivaiheilta neljä suurin piirtein samankokoista annospalaa. Tarkista, että palat ovat nahkapuolelta suomuttomia. Huuhtele palat, taputtele ne talouspaperilla kuivaksi ja nosta jääkaappiin.
2. Loput kalapalat voit irroittaa nahasta fileerausveitsellä. Lisää nahat kattilaan muiden kalanperkeiden kanssa. "Ylijäämä"kalasta voit valmistaa esimerkiksi kalakeiton.

Keitä kalaliemi (2-3 h).

1. Lisää kalanperkekattilaan purjo, sipuli, valkosipuli, maustepippurit, timjami, sitruunankuori ja suola. Sinun ei tarvitse kuoria sipuleita, myös kuorissa on makua. 
2. Täytä kattila vedellä niin, että ainekset peittyvät. Anna liemen kiehua pienellä lämmöllä ilman kantta n. 2-3 tuntia.
3. Siivilöi liemi läveikön avulla ja anna sen valua hetki.

Sinulla on nyt kattilan koosta riippuen noin 5-7 dl kalalientä. Kastikkeen valmistukseen tarvitset sitä 3 dl. Loput voit käyttää esimerkiksi kalakeiton pohjaan tai pakastaa.

Valmista kastike (n. 30 min.)

1. Kuumenna kermaa pinnoitetussa paistokasarissa vajaat kymmenisen minuuttia niin, että se keittyy hivenen kasaan. Kaada kulhoon odottamaan.
2. Laita pieneksi pilpustetut shalottisipulit, viini, vermutti, kalaliemi ja timjami kattilaan. Keitä keskilämmöllä niin kauan, että siirappimaista nestettä on kattilan pohjalla vajaa desilitra. Valuta siivilöimällä kulhoon.
3. Huuhtele ja puhdista kattila. Lisää siirappimainen neste ja kuumenna höyryväksi. Lisää joukkoon kerma koko ajan vatkaten. Lisää joukkoon sitruunamehu, mustapippuri ja suola, tarkista maku.
4. Pienennä lämpö.

Paista kala ja viimeistele kastike (n. 15 min.)

1. Pese ja pilko purjon valkoinen osa. Kuullota purjoa pannulla voin ja öljyn sekoitteessa.
2. Nosta annoskalapalat jääkaapista ja paista ne kypsiksi purjopannulla keskilämmöllä.
3. Lisää kastikkeeseen nokare voita ja vatkaa kiiltäväksi.

Nosta esille.

1. Nosta kalat lautasille nahkapuoli ylöspäin.
2. Ripottele päälle paistettua purjoa.
3. Valuta kastike kalan päälle ja ympärille.