Sitruunavoilla sivellyt kukkakaalit paahtuvat napakan meheviksi uunissa. Seurana maistuu klassinen voi-valkoviinikastike. Kimpale savukalaa tekee duosta mahtavan hyvän trion.
Kastikkeestaan kokki tunnetaan, kuuluu vanha sanonta. Jos epäilet keittotaitojasi etkä koe hallitsevasi vielä lainkaan klassikkokastikkeiden reseptejä, sinun kannattaa tarttua vaalean voikastikkeen ohjeeseen.
Kastikkeen valmistus alkaa purjon silppuamisella. Hienonnettu purjo laitetaan kattilaan valkoviinin ja sitruunamehun seuraan. Seoksen annetaan kiehua alhaisella lämmöllä ilman kantta, kunnes se on haihtunut noin puoleen. Sitten on kerman vuoro.
Itse voi lisätään kastikkeeseen vasta lopuksi, nokare kerrallaan. Olennainen työvaihe on vatkaaminen, jonka ansiosta kastikkeesta tulee samettisen pehmeää.
Beurre blanc on täydellistä seuraa paistetulle tai savustetulle kalalle.
Paahdettu kukkakaali ja beurre blanc -kastike
Ainekset
Työvaiheet
-
Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Huuhtele kukkakaalit ja koverra puumaista kantaa pois noin sentin syvyydeltä. Laita kaalit uunivuokaan
-
Sulata 25 g voita. Pese ja raasta sitruunan kuori. Sekoita se voisulaan. Sivele kaalien päälle noin puolet sitruunavoista. Kypsennä kaaleja uunissa ensin 20 minuuttia ja sivele niille sitten loppu sitruunavoi. Jatka kypsennystä 20–25 minuuttia tai kunnes kaalit ovat kypsiä mutta yhä napakan tuntuisia. Kokeile kypsyyttä terävällä veitsellä.
-
Ripottele sormisuola kypsille kaaleille.
-
Tee kastike. Hienonna purjo. Laita purjosilppu ja valkoviini pieneen kattilaan. Purista sitruunan mehu joukkoon. Keitä viinilientä keskilämmöllä 15–20 minuuttia tai kunnes sitä on jäljellä noin 1⁄2 desilitraa. Lisää kerma ja keitä vielä noin 5–7 minuuttia.
-
Kuutioi kylmä voi. Säädä lieden lämpö mahdollisimman alhaiseksi ja lisää voi liemeen kuutio kerrallaan koko ajan vatkaten. Vatkaa kastiketta, kunnes se on samettisen pehmeää. Mausta kastike suolalla ja mustapippurilla. Tarjoa heti.
Jäikö purjosilppu kastikkeeseen?
Purjoa?! Otsikossa on virhe. Pitäisi lukea purjovoikastike.
Jos kastikkeessa on purjoa, se ei todellakaan ole mikään beurre blanc. Purjo ei kuulu tämän kastikkeen aineksiin, vaan beurre blanciin käytetään salottisipulia, joka on ihan eri makuista kuin purjo ja lisäksi salotti hienonnetaan niin pieneksi että kuullottamisen jälkeen se on jo kadonnut lähes olemattomiin, mitä ei tapahdu kuituiselle purjolle.
Edellinen kommentoija on harvinaisen oikeassa tuon purjo vs. salottisipulin suhteen!
Tämä nyt vain on tätä nykytrendin mukaista köllintää, kun normaali ja toimiva pitää vaihtaa johonkin hiukan "yllättävään" (lue: absurdiin) - se on innovatiivista niitten mielestä, jotka vain keksivät näitä "innovaatioita" ehkä koskaan itse kokeilematta käytännössä. Kaikenlaista on hauska kirjoitella, muttei näköjään halua kokeilla miten "idea" oikeasti toimii.
Jos jonkun mielestä kukkakaali korvaa perunan, niin siitä vaan :D :D :D Sen verran kuitenkin annan anteeksi, että reseptin keksijä paahtaa kukkakaalin uunissa ja jättää siihen purutuntumaa eikä keitä sitä lössöksi.
Reseptin kehittäjän kokemattomuudesta kertoo sekin, että voin ohjeistetaan olevan "kylmää" - mitä tapahtuu, jos erehtyy sulattamaan huoneenlämpöistä voita?
(juu, ymmärrän: tämä kommentti sensuroidaan...)
Jos käyttää huoneenlämpöistä voita, se ei emulgoidu ja leikkaantuu. Siksi niin kylmää voita, kun mahdollista.
Purjoa tässä ei saa käyttää.
Mikä rasvapommi! 'Keitä kermaa ja lisää voita'
Beurre blanc eli Beurre Nantais Tämä kuuluisa kastike on kotoisin Nantesista Loire-joen rannalta, ja perinteelisenä tapana on tarjota sitä hauen kanssa: brochet au beurre blanc. Tämä kuuma, sakea, kuohkea ja voin värinen kastike ei itse asiassa ole muuta kuin kuumaa voita, joka on maustettu salottisipulilla, viinillä, viinietikalla, suolalla ja pippurilla.
1/2 dl valkoviinietikkaa, 1/2 dl kuivaa valkoviiniä tai sitruunamehua 1 rkl hyvin pieniksi silputtua salottisipulia, 1/4 tl suolaa, hyppysillinen valkopippuria, 350 gr erittäin hyvää jäähdytettyä voita nokareina.
Keitä nesteitä joiden sekaan on pantu sipulit ja mausteet, kunnes lientä on jäljellä noin 1 1/2 rkl, ota kattila lämmöltä ja vatkaa liemeen heti 2 nokaretta kylmää voita, Kun voi pehmenee ja kuohkeuttu liemessä vatkaa sekaan uusi nokare. Pane kattila hyvin miedolle lämmölle, vatkaa jatkuvasti ja lisää edelleen uusia voinokareita sitä mukaa kun edellinen on sulanut kastikkeeseen, kastikkeesta tulee sakeaa ja norsunluun väristä, koostumukseltaan kevyen hollandaisen kaltaista, siirrä kattila pois lämmöltä heti kun kaikki voi on käytetty.
Tämä ohje on ravintolakoulusta saamastani Mastering the art of French cooking keittokirjasta vuodelta 1961.