Glorian ruoka ja viini on lisännyt 3096 reseptiä.
Linkitetty 242 keittokirjaan.
OHJE Raisa Laine KUVA Panu Pälviä

Sitruunavoilla sivellyt kukkakaalit paahtuvat napakan meheviksi uunissa. Seurana maistuu klassinen voi-valkoviinikastike. Kimpale savukalaa tekee duosta mahtavan hyvän trion.

Kastikkeestaan kokki tunnetaan, kuuluu vanha sanonta. Jos epäilet keittotaitojasi etkä koe hallitsevasi vielä lainkaan klassikkokastikkeiden reseptejä, sinun kannattaa tarttua vaalean voikastikkeen ohjeeseen.

Kastikkeen valmistus alkaa purjon silppuamisella. Hienonnettu purjo laitetaan kattilaan valkoviinin ja sitruunamehun seuraan. Seoksen annetaan kiehua alhaisella lämmöllä ilman kantta, kunnes se on haihtunut noin puoleen. Sitten on kerman vuoro.

Itse voi lisätään kastikkeeseen vasta lopuksi, nokare kerrallaan. Olennainen työvaihe on vatkaaminen, jonka ansiosta kastikkeesta tulee samettisen pehmeää.

Beurre blanc on täydellistä seuraa paistetulle tai savustetulle kalalle.

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Annoksia
4
Valmistusaika
25 min + kypsennys 45 min
Vaikeustaso
Helppo

Paahdettu kukkakaali ja beurre blanc -kastike

Ainekset

4
pientä kukkakaalia
25
g
voita
½
luomusitruunan kuori
n. 2
tl
sormisuolaa
Beurre blanc -kastike
1
dl
purjon valkoista osaa hienonnettuna
1
dl
kuivaa valkoviiniä
2
rkl
sitruunamehua
1
dl
kuohukermaa
160
g
kylmää voita
n. ¼–½
tl
suolaa
¼
tl
mustapippuria myllystä
Lisäksi
savustettua lohta tai muuta savukalaa

Työvaiheet

  1. Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Huuhtele kukkakaalit ja koverra puumaista kantaa pois noin sentin syvyydeltä. Laita kaalit uunivuokaan

  2. Sulata 25 g voita. Pese ja raasta sitruunan kuori. Sekoita se voisulaan. Sivele kaalien päälle noin puolet sitruunavoista. Kypsennä kaaleja uunissa ensin 20 minuuttia ja sivele niille sitten loppu sitruunavoi. Jatka kypsennystä 20–25 minuuttia tai kunnes kaalit ovat kypsiä mutta yhä napakan tuntuisia. Kokeile kypsyyttä terävällä veitsellä.

  3. Ripottele sormisuola kypsille kaaleille.

  4. Tee kastike. Hienonna purjo. Laita purjosilppu ja valkoviini pieneen kattilaan. Purista sitruunan mehu joukkoon. Keitä viinilientä keskilämmöllä 15–20 minuuttia tai kunnes sitä on jäljellä noin 1⁄2 desilitraa. Lisää kerma ja keitä vielä noin 5–7 minuuttia.

  5. Kuutioi kylmä voi. Säädä lieden lämpö mahdollisimman alhaiseksi ja lisää voi liemeen kuutio kerrallaan koko ajan vatkaten. Vatkaa kastiketta, kunnes se on samettisen pehmeää. Mausta kastike suolalla ja mustapippurilla. Tarjoa heti.

Kommentit (6)

Karttu

Jäikö purjosilppu kastikkeeseen?

Vierailija

Purjoa?! Otsikossa on virhe. Pitäisi lukea purjovoikastike.

Jos kastikkeessa on purjoa, se ei todellakaan ole mikään beurre blanc. Purjo ei kuulu tämän kastikkeen aineksiin, vaan beurre blanciin käytetään salottisipulia, joka on ihan eri makuista kuin purjo ja lisäksi salotti hienonnetaan niin pieneksi että kuullottamisen jälkeen se on jo kadonnut lähes olemattomiin, mitä ei tapahdu kuituiselle purjolle.

Vierailija

Edellinen kommentoija on harvinaisen oikeassa tuon purjo vs. salottisipulin suhteen!

Tämä nyt vain on tätä nykytrendin mukaista köllintää, kun normaali ja toimiva pitää vaihtaa johonkin hiukan "yllättävään" (lue: absurdiin) - se on innovatiivista niitten mielestä, jotka vain keksivät näitä "innovaatioita" ehkä koskaan itse kokeilematta käytännössä. Kaikenlaista on hauska kirjoitella, muttei näköjään halua kokeilla miten "idea" oikeasti toimii.

Jos jonkun mielestä kukkakaali korvaa perunan, niin siitä vaan :D :D :D Sen verran kuitenkin annan anteeksi, että reseptin keksijä paahtaa kukkakaalin uunissa ja jättää siihen purutuntumaa eikä keitä sitä lössöksi.

Reseptin kehittäjän kokemattomuudesta kertoo sekin, että voin ohjeistetaan olevan "kylmää" - mitä tapahtuu, jos erehtyy sulattamaan huoneenlämpöistä voita?

(juu, ymmärrän: tämä kommentti sensuroidaan...)

Vierailija

Jos käyttää huoneenlämpöistä voita, se ei emulgoidu ja leikkaantuu. Siksi niin kylmää voita, kun mahdollista.

Purjoa tässä ei saa käyttää.

Kolesteroli

Mikä rasvapommi! 'Keitä kermaa ja lisää voita'

Mesu63

Beurre blanc eli Beurre Nantais Tämä kuuluisa kastike on kotoisin Nantesista Loire-joen rannalta, ja perinteelisenä tapana on tarjota sitä hauen kanssa: brochet au beurre blanc. Tämä kuuma, sakea, kuohkea ja voin värinen kastike ei itse asiassa ole muuta kuin kuumaa voita, joka on maustettu salottisipulilla, viinillä, viinietikalla, suolalla ja pippurilla.

1/2 dl valkoviinietikkaa, 1/2 dl kuivaa valkoviiniä tai sitruunamehua 1 rkl hyvin pieniksi silputtua salottisipulia, 1/4 tl suolaa, hyppysillinen valkopippuria, 350 gr erittäin hyvää jäähdytettyä voita nokareina.

Keitä nesteitä joiden sekaan on pantu sipulit ja mausteet, kunnes lientä on jäljellä noin 1 1/2 rkl, ota kattila lämmöltä ja vatkaa liemeen heti 2 nokaretta kylmää voita, Kun voi pehmenee ja kuohkeuttu liemessä vatkaa sekaan uusi nokare. Pane kattila hyvin miedolle lämmölle, vatkaa jatkuvasti ja lisää edelleen uusia voinokareita sitä mukaa kun edellinen on sulanut kastikkeeseen, kastikkeesta tulee sakeaa ja norsunluun väristä, koostumukseltaan kevyen hollandaisen kaltaista, siirrä kattila pois lämmöltä heti kun kaikki voi on käytetty.

Tämä ohje on ravintolakoulusta saamastani Mastering the art of French cooking keittokirjasta vuodelta 1961.

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Glorian ruoka ja viini on lisännyt 3096 reseptiä.
Linkitetty 5 keittokirjaan.
OHJE Raisa Laine KUVA Panu Pälviä

Säilykkeestä tehtävät kalapullat maistuvat pikapaistettujen parsakaalinnuppujen ja sitruunamajon kanssa. Valkuaisista vatkattu vaahto pitää pullien rakenteen ilmavana.

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Annoksia
4
Valmistusaika
30 min
Vaikeustaso
Helppo

Sitruunaiset kalapullat

Ainekset

n. 450
g
järvikalasäilykettä (esim. 3 prk Pielisen Kalan Luonnonkalaa öljyssä)
1
dl
kuohukermaa
1
dl
korppujauhoja
1
dl
perunamuusijauhetta
1
luomusitruunan raastettu kuori
1
rkl
tuoretta timjamia hienonnettuna
2
kananmunan valkuaista
SITRUUNAMAJONEESI
2
keltuaista
2
tl
dijonsinappia
¼
tl
suolaa
½
tl
sokeria
dl
rypsiöljyä
2
rkl
sitruunamehua
LISÄKSI
700–800
g
parsakaalia
voita paistamiseen

Työvaiheet

  1. Valuta kalasäilykkeestä enin öljy pois. Laita kala, kerma, korppujauhot ja perunamuusijauhe tehosekoittimeen ja pyöräytä muutaman kerran, kunnes seos on lähes tasaista. (Jätä joukkoon pieniä sattumia.)

  2. Pese sitruuna ja raasta kuori. Hienonna timjami. Sekoita ne lusikalla kalaseokseen.

  3. Erottele valkuaiset keltuaisista. Vatkaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi. Kääntele vaahto kalaseokseen. Anna seoksen tekeytyä noin 5 minuuttia ennen pyörittelyä.

  4. Valmista majoneesi. Huomioi, että majoneesi onnistuu parhaiten, kun ainekset ovat keskenään samanlämpöisiä, eli joko jääkaappikylmiä tai huoneenlämpöisiä. Laita keltuaiset, sinappi, suola ja sokeri kapeaan, korkeaan astiaan. Käynnistä sauvasekoitin astian pohjaa vasten ja lisää öljy ohuena nauhana. Purista sitruunamehu joukkoon.

  5. Leikkaa parsakaalit pieniksi nupuiksi.

  6. Pyörittele kalapyörykkätaikina kostutetuin käsin pulliksi leivinpaperin päälle. Kuumenna reilu nokare voita laakealla paistinpannulla. Paista kalapullia keskilämmöllä noin 7–8 minuuttia, muutaman kerran pullia paiston aikana kääntäen. Siirrä pullat pannulta vadille. Lisää voita pannuun ja pikapaista parsakaalinuppuja pari minuuttia.

Vinkki Riittävä suola kalapulliin tulee säilykkeestä ja muusijauheesta. Taikinaa on kuitenkin hyvä maistaa ennen paistamista.

Kommentit (0)

Glorian ruoka ja viini on lisännyt 3096 reseptiä.
Linkitetty 5 keittokirjaan.
OHJE Raisa Laine KUVA Panu Pälviä

Vongole viittaa isomattosimpukkaan, josta pasta Italiassa tehdään. Sydänsimpukka on aivan yhtä käypä ja melko yleinen Suomen isojen markettien kalatiskeissä.

Pikkusimpukoiden maustama pasta on aivan pohjoisia vuoristoalueita lukuun ottamatta suosittua arkiruokaa koko Italiassa, jossa pitkät rantaviivat takaavat raaka-aineiden tuoreuden.

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Annoksia
4
Valmistusaika
15 min
Vaikeustaso
Helppo

Pasta alla vongole

Ainekset

1
kg
sydänsimpukoita
400
g
pastaa, esim. spagettia tai bucatinia
3
valkosipulinkynttä
1–2
tl
kuivattua chilirouhetta
3
rkl
oliiviöljyä
1
dl
valkoviiniä
½–1
dl
pastan keitinvettä
LISÄKSI
parmesaanijuustoa raasteena

Työvaiheet

  1. Pese simpukat huolellisesti kylmällä vedellä ja heitä rikkoutuneet pois.

  2. Keitä pasta väljässä, suolalla maustetussa vedessä napakan kypsäksi. Säästä noin 1 dl keitinvettä.

  3. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Paista valkosipulia ja chilirouhetta oliiviöljyssä isolla kannellisella pannulla pari minuuttia. Lisää simpukat pannulle, laita levy kuumimmalle ja anna simpukoiden kypsyä kannen alla pari minuuttia.

  4. Kun simpukat ovat auenneet, lisää pannulle valkoviini ja kuumenna kiehuvaksi. Kaada kypsä pasta ja loraus pastan keitinvettä joukkoon. Anna pastan tekeytyä simpukoiden kanssa pannulla pari minuuttia.

Vinkki Pastan keittoajasta kannattaa nipistää pois yksi minuutti, jotta se jää reippaan napakaksi. Loppukypsennys tapahtuu pannulla, jolloin pasta imee ihanasti simpukan makuja itseensä.

Kommentit (0)

Glorian ruoka ja viini on lisännyt 3096 reseptiä.
Linkitetty 12 keittokirjaan.
OHJE Anu Brask KUVA Panu Pälviä

Klassisen maustepippurin sijaan silakkalaatikko saa makunsa sitruunasta ja dijoninsinapista. Purjo antaa mukavaa mehevyyttä kerrosten väliin.

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Annoksia
8
Valmistusaika
1 t
Vaikeustaso
Helppo

Ravintolatason silakkalaatikko

Ainekset

500
g
silakkafileitä
1
kg
perunoita
1
(noin 250 g)
purjo
3
rkl
voita
1
ruukku tilliä
½
sitruunan mehu
3
dl
kuohu- tai ruokakermaa
150
g
ranskankermaa
1
rkl
dijoninsinappia
1
tl
suolaa
¼
tl
mustapippuria myllystä
½
dl
korppujauhoja

Työvaiheet

  1. Kuivaa silakkafileet talouspaperilla. Poista halutessasi evät ja ruoto.

  2. Pese ja viipaloi perunat. Halkaise, huuhtele ja viipaloi purjo. Kuullota purjoa voissa pari minuuttia, kunnes se hieman pehmenee.

  3. Hienonna tilli. Purista sitruunan mehu kulhoon. Sekoita joukkoon kerma, ranskankerma, sinappi ja mausteet. Lisää purjo ja tilli.

  4. Voitele uunivuoka. Levitä perunaviipaleita vuoan pohjalle. Lisää silakkafileitä ja purjo-kermaseosta. Lisää sitten kerroksittain perunoita, silakkafileitä ja kermaseosta. Ripottele korppujauhot pinnalle.

  5. Kypsennä 175-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia. Anna laatikon vetäytyä hetki ennen tarjoilua.

Kommentit (0)

Helsingin Sanomat on lisännyt 414 reseptiä.
Linkitetty 7 keittokirjaan.
OHJE Kaisa Johansson KUVA Tuomas Kolehmainen

Sveitsiläisen marengin tapaan valmistetut suklaiset marengit ovat koostumukseltaan ihanan tasaisia. Maltillinen lämpö jo vatkatessa ehkäisee marengin lässähtämistä, kun suklaa lisätään joukkoon.

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Annoksia
6 isoa tai 15 pientä
Valmistusaika
1 t
Vaikeustaso
Helppo

Suklaamarengit

Ainekset

3
kananmunan valkuaista
2
dl
sokeria
30
g
tummaa suklaata

Työvaiheet

  1. Aloita marengin valmistaminen erottelemalla valkuaiset keltuaisista puhtaaseen, kuivaan kulhoon. Kulhoksi sopii metallinen tai lasinen kulho, joka kestää lämpöä.
  2. Lisää valkuaisten joukkoon sokeri.

  3. Laita kattilaan hieman vettä. Kiehauta vesi. Aseta kulho kattilan päälle niin, että vesi ei koske kattilan pohjaa. Anna veden poreilla hiljalleen. Sekoita samalla valkuais-sokeriseosta ja jatka sekoittamista, kunnes sokeri alkaa sulaa ja seos on kädenlämpöä reilusti lämpimämpää. Tämä vie viitisen minuuttia.

  4. Nosta kulho pois vesihauteesta, kuivaa kulhon pohja ja kaada seos yleiskoneen kulhoon. Voit vatkata marengin myös sähkövatkaimella.

  5. Vatkaa seosta, kunnes marenki on kiiltävää ja jämäkkää.

  6. Sillä aikaa kun marenki vatkautuu, pilko suklaa puhtaaseen kulhoon. Sulata suklaa joko mikrossa tai vesihauteessa ja anna sen jäähtyä.

  7. Sekoita suklaa varovaisesti marengin joukkoon. Mitä vähemmän maltat sekoittaa, sitä tummemmat raidat saat aikaiseksi.

  8. Nostele marenkeja lusikalla leivinpaperin päälle pellille haluamasi kokoisiksi keoiksi.

  9. Paista marenkeja 100-asteisessa uunissa parisen tuntia. Käännä uunin lämpö pois ja jätä marengit vielä kuivumaan uuniin kunnes ne ovat täysin jäähtyneitä.

Kommentit (0)