Sitruunavoilla sivellyt kukkakaalit paahtuvat napakan meheviksi uunissa. Seurana maistuu klassinen voi-valkoviinikastike. Kimpale savukalaa tekee duosta mahtavan hyvän trion.
Kastikkeestaan kokki tunnetaan, kuuluu vanha sanonta. Jos epäilet keittotaitojasi etkä koe hallitsevasi vielä lainkaan klassikkokastikkeiden reseptejä, sinun kannattaa tarttua vaalean voikastikkeen ohjeeseen.
Kastikkeen valmistus alkaa purjon silppuamisella. Hienonnettu purjo laitetaan kattilaan valkoviinin ja sitruunamehun seuraan. Seoksen annetaan kiehua alhaisella lämmöllä ilman kantta, kunnes se on haihtunut noin puoleen. Sitten on kerman vuoro.
Itse voi lisätään kastikkeeseen vasta lopuksi, nokare kerrallaan. Olennainen työvaihe on vatkaaminen, jonka ansiosta kastikkeesta tulee samettisen pehmeää.
Beurre blanc on täydellistä seuraa paistetulle tai savustetulle kalalle.
Paahdettu kukkakaali ja beurre blanc -kastike
Ainesosat
Vaiheet
-
Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Huuhtele kukkakaalit ja koverra puumaista kantaa pois noin sentin syvyydeltä. Laita kaalit uunivuokaan
-
Sulata 25 g voita. Pese ja raasta sitruunan kuori. Sekoita se voisulaan. Sivele kaalien päälle noin puolet sitruunavoista. Kypsennä kaaleja uunissa ensin 20 minuuttia ja sivele niille sitten loppu sitruunavoi. Jatka kypsennystä 20–25 minuuttia tai kunnes kaalit ovat kypsiä mutta yhä napakan tuntuisia. Kokeile kypsyyttä terävällä veitsellä.
-
Ripottele sormisuola kypsille kaaleille.
-
Tee kastike. Hienonna purjo. Laita purjosilppu ja valkoviini pieneen kattilaan. Purista sitruunan mehu joukkoon. Keitä viinilientä keskilämmöllä 15–20 minuuttia tai kunnes sitä on jäljellä noin 1⁄2 desilitraa. Lisää kerma ja keitä vielä noin 5–7 minuuttia.
-
Kuutioi kylmä voi. Säädä lieden lämpö mahdollisimman alhaiseksi ja lisää voi liemeen kuutio kerrallaan koko ajan vatkaten. Vatkaa kastiketta, kunnes se on samettisen pehmeää. Mausta kastike suolalla ja mustapippurilla. Tarjoa heti.
