Iranilaisen keittiön kulmakiviin kuuluva tahdig on ehkä kauneinta, mitä basmatiriisistä saa aikaan. Tahdig on vähän kuin riisistä tehty ”keikauskakku”, jonka päällä on paistettu rapea, syvän paahteinen pinta ja alla höyryävän kuuma, ilmava riisi.
Mikä ihana maku. Mutta ikinä en onnistu! Tämä oli pitkään ajatus, kun haaveilin iranilaisen tahdig-riisin tekemisestä itse. Onneksi löysin Samin Nosratin version, jolla onnistuin ensimmäisellä yrittämällä.
Kun vertailimme Lähi-idän ja Espanjan keittiöön hurahtaneen ystäväni kanssa tahdigin reseptejä (niitä on todella paljon), ystävän silmät kirkastuivat: tahdigilla ja paellalla on selvästi sama äiti! Paellassakin yksi herkullinen elementti on soccarrat eli rapeaksi paahtunut pohjakerros.
Iranilaisella kokkauskurssilla opettajamme Feri Ghashghaei näytti, miten tahdig tehdään perinteisellä tavalla. Hän neuvoi, että etenkin aloittelijan kannattaa valita laadukasta, erityisen pitkäjyväistä riisiä. Sen tunnistaa paketin kyljessä olevasta merkinnästä 1121, joka viittaa riisinjyvän pituuteen. Tätä riisiä löytää varmimmin Lähi-idän elintarvikkeisiin erikoistuneista kaupoista. Toki tavallinenkin basmatiriisi käy, mutta laadukas ja pitkäjyväinen basmatiriisi tuottaa erityisen ilmavan rakenteen vaikka se vähän kypsyisi ylikin.
Olennaista tahdigissa on kaksivaiheinen kypsennys. Ensin riisi keitetään täpäkästi suolatussa vedessä ”al denteksi”. Suolaa saa olla paljon, kuten pastassakin, sillä esikypsennysaika on lyhyt. Samin Nosrat lisää veteen jopa 6 ruokalusikallista hienoa merisuolaa, jolloin vesi maistuu erittäin suolaiselta merivedeltä. Pikakeittämisen jälkeen riisi huuhdotaan kylmällä vedellä. Loppukypsennys tehdään höyryttämällä kattilassa tai pannussa, jonka pohjalla on rasvaa.
Ennen kuin riisiä aletaan kypsentää, riisi huuhdellaan huolellisesti. Tämä työvaihe on tuttu sushintekijöille: tarkoitus on, että riisin tärkkelys huuhdotaan pois. Ferin mielestä vielä parempi keino on liottaa riisiä vähintään 4 tuntia kylmässä vedessä ennen valmistuksen aloittamista.
Olen kuitenkin noudattanut kokkitoteemini Samin Nosratin resepiä, jossa riisi huuhdotaan. Tämä ei kuitenkaan ole tärkein syy, miksi Nosratin reseptistä tuli kertaheitolla luottoreseptini. Syy on se, että Nosratin tahdig kypsennetään tavallisessa, pinnoitetussa paistinpannussa ilman kantta.
Tämä pieni ero tekee reseptistä helpomman, sillä perinteisin tapa on tehdä höyrykypsentäminen kannellisessa, paksupohjaisessa, laakeassa kattilassa. Tässä kypsennystavassa haasteena on optimoida lämpötila juuri sopivaksi. Jos lämpötila on liian mieto, riisi ei rapeudu. Jos taas lieden lämpötila on liian ärhäkkä, rapea paahtopinta saattaa kärähtää. Kannen alla olevan riisin kypsymistä on myös vaikeampi tarkkailla ja nuuhkia. Paistinpannussa tehtynä riisin paahteinen tuoksu jo kertoo, missä vaiheessa aletaan olla maalissa.
Tahdig-riisi Nosratin tapaan
Ainekset
Työvaiheet
- Laita riisiä varten vesi kiehumaan isoon kattilaan.
- Mittaa riisi isoon kulhoon ja huuhdo riisi huolellisesti koko ajan käsillä sekoittaen ja ”pesten”. Huuhdo riisi vähintään viisi kertaa tai kunnes vesi on kirkasta.
- Kun keitinvesi kiehuu, lisää veteen reippaasti suolaa, vähintään 3-4 rkl. Jos haluat noudattaa tarkasti Nosratin ohjetta, lisää 6 rkl hienoa merisuolaa. Vesi saa olla todella suolaista, sillä riisiä keitetään vain muutama minuutti, jolloin suola ei ehdi imeytyä liiaksi.
- Lisää riisi ja keitä 6-8 minuuttia välillä puuhaarukalla tai kauhalla sekoitellen. Riisi saa jäädä ”al denteksi” eli siinä saa olla purutuntumaa.
- Kaada riisi tiheään siivilään ja huuhdo se juoksevalla, kylmällä vedellä. Valuta riisi.
- Ota 3 dl riisiä kulhoon ja sekoita joukkoon jogurtti.
- Kuumenna isossa, pinnoitetussa paistinpannussa tai kasarissa voi ja öljy. Voit käyttää pelkkää öljyä, mutta voi antaa tahdigille upean, paahteisen hieman popcornmaisen makuvivahteen.
- Kun voi alkaa kuplia, lisää pannun pohjalle jogurttiriisi ja tasoita sen pinta kauttaaltaan kevyesti.
- Lisää loppu riisi pannuun ja tasoita pinta varovasti. Pistele puukauhan varrella riisiin muutama kolo. Älä unohda tätä tärkeää työvaihetta, sillä nämä kolot toimivat riisiin muodostuvan höyryn ”pakoreittinä” ja varmistavat, että riisi ei pala. Tarkista kypsentämisen alkuvaiheessa, että pannussa on rasvaa sen verran, että se nousee hieman riisin reunalle. Tarvittaessa voit lisätä hieman öljyä pannuun reunaa myöten (tai kolojen kautta).
- Kypsennä riisiä keskilämmöllä 15-20 minuuttia ja käännä pannua 3-4 minuutin välein hieman myötäpäivään. Kun pannua liikutellaan vähitellen ympäri, riisin pohja kypsyy tasaisesti. Viimeistään 20 minuutin kuluttua pannun pohjalla oleva jogurttiriisi on saanut jo hieman kullankeltaista väriä. Voit varovasti tarkistaa värin pannun reunasta lastan avulla. Jos pohja ei vielä ole saanut väriä, jatka kypsentämistä hetki.
- Vähennä lämpöä ja kypsennä vielä 15-20 minuuttia miedolla lämmöllä. Kypsentämisen aikana riisin pohja rapeutuu ja saa lisää väriä, kun taas pinnalla oleva riisi hieman kohoaa ilmavammaksi. Jatka kypsennystä, jos näyttää, että riisi ei ole valmista.
- Pyöräytä riisi pannun reunoja myöten lastalla, jotta riisi irtoaa helposti pannusta. Nosta pannu liedeltä. Aseta pannun päälle iso lautanen ja pyöräytä nopeasti ylösalaisin. Tahdigin pitäisi irrota kauniina kakkuna lautaselle. Tarjoa lisukkeena tai nauti sellaisenaan paksun turkkilaisen jogurtin kanssa.
Tämä on todella hyvää. Ei kannata jännittää mikäli ei ensimmäisellä kerralla onnistu täydellisesti niin syömiskelpoista varmasti tulee kuitenkin. Tahdighin voi tehdä myös perunasiivuista.