Ravintola Savoyn legendaarinen vorschmack-resepti on peräisin Marsalkka Mannerheimilta. Iätön klassikko on edelleen asiakkaiden suursuosikki.
Mannerheimin uskotaan alkujaan ihastuneen sillillä ja valkosipulilla maustettuun lihapataan upseerikerholla Varsovassa. Legenda kertoo, että Mannerheim vei ruoan ohjeen ensin Kämp-hotelliin. Kämpin keittiömestari ei kuitenkaan kiinnostunut vorschmackista, ja siksi Mannerheim toi reseptin Esplanadin puiston poikki ravintola Savoyhin.
Savoyn Vorschmack
Ainekset
Työvaiheet
1. Kypsennä lihakuutiot 140 asteisessa uunissa kypsiksi ja anna jäähtyä. (noin 1 1/2 tuntia) Älä heitä uunipannulle jäänyttä lihojen haudutuslientä pois. Aja jäähtyneet lihakuutiot lihamyllyn läpi tai murskaa ne sauvasekoittimella.
2. Sulata kunnon nokare voita paistinpannulla. Kuullota kuutioituja sipuleita ja valkosipuleita voissa miedolla lämmöllä. Sipulit saavat hieman ruskistua, mutta eivät käristyä. Aja rasvasillifileet ja kuullotetut sipulit lihamyllyn läpi tai murskaa ne sauvasekoittimella.
3. Laita lihat ja sipuli-silliseos suureen kattilaan ja kaada joukkoon lihojen haudutusliemi. Jos nestettä on vähän, voit lisätä joukkoon vettä. Hauduta vorschmackia 48 tuntia miedolla lämmöllä kunnes se on tumman ruskeaa ja kiinteää. Jos vorschmack kuivuu haudutuksen aikana, lisää pieni määrä vettä. Tarkista lopuksi, että vorschmackissa on tarpeeksi suolaa ja lisää sitä tarvittaessa. Tarjoile perunamuhennoksen, suolakurkun, punajuuren ja smetanan kanssa.
4. Tarjoile perunamuhennoksen, suolakurkun, punajuuren ja smetanan kanssa.
Vorschmackia kannattaa tehdä kerralla isompi määrä, sillä silloin lopputuloksesta tulee paremman makuinen. Jos herkkua jää yli, sen voi pakastaa pieniin annoseriin tai umpioida lasipurkkeihin. Vorschmackin voi lämmittää uudelleen. Lisää kattilaan pieni määrä vettä sekä nokare voita vorschmackin kanssa ja anna lihamuhennoksen lämmetä miedolla lämmöllä muutaman minuutin ajan.
Aika pitkä kypsennysaika onko todellakin 48 tuntia? Veljeni, joka teki todella hyvää worschmak'ia haudutti sitä n. 3 tuntia ja massa oli todella maukasta.
En ole mikään kokki tai muuten super-ruuanlaittaja, joten minun täytyy noudattaa valmistusohjeita tarkasti. Haluaisin kuitenkin kokeilla worsmakkia, sillä harrastan historiaa ja haluan tehdä sen myös eläväksi ja konkreettiseksi.
Ohjeessa on kuitenkin yksi kohta, joka jää minulle arvoitukseksi.
Sillin määrä on ainakin minulle epämääräinen. Minun tulkintani mukaan "1 puolikas rasvasillifilee" tarkoittaa fileen puolikasta, siis 1/4 kokonaisesta sillistä. Määrä vaikuttaa vähäiseltä, joten arvelen sen tarkoittavan kuitenkin yhtä filettä, siis puolta silliä (mutta en tiedä sitä). Myöhemmin valmistusohjeessa puolestaan sanotaan "rasvasillifileet", siis useampi kuin yksi file.
Ota tästä nyt sitten selvää.
Jos joku on kokeillut reseptiä, olisi hauska saada asialle varmistus.
Hei, sillifilee paketissa on usein kaksi filettä. Ohjeeseen tarvitaan puolikas toisesta fileestä. Ohjeessa käytetään noin siis noin 40 grammaa silliä. Toki silliä voi käyttää oman maun mukaan enemmän tai vähemmän.
Riikka
Hei! Pakko on kysyä että 48h uuniin..mikä on lämpötila, on vaan mainittu pieni lämpötila? Eli mikä se on? Ja jos kattilassa, niin kait kansi päällä uunissa.
Kiitos kommentista! Vorschmackia haudutetaan liedellä miedolla lämmöllä, kansi päällä. Kannen raosta haihtuu jonkin verran nestettä, joten jos näyttää että vorschmack kuivuu liikaa, kannattaa lisätä pieni määrä vettä.
Tätä pitää kokeilla! Mutta noin pitkä haudutusaika pelottaa: räjähtääkö liesi?!? Onko ihan tavallista liettä siis mahdollista pitää päällä 48 tuntia...?
Niin, Worschmackihan ei ole todellakaan pikaruokaa.
Haudutusaika kertoo jo kaiken oleellisen ja silloin todella ainesosat ovat ylikypsiä.
Joskus tullut tehtyä Worssia kippikattilan pohjalla ja kaksi päivää porissut miedolla lämmöllä ja yöksi kippikattila sammutettiin ja kansi päälle. Näin siis ravintolan keittiössä. Joskus kultaisella 1980-luvulla.
Aika monessa ohjeessa on myös tomaattipurétä, tässä ohjeessa ei. Mistä Vorschmack saa sille usein ominaisen makean sävähdyksen?