Kokkimittelöä voi fanittaa kuin urheilukisoja. Kuvitus: Satu Kettunen.
Kokkimittelöä voi fanittaa kuin urheilukisoja. Kuvitus: Satu Kettunen.

Jokainen ranskalainen tuntee Bocuse d’Orin. Ruotsissakin näitä ”kokkiolympialaisia” tuetaan valtion varoista. Suomen Matti Jämsén treenaa tiukasti kuin urheilija, mutta yltääkö sillä kultaan tammikuussa?

Brittifanit ovat melkein kiusallisen äänekkäitä. Rummut paukkuvat kovaa, ja torvet tööttäilevät ilmoille urheilukisoista tuttua kannustusmelodiaa. Viereisessä Suomen joukkueen katsomossa meininki on maltillisempaa. Siniristiliput liehuvat arvokkaasti, mutta kriittisillä hetkillä suomalaisfaneistakin lähtee yllättävän kova kannustus. Nämä fanit tosin eivät istu jalkapallostadionilla vaan Tukholman messuhallissa, jossa on käynnissä Bocuse d’Or -kokkikisan Euroopan-osakilpailu.

Suomen joukkue, tähtenään helsinkiläisravintola G. W. Sundmansin keittiömestari Matti Jämsén, kilpailee numerolla yksi. Ja hyvin kilpaileekin, Jämsén nimittäin selviää pitkän kisapäivän päätteeksi kirkkaasti finaaliin, ja Suomen joukkue saa erikoispalkinnon parhaasta lihavadista.

On toukokuun alku, joten Jämsénillä on vielä reilut kahdeksan kuukautta aikaa hioa taitojaan ennen Ranskan Lyonissa tammikuussa 2015 käytävää Bocuse d’Or -finaalia. 1987 perustettu Bocuse d’Or on maailman arvostetuin kokkikilpailu, josta puhutaan usein ruuanlaiton olympialaisina. Kaksipäiväinen finaali televisioidaan useissa maissa, ei kuitenkaan Suomessa.

”Kisa tunnetaan liian huonosti, vaikka osallistumme siihen nyt jo kahdettatoista kertaa. Se on harmittanut aina”, Matti Jämsén sanoo.

Kilpailua seuraavat lähinnä ruokaharrastajat ja ravintola-alan ammattilaiset. Jämsen uskoo, että Bocuse d’Orin kultamitali saisi suomalaisetkin kiinnostumaan kokkauskisasta.

”Suomalaiset ovat sellaisia, että jos ei pärjää, niin ei kiinnosta. Kukaan ei katso nykyään formulaa tai mäkihyppyä, kun ei siellä kukaan pärjää.”

Naapurimaassa Ruotsissa Bocuse d’Or -kilpailu tunnetaan paremmin. Ruotsilla on tosin jotain, mitä Suomella ei vielä ole: Bocuse d’Orin voitto. Mathias Dahlgren voitti kilpailun 1997, ja lisäksi Ruotsi on sijoittunut kilpailussa mitalisijoille neljä kertaa. Itse asiassa Suomi on toistaiseksi ainoa Pohjoismaa, joka ei ole sijoittunut Bocuse d’Orin finaalin mitalikolmikkoon.

Siihen on syy. Suomessa kilpailuun valmentautumiseen ei ole satsattu yhtä paljon kuin muualla. Aiemmissa Bocuse d’Or -mittelöissä suomalaiskokit ovat harjoitelleet leipätyönsä ohella. Nyt Jämsén on voinut ensimmäistä kertaa valmistautua kisoihin täysipäiväisesti, sillä taustalla ovat paitsi Matin työnantaja Royal Ravintolat myös Bocuse d’Or Finlandin taustalla toimivan ELO-säätiön hankkimat sponsorit. Suomen Bocuse d’Or -tiimin budjetti on näissä kisoissa noin 500 000 euroa. Varat tulevat pääasiallisesti yhteistyökumppaneilta, joita on parikymmentä. Kansainvälisessä vertailussa Suomen puoli miljoonaa sijoittuu keskikastiin. Esimerkiksi Norjan joukkue satsaa kisoihin kolmen miljoonan euron verran. Ja toisin kuin vaikkapa Ruotsissa, meillä valtio ei tue joukkuetta rahallisesti. Suurlähetystöt auttavat kuitenkin viestinnässä ja suhdetoiminnassa.

Bocuse d’Oriin liitetään helposti elitistinen stigma. Se harmittaa Jämséniä.

”Tätä pidetään turhaan hienosteluna. Bocuse d’Orissa on kyse siitä, että kunkin maan paras edustaja tekee oman maansa parasta ruokaa.”

Toki kilpailuun kuuluu tietynlainen show-meininki. Tarjoiluvadit ovat näyttäviä, ja niitä kierrätetään suurieleisesti tuomareiden edessä. Fanit kannustavat intohimoisesti oman maansa edustajaa.

Pelkästä show’sta Bocuse d’Orissa ei kuitenkaan ole kysymys. Maailman arvostetuimpaan kokkikisaan ei voi lähteä lämmittelemättä, ja harjoittelu edellyttää hurjaa sitoutumista. Jämsén on seissyt hellan ääressä ja harjoitellut kisaa varten täysipäiväisesti syksystä 2013 lähtien.

Ravintolakoulu Perhon tiloihin rakennettu harjoituskeittiö on lähes identtinen Lyonin kisakeittiön kanssa. Siellä Jämsén viettää jopa 12 tuntia päivässä ja kuusi päivää viikossa kokaten ruokaa Bocuse d’Or -kisan edellyttämistä raaka-aineista. Kun Jämsén siirtyy Lyonin kilpakeittiöön kokkaamaan, hän osaa toimia siellä vaikka silmät kiinni. Jokainen askel, jokaisen välineen paikka on tallentunut lihasmuistiin. Suorituksen onkin sujuttava ilman turhia askelia, sillä kilpailijoilla on 5 tuntia ja 35 minuuttia aikaa saada annokset valmiiksi.

Toukokuussa järjestetyn Tukholman-osakilpailun pääraaka-aineet Jämsén sai tietää jo syksyllä 2013. Sen jälkeen alkoi harjoittelu liha-annokseen kuuluvien possun takajalan ja sianveren sekä kala-annoksen sinisimpukoiden, sein ja osterien kanssa. Lyonin finaalin pääraaka-aine on helmikana. Se paljastettiin kilpailijoille syyskuussa 2014.

Aivan kuten olympialaisiin valmistautuva urheilija, Jämsén pitää myös fyysisestä kunnostaan hyvää huolta. Punttisalista on tullut melkein yhtä tuttu paikka kuin harjoituskeittiöstä. Taustalla on huolto- ja tukijoukot, lähimpinä assistentti Antti Lukkari, valmentaja Eero Vottonen ja Suomen Bocuse d’Or -presidentti, keittiömestari Pekka Terävä. Lisäksi Jämsénin huoltojoukkoon kuuluu muun muassa kilpailuvadit suunnitellut muotoilija Pekka Paikkari ja viestintäväkeä.

Jämsénillä on selkeä tavoite voittaa koko Bocuse d’Or -kilpailun 27.–28. tammikuuta käytävä finaali. Toistaiseksi Suomen paras sijoitus finaalissa on viides sija. Siihen ovat yltäneet Michael Björklund vuonna 1999 – ja Jämsén itse vuonna 2011. Jämsén kisaa siis jo toista kertaa. Se on selkeä etu.

”Olin viimeksi keltanokka, ja lähdimme kisaan tuurilla. Nyt olemme valmistautuneet kunnolla ja tiedämme, mitä odottaa”, hän sanoo.

Bocuse d’Or -joukkueen tukeminen voisi olla laman kourissa kärvistelevältä Suomelta järkevä veto. Kisan voitto olisi nimittäin iso juttu paitsi Jämsénille myös koko Suomelle. Ruoka ja ravintolat ovat nykyään iso osa turismia, ja jos Suomella olisi oma Bocuse d’Or -voittaja, se voisi vaikuttaa myönteisesti matkailuun. Voitto voisi tehdä hyvää myös suomalaiselle elintarviketeollisuudelle, etenkin viennille, sillä se olisi selkeä osoitus siitä, että Suomessa osataan valmistaa laadukkaita elintarvikkeita. Sitten on vielä se kansallinen itsetunto.

”Kuvittelisin, että voiton jälkeen osaisimme olla ylpeitä tillilihasta, karjalanpaistista ja muista perinneruuistamme. Meillähän on tapana puhua niistä vähän häpeillen”, Jämsén sanoo.

Tämä olisi varmasti kansanjuhlan arvoinen asia. Kuten sekin, että Jämsén voittaisi vaarallisimman kilpakumppaninsa, Ruotsin Tommy Myllymäen.

Torilla tavataan!

Uunikana, kesäkurpitsa-munakoisohöystö ja paistetut sienet sekä kermainen lohipasta saavat tästä valkoviinistä oivan parin.

Mikä? Lourensford The Dome Chardonnay 2017, 13,30 e, on eteläafrikkalainen kuiva valkoviini.

Millainen? Leveän ja runsaan valkoviinin maussa on eksoottisia hedelmiä, pähkinää ja ryhdikästä tammista mausteisuutta.

Minkä kanssa? Viini on kuin tehty kesäkurpitsa- ja munakoisohöystön kanssa tarjottavalle uunikanalle. Hienon hinta-laatusuhteen ostos maistuu myös possunfileen ja kermaisen lohipastan kanssa.

Suosituksen antoi viinitoimittaja Tuomas Tanttu. Lisää Tantun vinkkejä löydät uusimmasta Glorian ruoka & viini -lehdestä.

Reilun hapokas ja kuiva valkoviini on loistovalinta rapukauteen.

Mikä? Heleimmät sauvignon blancit tulevat Uudesta-Seelannista. Sileni Cellar Selection Sauvignon Blanc 2017, 14,37 e, kuuluu lajissa hintaluokkansa parhaimmistoon.

Millainen? Viinin maku on eloisan hedelmäinen, tutut herukat, karviaiset ja yrtit erottuvat.

Minkä kanssa? Reilun hapokas ja kuiva viini sopii mainiosti rapujen kanssa. Viini pitää pintansa myös, kun pöydässä on graavi- tai savukalaa, perunoita ja kermaviilikastiketta, ehkä myös tuoreista rouskuista tehtyä salaattia.

Suosituksen antoi viinitoimittaja Tuomas Tanttu. Lisää Tantun vinkkejä löydät uusimmasta Glorian ruoka & viini -lehdestä.