Louraus hunajaa tai ripaus sokeria tekee ihmeitä ruoanlaitossa. Joskus hidas ja maltillinen kypsennys riittää saamaan raaka-aineiden oman makeuden esiin.
Makea on ruoassa yhtä tärkeässä roolissa kuin muut perusmaut. Ripaus sokeria tasapainottaa, korostaa, pehmentää ja pyöristää makuja. Liioitella ei kuitenkaan pidä, sillä yletön makeus peittää helposti muut maut ja muuttaa ruoan tasapaksuksi, jopa imeläksi.
Siihen, miten makeaksi makea maistetaan, vaikuttaa myös ruoan rakenne, lämpötila ja jopa ulkonäkö. Joten tarkkana sokerin kanssa saa olla. Makean pitää olla tasapainossa suolan kanssa. Pienellä makealla lisällä voi pelastaa liiaksi suolatun ruoan. Ripaus makeaa myös taittaa karvautta ja tasoittaa happamuutta.
Sokeri maistuu puhtaasti makealta. Ruokaan saa makeutta myös hunajasta, siirapeista, kypsistä hedelmistä ja marjoista, kasviksista ja juureksista. Monissa raaka-aineissa on luontaista makeutta, jonka saa houkuteltua esiin esimerkiksi paahtamalla ja karamellisoimalla.
Makealla paremmaksi
Ruokaan voi tuoda makeutta monella tavalla. Valitse tarkoitukseen sopivat raaka-aineet ja kypsennysmenetelmät. Erilaisissa sokereissa on paljon eroja, joten aivan sokkona niitä ei kannata korvata keskenään.
Raaka-aineet
- Hedelmäsokeri
Hedelmissä, marjoissa ja vihanneksissa on hedelmäsokeria eli fruktoosia. Se on luonnossa esiintyvistä sokereista makein, joten käytä sitä varovasti maistellen. - Hunaja tai siirappi
Lusikallinen ruokaan, leipätaikinaan, soijapohjaisiin kastikkeisiin ja marinadeihin tekee ihmeitä. - Kuivatut hedelmät
Kuivatut hedelmät makeuttavat pitkään hautuvat padat ja mausteiset ruoat. Ne viihtyvät myös happamien hedelmien ja etikan kanssa. - Mehut
Hedelmä- ja marjamehut antavat keittoihin, patoihin, kastikkeisiin ja marinadeihin makeutta ja makua. - Paistettu sipuli
Pitkään haudutettu sipuli maistuu makealta ilman sokeriakin. Ruskistettu sipuli on maukas makea makupohja moniin ruokiin.
Menetelmät
- Karamellisointi
Ruskista aineksia sokerissa tai paista esille raaka-aineen omat luontaiset sokerit. - Maillard-reaktio
Paista proteiinipitoista ainesta, esimerkiksi lihaa. Reaktio syntyy, kun proteiinit ja sokerit reagoivat keskenään kuumassa lämpötilassa. - Paahtaminen
Uunissa, pannussa tai grillissä paahtamalla korostat kasvisten ja juuresten luontaista makeutta. - Hauduttaminen
Kuumentamalla kermaa pitkään, siitä tulee lähes kinuskia. Maitosokeri on maidon luontaista sokeria, jota kannattahyödyntää ruoanlaitossa.
Juttu on julkaistu aikaisemmin Glorian ruoka & viini -lehdessä.
