Juurileipää myydään Suomessa muun muassa Fazerilla.
Juurileipää myydään Suomessa muun muassa Fazerilla.

Tukholmassa ilmiö nimeltä juurileipä kuplii jo kunnolla. Suomessa hotellia juurelle odotellaan vielä...

Juurileipä on ruokabuumi, jonka arvelemme olevan tulossa voimalla Suomeen. Ruotsissa ilmiö on jo varsin vahva. Joka tapauksessa meilläkin vaalealle leivälle on tapahtumassa sama mikä on käynyt oluelle: siihen halutaan enemmän makua. Kun Glorian Ruoka & Viini järjesti keväällä juurileipäkurssin, sen paikat täyttyivät hetkessä. Leivontainto kuplii!

Trendi tulee Tukholmasta

Juurileipätrendistä voidaan kiittää pohjoismaista hyvinvointivaltiota ja isyysvapaata. Juurileipä ei ole pohjoismainen keksintö, mutta villitys siihen syttyi Ruotsissa, jossa isyysvapaata viettävät miehet, "latte-papat", heittäytyivät aikaa vievään ja perehtymistä vaativaan leivontaan.

Nuori mies kädet taikinassa kiinnosti niin paljon, että mediat alkoivat raportoida aiheesta ahkerasti. Ruotsin isoihin kaupunkeihin perustettiin surdegsbröd-leipomoita, joista tunnetuimpia on varakkaan väen alueella sijaitseva Valhallabageriet. Sen eteen muodostui buumin kuumimpina - ja voisi sanoa että uskomattomimpina - aikoina "tukholmalaiseksi leipäjonoksi" kutsuttu muodostelma, jossa jalkakäytävä tukkeutui kaupunkimaastureista.

Tukholmassa toimii jopa juurihotelli, johon voi tuoda leipäjuurensa hoitoon esimerkiksi matkan ajaksi. Koska juuren voi helposti myös kuivata tai pakastaa, hotelli ei ole saanut paljon maksavia asiakkaita – huomiota kyllä. Juurihotelli on Nytorgetilla toimiva Urban Deli, joka on samalla ruokakauppa, ravintola ja leipomo.

 

Ruotsissa myydään tavallisissa ruokakaupoissa myös elävää leivänjuurta purkissa: tumma ruisleivälle ja vaalea vehnäleivälle.

Hapanleipätrendi levisi myös Yhdysvaltoihin ja Kanadaan, jossa sourdoughista tuli hipstereiden artesaaniharrastus samaan tapaan kuin oluesta ja kahvista.

Täällä juurileipää myydään Suomessa

Raumalla juurileipää leipoo Ketunleipä ja Turussa Taikinajuuri-leipomo, Lahdessa Limbbu ja Vääksyssä Viipurilainen kotileipomo. Pääkaupunkiseudulla juurileipää tekevät muun muassa Keisari-leipomo, Patisserie Teemu & Markus, Kanniston leipomo sekä Fazer. Fazerin Grand Blanc -leipää myydään myös Tampereella.

Tästä tunnistat juurileivän

Rapea kuori

Onnistuneen juurileivän kuori on rapea ja paikoin hyvin tummaksi paistunut. Osa leipureista tavoittelee jopa rakkomaista pintaa. Jäähtyvästä kuoresta tulevaa rasahtelevaa ääntä kutsutaan Ranskassa leivän lauluksi.

Isot kolot

Mehevän sitkeässä sisuksessa voi olla suuriakin koloja. Erikoista kyllä, mutta leivän hyvä maku tuntuu tulevan nimenomaan näistä koloista.

Kolme ainetta

Juurileivän ainelista on lyhyt: vesi, jauhot ja suola. Pariisilaisessa Poilânessa vierailleet suomalaisleipurit ihmettelivät, kun kuuluisassa leipomossa oli vain jauhosäkkejä ja suolapussi. Ei jauhoparanteita tai lisäaineita, ei edes hiivaa.

Hapan maku

Löydät pistävän hapokkuuden, kun nuuhkaiset leipää. Luonnollisen hapan maku tulee juuresta eli villihiivasta ja käymisestä. Se on se maku, johon jää koukkuun!

Terveellistä

Hapantaikinaleivän mineraalit, kuten rauta, sinkki ja kalsium imeytyvät kehoon paremmin kuin happamattomasta leivästä. Juurileipä myös nostaa veren sokeria hitaammin kuin tavallinen leipä.

Tee itse!

Juuri on se juju

Jauhot ja vesi yhteen, ja anna olla muutama päivä. Kun litku alkaa käydä, käsissäsi on bakteereja ja happoja sisältävä juuri. Sen avulla leipä kohoaa, säilyy (viikon!) ja saa makunsa. Joissakin juurileivissä käytetään myös hiivaa.

Älä sulje muoviin

Juurileipä säilyy parhaiten sellaisenaan leikkauspinta alaspäin käännettynä.

Kokeile näin

Jos innostut tekemään oman taikinajuuren, voit tehdä juureen ihanan rapeat sämpylät vaikkapa täällä ohjeella. Näissä sämpylöissä on myös jo valmiiksi tavallista pidempi taikinan nostatusaika.

Kuva Sami Repo

Artikkeli on kirjoitettu Katja Nordlundin Glorian Ruoka & Viiniin kirjoittaman artikkelin pohjalta.

Edullinen ja maukas rosee kannattaa pitää mielessä myös kevään buffet-kautta varten.

Mikä? Adobe Reserva Rose 2017 (10,40 e) on kuiva, hapokkaan ryhdikäs viini Chilestä. 

Millainen? On pelkkää ennakkoluuloisuutta juoda roseeta ainoastaan kesällä. Tämä talviroseeksi sopiva mainio viini maistuu punaherukoilta, vadelmilta ja punaisilta omenoilta. Hinta-laatusuhde on erinomainen.

Minkä kanssa? Täydellinen seuralainen lämpimälle salaatille, jossa on esimerkiksi paahdettua kesäkurpitsaa tai munakoisoa. Pidä mielessä myös kevään buffet-kautta ajatellen, sillä ryhdikäs viini kestää monenlaisia makuja, ja on edullisuutensa vuoksi hyvä valinta suurempiinkin juhliin.

Lisää Tuomas Tantun viinisuosituksia löydät uusimmasta Glorian ruoka & viini -lehdestä!