Kuva: MVPhotos

Kokkausviini lorahtaa marinadiin, pataan, keittoon tai soosiin. Se syventää makuja ja tuo ruokaan hapokkuutta. Lue Glorian ruoka ja viinin päätoimittajan Sanna Maskulinin 5 kokkausviinivinkkiä!

1 Kelpaako huono viini?

Perussääntö on kelpuuttaa kokkaukseen vain viiniä, jota voisit juoda. Ja käyttää samaa tai samantyylistä viiniä, jota tarjoaisit ruuan kanssa. Säästä kuitenkin arvokkaimmat viinit ruokapöytään, edullinen pöytäviini riittää ruuanlaitossa.

2 Millaista viiniä lorautan?

Viinin makeus ja hapokkuus korostuvat padassa ja kattilassa. Varmoja valintoja ovat nuoret, kuivat valkoviinit, kuten sauvigon blancit, tammettomat chardonnayt ja pinot grigiot. Punaviineistä toimivat etenkin keskitäyteläiset, kuivat pöytäviinit. Esimerkiksi italialaiset chiantit ja pinot noirit ovat hyviä yleisviinejä kokkailussa.

3 Valkoista vai punaista?

Käytä valkoviiniä näihin ruokiin: voi-valkoviinikastike, kermaiset sieniruuat, kasvisten haudutus, osso buco, possu, simpukat ja äyriäiset.

Punaviini sopii näihin ruokiin: kastikkeet lihalle ja runsaille kalaruuille, coq au vin, burgundinpata, sienet, haudutetut päärynät.

4 Joko kaadetaan?

Risottosäännön mukaan kuullota ensin sipuli ja riisi. Lisää sitten viini ja anna sen imeytyä kokonaan ennen kuin alat lisätä lientä. Sama sääntö pätee kastikkeissa: viini ensin! Keitä siis viiniä kokoon, lisää vasta sitten muut nesteet. Näin viinin maku ehtii tiivistyä. Jos lisäät viinin yhtä aikaa liha tai kasvisliemen kanssa, mausta tulee helposti raaka ja terävä.

5 Paljonko laitetaan?

Esimerkiksi litran keittoon sopii 1 dl viiniä. Pitkään kypsyvissä ja rasvaisissa ruuissa voi käyttää viiniä enemmänkin (esim. 1 kg lihaa/1-6 dl viiniä). Lihaisissa pataruuissa viinin hapot toimivat marinadin tavoin mureuttaen ja mehevöittäen lihaa.

Lisää kokkausviinivinkkejä löydät uusimmasta Glorian ruoka & viini -lehdestä!

Maista kesällä ainakin näitä! Esittelyssä kolme kiinnostavaa uutuusolutta Alkon valikoimasta – sekä tarinat niiden takana.

 

Mikä: Pyynikin Saison, hinta 4,73 e

Pyynikin Saison (5,5%) on suodattamaton, hedelmäisen hapokas ja mausteinen. Suutuntuma on keskitäyteläinen, mutta mukana on hieman kevyttä katkeroa. Pyynikin Saisonista löytyy myös kevyesti pirskahtelevaa hiilihapokkuutta.

Minkä kanssa: Runsasarominen ja suutuntumaltaan keskitäyteläinen saison on loistava valinta useiden juhannusruokien kanssa. Saisonin raikkaus leikkaa hyvin esimerkiksi lohen rasvaisuutta. Mausteisuus ja yrttisyys taas toimivat erinomaisesti grillatun lihan ja makkaroiden kanssa. Pieni kirpeys tukeutuu myös ihanasti salaattien ja juustojen aromeihin – juoma on siis todellinen moniottelija!

Koska Pyynikin Saison on mutkaton ja helposti lähestyttävä, se sopii kuitenkin juotavaksi myös ihan sellaisenaan. Esimerkiksi saunan jälkeen, järveä tai metsää tuijottaessa.

Taustaa: Peltotyöläisten perinteinen kesäjuoma

Saison (eli ranskaksi vuodenaika, kausi) on Belgian ranskankielisen alueen perinteinen kesäolut. Perinteisesti olut valmistettiin keväällä, koska kesällä se ei ollut korkeiden lämpötilojen vuoksi mahdollista. Maatilojen yhteydessä toimivien panimoiden kiireet lisääntyivät kesällä. Olutta oli valmistettava etukäteen varastoon, jotta sitä riittäisi peltotyöläisten janon sammuttajaksi. Keväällä pantu olut tehtiin keskivahvaksi ja katkeraksi, jotta se säilyisi kesän yli – muttei olisi liian tujua kesähelteillä juotavaksi.

Saisonit ilmensivät aikaisemmin vahvasti ympäristöään. Maut syntyivät villihiivoista, saatavilla olevista viljoista sekä mausteista. Nykyään saison on tyyliltään vapaampi. Perinteisiä piirteitä ovat kuitenkin hedelmäisyys, raikkaus ja jopa siiderimäisyys.

Mikä: Prykmestar NokkosPils, hinta 4,77 e

Tämä Prykmestarin nokkosella maustettu pils on omiaan keskikesän juhliin. Yrttisen ja ruohoisen pohjahiivaoluen aromihumalat on korvattu käsin poimituilla nokkosilla.

Minkä kanssa: Kevyen raikas ja vaalea olut sopii yleisjuomaksi läpi aterian, mutta erityisen hyvin se toimii kalapainotteisessa ruokapöydässä.  Oluen raikkaat katkerot leikkaavat kalojen rasvaisuutta ja puhdistavat suuta eri makujen väillä.

Taustaa: Maailmanvalloittaja Pilsenistä

Pils-olut on kotoisin nykyisin Tšekkiin kuuluvasta Pilsen-kaupungista. 1840-luvulla Itävallan arkiherttuakuntaan kuuluneessa Pilsenin kaupungissa toimiva panimoravintola päätti palkata baijerilaisen panimomestarin Josef Grollin valmistamaan heille kuuluisaa baijerilaistyylistä pohjahiivaolutta. Groll onnistui tekemään vaaleista maltaista, alueen pehmeästä vedestä ja lähellä kasvaneista humalista maukkaan lageroluen. Vielä nykyäänkin Pilsner Urquel -nimeä kantava olut oli täten syntyynyt. Sen teollinen valmistus alkoi vuonna 1842, ja suosio kasvoi nopeasti.

Muut panimot alkoivat pian matkia vaaleaa lager-tyyliä ja markkinoida oluitaan Pilsner-nimellä, joka myöhemmin lyheni pilsiksi.Tunnusomaista pilsille ovat hyvin vaaleat maltaat sekä epätavallisen viileässä lämpötilassa hitaasti toteutettu käymisprosessi. Pils on usein tuhdisti humaloitu ja tyyliltään maukkaan aromaattinen.

Mikä: Aass Bock, hinta 3,75 e.

Kotimassaan jo klassikkoasemaan noussut Bock (6.5%) on kotoisin Norjan vanhimmalta panimolta. Viileässä käynyt vahva lager on maultaan maltainen ja paahteinen. Humalan katkero jää taka-alalle. Tummaa bock-tyyliä edustavasta Ass Bockista löytyy makean karamellisuutta ja jopa suklaaseen vivahtavia aromeja. Pehmeän täyteläistä juomaa tasapainottaa mieto katkero, joka tuo oluen loppumakuun mukavaa sitruksista raikkautta.

Minkä kanssa: Olut toimii hyvin mehevien grillilihojen seurana ja kestää hyvin myös mausteisemmat marinadit. Samalla se on kuitenkin myös toimiva yhdistelmä kermaisten jälkiruokien kanssa. Ja kyllä: myös ihan sellaisenaan.

Tarina: Vahva vuohipukki

Helteellä monet valitsevat kevyen ja raikkaan oluen. On syytä kuitenkin muistaa, että Suomen kesä voi olla myös kolea ja sateinen. Silloin varteenotettava valinta on vuohipukki eli bock, saksalainen oluttyyli yli 700 vuoden takaa. Bock-nimi juontaa juurensa Einbeckin kaupunkiin. Einbeckissä toimi aikanaan panimoita, jotka valmistavat olutta vientiin. Satoja vuosia sitten aikaan oluen kuljettaminen pitkiä matkoja oli hankalaa, sillä juoma pilaantui helposti. Einbeckin oluiden alkoholiprosenttia nostettiin, jotta oluet säilyisivät paremmin. Oluista alettiin käyttää nimeä Beckin vahvat oluet, joka myöhemmin muuttui kansankielessä muotoon Bock.

Pinkki on pop! Kesän hittijuoma on roseeviini. Valitsimme parhaat roseet niin piknikille kuin grillijuhliin.

Sen huomaa niin ravintoloissa kuin Alkossa: rosee on nyt pinnalla. Valikoima on kasvanut samaan tahtiin kiinnostuksen kanssa. Alkoon on tullut kesäksi myyntiin useita uusia roseeviinejä. Soppa365:n ja Glorian ruoka ja viinin toimitus valitsi kesän parhaat roseet eri tilanteisiin. Kuuden voittajan joukosta löytyy oikea pullo niin grillijuhliin, mökkituliaiskoriin kuin itämaisen ruuan seuraksi.

1. Tyylikäs tuliaispullo

Lafage Miraflors Rosé 2016, hinta 15,90 e (alkoholi 12.5 %, sokeri 4.0 g/l, hapot 5.0 g/l)

Tässäpä tyylikäs lahja- tai tuliaisrosee, miettii raatimme – sekä ulkonäön että maun puolesta. Kuiva ja keskihapokas Lafage Miraflors maistuu ihanalta sellaisenaan, mutta sopii hyvin myös ruuan kanssa. Erityisen mainio pari sille olisi grillattu kesäkurpitsa, varsinkin yrttimarinadissa liotettu. Tasapainoisesta ja hienostuneesta viinistä löytyy nimittäin hento yrttisyys, joka nostaa tavalliset grillisapuskat aivan uudelle tasolle.

Lafage Miraflorsin hinta on himpun verran yli 15 euroa, mikä on lahjaviinille aivan kohtuullinen summa. Erityisesti kun tämä viini päihittää monet parinkympin roseet mennen tullen.

Valikoidut kommentit:

”Tästä tulee mun kesärosee”.

2. Näpsäkkä tapasviini

Gassier Coteau d'aix en Provence Organic 2016, hinta 11,48 e (alkoholi 12.0 %, sokeri alle 4.0 g/l, hapot 5.4 g/l)

Persikkainen ja hedelmäinen rosee, josta löytyy hapokuutta, mutta jonka maku pyöristyy miellyttävästi suussa. Hinta-laatu-suhteeltaan erinomainen löytö. Raatimme suosittelee tätä erityisesti tapaksien kanssa tarjottavaksi.  ”Oi että”, eräs testaaja unohtuu haaveilemaan , ”kun olisi ilta-aurinko, iso lautasellinen oliiveja ja hyvin jäähdytetty pullo tätä…”

Valikoidut kommentit:

”Tosi näpsäkkä!”

3. Reteä rosee punaviinin ystäville

Château d'Aqueria Tavel Rosé 2016, hinta 14,83 e (alkoholi 14.0 %, sokeri alle 4.0 g/l, hapot 4.4 g/l)

Vaikka roseet ovat nyt muodissa, kaikki eivät ole innostuneet niistä – eikä tietysti tarvitsekaan. Vannoutuneiden punaviinin ystävien kannattaisi kuitenkin kokeilla tätä Rhônen laaksosta kotoisin olevaa roseeta. Vaikka suurin osa roseeviineistä muistuttaa maultaan enemmän valkoviiniä, on kirkkaanpunainen Château d'Aqueria Tavel Rosé selvästi enemmän kallellaan punaviiniin suuntaan. Rotevassa maussa on hieman mansikkahilloa, mutta myös mukavaa mausteisuutta. Tässä on oikea rosee liharuuan seuraksi, vaikkapa grillivartaiden kaveriksi. Ei huono valinta lohellekaan.

Valikoidut kommentit:

”Kun helteellä ei vaan pysty juomaan punkkua vaikka kuinka haluaisi, niin tämä on erittäin hyvä vaihtoehto.”

4. Todellinen löytö

Josef & Philipp Bründlmayer Zweigelt Rosé 2016, hinta 13,97 e. (alkoholi 12.0 %, sokeri alle 4.0 g/l, hapot 6.1 g/l)

Tämä itävaltalainen rosee kuuluu Alkon normaalivalikoimaan, mutta sitä on tuotu Suomeen vain tietty erikoiserä. Nyt siis äkkiä ostoksille! Tämä rosee nimittäin herätti raadissamme kaikista eniten ihastuneita huokauksia.

”Tää on niinku rehdisti rosee, silleen kauniilla tavalla”, eräs testaaja kuvailee. Herää vastakkaisia mielipiteitä siitä, olisiko viini parempi nauttia sellaisenaan vai ruuan kanssa. ”Minulle riittäisi, kun menisin perjantaina töiden jälkeen terassille ja siellä olis tätä. Se ois täydellistä.” ”Niin, mutta kyllä tämä saa myös nälän heräämään, sikäli hyvä aperetiivi.”

Mikäli tätä mineraalista ja hapokasta roseeta haluaisi nauttia ruuan kanssa, hyviä valintoja voisivat olla vaikkapa romainesalaatti ja grillattu kana. Kaiken kaikkiaan: laadukas yleisviini, jossa on erittäin hyvä hinta-laatu-suhde. Todellinen löytö!

Valikoidut kommentit:

”Mä en voi kaataa tätä pois.”

5. Mansikkapiknikille mukaan

Zähringer Pinot Noir Rosé 2016, hinta 12,89 e. (alkoholi 12.0 %, sokeri 10.0 g/l, hapot 7.1 g/l)

Saksalainen Zähringer Pinot Noir Rosé on yksi Alkon uutuuksia. Viini-lehti valitsi sen äskettäin vuoden roseeksi. Meidän raatimme ei ole aivan yhtä vakuuttunut, vaikka juomassa onkin kieltämättä hyvä hinta-laatu-suhde. Mielipiteet jakautuvat: yksi testaajista julistaa, että tämä ei kyllä ole hänen makuunsa. Toiset taas tykkäävät. Joka tapauksessa viini on tasapainoinen ja hyvin perinteinen rosee, joka sopii mainiosti mansikoiden seuraksi piknikille. Kuivasta ja hapokkaasta mausta löytyy useampaakin marjaa ja yrttisyyttä. Pieni pirskahtelevuus piristää.

Valikoidut kommentit:

”Alusta asti paljon makua. Kyllä minä tätä ilokseni juon.”

6. Perustyypin perusrosee  

Torres Viña Esmeralda Rosé 2016, hinta 10,50 e (alkoholi 12.5 %, sokeri 4.0 g/l, hapot 4.6 g/l)

Torresin jättimäinen viinitalo jatkaa maailmanvalloitustaan ja ostelee mielenkiintoisia viinialueita ympäri maailmaa. Tämän roseen he ovat tuottaneet Kataloniassa. Maussa on hieman persikkaa ja mansikkaa, jotka tulevat esiin tyylikkäästi. Yleisvaikutelma on moitteeton: ei mikään makuilotulitus, mutta hyvä ja luotettava valinta moneen tilanteeseen. Kun hintakin on alhainen, on tämä erittäin hyvä ostos, vaikka ei jännittävimmästä päästä.  

Usein sanotaan, että rosee on hyvä valinta itämaisen ruuan kanssa. Torresin rosee on tästä hyvä esimerkki.

Valikoidut kommentit:

”Tää on keski-ikäisille ja tasapainoisille ihmisille. Siis että kun hyväksyt että olet tavallinen ihminen ja voit ostaa tosi tavallista viiniä. Tällä et pety, jos nyt et yllätykään.”

Taneli Lehtonen valittiin vuoden sommelieriksi toista kertaa peräkkäin. Soppa365:n haastattelussa hän kertoo kesän parhaat viinivinkit.

Vuoden sommelieriksi toista kertaa peräkkäin valittu Taneli Lehtonen kertoo kesän parhaat viinivinkit. Tärkein sääntö on, että sääntöjä ei ole. Kesän saunajuomaksi käy myös punaviini, jos Lehtoselta kysytään. Tai on niitä sääntöjäkin oikeastaan yksi. Ei jääpaloja viiniin, ei koskaan.

Kelpaako sommelierille laatikkoviini?

En itse osta laatikkoviiniä, mutta ne ovat aivan käyttökelpoinen vaihtoehto esimerkiksi kavereiden kanssa mökkireissulla tai muista käytännöllisistä syistä.

Mikä viini kävisi saunajuomaksi oluen sijaan?

Sauna, piknik tai huippuillallinen – paras viini on aina se mitä on lasissa, jos siinä ei ole mitään vikaa. Jos haluat juoda kesällä 30 asteen helteessä saunajuomana täyteläistä malbecia, niin anna mennä vaan. En halua kategorisoida mitään viinejä tiettyihin tilaisuuksiin. Olet tehnyt oikean valinnan, jos lasissa oleva viini maistuu omasta mielestäsi hyvältä.

Miten viini viilennetään piknikillä?

Viinin saa kaikista nopeimmin kylmäksi, kun laittaa pullon astiaan ja täyttää astian jäillä, vedellä ja ripauksella suolaa. Suola on klassinen niksi, ja sen ansiosta viini on kymmenessä minuutissa kylmää. Nykyään myydään myös erilasia viinipusseja, jotka voi täyttää jäillä.

Saako viiniin lisätä jääpaloja?

Mielestäni ei saa lisätä. Jääpalat kuuluvat cocktaileihin, vesilasiin ja tiettyihin raikastaviin juomiin, mutta eivät viineihin. Joissain maissa halutaan, että viini on vetisempää. Silloinkin viinintekijä tekijä tekee sen puolestasi.

Vinkkaa laatuunsa nähden edullinen roseeviini.

Olen ylipäätään onnellinen, että Alko on nyt panostanut roseevalikoimaan. Onhan siitä puhuttukin viimeiset 10 vuotta. Tällä hetkellä 50-60 tuotteen roseevalikoimasta löytyy puhtaita, kuivia provencelaisia ja uuden maailman kuivahkoja roseita. Ne ovat mielestäni hyviä, mutta on vaikea nimetä vain yhtä. Mielummin kehotan kaikkia vihdon ja viimein ostamaan pullon roseeta.

Roseessa on hieman tanniinisuutta ja hyvä hapokas meininki, mikä tekee siitä loistavan ruokajuoman. Rosee sopii erityisesti kesäruuille, kuten grillatuille pihveille, äyriäisille, tuoreille vihanneksille ja salaateille. Jos rosee olisi suomalaisten keskuudessa suositumpaa, käyttäisin mielelläni itsekin niitä enemmän ravintolassa asiakkaiden kanssa. Toistaiseksi roseeta vielä arkaillaan, mikä on harmi.

Nämä hinta-laatu-suhteeltaan loistavat juomat toimivat monien makujen kanssa.

Viinin ja ruuan yhdistäminen ei ole koskaan niin hankalaa kuin suuria juhlia suunnitellessa. Buffetpöydän makujen ja raaka-aineiden kirjo tekee viinin valinnasta erityisvaikeaa. Kokosimme kolme vaihtoehtoehtoa, jotka soveltuvat niin pikkusuolaisille, salaateille, kaloille – mutta eivät jää täyteläisempienkään raaka-aineiden jalkoihin. Todellisia moniottelijoita – ja vielä edullisia.

Terraprima Blanco 2013, 12,89 e

Kuuden rypäleen luomublendi katalonialaiselta huipputuottajalta! Terraprima Blanco 2013 on loistava valinta juhlapöydän valkoviiniksi.  Terraprimasta 60 prosenttia on Xarel-lo-lajiketta, joka on tunnetumpi kuohuviinirypäleenä – yleensä sitä käytetään cavaa valmistaessa. Terraprima on runsaan hedelmäinen ja kesäinen. Kypsää sitruunaa, päärynää ja keltaista luumua säestää rapsakka hapokkuus ja hento mineraalisuus. Juoma on juhlava kumppani vaaleille kaloille, piiraille, salaateille. Runsaudellaan se kestää myös vaaleat liharuuat.

Zähringer Pinot Noir Rosé, 12,89 e

Saksan Badenista tuleva luomuviini Zähringer Pinot Noir Rosé on lempeän punamarjainen ja miellyttävän raikas. Viinistä löytyy kypsää vadelmaa, punaherukkaa, mansikkaa, jota täydentää raikas sitruksisuus ja yrttisyys. Viinin puolikuivaa luokitusta on turha pelästyä. Yleisvaikutelma on kuivempi kuin luulisi, sillä viinin hapokkuus tasapainottaa makeutta ja luo pitkän jälkimaun. Viini on todellinen juhlapöydän supersankari, sillä se kestää myös mausteisemmat maut.

Pilliteri Cabernet Merlot 2014, 13,90 e

Kanadalainen Pillitterin perhetila sijaitsee aivan Niagaran putouksien lähettyvillä. Pilliteri Cabernet Merlot 2014 on kypsän marjainen ja sen tanniinit ovat pehmeitä. Tasapainoisessa Cabernet Francin, Merlotin ja Cabernet Sauvignon sekoituksessa voi astia mustaherukkaa, kirsikkaa, luumua ja boysenmarjaa. Ne yhdistyvät pehmeään mausteisuuteen. Suutuntumaltaan keskitäyteläisestä viinistä löytyy miellyttävää pyöreyttä, joka sopii hyvin juhlapöydän lihoille ja leikkeleille.