Ruskistaminen on helppoa, kun sen osaa. Kuva: IStockphoto
Ruskistaminen on helppoa, kun sen osaa. Kuva: IStockphoto

Ruskistaminen on syystä ruskistamista, ei harmaannuttamista. Hyvä kotikokkaaja, unohda jo se lihan keittäminen, käännä lieden nupit kaakkoon ja anna lihan käristyä kunnolla herkullisen ruskeaksi.

Koen kauhun hetkiä kotikeittiössäni.

Verenpaineeni alkaa kohota ja käteni tutista. Jälleen kerran olen todistamassa keittiön kamalinta kauhukuvaa: 700 grammaa jääkaappikylmää jauhelihaa lähestyy kylmää paistinpannua. Liha saavuttaa pannun pinnan yhtenä rykelmänä, se peittää pannun pohjan ja kohoaa kasaksi kohti reunoja.

Liesi käännetään päälle, ei tosin ihan täydelle teholle, ettei ruoka vain pääsisi palamaan.

Sitten hidas kidutukseni alkaa: sekunti sekunnilta lihan pinta alkaa keittyä harmaaksi, rakenne kuivua käntyksi eikä rapeudesta ja mausta ole enää toivoakaan.

Koko tämän "ruskistamisen" ajan innokas paistelija sekoittelee lihaa pontevasti, mielessään luultavasti hyvä lopputulos.

Lopulta lautasella on kasa harmaata ja kuivaa lihaa. Ei näin.

Minulle hyvin ruskistettu liha on sydämen asia.

Varmasti jokaisella asiantuntijalla on omalla alallaan jokin erityinen intohimo. Se itselle kaikkein läheisin asia, jonka jonka ilosanomaa haluaa julistaa koko maailmalle. Se on aihe, josta voisi paasata tuntitolkulla, ja josta ystäväpiiri on kuullut tuhat ja yksi palopuhetta.

Niin, se voi olla niinkin pieni ja arkinen asia kuin ruskistaminen.

Ruskistusintoni saattaa myös hieman hidastaa ja vaikeuttaa elämää, mutta se on sen arvoista.

Kotona saan melko usein lempeitä hymähdyksiä siitä, että pitääkö se 400 gramman jauhelihapaketti tosiaan heittää pannulle kuudessa minierässä. Isännälle totean yleensä tässä vaiheessa, että nyt ei kilpailla nopeudessa ja pannun täyttämiskapasiteetissa, vaan ruoan maussa ja laadussa. Oikein ruskistettu liha pysyy mehevänä ja sen pinta saa täydellisen värin, maun ja rapeuden. Siinä jotain, minkä takia kannattaa nysvätä pienien erien kanssa.

Koska lihan oikeaoppinen ruskistaminen on intohimoni, kokosin yhteen vuosien varrella keräämäni ruskistusopit. Noudata näitä vinkkejä, niin paistat kylän parhaat pihvit ja saat jauhelihakastikkeeseesi "sen jonkin" maun, joka tekee siitä parempaa kuin kenenkään muun soosit.

Näin ruskistat kuin mestari

1. Anna lihan lämmetä

Tässä vaiheessa et voi mokata. Anna lihan lämmetä vähintään puoli tuntia ennen ruskistamista. Iso lihakimpale saa lämmetä tunninkin. Pilko sillä aikaa sipulit, kasvikset ynnä muut ainekset, kata pöytä ja tyhjennä tiskikone.

2. Valitse valurauta ja lämmitä pannu kunnolla

Paistinpannullakin on väliä. Ruskistupuuhiin sopii parhaiten iso valurautapannu, joka kestää hyvin korkeita lämpötiloja ja varaa hyvin lämpöä. Lämmitä pannu kuumaksi ennen lihan lisäämistä. Tämä on todella tärkeä kohta! Jos käytät voita tai voin ja rypsiöljyn seosta (jälkimmäinen on oma suosikkini), pystyt voin käyttäytymisestä seuraamaan hyvin pannun lämpötiloja. Kun voi kuohuu, ollaan sadan asteen paikkeilla eli keittämislämpötiloissa. Anna pannun lämmetä vielä, kunnes kuohuminen rauhoittuu ja rasva saa kevyesti ruskeaa väriä, mutta ei kuitenkaan ole vielä palanutta. Sitten on oikea aika lisätä liha pannulle.

3. Lisää liha pienissä erissä

Vaikka liha olisi lämmennyt huoneenlämmössä, silti sitä ei vain kertakaikkiaan voi lisätä kerralla pannulle laskematta samalla pannun lämpötilaa. (Ellei pannusi oli espanjalaisen paella-pannun kokoinen). Erissä ruskistaminen ei ole niin vaikeaa: Nostele pannulle ruskistettavaa lihaa maksimissaan 2/3 pannun pinta-alasta. Se voi tarkoittaa paria kourallista palapaistikuutioita, 1/3 jauhelihapaketillista tai 2 sisäfileepihviä. Kun ensimmäinen erä on ruskistettu, siirrä se odottamaan lautaselle ja jatka lopun lihan kanssa samaan tapaan.

4. Älä laske lämpötilaa (ainakaan paljon)

Lieden teho kannattaa pitää melko korkeana koko ruskistamisen ajan. Uusi ruskistuserä laskee aina hieman pannun lämpötilaa. Valurautapannun kanssa lämpötilaa voi laskea hieman enemmän, kun pannu on varannut riittävästi lämpöä ja tuntuu käyvän kuumana.

5. Unohda epämääräinen sekoittelu

Tämä on myös seikka, joka kismittää allekirjoittanutta suuresti. Usein näkee paistajan hämmentävän, sekoittavan ja heiluttelevan ruskistettavaa tuotetta pannulla edestakaisin. EIIIII! Anna lihan pintojen ruskistua rauhassa paikallaan pannun pinnalla ja anna kuuman pinnan tehdä tehtävänsä loppuun asti. Sitten rauhallinen kääntö ja seuraavan pinnan paisto samaan malliin.

Ruskistaminen on taitolaji. Ihan totta. Se on nopeaa ja helppoa, kun sen osaa. Lopputuloksena syntyy kaunis, maukas ja rapea paistopinta. Jos taas ei oikein tiedä mitä on tekemässä, joutuu syömään yllä mainitun kauhuskenaarion kaltaisia harmaita roippeita.

Ruskista siis sinäkin täydellä sydämellä!

Hylkää vanhentuneet opit marinoinnista ja ota haltuun jälkimarinointi. Saat lihoihin ja kasviksiin monin verroin enemmän makua.

Grilliruoka ja marinadi kuuluvat yhtä kiinteästi yhteen kuin juhannus ja koivut. Harva pysähtyy miettimään, pitääkö raaka-aineet todella marinoida jo ennen kypsentämistä. Jälkimarinointi on helppo tapa saada kunnolla makua lihaan, kalaan ja kasviksiin. Nimensä mukaisesti raaka-aineet marinoidaan vasta kypsennyksen jälkeen sen sijaan, että niitä kylvetettäisiin marinadissa tuntitolkulla. Jälkimarinoinnin voi hoitaa vielä nopeammin vain sivelemällä kypsää lihaa makeahkolla, kiiltävällä mauste- eli glaseerauskastikkeella.

1. Liha ei hyödy lilluttamisesta

Yön yli marinoinnissa ei ole kyse vain grillaajien pinttyneestä tavasta ja tottumuksesta, vaan meidät on opetettu, että marinointi pehmentää lihaa. On totta, että marinadin happo, kuten etikka tai sitruunamehu laskee lihan ph:ta ja rikkoo sen rakennetta. Todellisuudessa prosessi on kuitenkin hyvin hidas ja useimmiten vaikutus jää vain pinnalle, muutaman millimetrin syvyyteen. Kaiken lisäksi; jos happoisassa marinadissa innostuu kelluttamaan lihaa kovin pitkiä aikoja, sen pinnasta tulee helposti muhjuinen, pehmeän sijaan. Perinteinen marinadi toimiikin parhaiten ohuille suikaleille ja pienille paloille, joihin se pääsee tunkeutumaan.

2. Kuuma kasvis imee makua

Jälkimarinointi on verraton tapa maustaa myös kasviksia, sillä esimerkiksi keitetty tai grillattu peruna imee lämpimänä hyvin makua. Nopea kesäpasta syntyy niin, että paahdat tai grillaat ensin ronskiksi paloiksi leikattuja kasviksia ja annat maustua jälkimarinadissa sillä aikaa, kun pasta kiehuu.

3. Grillin putsaaja kiittää

Jos lihan pinnassa on kovin paljon kosteaa marinadia, se ei paistu kunnolla rapeaksi ja tarraa vain grilliin kiinni. Koska jälkimarinadi levitetään vasta grillaamisen jälkeen, on selvä, että grillikin pysyy siistimpänä.

 

Yhdistä parhaat puolet

Paras lopputulos syntyy yhdistämällä vanhaa ja uutta. Tee kostea marinadi vasta kypsennyksen jälkeen, mutta kuivamarinoi liha mausteseoksessa, eli rubissa ennen grillaamista. Kuivamausteet kannattaa hieroa kunnolla lihan pintaan niin, että se hieman rikkoutuu. Näin saat taatusti kaikki maut talteen ja esille.

 

Helppoakin helpompi marinointiopas tarjoaa luottomarinadit eri grilliherkuille.    

 

 

 

Jos mökiltä löytyy uuni, kulho, sekoitusväline ja pari vuokaa, voit leipoa melkein mitä vain: piirakoita, sämpylöitä ja muffineja. Poimi ideat talteen mökkilomaa varten! Ohjeet toimivat myös silloin, kun haluat leipoa kesän herkut vähän helpommin.

Leivo sekoittamalla

Sekoittamalla valmistuvat taikinat ovat mökillä ihan parhaita. Vaikka sähkövatkain kuuluisikin mökin varustukseen, yksinkertainen taikina vähentää tiskiä ja työvaiheita. Parhaassa tapauksessa vuoka toimii taikinan sekoitusastiana, kuten tässä reseptissä. Voit vaihdella marjoja sen mukaan, mitä satut saamaan.

Artikkeli jatkuu alapuolella
Kesän helpoin mustikkapiirakka
Resepti
Kesän helpoin mustikkapiirakka

 

Myös muffinitaikinan voi valmistaa sekoittamalla. Tärkeintä on notkistaa rasva hyvin pehmeäksi. Sen voi tehdä vaikkapa unohtamalla voin pöydälle pariksi tunniksi ja aloittamalla leipomisen vasta sitten. Jos mökille ei sattunut mukaan muffinipeltiä, voit paistaa muffinit tukevissa paperisissa muffinivuoissa. Maailman helpoin kuorrutus on valmiiksi karamellisoitu maitotiiviste eli dulce de leche, jota löytyy useimpien kauppojen säilykehyllyiltä. Näihin muffineihin sopivat vadelmien lisäksi yhtä hyvin mustikat tai raparperipalat.

Artikkeli jatkuu alapuolella
Vadelma-toffeemuffinit
Resepti
Vadelma-toffeemuffinit

 

Mansikkakakku on mökkikauden ehdoton herkku. Myös sen taikina onnistuu yksinkertaisimmillaan yhdistämällä ainekset. Jos kesäpaikkakuntasi kaupasta ei löydy hasselpähkinäjauhetta, voit vaihtaa sen mantelijauheeseen. Muscovadosokerin tilalla voi käyttää fariinisokeria eikä maku kärsi, jos lakritsijauheen jättää pois. Päälle ranskankermaa ja mansikoita, ja kesän ihanin mökkikakku on valmis.

Artikkeli jatkuu alapuolella
Muscovado-mansikkakakku
Resepti
Muscovado-mansikkakakku

 

Sekoittamalla valmistuva sämpylätaikina kohoaa yön aikana jääkaapissa. Tarvitset taikinaan yksinkertaisimmillaan vain puurohiutaleita, vehnäjauhoja, kuivahiivaa, suolaa, vettä ja öljyä. Muuntele taikinan aineksia sen mukaan, mitä jauhokaapistasi löytyy. Aamulla jääkaapissa odottaa taikina, joka on valmiina lusikoitavaksi pellille. Tämä sämpyläohje on hyvä pitää mielessä myös silloin, kun leipä sattuu mökiltä loppumaan ennen seuraavaa kauppareissua.

Artikkeli jatkuu alapuolella
Superhelpot aamiaissämpylät
Resepti
Superhelpot aamiaissämpylät

 

Leivo valmistaikinasta

Valmiit muro- ja kauramurotaikinat ovat mökillä käytännöllisiä. Paketillinen taikinaa sulaa leivontavalmiiksi puolessa tunnissa. Voit taputella sen suoraan piirasvuoan (Ø 26–28 cm) pohjalle ja reunoille, sillä rasvainen taikina irtoaa vuoasta helposti. Päälle voit tehdä seoksen mamman marjapiirakan tyyliin: purkillinen kermaviiliä, yksi muna, 3/4 dl sokeria ja vaniljasokeria. Sekoita joukkoon muutama desi saamiasi marjoja, levitä piirakan päälle ja paista uunin alaosassa 25–30 minuuttia.

Valmismurotaikinaan voi myös sekoittaa makuaineita, kuten tässä raparperipiirakan ohjeessa. Siinä raparperit ovat kauniina riveinä piirakan päällä, mutta idea on yhtä simppeli.

Artikkeli jatkuu alapuolella
Pistaasi-raparperipiirakka
Resepti
Pistaasi-raparperipiirakka

 

Kesän helpoin piirakka voi olla myös pullataikinapohjainen, jos käyttää valmista, pakasteena myytävää pullataikinaa. Pirkka-tuotteena löytyvä pakastepullataikina on gluteenitonta. Jos käytät kaulimiseen gluteenitonta jauhoseosta, piirakka sopii myös keliaakikoille. Piirakan ideana on korvapuustin maku, joka saadaan käärimällä taikinan täytteeksi kanelia ja leikkaamalla rulla paloiksi vuoan pohjalle. Paista piirakka uunin alaosassa, jotta pohja paistuu kypsäksi siinä ajassa missä täytekin. Mehevään täytteeseen voit käyttää edellisen vuoden pakastemustikat tai pari mukillista tuoreita mustikoita. Pakastemustikoista täyte saa kauniin violetin sävyn, tuoreet mustikat taas pilkuttavat vaalean täytteen hauskasti.

 

PS Jos mökilläsi ei ole kunnon uuniakaan, muista valmiit kakkupohjat. Parhaita ovat kaupan leipäosastolta löytyvät marenkipohjat, joista voi kasata kermavaahdon ja marjojen kanssa vaivatta herkullisen kakun. Myös valmis reunallinen torttupohja on helppo elvyttää kostuttamalla se kunnolla esimerkiksi laimennetulla, kevyesti sokeroidulla sitruunamehulla. Kerma-rahkatäyte ja marjat saavat valmispohjaankin tehdyn tortun maistumaan ihanalta. 

Kuva: Anna Huovinen.