Ruskistaminen on helppoa, kun sen osaa. Kuva: IStockphoto
Ruskistaminen on helppoa, kun sen osaa. Kuva: IStockphoto

Ruskistaminen on syystä ruskistamista, ei harmaannuttamista. Hyvä kotikokkaaja, unohda jo se lihan keittäminen, käännä lieden nupit kaakkoon ja anna lihan käristyä kunnolla herkullisen ruskeaksi.

Koen kauhun hetkiä kotikeittiössäni.

Verenpaineeni alkaa kohota ja käteni tutista. Jälleen kerran olen todistamassa keittiön kamalinta kauhukuvaa: 700 grammaa jääkaappikylmää jauhelihaa lähestyy kylmää paistinpannua. Liha saavuttaa pannun pinnan yhtenä rykelmänä, se peittää pannun pohjan ja kohoaa kasaksi kohti reunoja.

Liesi käännetään päälle, ei tosin ihan täydelle teholle, ettei ruoka vain pääsisi palamaan.

Sitten hidas kidutukseni alkaa: sekunti sekunnilta lihan pinta alkaa keittyä harmaaksi, rakenne kuivua käntyksi eikä rapeudesta ja mausta ole enää toivoakaan.

Koko tämän "ruskistamisen" ajan innokas paistelija sekoittelee lihaa pontevasti, mielessään luultavasti hyvä lopputulos.

Lopulta lautasella on kasa harmaata ja kuivaa lihaa. Ei näin.

Minulle hyvin ruskistettu liha on sydämen asia.

Varmasti jokaisella asiantuntijalla on omalla alallaan jokin erityinen intohimo. Se itselle kaikkein läheisin asia, jonka jonka ilosanomaa haluaa julistaa koko maailmalle. Se on aihe, josta voisi paasata tuntitolkulla, ja josta ystäväpiiri on kuullut tuhat ja yksi palopuhetta.

Niin, se voi olla niinkin pieni ja arkinen asia kuin ruskistaminen.

Ruskistusintoni saattaa myös hieman hidastaa ja vaikeuttaa elämää, mutta se on sen arvoista.

Kotona saan melko usein lempeitä hymähdyksiä siitä, että pitääkö se 400 gramman jauhelihapaketti tosiaan heittää pannulle kuudessa minierässä. Isännälle totean yleensä tässä vaiheessa, että nyt ei kilpailla nopeudessa ja pannun täyttämiskapasiteetissa, vaan ruoan maussa ja laadussa. Oikein ruskistettu liha pysyy mehevänä ja sen pinta saa täydellisen värin, maun ja rapeuden. Siinä jotain, minkä takia kannattaa nysvätä pienien erien kanssa.

Koska lihan oikeaoppinen ruskistaminen on intohimoni, kokosin yhteen vuosien varrella keräämäni ruskistusopit. Noudata näitä vinkkejä, niin paistat kylän parhaat pihvit ja saat jauhelihakastikkeeseesi "sen jonkin" maun, joka tekee siitä parempaa kuin kenenkään muun soosit.

Näin ruskistat kuin mestari

1. Anna lihan lämmetä

Tässä vaiheessa et voi mokata. Anna lihan lämmetä vähintään puoli tuntia ennen ruskistamista. Iso lihakimpale saa lämmetä tunninkin. Pilko sillä aikaa sipulit, kasvikset ynnä muut ainekset, kata pöytä ja tyhjennä tiskikone.

2. Valitse valurauta ja lämmitä pannu kunnolla

Paistinpannullakin on väliä. Ruskistupuuhiin sopii parhaiten iso valurautapannu, joka kestää hyvin korkeita lämpötiloja ja varaa hyvin lämpöä. Lämmitä pannu kuumaksi ennen lihan lisäämistä. Tämä on todella tärkeä kohta! Jos käytät voita tai voin ja rypsiöljyn seosta (jälkimmäinen on oma suosikkini), pystyt voin käyttäytymisestä seuraamaan hyvin pannun lämpötiloja. Kun voi kuohuu, ollaan sadan asteen paikkeilla eli keittämislämpötiloissa. Anna pannun lämmetä vielä, kunnes kuohuminen rauhoittuu ja rasva saa kevyesti ruskeaa väriä, mutta ei kuitenkaan ole vielä palanutta. Sitten on oikea aika lisätä liha pannulle.

3. Lisää liha pienissä erissä

Vaikka liha olisi lämmennyt huoneenlämmössä, silti sitä ei vain kertakaikkiaan voi lisätä kerralla pannulle laskematta samalla pannun lämpötilaa. (Ellei pannusi oli espanjalaisen paella-pannun kokoinen). Erissä ruskistaminen ei ole niin vaikeaa: Nostele pannulle ruskistettavaa lihaa maksimissaan 2/3 pannun pinta-alasta. Se voi tarkoittaa paria kourallista palapaistikuutioita, 1/3 jauhelihapaketillista tai 2 sisäfileepihviä. Kun ensimmäinen erä on ruskistettu, siirrä se odottamaan lautaselle ja jatka lopun lihan kanssa samaan tapaan.

4. Älä laske lämpötilaa (ainakaan paljon)

Lieden teho kannattaa pitää melko korkeana koko ruskistamisen ajan. Uusi ruskistuserä laskee aina hieman pannun lämpötilaa. Valurautapannun kanssa lämpötilaa voi laskea hieman enemmän, kun pannu on varannut riittävästi lämpöä ja tuntuu käyvän kuumana.

5. Unohda epämääräinen sekoittelu

Tämä on myös seikka, joka kismittää allekirjoittanutta suuresti. Usein näkee paistajan hämmentävän, sekoittavan ja heiluttelevan ruskistettavaa tuotetta pannulla edestakaisin. EIIIII! Anna lihan pintojen ruskistua rauhassa paikallaan pannun pinnalla ja anna kuuman pinnan tehdä tehtävänsä loppuun asti. Sitten rauhallinen kääntö ja seuraavan pinnan paisto samaan malliin.

Ruskistaminen on taitolaji. Ihan totta. Se on nopeaa ja helppoa, kun sen osaa. Lopputuloksena syntyy kaunis, maukas ja rapea paistopinta. Jos taas ei oikein tiedä mitä on tekemässä, joutuu syömään yllä mainitun kauhuskenaarion kaltaisia harmaita roippeita.

Ruskista siis sinäkin täydellä sydämellä!