Kokki Jouni Toivasen metodilla pihvistä tulee pinnalta rapea ja sisältä mehukas ja pehmeä. Pippurikastike tehdään kermasta ja konjakista sillä aikaa, kun pihvit vetäytyvät.
Mitä pitää muistaa, kun tavoitteena on täydellinen pihvi? Kokki Jouni Toivanen nostaa esille nämä tärkeät asiat:
- Laadukas liha. Leikkaa vähintään kolme senttiä paksu pihvi laadukkaasta pihvikarjan lihasta, ohuemmat pihvit menevät helposti ylikypsäksi. Pihvikarjan marmoroitunut ulkofilee, hyvin mureutettu sisäfilee tai rasvaa sisältävä entrecôte ovat varmoja valintoja. Lihan voi laittaa jääkaappikylmänä pannulle, kunhan pannun kuumentaa ensin hyvin.
- Lämpötila. Maku syntyy ruskistuksessa tapahtuvasta Maillard-reaktiosta eli proteiinien ja hiilihydraattien yhteisvaikutuksesta, ja se edellyttää yli korkeaa lämpötilaa. Paista pihviä kuumassa valurauta- tai hiiliteräspannussa 2–6 minuuttia ja kääntele sitä 15 sekunnin välein. Näin pihvi kypsyy pikkuhiljaa molemmin puolin, ja tuloksena on tasaisesti kypsynyt, ruskistunut ja mehevä pihvi. Tarkkaa paistoaikaa on vaikea antaa, sillä se riippuu pihvin paksuudesta ja pannun kuumuudesta. Sisälämpömittari on paras apuväline, kun tavoitteena on täydellinen pihvi.
- Vetäytyminen. Anna pihvin vetäytyä noin 5 minuuttia paistamisen jälkeen. Silloin pihvi kypsyy loppuun ja lihassyyt rentoutuvat, jolloin ne pitävät mehukkuuden kannalta olennaisen asian eli lihasnesteet pihvin sisällä. Pihviä ei kannata kääriä folioon, sillä folion sisään kertyy kosteutta, jolloin rapeaksi paistunut pinta pehmenee.
Pihvin kypsyysasteet:
- verinen: sisälämpötila 45 °C
- raaka: sisälämpötila 50 °C
- medium: sisälämpötila 55 °C
- medium+: sisälämpötila 60 °C
- kypsä: sisälämpötila 65 °C
Täydellinen pihvi ja pippurikastike
Ainekset
Työvaiheet
- Kuivaa pihvien pinta paperilla ja mausta reilusti suolalla. Laita paistinpannu kuumenemaan täydellä teholla. Kaada rypsiöljy pannuun ja kuumenna se savuavaksi. Jos omistat sisälämpömittarin, työnnä se pihvin sivusta mahdollisimman keskelle.
- Paista pihvejä kuumassa pannussa 15 sekuntia. Käännä ja paista 15 sekuntia. Käännä taas ja jatka paistamista käännellen 2–6 minuuttia riippuen pihvin paksuudesta ja haluamastasi kypsyysasteesta. Jos käytät sisälämpömittaria, ota pihvit pois pannulta, kun lämpötila on vajaa 10 astetta alle haluamasi kypsyyden. (Kypsyysasteet: 45 verinen, 50 raaka, 55 medium, 60 medium+ 65 kypsä)
- Laita pihvit ritilälle vetäytymään vähintään 5 minuutiksi ja pidä mittari lihassa kiinni. Anna vetäytyä, kunnes mittari näyttää haluamaasi lämpötilaa. Mausta pihvit pippurilla juuri ennen tarjoamista.
- Tee nopea kastike pannulle jääneistä paistotähteistä pihvien vetäytyessä. Lisää konjakki pannuun. Raaputa pannun pohjalta kaikki maku irti nesteen joukkoon. Keitä konjakkia kasaan pari minuuttia, kunnes se on melkein haihtunut. Lisää kerma ja keitä pari minuuttia. Mausta maun mukaan suolalla ja pippurilla.
Kun paistan kunnon pihvin itselleni, en välttämättä nauti sen kanssa perunoita tai muita lisukkeita. Seuraksi riittää lasillinen täyteläistä, keskitanniinista ja lämmittävää talviviiniä. Oma suosikkini on Hewitson Miss Harry, 13,99 e. (Juomavinkki: Jouni Toivanen)
Juttua muutettu 14.10.2020 klo 17:40. Reseptissä neuvottiin aiemmin, että pihvit pitää ottaa huoneenlämpöön pariksi tunniksi ennen paistamista. Jouni Toivasen mukaan tämä on "vanhan liiton tietoa", eikä hän itse pidä enää pihvejä lämpimässä ennen paistamista. Pihvin voi laittaa pannulle jääkaappikylmänä, kunhan pannu on tarpeeksi kuuma.
