Litteä kuha ja escabeche

1. Tee escabeche-kastike. Kasta tomaatit hetkeksi kiehuvaan veteen ja irrota niistä kuori. Halkaise tomaatit, poista siemenet ja kuutioi. Hienonna sipulit, valkosipulit ja persilja. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään. Laita jääkaappiin.
2. Suomusta kalat ja leikkaa ne perhosen muotoon seuraavasti: aseta kala leikkuulaudalla selälleen ja ota tiukka ote kalan päästä. Työnnä terävän veitsen kärki kalan vatsaan lähelle päätä ja viillä selkärankaa myötäillen kohti pyrstöä. Toista muutaman kerran viiltäen jokaisella kerralla niin, että kylkiruodot irtoavat selkärangasta, mutta nahka pysyy ehjänä. Toista sama selkäruodon toisella puolella, jotta ruodot irtoavat selkärangasta. Poista esiin tullut selkäruoto leikkaamalla se irti päästä ja pyrstöstä. Fileet pysyvät kalassa kiini nahan avulla. Avaa kala perhosen muotoon. Ripottele suolaa sekä vatsa- että selkäpuolelle ja öljyä kalan pinnat.
3. Kypsennä kalat nahkapuoli alaspäin kuumassa grillissä noin 10-12 minuuttia riippuen kalan koosta. Kypsän kalan liha on valkoista.
4. Valele kypsien kalojen pinta noin puolella escabeche-kastikkeesta ja tarjoa loppu kastike erikseen.

Juomavinkki: Escabeche nauttii hapokkaan ja hienostuneen hedelmäisen valkoviinin seurasta. Sellainen on pohjoisportugalilainen Vinho Verde Muros Antigos 2016 (11,90 e), joka tukee sekä kuhan herkkää makua että escabechen mausteisuutta ja hedelmäisyyttä.