No niin, nyt älä vispaa vaan anna niiden sipulien ruskistua rauhassa. Kuva: iStock
No niin, nyt älä vispaa vaan anna niiden sipulien ruskistua rauhassa. Kuva: iStock

Kokki ja ruokatoimittaja Riikka Väliahde päätti vastata viiteen kysymykseen, joita kukaan ei koskaan kysy. Tiesitkö, ettei lämpimään ruokaan kannata lorauttaa sitruunamehua?

Olen ammatiltani kokki. Siksi saan usein puheluita, joissa kysytään, miten jokin ruoka valmistetaan tai mikä olisi hyvä menu juhliin. Vastaan mielelläni ja lähipiirini on kiitollinen vastauksista. On kuitenkin muutamia kysymyksiä joita kukaan ei ikinä kysy, mutta joihin haluaisin antaa vastauksen.

Miten saan ruuan kuin ruuan maistumaan hyvältä?

Hyvä ruoka syntyy vain maistelemalla. Maista kastiketta ja mieti, mitä se kaipaa. Onko suolaa tarpeeksi tai pitäisikö mausteita lisätä. Ruoan perusmakuja ovat suolaisuus, makeus ja happo. Usein vastaus löytyy jonkun niistä puutteesta. Kitkerä pesto voi muuttua maukkaaksi lusikallisella hunajaa. Mitäänsanomaton kastike kaipasikin lisää suolaa tai risotto lorauksen enemmän viiniä. Älä paista koko lihapullataikinaa heti vaan kypsennä ensin pieni koe-erä ja maista. Lisää sitten suolaa tai mausteita tarvittaessa.

Millaista suolaa pitäisi käyttää?

Ensimmäinen asia, jonka opin kokkikoulussa, oli se, että käytä vain hyvää suolaa. Hyvällä suolalla opettajani tarkoitti merisuolaa. Siinä on enemmän makua kuin jodioidussa ruokasuolassa ja siksi sitä ei tarvitse lisätä ruokaan kuin vähän. Myös vaaleanpunainen ruususuola eli vuorisuola on hyvää suolaa.

Miten käytän sitruunaa oikein?

Sitruunan maku sopii moneen. Niin jugurttikastikkeisiin kuin risottoon. Lämpimässä ja kylmässä ruoassa sitruunamehu kuitenkin reagoi eri tavalla. Kylmiin ruokiin sitruunamehu sopii hyvin ja sen maku säilyy hyvin. Lämpimiin ruokiin sitruuna kuitenkin kannattaa lisätä mieluummin kuoren kuin mehun muodossa. Mehun maku muuttuu keittäessä metalliseksi, mutta kuori säilyttää makunsa hyvin. Kun ruokaa ei enää keitetä, voi lopuksi lirauttaa mehua mukaan.

Miten paistetaan?

Paistaessa ei aina tarvitse riuhtoa ja liikutella. Anna pihvien maata rauhassa pannulla äläkä koko ajan heiluttele. Ei sipuleita eikä jauhelihaakaan tarvitse töniä ympäri pannua koko ajan. Kun maltat vähän, kaikki ruskistuu nätimmin.

Kuinka saan kalan tai lihan oikean kypsyiseksi?

Lihan ja kalan kypsennys koetaan vaikeaksi. Kuinka kauan sisäfilepihviä pitää paistaa tai miten lohi kypsyy mehukkaaksi? Vastaukseni on aina: hanki sisälämpömittari. Ruoanlaitosta tulee helppoa. Tökkää mittari aina vaakasuunnassa kimpaleen keskelle ja rentoudu. Kyllä se piippaa, kun lohi 42-asteista tai pihvi 54-asteinen.

Rosee toimii buffetissa täydellisesti, ja tämän viinin hinta pelastaa juhlien budjetin.

Mikä? Espanjalainen Raimat Rosada 2016 (10,89 e) on loistava yleisviini kevään kemuihin ja juhlabuffetteihin.

Millainen? Herkullisen hedelmäinen, mutta kuiva. Kirsikoiden ja mansikoiden aromia ryhdittää mukava mausteisuus.

Minkä kanssa? Buffetin yleisviiniksi. Erityisen hyvin viini sopii paahdettujen kasvisten ryydittämien salaattien sekä lohen, paahtopaistin ja kanan seuraan.

Viinisuositus: Tuomas Tanttu. Lisää Tantun viinisuosituksia löydät uusimmasta Glorian ruoka & viini -lehdestä.

Kuva: Alko

Upeasti uudistuneesta Glorian ruoka & viini -lehdestä löydät herkullisimmat ratkaisut kevään juhlaputkeen: suuri kuohuviinitesti, raparperisima, etukäteen valmistuvat ja pieneen tilaan mahtuvat suolaiset levypiirakat, upeat täytekakut sekä huippukokin yllättävät mokkapalat. Mukana myös opas New Yorkin ravintoloihin, maistuvimmat alkoholittomat kuohujuomat sekä viinintekijä Outi Jakovirran haastattelu. Lehti on myynnissä 19.4.