No niin, nyt älä vispaa vaan anna niiden sipulien ruskistua rauhassa. Kuva: iStock
No niin, nyt älä vispaa vaan anna niiden sipulien ruskistua rauhassa. Kuva: iStock

Kokki ja ruokatoimittaja Riikka Väliahde päätti vastata viiteen kysymykseen, joita kukaan ei koskaan kysy. Tiesitkö, ettei lämpimään ruokaan kannata lorauttaa sitruunamehua?

Olen ammatiltani kokki. Siksi saan usein puheluita, joissa kysytään, miten jokin ruoka valmistetaan tai mikä olisi hyvä menu juhliin. Vastaan mielelläni ja lähipiirini on kiitollinen vastauksista. On kuitenkin muutamia kysymyksiä joita kukaan ei ikinä kysy, mutta joihin haluaisin antaa vastauksen.

Miten saan ruuan kuin ruuan maistumaan hyvältä?

Hyvä ruoka syntyy vain maistelemalla. Maista kastiketta ja mieti, mitä se kaipaa. Onko suolaa tarpeeksi tai pitäisikö mausteita lisätä. Ruoan perusmakuja ovat suolaisuus, makeus ja happo. Usein vastaus löytyy jonkun niistä puutteesta. Kitkerä pesto voi muuttua maukkaaksi lusikallisella hunajaa. Mitäänsanomaton kastike kaipasikin lisää suolaa tai risotto lorauksen enemmän viiniä. Älä paista koko lihapullataikinaa heti vaan kypsennä ensin pieni koe-erä ja maista. Lisää sitten suolaa tai mausteita tarvittaessa.

Millaista suolaa pitäisi käyttää?

Ensimmäinen asia, jonka opin kokkikoulussa, oli se, että käytä vain hyvää suolaa. Hyvällä suolalla opettajani tarkoitti merisuolaa. Siinä on enemmän makua kuin jodioidussa ruokasuolassa ja siksi sitä ei tarvitse lisätä ruokaan kuin vähän. Myös vaaleanpunainen ruususuola eli vuorisuola on hyvää suolaa.

Miten käytän sitruunaa oikein?

Sitruunan maku sopii moneen. Niin jugurttikastikkeisiin kuin risottoon. Lämpimässä ja kylmässä ruoassa sitruunamehu kuitenkin reagoi eri tavalla. Kylmiin ruokiin sitruunamehu sopii hyvin ja sen maku säilyy hyvin. Lämpimiin ruokiin sitruuna kuitenkin kannattaa lisätä mieluummin kuoren kuin mehun muodossa. Mehun maku muuttuu keittäessä metalliseksi, mutta kuori säilyttää makunsa hyvin. Kun ruokaa ei enää keitetä, voi lopuksi lirauttaa mehua mukaan.

Miten paistetaan?

Paistaessa ei aina tarvitse riuhtoa ja liikutella. Anna pihvien maata rauhassa pannulla äläkä koko ajan heiluttele. Ei sipuleita eikä jauhelihaakaan tarvitse töniä ympäri pannua koko ajan. Kun maltat vähän, kaikki ruskistuu nätimmin.

Kuinka saan kalan tai lihan oikean kypsyiseksi?

Lihan ja kalan kypsennys koetaan vaikeaksi. Kuinka kauan sisäfilepihviä pitää paistaa tai miten lohi kypsyy mehukkaaksi? Vastaukseni on aina: hanki sisälämpömittari. Ruoanlaitosta tulee helppoa. Tökkää mittari aina vaakasuunnassa kimpaleen keskelle ja rentoudu. Kyllä se piippaa, kun lohi 42-asteista tai pihvi 54-asteinen.

Jos etsit sopivaa viiniä bolognesen tai lasagnen seuraan, tartu chiantiin.

Mikä? Ruffino Chianti 2016, 10,99 e, on toscanalainen keskitäyteläinen punaviini.

Millainen? Punaherukalta, karpalolta ja puolukalta maistuva viini on sopivan hapokas ja lempeästi tanniininen.

Minkä kanssa? Chianti on varma valinta bologneselle, jossa maistuu paitsi liha myös tomaatti ja päälle ripoteltava juusto. Viini tasapainottaa sekä tomaatin hapokkuutta että juuston täyteläisyyttä. Se sopii mainiosti myös lasagnen, lihatäytteisten raviolien ja muiden arkisempien liharuokien pariksi.

Suosituksen antoi viinitoimittaja Tuomas Tanttu. Lisää Tantun vinkkejä löydät uusimmasta Glorian ruoka & viini -lehdestä.

Päästä ikuinen säestäjä vaihteeksi parrasvaloihin. Näissä itkettävän ihanissa ruuissa sipuli kohoaa päätähdeksi.

Sipuli on yksi Suomen syödyimmistä kasviksista. Mikä on sen suuren suosion takana? Ainakin edullinen hinta, kotimaisuus, monipuolisuus ja terveysvaikutukset. Tärkeimpänä kaikista lienee kuitenkin maku. Tässä neljä sipuliruokaa, joiden vuoksi kannattaa tirauttaa muutama kyynel!

 

1 Muheva soppa

Sipuli ja juusto muodostavat täydellisen parin. Ranskalainen sipulikeitto ei ole kaikista nopein soppa, mutta kärsivällisen kokin odotus palkitaan. Sipuli karamellisoituu kunnolla, kun sitä paistaa vähintään puolen tunnin ajan. Keittoannokset kruunataan paahdetuilla leipäviipaleilla ja gruyérella. Klassikkokeitto on valmis nautiskeltavaksi, kun annokset ovat olleet hetken uunissa ja saaneet pintaansa nätin värin.

 

2 Lohtupasta

Tämä carbonara ei pancettaa tai pekonia kaipaa! Pastan salaisuus on makeiksi paistuneissa sipuleissa. Aluksi sipulit ruskistetaan sokerin kanssa. Kun pasta on keitetty ja valutettu, sen joukkoon sekoitetaan kananmuna-juustoseos sekä lempeät sipulit. Ja mikä parasta: pasta on lautasella vartissa. Katso videolta, miten lihaton versio carbonarasta valmistuu.

 

3 Ihana piiras

Kotimainen sipuli on ympäri vuoden ajankohtainen ostos. Älä anna uuden sadon sipulipiiraan nimen hämätä: sen voi valmistaa milloin tahansa. Kaunis herkku valmistuu alle tunnissa. Sipulit hautuvat valkoviinissä herkullisiksi, jonka jälkeen ne ladotaan rahkapohjan päälle. Piirakan kaverina tarjoillaan nobis-kastike. Majoneesimainen soosi maustetaan yleensä ruohosipulilla, mutta siihen sopii loistavasti myös rucola.

Lisää vinkkejä erilaisiin sipulipiirakoihin löydät sipulipiirakka-artikkelistamme:

 

+ 1: Karamellisoitu sipuli

Monen sipuliruuan ydinasia on hitaasti karamellisoitu sipuli. Sopan, pastan ja piiraiden lisäksi ne sopivat burgerin väliin tai herkulliseksi lisukkeeksi ihan sellaisenaan. Tärkeintä paistamisessa on, ettei sipuli vain kiehu omassa nesteessään kypsäksi tai toisaalta kärähdä liian kuumalla pannulla. Näin sipulit makeutuvat ja kypsyvät napakan pehmeiksi.

Kuvat: Piia Arnould, Panu Pälviä, Arto Vuohelainen ja Sanna Maskulin