Matkalla huipulle Pekka Terävä on oppinut hellittämään helvetillisestä voitontahdosta ja asettamaan itselleen kotiintuloajat. Mutta paikasta lieden äärellä hän ei luovu.

Keittiössä kuuluu vain koneiden vaimea hurina. Kaksi ahavoitunutta kaasuliettä odottaa hiljaa. Salin puolella siivooja kulkee tuolilta toiselle ja läimäyttää tuolien selkää paksulla liinalla. Kello on kahdeksan aamulla. Huippuravintola valmistautuu iltaan. Pölyt pois.
Gastrobar Emon yksi omistajista, keittiömestari Pekka Terävä, 50, on saapunut paikalle hetkeä aikaisemmin, mukanaan 20 kiloa varhaisperunoita Volvonsa takaluukussa.
Osa perunoista menee Terävän toiseen ravintolaan, Oloon, jota pidetään yhtenä Suomen tasokkaimmista. Pekka on entinen jalkapalloilija, nykyinen keittiömestari, entinen turkulainen ja nykyinen espoolainen, ravintoloitsija, jolla on kamala kilpailuvietti, täyteen sullottu kalenteri ja vaimo, joka pitää hänet ruodussa.
Pekan Olo-ravintolalla on Michelin-tähti, on ollut jo vuodesta 2011. Sitä ei saa, eikä sitä pysty pitämään, ellei tiedä kirkkaasti, miten elämässä saa sen minkä haluaa.
Pekka tietää.

Väite 1: Ilman toisten apua mistään ei tule mitään. Pekan ensimmäinen ruokamuisto on mummolasta. Mummola-klisee, siis, Pekka täsmentää.
Miten olikin mahdollista, että mummolassa tuoksui aina pulla, hän miettii. Olikohan se jokin harha? Aina oli lämmintä pullaa ja mustikkapiirakkaa ennen saunaa. Jo silloin Pekka kiinnostui ruuasta.
Äitikin oli hyvä ruuanlaittaja. Isä kuoli, kun Pekka oli 16-vuotias.
Pekka valmistui Suomen Joutsenen ravintolakoulusta kokiksi vuonna 1987. Hän oppi työharjoittelussa niinä aikoina erityisesti kaksi asiaa.
Vanhainkodissa hän oppi tiskaamaan ja laittamaan linjastot kuntoon. Hotelli Rantasipi Ikituurissa hän oppi tekemään aamiaisia.
”Mä osaan tehdä 150 munakasta nopeammin kuin kukaan muu.”
Mutta ennen kaikkea hän muistaa ravintolakoulun ajoilta sen, kuinka opettajat ja keittiömestarit Pentti Virtanen ja Jori Haranen ryhtyivät hänen isähahmoikseen ja auttoivat kanavoimaan kilpailuvietin ruokaan.
”En vihannut mitään niin paljon kuin häviämistä”, Pekka sanoo. Häviö nosti hirveän raivon. Sen saivat kuulla kaikki, oli kyseessä sitten jalkapallo, korttipeli tai mökkisulkapallo.
”Ehkä se oli yliyrittämistä. Yritin ratkoa pelit yksin joukkueen puolesta. Nyt tiedän jo, että ilman koko joukkuetta ei tule mistään mitään. Joukkueen vahvuus tulee siitä, että jos häviät, kaveri tulee takaa jeesaamaan sua.”

Väite 2: Vaimo tuo balanssin. Maaliskuussa Pekka kertoi vaimolleen Lenalle, että hän oli saanut Ruotsissa Stockholm Culture Awards –palkinnon työstään pohjoismaisen ruokakulttuurin edistäjänä.
”Ai”, sanoi vaimo.
Pekka kertoo tarinan tyytyväisenä. Näin ­vaimon kuuluikin reagoida. Vaimo pitää huolen siitä, että Pekalla pysyvät jalat maassa.
Pekka ja hänen vaimonsa tapasivat vuonna 1987 jalkapallokentällä, kun vaimo pelasi TPS:n naisjoukkueessa.
He eivät keskustele kotona ravintoloiden onnistumisista eivätkä niiden vaikeuksista. Vaimo ei ihaile, että hänen miehensä oli vuosia arvostetun kansainvälisen Bocuse D’Or-kilpailun tuomari. Sen sijaan kotona on asetettu sääntö, että kun tullaan kynnyksen yli, puhelin menee kiinni.
Nyt se kännykkä pois, sanoo vaimo.
Pekan esikuva, ruotsalainen keittiömestari Christer Lingström on sanonut ruokasivusto Cooked’in  haastattelussa, ettei hän ehtinyt työnsä takia tutustua lapsiinsa ennen kuin nämä olivat kasvaneet aikuisiksi. Lingström havahtui vasta, kun hän kuuli, että tytär on raskaana.
Pekan lapset ovat nyt 14- ja 17-vuotiaat. Hekin ovat saaneet Pekan mukaan liian vähän ­aikaa isältään.
”Välillä katson kateellisena tavallisia työaikoja tekeviä naapureita. Minä lähden ensimmäisenä ja tulen viimeisenä. Kyllä minunkin perheeni on joutunut kärsimään ja uhraamaan työni ­takia”, Pekka sanoo.

Väite 3: Pitkiä työpäiviä ei kannata ihannoida. Ikinä ei ehdi liikkua tarpeeksi, vaikka ravintolatyössä tarvitaan hyvää kuntoa, harmittelee Pekka.
Jo vuosia hän on venytellyt ja tehnyt lihaskuntoharjoituksia television edessä Kymmenen uutisten aikana. Siinä kulkee hänen itselleen asettamansa kotiintulon takaraja.
Takana on kuitenkin siinä vaiheessa 13 tunnin työpäivä, joista viimeiset viisi tuntia ravintolan lieden ääressä.
Syyllisyys kulkee mukana. Ei vain ehdi käydä tarpeeksi usein kaikissa yrityksen ravintoloissa.
Vielä vuonna 2006 Pekka paiski töitä maanantaista lauantaihin 16 tuntia päivässä. Nyt hän on onnistunut pudottamaan työpäivät 13-tuntisiksi. Tavoite on kymmenen.
”Ikinä en ole tehnyt alle kahdeksaa.”
Mutta pitkiä päiviä ei kannata ihannoida. Järjenjuoksu ei pysy mukana.
”Väsyneenä töitä alkaa suorittaa monotonisesti, eivätkä aivot keksi uutta. Asioita joutuu tekemään monta kertaa sen sijaan, että onnistuisi kerralla.”
Pekka on pelannut jalkapalloa, mutta jalkavaivat pakottavat hänet nyt vaihtamaan lajia. Sillä jos illalla on ollut peli, aamulla Pekka on kontannut suihkuun. Jalkapallo vaihtuu tennikseen.
Iltaisin Pekka on lukenut edesmenneen lääkärin Aki Hintsan kirjaa.
”Syöminen ja nukkuminen on lopulta kaikkein tärkeintä”, hän sanoo.

Väite 4: Vieraat tekevät ravintolan. Vähän aikaa sitten Pekka kävi turkulaisen Citymarket-kauppiaan Hannu Aaltosen ja turkulaisten keittiömestarien Aki Wahlmanin ja Pertti Kallioisen kanssa Lontoossa haistelemassa ruokatuulia. Hän huomasi jälleen, että jos haluaa hyviä ideoita, on lähdettävä ulkomaille.
Kuten vaikka syömään lontoolaiseen Sexy Fishiin. Aasialaisia ruokia ja japanilaista viskiä tarjoava ravintola avattiin lokakuussa 2016. Suosio alkoi heti.
Pekka antoi illan jälkeen ruualle 7½, palvelulle kahdeksan ja tunnelmalle kymppi plus plus plussan. Sexy Fish oli onnistunut siinä, mikä on vaikeinta. Ihmiset pitivät ravintolaa kiinnostavana, ja se tarjosi huippulaatuista ruokaa.
”Vielä kymmenen vuotta sitten riitti, että ruoka ja palvelu olivat huippuluokkaa. Sexy ­Fishissä huomasi, että vieraat tekevät ravintolan tunnelman”, Pekka sanoo.
Sexy Fishissä syödään baarituoleilla, pystypöydillä ja looseissa. Ravintolassa on huomiota herättävää taidetta, kuten Damien Hirstin teoksia.
Pekkaan teki kuitenkin vaikutuksen ruuan koreografia. Maistelumenussa oli vaihtelua, ­rytmiä. Välillä tuli sushia, heti perään ranskalaista ruokaa ja sen jälkeen jaettava annos.
”Enää ei toimi, että eteen kannetaan perunamuusia ja 250 gramman wieninleike”, Pekka huomauttaa.
Syömisessä täytyy olla yllätyksiä. Pienet ja jaettavat annokset ovat tätä päivää. Ähky ei ole.
Pekka uskoo, että tällaiset oivallukset pitää jakaa. Niin teki hänen esikuvansakin, Christer Lingström, jonka Edsbacka krog –ravintolassa Pekka työskenteli vuonna 1994–1995.
Pekka kysyi Christeriltä silloin, saisiko hän kopioida muutaman reseptin. Lingström kantoi Pekan eteen paksut mapit ja sanoi, että kopioi vaikka kaikki.
”Hän tiesi, että jokaisen on kuitenkin oivallettava asiat itse. Muutenhan tätä työtä voisivat tehdä kaikki.”

Väite 5: Otetaan oppia Dalai Lamalta. ”Minuun eivät vaikuta vegebuumit ynnä muut sellaiset”, Pekka huomauttaa ja viittaa kasvisten syömisen lisääntymiseen ja kasvissyöjien määrän kasvuun.
Pekan ravintoloissa luovuttiin a la carte –listoista vuonna 2008. Jo silloin Pekka muutti kesäkauden annokset sellaisiksi, että lautasella oli puolet proteiinia ja puolet kasviksia.
Tällä hetkellä eletään Pekan mielestä aikaa, jolloin ihmiset ovat sekaisin kaikesta syömisestä ja juomisesta.
Hän ei usko, että kukaan voi kertoa toiselle, mitä tämän pitää haluta.
”Sitä sen sijaan arvostan, jos ihminen itse tietää, mikä hänelle sopii ja on parasta. Itse olen irvikuva tästä. Huono aamiainen, latte ja yksi leipä, ja seuraavaksi lämmin ateria puoli neljän aikaan. Kesäisin mökillä Naantalissa syön kiireettömän aamiaisen kymmeneltä, pitkän lounaan kolmelta ja päivällisen iltakymmeneltä. Silloin päivän isoin kiire tulee lehden hakemisesta.”
Pekka kääntää keskustelun Dalai Lamaan. Kokonaisuus syntyy pienistä puroista. Ihmiskunnan on opittava hallitsemaan tekemisensä. On syötävä oikeaan aikaan sitä, mitä luontoäiti antaa.
”Keittiöammattilaisen täytyy myös tietää, miten esimerkiksi maa-artisokka jalostetaan oikeaoppisesti, jotta siitä ei jää yhtään hävikkiä. Se pitää opettaa myös lapsille.”
Emossa ei juuri synny hävikkiä. Pekka selittää sen johtuvan siitä, että käsityöläiset keittiössä osaavat käyttää raaka-aineista kaikki osat.
”Jos eivät osaisi, olisimme konkurssissa.”

Väite 6: Ruokailu on tärkeämpää kuin ruoka. Pekka on hyvä ideoimaan.
Kun Bocuse D’Or –kokkikilpailun tuomarikollegat kysyivät häneltä erään kilpailun jälkeen, koska Pekka aikoi kutsua heidät Suomeen kalastamaan ja metsästämään, Pekka innostui.
Vuonna 2014 Suomeen saapui pohjoismaalaisia kollegoita, seuraavana vuonna naiskeittiömestareita eri puolilta maailmaa ja viime vuonna suomalaisia keittiömestareita, jotka ovat työskennelleet ulkomailla vuosia.
Syntyi jokavuotinen ruoka- ja taidefestivaali Food & Art. Se on osa Food Campia, joka korostaa catering-palveluin ja tempauksin pohjoismaista ruokaa ja sitä, kuinka tärkeää on syödä yhdessä. Se on Pekan mielestä tärkeämpää kuin mikään muu.
”Ruokailu on tärkeämpää kuin ruoka”, hän sanoo useaan otteeseen.
Kerran vuodessa Pekka lähtee ystäviensä kanssa Inariin kalastamaan. Hän päätyy aina kokkaamaan seurueelle avotulen ääressä.
”Seisovat sitten siinä vieressä ja katsovat, mitä teen”, hän sanoo.

Väite 7: Parempi tehdä kuin katua sitä, ettei uskaltanut. Vuonna 2012 Pekka kokkasi suomalaisille aamutelevisiossa. Oli kahdeksan minuuttia aikaa selittää katsojille, miten valmistetaan sesongin parhaista raaka-aineista tasokasta ruokaa, kuten esimerkiksi siikaa pikkelöityjen sienien kera. Pekkaa kiinnosti juuri se, mitä kahdeksassa minuutissa ehtisi tehdä.
Mutta sitten tekeminen alkoi tuntua pinnalliselta. Uutiset häiritsivät käsityötä.
”Vaikeinta oli, kun oli suunnitellut asioiden kulkevan tietyllä tavalla, ja yhtäkkiä jossain seitsemän minuutin kohdalla ohjaaja ilmoittaa korvaan, että Kennedy on murhattu ja aika on loppu ja minä alan häslätä.”
Mutta Pekka on lapsenmielinen. Heittäytyy vaikka ei pitäisi. Ajattelee, että on parempi tehdä kuin katua sitä, ettei ole uskaltanut.

Väite 8: Vahvimmat etenevät vaikeuksien kautta voittoon. Pekalla on yhteiskunnallinen tavoite.
Hän haluaa vetää nuoret ravintolamaailmaan, etenkin ne, joille lukeminen on ollut koulussa tuskaa. Hän haluaa nuoret yhteiskuntaan mukaan. Siksi hän on Haaga-Helia ammattikorkeakoulun opiskelijoiden kummi.
Viime aikoina Pekka on miettinyt, miten nuoret voisi opettaa kestämään paremmin vastoinkäymisiä. Opettajalla täytyy olla hyvä itsetunto, jotta hän kykenee sanomaan nuorelle rakentavasti, että ”sä kokkaat ihan paskasti, pystyt parempaan”.
”Heille on kerrottava, että aina ei mene kuin Strömsössä. Vahvimmat selviytyjät ovat niitä, jotka oppivat etenemään vaikeuksien kautta voittoon. Minun ravintoloissani on järkyttävä vaatimustaso kaikessa, siivouksesta ruuanlaittoon ja salityöskentelyyn. Mutta kaikilla niillä, jotka ovat vaatimukset kestäneet, on järisyttävät mahdollisuudet mihin vain”, Pekka sanoo.
Hän sanoo olevansa itse esimerkki.
”En inhoa mitään niin paljon kuin keskinkertaisuutta. Vaikka olen itse keskinkertainen ­ihminen, haluan ylittää itseni.”

Vierailija

Ruuan takana: henkilökuvassa keittiömestari Pekka Terävä

Käytiin pariin kertaan kylläilemässä siinnä Turun Junaaseman lähellä kun vielä asuit Täällä... Oon lukenut Härran meriiteistä ja muutoinkin joskus kun oli tv auki ni kattelin ja mietin että olit muistaakseni ja mitä kuulin lahjattommilta 🤢 duunikavereiltasi (m/s Isabella(ko?) 😙 että kyllä se PEkka jaksaa NYSVÄTÄ!!!!! Ja kehitellä omii juttujaan 🚢 Nillitti varmaan senki tähden että tauoillahan oli reenattavaa ja ol uttakin joskus (siis ainakin joka ilta 😜) piti ottaa tai jotain....anyway...
Lue kommentti

Erään lauttamatkan jälkeen neljä miestä päätyi ostamaan vanhan hirsimakasiinin, maistelemaan pehmeää vettä ja tilaamaan humalaa. Syntyi maailmalla kiinnostusta herättänyt Hailuodon panimo.

Perämerta keikuttaa keskitalven tuuli. Lauttamatka Oulusta Hailuotoonkestää puolisen tuntia. Sinä aikanaehtii hyvin ajatella elämää luodolla,höyryävää kahvia kuksassa, rantaa pyyhkiviä vaahtopäitä.
Lauttarannasta luodon päähän Marjaniemeen kulkee noin kolmenkymmenen kilometrin mittainen tie, jota reunustavat vuoroin pelto, vuoroin kitukasvuinen männikkö. Taakse jää muutama kausitila, verhot tiukasti ikkunoiden edessä, luudat ovilla.
Talvella suurin osa saaren kymmenestä kahvila-ravintolasta on kiinni. Yksi on matkalla auki, ehkä: huoltoasema, joka on pimeä ja autio.
Jokunen auto on kyllä pihalla, ovet auki, mutta sisällä ei ole ketään.
Tien toisella puolella, parisataavuotiaan hirsimakasiinin pihalla Kimmo Kaukonen lapioi mäskiä jäteastiaan. Kohta sen hakee viljelijä naapurista rehuksi lehmilleen.
– Käsityötä alusta loppuun, Kimmo nauraa ja nostaa jäteastian kantta.
Märän mäskin tuoksu on huumaava − kuin stoutia tai mämmiä. Onnea Sirkut ja Mansikit, tällä kyllä tarkenee.
Kimmo on Hailuodon Panimon toimitusjohtaja ja yksi neljästä perustajasta. Vaikka panimon toiminta käynnistyi käytännössä vasta viime toukokuussa, se työllistää jo nyt yhdeksän saarelaista.
– Meillä on omat vastuumme, mutta kaikki tekevät kaikkea. Kun oluen panemiselta, tynnyreiden puhdistamiselta, pullotukselta ja muulta jää aikaa, miehet entisöivät rakennusta, Kimmo kertoo ja esittelee jo seuraavia askeleita: Ensi kesäksi on tarkoitus avata panimoravintola. Hailuodon panimon tarina on samalla tyypillinen ja täysin poikkeuksellinen. Suomessa on noin 50 vastaavaa pienpanimoa, jotka ovat syntyneet perheyrityksinä tai yhteisen harrastuksen pohjalta. Suurin osa työllistää alle kymmenenhenkilöä. Moni aloittaa harrastuspohjalta ja lähtee pienellä mittakaavalla tuotantoon.
– Me lähdimme siitä ajatuksesta, ettei tarvitse heti olla hankkimassa isompia ja parempia laitteita, investoimassa ja investoimassa, vaan ostimme kerralla sellaiset vehkeet, joilla pystyy toimimaan pitkään. Tämä tietysti tarkoitti myös sitä, että sijoitimme panimotoimintaan paljon rahaa, kokonaisuudessaan noin miljoona euroa, Kimmo kertoo.
– Huomattavasti edullisemminkin voi aloittaa.

Oluen äärellä saattaa syntyä mullistavia päätöksiä, kuten alkujaan satakuntalaisella Kimmolla ja Hailuodon panimon muilla miehillä. Vielä kaksi vuotta sitten Kimmo työskenteli henkilökohtaisena avustajana. Samaan aikaan hailuotolainen talotehtaan myyntiedustaja Paavo Sipola ja toinen saarelainen Timo Heikkilä olivat valmiina elämän uusiin haasteisiin. Heitä kaikkia yhdisti helsinkiläinen musiikintuottaja Jürgen Hendlmeier, joka sattui olemaan Oulussa eräänä tammikuisena päivänä. Kaverukset osuivat samaan kapakkaan ja päätyivät samaan pöytään puhumaan yhteisestä intohimosta: hyvästä oluesta.
– Kukaan ei ollut vielä pannut olutta, mutta kaikki olivat kyllä maistelleet, Kimmo sanoo.
Muutama kuukausi myöhemmin Jürgen ja Kimmo istuivat Hailuodon lautalla. Ulkona paukkui pakkanen ja silloinkin tuuli niin kuin nyt saarella tuulee. Kyllä tämä paikka panimoa kaipaa, he pohtivat nyrjähtäneen hirsimakasiinin pihalla ja puhaltelivat lämpöä käsiinsä. Tuli tehtyä kaupat. Neljä miestä päätyi ostamaan purkukuntoisen rakennuksen, ja Jürgen otti yhteyttä saksalaisiin pienpanimolaitevalmistajiin.
Kiinnostusta Hailuodon uuteen panimoon tuntui olevan. Tuotantolaitteet nelikko hankkisaksalaiselta pienpanimolaitteiden pioneerilta,
Wachsmann Brautechnikiltä.
– Yrityksen perustaja, pitkän linjan panimomestari Jost Wachsmann vieraili luonamme ja ihastui testieriin, erityisesti saaren erinomaiseen
veteen, joka on oluidemme tärkein ainesosa, Kimmo kertoo.
Veden lisäksi Jost ihastui Hailuotoon, ennakkoluulottoman nelikon yritysideaan ja intohimoon, jopa niin, että tarjoutui mukaan osakkaaksi.
– Hän on ollut suuri tuki ja apu toiminnassamme.
Alkoi elämänmuutosten sarja. Pitkän linjan saarelaisena Paavo hoiteli byrokratiaa ja makasiinikauppoja. Jürgen ja Kimmo panivat olutta internetistä tilatuilla tarvikkeilla Jürgenin kodinhoitohuoneessa ja totesivat, että uudet tilat tulevat hyvään saumaan. Timo laskeskeli lainoja.
Teoriaan perehtymisen jälkeen uudet yrittäjät vierailivat ystävän kotipanimolla opissa.
– Olemme saaneet apua myös muilta suomalaisilta pienpanimoilta, Kimmo kiittelee ja sanoo, että panimoiden kesken vallitsee hyvä yhteishenki.
Esimerkiksi kummipanimotoiminta on alalla tyypillistä.
– Eräskin panimon toimitusjohtaja kyseli innoissaan, että mikä on kummipanimomme ja millaista apua tarvitsemme.
Varsinaista kummipanimoa ei ole, mutta kysely kuvastaa panimoiden välistä hyvää ilmapiiriä.

Juttu jatkuu kuvan jälkeen.


Suomalaiseen olutmakuun istuu pehmeä ja mieto lager-olut. Pienpanimoille on ollut tyypillistä, etenkin kausittain, leikitellä oman alueen omaleimaisuudella ja makumaailmalla. Tynnyreihin on ujutettu kuusenkerkkää, karpaloa tai chiliä.
Ensimmäinen olut, jonka Hailuodon nelikko teki, oli Sendlinger Helles, Baijerissa kehitetyn reseptin mukainen saksalainen lager-olut.
– Halusimme kunnioittaa perinteistä oluen tekemisen kulttuuria, jossa erityishuomion saa oluen pääosa – vesi. Eroavaisuudet vedessä ovat
tärkeimpiä syitä olutkulttuurin rikkauteen ja moninaisuuteen, Jürgen kertoo. Jürgenin mukaan Hailuodon vesi on täydellistä vaativien pohjahiivaoluiden tekemiseen.
– Se on hyvin lähellä legendaarisen Pilsnerin laatua. Ei mitään sivumakuja.
Panimon valikoimaan kuuluu nyt kymmenen olutlaatua. Ne ovat säilöntä- ja lisäaineettomia.
Hailuodossa tehdään saksalaistyylisiä oluita, joihin humalat tulevat tällä hetkellä saksalaiselta luomutilalta.
– Ruotsissa aloitellaan luomuhumalan tuotantoa, mutta Suomesta luomuhumalaa ei saa, miehet harmittelevat.
– Päämäärä on ollut luoda luomuolut, jonka maku heijastaisi saaremme henkeä, Jürgen kertoo.
Panimo käyttää uusiutuvaa sähköenergiaa ja esimerkiksi panimorakennuksen lämmittämiseen käytetään prosessissa syntyvää energiaa.
– Uskomme, että oluissa ja muissa alkoholijuomissa nousee esiin samoja trendejä kuin ruuassa: halutaan luonnonmukaista, jopa terveellistä tuotetta. Halutaan tietää, mitä tässä pullossa tai lasissa nyt oikeastaan on ja miten tämä kaikki minussa vaikuttaa, Jürgen sanoo.

Yrittäjiltä on kysyttävä menestyksen salaisuutta. Niin näppärästi kaikki tuntuu käynnistyneen ja sujuvan.
– Meillä on ollut alusta lähtien lapsenusko tähän hommaan, brändiin ja tuotteeseen. Tuli heti sellainen olo, että näinhän asioiden pitääkin mennä, Paavo sanoo varmana ja taputtaa satavuotiaan saksalaistynnyrin kylkeä.
Apua on ollut myös siitä, että kontakteja saarelle on ollut jo valmiiksi.
– Minusta saarelaisena on ollut apua, sillä tunnen kaikki ihmiset täällä ja tiedän, kenen puoleen missäkin asiassa kannattaa kääntyä. Kuten vaikka silloin, kun piti muurata pyöreä muuri keitto- ja mäskäyskattilan ympärille tai asentaa sähköjä panimoon. Ei ihan jokapäiväistä hommaa muurarille tai putkimiehelle.
– Todella paljon tänne on haluttu tulla katsomaan paikkoja. Joka viikko kierrätämme jotakin porukkaa, Paavo kertoo.
– Se on yllättänyt meitä eniten.
Kimmosta ja kumppaneista loistaa harvinainen tyyneys. Eikä se johdu siitä, että tänäänkin on skoolattu yhdeksältä – tuotteen laadunvalvonnan nimissä. Nämä miehet eivät ole niitä ihmisiä, jotka murehtivat ja stressaavat laskupinojen vieressä tai optimoivat liiketoimintasuunnitelmia jossitellen. Tai no.
– Ollaan me kyllä unettomiakin öitä vietetty. Että tuleeko tästä mitään, Kimmo sanoo ja nauraa.
Vaikka nelikko omistautuu perinteisille oluttyyleille, kokeilunhalu tuo tuotteisiin Saksassa asti kiinnostusta herättänyttä särmää.
– Päätimme lisätä olueen ulottuvuuksia. Loimme esimerkiksi oluen, joka perustuu baijerilaiseen märzen-olueeseen, mutta lisäsimme siihen hieman marjaisan makuista humalaa. Otimme valikoimaamme myös altbier-pintahiivaoluen, jota juotiin paljon Saksassa ennen kuin kylmälaitteiden kehittyminen teki työn helpommaksi, Jürgen kertoo.
On, on. Kyllä, kyllä, Paavo vastaili puhelimeen toukokuussa, vaikka Hailuodon panimon olut oli vasta vierteenä Jürgenin Ikea-lasissa. Ennen kuin yhtään olutta oli tarjottu toukokuussa myyntiin, kyselyjä lähes tulvi. Paavon mukaan hän on enemmänkin vastannut kysymyksiin ”joko sitä saa” kuin soitellut ja kertonut, ”tämmöistä olisi”.
– Aika pian pullot myytiin loppuun pienemmistä kaupoista Oulussa ja sana kiiri edelleen, Paavo sanoo.
Tuotantomäärät on haluttu pitää kohtuullisena, vaikkakin pienpanimojen mittapuulla olutta syntyy varsin paljon: noin 10 000 litraa kuukaudessa.
– Vähempää ei kannata tehdä, koska kustannukset
nousevat ja toisaalta suurempaan määrään emme tällä hetkellä pystyisi, sillä teemme kaiken käsityönä tynnyreiden ja tarvikkeiden desinfioinnista pullotukseen ja pakkaamiseen, Kimmo kertoo.
Yritys ei jää vain yritykseksi, kun aika ja olosuhteet ovat otolliset. Niin kävi Kimmolle ja kumppaneille. Panimokulttuuri on nosteessa, suomalaisten juomatavat kiinnostavassa murroksessa ja brändikin, raikas Hailuoto, on vain odottanut ottajaansa. Kaiken kruunaa luonnon tarjoama rikkaus, poikkeuksellisen puhdas vesi.

Juttu on julkaistu Glorian ruoka & viinin numerossa 2/2018.

Perunanviljelyyn erikoistunut juristi Aira Sevón on pääkaupunkiseudun ykkösravintoloiden suosikkituottaja. Hänellä on suuri tehtävä: pelastaa suomalainen perunakulttuuri.

Sana kertoo, että myrskyläläisen maatilan, Gobbas Gårdin perunataituri Aira Sevón, 54, ei myy viljelemäänsä perunaa kenelle tahansa. Hän haastattelee kaikki ostohaluiset.
Ostaja joutuu selvittämään Airalle, osaako hän valmistaa erikoisperunaa ja kunnioittaako hän raaka-ainetta. Jos ei, Airan ovet menevät kiinni. Turha antaa sellaiselle, joka ei vielä osaa. Se on kunnioitusta molempia osapuolia kohtaan.
Aira Sevón on uuden ajan maatilan emäntä. Hän on laadusta niin tiukka, että hän myy mieluummin ei-oota kuin aika hyvää. Hän ei myy, vaikka ostaja vaatisi. Huonot perunat hän keittää mieluummin kanoille.

Aira saapuu järvenpääläiseen Härmän Rati -ravintolaan miehensä, viljelijä Peter Holmbergin kanssa. Ulkona pyryttää lunta, ja Aira ja Peter ovat matkanneet Myrskylästä vanhalla, “parin tonnin” pakullaan.
-Elukat on syötetty, koirat on pissatettu – ja sitten tämä keli, Aira sanoo ja istuutuu pirttipöydän ääreen. Elukoita ovat 45 kanaa, kaksi lapinkoiraa, loputon määrä rottia ja hiiriä sekä neljä naapurin kissaa. Perheen tytär Aino, 26, opiskelee lääketiedettä Helsingissä.
Aira on halunnut tavata Härmän Ratissa, koska noutopöydän ruoka on luomua ja se on valmistettu perinteitä kunnioittaen.
Pöydässä on pikkelöityjä vihanneksia ja sieniä, härkäpapua, paikan päällä savustettua kylkeä, rapsakkaa salaattia, omena-fenkoli-perunasalaattia, mustaherukka-ruisleipää ja keitettyä perunaa.
Peruna ei ole Gobbas Gårdilta, mutta se ei haittaa. Tällaista ruokakulttuuria Aira haluaa tukea.

Minuutti ruokapöydässä Airan kanssa, ja hänen toimenkuvansa on selvinnyt:
-Huudan ja möskään ja keksin kaikkea uutta.
Aira puhuu paljon ja nopeasti ja nauraa hersyvästi. Sähköposteissaan hän käyttää sulavasti hymiöitä ja viestinsä hän aloittaa huudahduksella hellurei ja hellät tunteet. Mutta ei pidä antaa hersyvän temperamentin ja huumorin hämätä. Aira on myös juristi, joka tiesi jo 11-vuotiaana, mikä hänestä tulisi. Hänen intohimonsa on sopimusjuridiikka. Aira hoitaa Gobbaksen tilan paperityöt ja on opiskellut EU-kiemurat, jotta hänen miehensä Peter voi keskittyä siihen minkä osaa niin hyvin: viljelemiseen.
Aira ja Peter ovat viljelleet perunansa, viljansa ja papunsa luomuna vuodesta 2009. Yhdessä kollegoiden kanssa he perustivat luomuviljelijöitten osuuskunnan, Kymen luomun, jonka ansiosta Suomessa tuotetaan nyt muun muassa kotimaista luomumallasohraa ja edelleen kotimaisista raaka-aineista luomuolutta – ilman rikkakasvien kemiallista torjunta-ainetta, glyfosaattia.
Luomuviljelyyn siirtymisen jälkeen Airasta tuli myös järjestö- ja hallitusaktiivi. Hänet valittiin muun muassa Euroopan luomun kattojärjestön IFOAM-EU:n hallituksen jäseneksi, ja hän on ollut mukana vaikuttamassa uuden juuri Brysselissä hyväksytyn luomulainsäädännön sisältöön.
Mutta kaikkein eniten häntä kiinnostaa peruna.

Filip, Ari, Jouni, Ilja, Jukka. Airan puheessa vilisevät suomalaisten huippukokkien etunimet. He, jos ketkä, tuntevat Airan.
Keskustelussa nousevat esiin kerta toisensa jälkeen esimerkiksi Filip (Filip Langhoff, Ask-ravintola), jolle Aira ja Peter ovat viljelleet värillistä perunaa Filip-kokoisena, ja Ari (Ari Ruoho, ravintola Nokka), joka saadessaan ensimmäisen kerran käteensä Airan perunaa näytti sitä tohkeissaan muille keittiössä työskenteleville.
-He ovat taiteilijoita! He ymmärtävät että nyt on käsissä jotain ihan muuta!
Aira kokee, että ravintoloiden asiakkaat ovat myös hänen asiakkaitaan. Keittiömestareiden menestys on hänen menestyksensä. Aira suorastaan palvoo kokkejaan.
-Ne ovat niin rakkaita mulle, ette kuulkaa ymmärrä, halinalleja koko porukka, sellaisia mussukoita!

Peruna on Airan lempilaji. Hän ei ymmärrä, miksi Suomessa yritetään pulata jotakin uutta ja hienoa, kun perinteisistä raaka-aineista saisi niin upeaa. Aira on elvyttänyt historialliset perunat tähän päivään. Hänen perunansa kulkevat maasta suoraan ravintolaan, joten perunoiden maku säilyy ja koostumus kestää.
Jounia (Jouni Rahikainen, keväällä avattava ravintola Maannos) Aira pitää yhtenä niistä taitureista, joka on ymmärtänyt, miten yksinkertaisesti ja askeettisesti valmistetusta juureksesta saadaan ylimaallisen ihanaa.
Ilja (Ilja Björs, ravintola Juuri) on maistanut elämänsä parhaan perunan Airan ja Peterin Gobbas Gårdissa paikan päällä. Ilja kuvailee saamaansa Mayan Twilight -lajiketta näin:
-Haarukan päässä oli kuin keitettyä, hiukan viilentynyttä tiivistettyä kermaa perunan muodossa ja sen päällä muutama suolakide. Tuoliltahan siinä putosi. Silloin tajusin, että peruna voi olla tällaistakin, eikä ole syytä tyytyä huonompaan.
Aira aloittaa ensimmäisen palopuheensa.
-Perunan suhteen on ollut leväperäistä, hän sanoo.
-Suomessa ei ole pidetty huolta omista perunalajikkeista. Meillä on uskottu teollistumiseen. Siinä missä muut Pohjoismaat ovat vaalineet alkuperäislajikkeita, meillä peruna on ’hankkijaa’.
Airan mielestä olemme maatiaiskansaa, mikä näkyy myös puutarhakulttuurissamme. Eipä silti, ei hän itsekään halua hienostella. Viineistä hän ei esimerkiksi tiedä paljoakaan.
Taannoin Aira paasasi Filip Langhoffille, ettei pidä alkuviineistä lainkaan, mihin Filip hyväntuulisesti totesi, että juuri alkuviinejä Arja oli juonut heilläkin. Linda (Linda Stenman-Langhoff, ravintola Askin sommelier) oli vain tarjonnut niin hyviä alkuviinejä, ettei Aira ollut huomannut.
-Tätä se on. Miksi meidän pitää esittää jotakin muuta mitä ollaan. Me ollaan lipittäjiä, Aira toteaa.

Aira on yrittäjäperheen kasvatti. Hän on tottunut tekemään kovasti töitä. Aamuisin hän vastaanottaa ensi töikseen mieheltään kahvin sänkyyn ja tekee sitten sängyssä muutaman tunnin kirjallisia töitä ennen kuin edes pukee.
-Minulla on kova työetiikka, Airaa kertoo.
-Liian kova, Peter korjaa.
Ihmisten palveleminen on Airalle myötäsyntyistä, mutta se ei tarkoita nöyristelemistä vaan ratkaisujen antamista.
-Mun tehtäväni on olla luotettava osa keittiömestarien ja ravintoloiden ketjua, Aira sanoo.
Mittavia tienestejä tällaisesta viljelystä ei synny. Lomalle on hankala lähteä, vaikka tarvetta siihen olisikin. Aira ja Peter haaveilevat reppureissusta tai matkasta, jolla syötäisiin hyvin ja maisteltaisiin viinejä, mutta kanat ja koirat on hoidettava joka päivä.
Isketäänpä Airalle ja Peterille kouraan miljoona euroa leikkirahaa. Mitä sillä tekisitte? Aira ja Peter katsovat toisiaan.
-Miltsi?
Aira aloittaa. Palkattaisiin työntekijöitä. Laitettaisiin vanha savinavetta sellaiseen kuntoon, että vieraat pystyisivät siellä kokkailemaan ja yöpymään. Pop-uppeja! Lämmitys kuntoon. Koneitten uudistamista. Lisää tuotekehitystä, kyllä, siihen rahaa!
-Emme kaipaa hienoja autoja emmekä osta vaatteita. Ruokailuakaan ei tarvitsisi muuttaa lainkaan. Juomme hyviä viinejä nytkin.
Auto saattaisi mennä uusiksi. Airaa naurattaa heidän vanha, hirveän kälyinen Hiace-romunsa, jonka he pysäköivät toissa kesänä Helsingissä suoraan loistohotellin Kämpin eteen yliopiston professori Petri Niemi kyydissään. Oli tarkoitus mennä samppanjalle.
-Meitä istui pakun edessä kolme, ja kyllä nauratti.

Aira ja Peter puhuvat perunoista hellästi. Vähän kuin kaksi vanhojen, suomalaisten jazz-levyjen keräilijää jakaisi kokemuksiaan.
On Highland Burgundy Red, Mayan Twilight, La Ratte (parsaperuna), Shetland Black ja Pink Fir Apple, joka näyttää sormiaan ja varpaitaan heiluttelevalta inkivääriltä. Sitä oli maassa tänäkin kesänä, koska oil tarkoitus yllättää Jukka (Jukka Nykänen, ravintola Juuri). Mahdoton kuoria?
-Ei voi kuoria! Ei ole tarkoituskaan, Aira sanoo.
Ulkomaailma unohtuu, kun Aira, Peter ja Härmän Ratin toinen omistaja Juha Ollila uppoutuvat keskustelemaan siitä, mistä lajikkeesta syntyy paras perunamuusi. Ollila tarjoaa “tavallisista” lajikkeista Lauraa, kun taas Peter vajoaa unelmoimaan Trixie-muusista.
Airalla ja Peterillä kasvaa eurooppalaista perunaa, joka sopeutuu pohjoisen pitkään päivään ja eteläamerikkalaista perunaa, jonka tutkijat ovat sopeuttaneet kasvamaan pohjoisen valossa.
-Olemme menettäneet tuhansia euroja erilaisten lajikekokeilujen takia, Aira kertoo.
Mutta ei raha häntä huoleta. Raha alkaa kiinnostaa vasta sitten, kun on laskujen maksamisen aika.
-Ei raha mua muuten kiinnosta. Mitä sillä tekee?

Sano peruna, jos haluat, että Aira aloittaa seuraavan palopuheensa.
-Peruna ei ole meillä kaupoissa useinkaan hyvälaatuista, vaikka poikkeuksia toki on. Hyvää saa toreilta, maatiloilta, REKO-lähiruokarenkaista eli viljelijöitä suoraan, Aira sanoo.
Perunat ovat liian usein vihreitä, ja sairaat perunoiden kohdat on peitetty kuivattamalla ja turvettamalla.
-Mauttomia, typellä kasvatettuja, Aira kiteyttää, ja Peter nyökkää.
Perunat säilytetään liian usein väärässä lämpötilassa, liian lämpimässä. Kaupassakin niitä pitäisi säilyttää viileässä ja pimeässä vaikka juureskaapeissa eikä täysvalaistuksen alla kuten nyt. Se ei käy perunalle! Jopa einekset pääsevät asianmukaisemmin kylmään.
Sosiaalisessa mediassa pyöri vuoden 2017 lopulla video jääkarhusta, joka etsi nälkiintyneenä ruokaa. Aira katsoi videon kyynelsilmin ja tietää, että kun laji kuolee, “se on sitten siinä”. Sitä ei saa takaisin.
-Sama koskee kasveja.
Tästä syystä hän tappelee diversiteetin eli monimuotoisuuden puolesta, josta puhutaan Brysselissä EU-tasolla kovasti. Aira on kohdistanut energiansa kysymykseen siementen omistusoikeudesta ja näkee punaista ajatuksesta, että isot yritykset kykenisivät patentoimaan tietyt siemenet.
Tai Airan sanoin: se on iso, sikamainen ongelma!
Patentoimisen seurauksena viljelijät joutuvat jo nyt maksamaan omistusoikeusmaksuja eli tos-maksuja lajikkeita omistaville yrityksille, eikä Suomeen saada tarpeeksi olosuhteisiimme soveltuvia erilaisia siemeniä, varsinkaan luomusiemeniä.
-Patenttioikeus aiheuttaa sen, että lajikkeiden ja lajien määrä kaventuu ja ruokakulttuuri heikentyy. Eikä pelkästään ruokakulttuuri vaan todellisuudessa koko ruuan saanti vaarantuu. Ei riitä, että jonkin lajin tai lajikkeen siemeniä löytyy vain hyötykasviyhdistyksistä. Eihän se niin voi olla!
-Mitä me jätetään meidän lapsille, jos kaikki kavennetaan?
Aira yrittää tehdä yhteistyötä viljelijöiden kanssa ympäri Suomen ja levittää lajikkeiden kasvualuetta harrastajaviljelijöille, jotka ymmärtävät niiden arvon. Hän on tutustunut esimerkiksi kuusamolaiseen Terttuun, jota hän ei ole koskaan edes tavannut. Terttu Törmänen viljelee pohjoisessa Gobbas Gårdin maahantuomia perunalajikkeita ja antaa Airalle palautetta siitä, miten peruna Kuusamossa kasvaa.

Aira ja Peter pelkäsivät jo alkuvuodesta 2017, että vuodesta tulisi perunalle kauhea. Niin tulikin. Viime vuosi oli vielä pahempi kuin vuosi 1987, jolloin sato sentään saatiin pelastettua.
Ilmastonmuutos on alkanut näkyä. Atlantilla pyörivien hurrikaanien hännät viistävät Pohjolaa.
Viime vuoden kevät oli kylmä. Tietyt, etelään kallellaan olevien viljelylohkojen töyräät, pääsivät kyllä Gobbas Gårdin tilalla lämpöön, mutta kun päälle iski kylmä ja sateinen kesä, peruna ei kasvanut. Ja kun loppukesästä nousi myrsky, hernekin meni lakoon niin maata myöten, ettei sitä pystynyt enää puimurilla nostamaan. Sadosta jäi kaikki maahan.
Aira oli luvannut Arille (Ari Ruoho, ravintola Nokka) aivan tietynlaisia perunoita uutta ruokalistaa varten. Sitten näyttikin, ettei Ari niitä saisi.
Aira ja Peter lähtivät pellolle ja alkoivat kaivaa vaurioituneita perunoita mudasta käsin. He käyttivät puolitoista tuntia työaikaa yhtä perunakiloa kohti. He huomasivat, että perunoiden mukulat olivat pikkuruisia, vain parin sentin kokoisia. Ensin Peter luuli, että perunoihin oli iskenyt rutto. Sitten hän tajusi, että perunat olivat luulleet, että oli tullut talvi.
-Huonot kelit ovat erityisen hankalia vaikeasti kasvatettaville erikoislajikkeille, Aira sanoo.

Olisipa jokaisella paikkakunnalla pienviljelijä, jolle maksettaisiin perunasta ja tuotteista suoraan niin, että hän saisi perunastaan paremman hinnan. Viljelijä huolehtisi oman paikkakuntansa perunoista. Ei olisi muovipusseja. Ei tarvittaisi edes erikoislajikkeita, kunhan olisi hyvälaatuista perunaa. Myyntipisteet olisivat lähellä. Jos mahdollista, peruna tuotaisiin asiakkaille joka päivä suoraan pellosta tai vähintään kellarista.
Tämä on Aira Sevónin harras toive.
-Kansantaloudellisesti katsottuna ei niin suuri asia, mutta ruokakulttuurin kannalta kyllä, hän sanoo, eikä naura.

Juttu on ilmestynyt Glorian ruoka & viini -lehden numerossa 2/2018.