Et tiedä hänen nimeään, etkä ehkä edes huomaa häntä. Mutta hän taikoo ravintolaan flown, joka johtaa onnistuneeseen iltaan.

Kokit ovat nykyään tähtiä. Maailmalla myös sommelierit ovat tähtiä. Mutta ravintolapäälliköt ovat harvoin tähtiä, siitä huolimatta, että taitavista ravintolapäälliköistä on pulaa. He voivat valita työpaikkansa.
Ravintolapäällikkö on parhaimmillaan ravintolan selkäranka ja sielu. Tämä näkymätön sankari on esimies, jotka käyttää tottuneesti exceliä mutta myös maistelee samppanjat ja viinit. Hän tietää, että taidokas palvelu on se, millä ravintola viime kädessä erottuu. Tietenkin sisustuksen on oltava ajassa kiinni, ruuan on oltava erinomaista, viinien tai muiden juomien yhdistäminen taidokasta. Ravintolapäällikkö on kuin liima, joka yhdistää kaiken. Hän saa aikaiseksi sen, että syntyy flow, jonka asiakas kokee onnistuneena iltana. Asiakkaasta tulee vieras.
Kun keittiömestari Henri Alén päätti perustaa kunnianosoituksena suomalaiselle ruokakulttuurille tasokkaan Finnjävel-ravintolan, hän halusi ravintolapäälliköksi Maija Ijäksen, 42. Hän tiesi, että Ijäksellä oli pitkä kokemus ja erityinen tilannetaju ja että Ijäkselle tärkeintä työssä oli asiakas.
”Eikä Maija vatuloi”, Alén sanoo.

Finnjävelin tunnelma on odottava. Kello on kaksi iltapäivällä, ja Ijäs istuu avokeittiön ison pöydän ääressä farkuissa ja neuleessa, edessään läjä papereita.
Hänen takanaan keittiössä keittiömestarit Henri Alén ja Tommi Tuominen esivalmistelevat illan annoksia, kuten sienipuuroa, mukuloita maakuopasta ja fine dining – karjalanpiirakoita. Ensimmäisten illallistajien tuloon on aikaa neljä tuntia.
Heidän ei tarvitse tietää ravintolaelämän tästä puolesta mitään: Ijäs päivittää ruokalistaa nettiin, hoitelee työterveyshuollon asioita, tarkistelee pöytävarauksia ja työmiehitystä, tilailee tavaroita.


Konttoripäivän voisi tehdä kotonakin, mutta Ijäs ei malta. Juuri näistä iltapäivän odottavista ja hyväntuulisista tunneista hän pitää. Muutaman tunnin päästä höpötys ja Alénin epävireinen hyräily loppuvat, ja tiukka keskittyminen vetää keittiön hiljaiseksi.

Miksi sinä itse heilut tarjottimen kanssa, kysyi kollega kerran Ijäkseltä, kun tämä tarjoili muiden mukana.
Siksi, että sitäkin hän haluaa ravintolapäällikkönä ja esimiehenä tehdä.
Ijäs ei ole koskaan ajatellut, että kunhan tästä vielä uralla etenisi ja vastuuta saisi, niin ei tarvitsisi enää itse kannella tarjottimia tai juosta.
Hän haluaa puuhata.


Suomessa ei edes juuri ole ravintoloita, joissa olisi puhtaita “päällysmiehiä” eli ulkomailta tuttuja esimiehiä, jotka tarkkailevat salin reunalla työn laatua silmä kovana.
“Ravintolassa työskenteleminen on meillä samanlaista yhdessä tekemistä kuin teatterissa tai elokuva-alalla. Kaikkien täytyy olla valmiita tekemään kaikkea, vaikka minä kannankin vastuun”, Ijäs sanoo.
Vähän aikaa sitten hän huomasi helsinkiläisessä ravintola Vinkkelissä taulun, jossa luki:
We are ladies and gentlemen, serving ladies and gentlemen.
Hyvin sanottu, Ijäs ajatteli. Sitähän se on, ihmisten kohtaamista.
Siitä syystä Ijäs puhuu tarvittaessa murretta (”eipä siinä mittään”) ja kieliäkin, vaikka ei osaisikaan (”domo arigato”).
Kun nuoremmat työntekijät ovat kysyneet häneltä, miksi hän sanoo japanilaisille ainoan osaamansa japaninkielisen lauseen, hän on vastannut:
”Merkittävää ei ole se, mitä sanon, vaan se, että annan vieraiden ymmärtää haluavani heille hyvää.”

Ijäs päätyi ravintola-alalle miltei vahingossa. Hän kierteli parikymppisenä eri ravintoloissa tarjoilijana, baarimestarina ja vuoropäällikkönä ja löysi itsensä nopeasti esimiestehtävistä. Ravintola Teatterissa työskennellessään hän totesi silloiselle esimiehelleen Kasperi Saarelle haaveilevansa copywriterin työstä. Tämä oli toista mieltä.
”Sinut on Maija luotu tähän työhön. Tässä sinä olet todella hyvä”, hän sanoi.
Ijäs tajusi, että hovimestarin ja ravintolapäällikön tehtävässä yhdistyivät hänen parhaat puolensa. Paras niistä oli se, että hän piti ihmisistä. Mikään ei ollut yhtä mukavaa kuin se, että sai ilahduttaa muita.
Ijäs varttui taiteilijaperheessä. Isä, ohjaaja Matti Ijäs ja äiti, näyttelijä Marja Packalén tekivät vuorotyötä, ja siihen Maija Ijäs totutti myös oman perheensä, kaksi tytärtään ja miehensä.
Hän teki kuten äitinsä: karsi työstään glamourin. Äiti oli aina tullut näytelmäharjoituksista kotiin tekemään ruokaa lapsille ja sitten palannut teatterille näytökseen. Ijäskin saattoi kestitä iltapäivisin omat ja naapurin lapset, vaikka hän oli töissä iltaisin ja öisin. Se tuntui hyvältä, koska hän ei ollut illalla laittamassa lapsia nukkumaan.
Kun vielä mies viikonloppuisin heräsi lasten kanssa ja antoi Ijäksen nukkua, hänestä tuntui, että yötyön ja arjen pienten lasten kanssa saattoi yhdistää.
Nuorille kollegoilleen hän alkoi muistuttaa, että he ovat parempia työssään, jos heillä on muutakin kuin se.

Viikkoa myöhemmin, tiistai-iltana puoli kuudelta, Finnjävelissä alkaa henkilökunnan briefing. Sen vetää Ijäs. Tulossa on 35 vierasta eli ravintolaslangilla paxia, joista muutama pöydällinen ulkomaalaisia. Yhdellä on syntymäpäivät ja yksi syö vain halal-lihaa. Koska sitä ei ole, hänelle tarjotaan kalaa. Kännykästä tarkistetaan, että merenelävät, joissa on suomuja, ovat halal.
Ijäs luettelee paperista illan istumajärjestyksen pöytiä ja niiden numeroita kuin hammaslääkäri potilaan hammasrivistöä. Muut nyökkäilevät. He tietävät, että keittiön on oltava ammattimainen.
Se tarkoittaa, että jokaisen pitää kehittää itseään niin, ettei huono päivä tarkoita huonoa päivää töissä.
”Huonon ja parhaan päivän suorituksen ero on ammattilaisella mahdollisimman pieni”, Ijäs on sanonut.
Briefingin jälkeen henkilökunta syö, käy vessassa ja polttaa mahdolliset tupakat. Tässä vaiheessa Ijäksen keskittyminen tuntuu pienenä kipristyksenä vatsassa.
Kuudelta sisään kävelee ensimmäinen vieras. Hän on hupparipäinen, yksin syövä walk-in, eli suomeksi asiakas, joka on tullut syömään ilman pöytävarausta. Hän saa ikkunapöydän.
Kahden tunnin päästä Ijäs sukkuloi puolitäydessä salissa pöydissä mustissa suorissa housuissa, valkoisessa kauluspaidassa ja mustassa liivissä. Tiukimman serviisin aikana ei käydä tauoilla, vaan pienelle tauolle pääsee vasta loppuillasta.
”Se on ihan normaalia ravintola-alalla.”

Kun palvelee vierastaan vuosien ajan, syntyy suhde ja luottamus siitä, että tuntee asiakkaan maun.
”Sellainen suhde kestää mitä vain. Ei enää haittaa, jos lusikka putoaa lattialle”, Ijäs sanoo.
Yksi vuosia Ijäksen vieraanvaraisuudesta nauttinut asiakas on luova johtaja Saku Tuominen. Hänen mielestään Ijäs osaa tasapainoilla juuri oikealla tavalla tuttavallisuuden ja tyylikkään etäisyyden välimaastossa. On läsnä mutta ei tee itsestään numeroa.
”En ole koskaan viettänyt huonoa iltaa, kun Maija on salissa”, Tuominen sanoo.
Ijäs on tarkkana. Hän havainnoi salissa, onko käynnissä bisnesillallinen, ensitreffit tai istuuko pöydässä uusi vaimo. Sen mukaan hän arvioi, mihin suuntaan omaa puhetta voi viedä.
”Jos kyseessä on selvästi tiukka työneuvottelu, en kertoile omia mielipiteitäni tai kokemuksiani lähes ollenkaan”, hän on sanonut.
Aina se ei häneltäkään onnistu. Koska hän on kova puhumaan, hän löytää itsensä välillä jaarittelemasta liian pitkää ja yksityiskohtaista tarinaa vaikka omasta akrobatiaharrastuksestaan.
”Tajuan sen kesken sepustukseni ja alan epätoivoisesti lyhentää tarinaani, samalla kiroan itseni!”
Vähän aikaa sitten Finnjävelissä illasti parinkymmenen herran seurue. He innostuivat saadessaan Suvivirsi-nimisen jälkiruoan ja halusivat, että Ijäs laulaa Suvivirren. Yksin hän ei suostunut, mutta hän ehdotti yhteislaulua. Virren veisaamisen jälkeen miehet olivat hetken hiljaa. Sitten yksi tokaisi:
”Jätkät me voitais perustaa kuoro!”
Kun myöhemmin yhden herran vaimo oli tulossa syömään, varauksessa luki erityistoiveena, että palvelemassa olisi Maija Ijäs.

Mutta myös Maija Ijäs oppinut kantapään kautta. Uransa alkuvaiheessa pikkujouluissa hän kaatoi valkoviiniä asiakkaille, kun hän vahingossa kaatoi lasillisen naisasiakkaan mekolle. Nainen raivostui. Ilta oli pilalla. Tuskissaan Ijäs yritti keksiä, miten korvata tilanne. Hän kertoi pesulamahdollisuudesta ja etsi takahuoneesta mustat sukkahousut. Toinen kenkäkin oli viinissä. Ijäs pyysi sen mukaan. Hän meni takahuoneeseen, kuivasi ballerinatossua talouspaperilla ja muisti kollegansa mokan.
Tämä oli kaatanut asiakkaan paidalle kastiketta, tuonut tilalle tarjoilijapaidan, pessyt likaisen paidan takahuoneessa, kuivannut sen mikrouunissa ja lopuksi silittänyt. Korjausliike oli ollut menestys.
Ijäs laittoi kengän mikrouuniin. Hän käynnisti mikron ja käänsi päänsä hetkeksi sivuun. Kun hän kääntyi takaisin, kenkä oli palanut mustaksi möykyksi.
Mitä jos vain lähtisi eikä tulisi ikinä takaisin, Ijäs mietti.
Hän nappasi kuitenkin kengän ja meni viilentämään sitä takapihalle. Hän yritti venyttää sitä. Sitten hänen oli palattava asiakkaan luokse kertomaan, mitä oli tapahtunut.
Nainen sai täydellisen raivokohtauksen. Hovimestari tuli paikalle. Hän siirsi Ijäksen pois salista ja rauhoitti asiakkaan. Tämä sai vaihtokengät ja myöhemmin uuden kenkäparin.
Sitten Ijäs käveli esimiehensä puhutteluun. Hän tiesi saavansa potkut.
Mutta esimies sanoikin, ettei voi olla vihainen. Ijäs oli niin kovasti yrittänyt ratkaista tilannetta parhain pain.

Kertoiko Ijäs juuri vitsin? Hän poistuu keskimmäisen pöydän työseurueen luota hymyillen.
Ijäs oppi jo Ateljé Finnessä, että kiireisinä iltoina ja silloin, kun pöydissä ei ehdi puhua pitkään, voi itse heittää vitsin ja poistua sen punchlinen päätteeksi. Kukaan ei harmistu, varsinkaan, kun pöydästä poistuu hymy huulilla.
Hymyilemisen merkityksen hänelle opetti 2000-luvulla entinen esimies Markku Kuusinen, joka ilmoitti työntekijöille (pilke silmäkulmassa), että ”hymyilkää tai saatte kenkää”.
Nyt Ijäs luotsaa hymyillen kaksi ruotsalaismiestä heitä odottavan naisen pöytään.
Hän istuttaa miehet naista vastapäätä ja sanoo:
”Sit here, so you can see the lady and the view”.
Kun seurue on istuutunut, Ijäs aloittaa:
”Välkommen till Finnjävel.”

Yhdeltätoista viimeinen asiakas on poistunut. Ennen vanhaan tässä vaiheessa ravintolaväki jäi juomaan viiniä ja syömään, koska kiireisen illan jälkeen oli nälkä, jano ja liikaa energiaa. Ei ihme, että työporukasta tuli helposti toinen perhe. Mutta sama perhe tuki toinen toistaan illasta toiseen, kun kiire oli kova ja piti silti näyttäytyä rauhallisena.
Nyt työporukka siivoaa pöydät ja valmistelee seuraavan päivän kattausta. Ijäs vastaa viimeisiin sähköposteihin, tilittää illan ja merkitsee työntekijöiden tunnit vuorolistoille.
On aika lähteä kotiin. Kotona Itä-Pakilassa hän on yhdeltä. Voileipä ja nukkumaan.
Ja kun vapaapäivä koittaa, Ijäs rentoutuu lukemalla taidenäyttelyjen ja klassisten konserttien arvosteluja, vailla tarkoitustakaan käydä niissä.
Tai sitten hän lukee kirjaa ja syö suklaata.
”Ei luku ja pala kerrallaan, vaan ahmien”, hän sanoo.