Rakastettu ruokakirjailija palasi 17 vuoden tauon jälkeen kirjoituskoneen ääreen.

Keltaisen puutalon yläkuistilla vilkuttaa mustapaitainen rouva. Alapuolella Suomenlinnan kauppakujaa kulkevat turistit katsovat häntä ja taloa kiinnostuneina: tuonne kun pääsisi kurkistamaan.

On aamupäivä. Auringonsäteet pilkahtelevat pilvien raosta.

Legendaarinen ruokatoimittaja ja keittokirjailija Mysi Lahtinen on asunut tässä vanhassa venäläisessä kauppiastalossa arkkitehtimiehensä ”Iso Lahtisen” kanssa yli 40 vuotta.

Talo on ruokahistoriallisesti merkittävä. Sen yläkerran keittiössä on keitetty ne herkut, joita suomalaiset ovat opetelleet valmistamaan Mysin resepteistä 1980- ja 1990-luvulla.

Nyt Mysiä tarvitaan taas, 17 vuoden tauon jälkeen. Ruuan historia, juuret, suomalaisuus, mutkattomuus – kaikki mistä Mysi tunnetaan – kiinnostaa ruuanlaittajia.

 

Eteishallin seinät on vuorattu tauluilla. Ne ovat ystävien, kuten Silja Rantasen, Carolus Enckellin, Matti Kujasalon ja Tarmo Paunun maalaamia.

Hallista vasemmalla aukeaa ”konehuone”, jossa ovat tietokoneet, oikealla taas on luova huone, jossa Mysi kirjoittaa tekstinsä aluksi perinteisellä Olympia-kirjoituskoneella.

Luova huone on täynnä Mysille tärkeitä esineitä ja muistoja, kuten vanhojen avaimien kokoelma. Yksi seinä on pyhitetty edesmenneen ystävän Armi Ratian kuville ja kirjeille, toinen muutamille lukijoilta tulleille kirjeille, joista yksi on osoitettu Mademoiselle Lahtiselle.

Usein ennen kuin Mysi alkaa kirjoittaa ruokatarinoitaan, hän laittaa huoneen nurkassa olevaan pönttöuuniin tulen. Kirjoituspöydän äärestä aukeaa näkymä talvipuutarhaan, jonka hänen miehensä ja lapsensa rakensivat hänelle syntymäpäivälahjaksi. Oliivipuu ei voi hyvin, mutta sitä Mysi ei nyt ehdi murehtia, kun on tämä uusi työkin.

Mysi kävelee Birckenstock-sandaaleissaan yläkertaan vieville rappusille. Hän kapuaa talon toiseen kerrokseen, missä aukeaa iso ja valoisa tila: avokeittiö ja olohuone ruokailupäätyineen. Kolme isoa, vaaleata sohvaa sekä nojatuolit muistuttavat siitä, että yläkerta on tarkoitettu rupattelua ja nautiskelua varten.

Sohvapöydällä on kasa käsin kirjoitettuja liuskoja. Ne ovat suunnitelmia tämän vuoden ruokajutuista. Mysi istuutuu, ottaa kasan käteensä ja sanoo:

”Ensin oli outoa. Nyt alkaa taas sujua.”

 

Mysi Lahtinen opetti muutaman sukupolven tekemään lipstikkakeittoa ja parlamenttisilakoita tarinatekniikallaan eli sillä, että hän keksi ruuille hauskat nimet, yhdisti ne mieleenpainuviin tarinoihin ja vielä kuvitti mitä hulluimmilla ideoilla.

Hän oli totisesti ruokatarinoiden edelläkävijä.

Eräässäkin opiskelijoiden saunassa kuivatettiin lipstikkaa saunavihtojen tavoin, koska Mysin lipstikkakeiton ohje oli niin helppo muistaa ja valmistaa: sipulia, perunoita, kananlientä, sokeripala ja lipstikkaa.

Kaiken lisäksi keitto oli halpa.

Mysi tietää, mitä lukijat haluavat. Lukijat kertovat sen hänelle. He lähettävät myös lahjoja, kuten villasukkia, viiniä tai kuivattuja tatteja kiitoskirjeiden kera. Olet ilahduttanut niin paljon minua, nyt minä haluan ilahduttaa sinua, yksikin kirjoitti.

Joskus puhelin soi ja lukija surkuttelee hävittäneensä Moskovanpadan reseptin. Miten se menikään: Naudanpaistia, sipulia, venäläisiä suolakurkkuja, smetanaa, hunajaa, cayennepippuria…?

”Sillä padalla on muuten hauska tarina”, Mysi innostuu ja alkaa kertoa.

Vuonna 1993 Puna-armeijan kuoro vieraili Suomessa ja esiintyi yhteiskonsertissa Leningrad Cowboysien kanssa Senaatintorilla. Tori oli kuin nuijalla lyöty. Mysi oli paikalla ystäväporukan kanssa, ja lopuksi päätettiin lähteä jatkoille Suomenlinnaan. Talossa ei ollut ruokaa, mutta kun Mysi aikansa kaiveli kaappeja ja pakastinta, syntyi konsertin innoittamana Mysi Lahtisen Moskovanpata. Juhlat jatkuivat aamuun.

Tällaisia tarinoita ja historiallisia tietoja Mysillä on ruuistaan. Ei tarvitse lausua kuin ”stroganoff”, kun hän aloittaa kertomuksen Stroganoffin dynastiasta 1200-luvulta. Hänellä on kansatieteilijän kiinnostus – ja muisti.

Moskovanpadan resepti julkaistiin Kuukausiliitteessä vuonna 1993. Mysi tekee pataa itsekin, sillä pata on suuren perheen ruokaa. Kun Lahtisten kaikki kolme lasta ja näiden perheet ovat paikalla, istuu ison pöydän ääressä 14 ruokailijaa.

 

Keittiössä kulhot on järjestetty avohyllyllä kahteen riviin niin, että toiset ovat ylösalaisin, toiset oikein päin. Kulhotkaan eivät ole halpiskulhoja vaan tarkkaan metsästettyjä valioyksilöitä, pilkkumeja, joiden pohjassa on ”kanta”. Kannasta voi ottaa kiinni ja kaataa.

Mysin keittiö on kuin ranskalaisesta sisustuslehdestä: orresta roikkuu pannuja ja lävikköjä ja kuivattuja syyrialaisia taateliterttuja. Vain yhdessä kaapissa on ovi, sen taakse Mysi piilottaa kaikki rumat pakkaukset. Yksi hylly on täynnä lasikannuja.

Ensisilmäyksellä näyttää, ettei keittiössä ole jääkaappia. Mutta jääkaappi onkin laatikon muotoinen, norjalainen vetokaappi, joka on istutettu keittiön saarekkeeseen. Laatikot avautuvat koko syvyydeltään.

Iso Lahtinen metsästi kaappia pitkään. Se on käytännöllinen ja kaunis!

”Niitä saa Gigantista.”

Ja nerokasta: kolmemetrisen saarekkeen toisella puolella on televisio, jota voi katsella vastakkaisella sohvalla.

Välillä ruokaa tekee myös Iso Lahtinen. Hän valmistaa esimerkiksi wieninleikkeet, millintarkasti reseptin mukaan. Hän ei oikaise kuten Mysi toisinaan.

”Hän pitää kantta päällä juuri niin kauan kuin ohjeessa käsketään”, Mysi selittää.

Mysi ei leivo lainkaan. Hän osaa leipoa yhden kakun ja yhden leivän, joka on niin yksinkertainen, ettei sen tekemisessä voi epäonnistua kukaan.

”Enkä nyt brassaile yhtään.”

Lahtiset juovat joka aamu teetä ja kahvia ja syövät runsaasti päällystettyjä voileipiä. Illallinen syödään seitsemän jälkeen.

”Me syömme illalliseksi paljon salaatteja. Voisin kirjoittaa niistä kirjan. Sillä salaatti ei ole vain se vihreä lehti.”

Mysi intoutuu puhumaan salaateista. Hän laittaa mielellään salaattiin puolitettuja viinirypäleitä, sillä viinirypälemehu antaa kauniin maun vihreille lehdille.

”Oliiviöljy on hyvää, mutta se sopii ennen kaikkea välimerellisiin salaatteihin. Monet muut salaatit ovat parempia ”mauttoman” öljyn, kuten suomalaisen rypsiöljyn kera”, Mysi sanoo.

Hän on viljellyt yrttejä 1970-luvulta saakka. Suosikki on timjami. Kaikki sanovat, että basilika on hieno yrtti, mutta Mysin mielestä se on frekki, hienohelma.

Salvia on sen sijaan ronski. Sitä Mysi käyttää salaateissa usein, mutta hän leikkaa sen veitsellä hienoksi silpuksi. Hän leikkaa muutenkin kaiken veitsellä.

”Minusta on älytöntä puristaa valkosipuli puristimella, koska silloin solukko menee rikki ja valkosipulista tulee vetistä lötköä”, Mysi sanoo.

Vaikka hän onkin suuri salaattien ystävä, reseptintekijänä häntä on syytetty kerman ja voin liiallisesta käytöstä.

Hän ei ole moksiksaan.

”Olen aina sanonut, että ei tarvitse juoda lasista kermaa ja toisella kädellä lapata lusikalla voita suuhunsa.”

Toistaiseksi häntä ei ole syytetty liiallisesta aurajuuston käytöstä, vaikka siitäkin hän todella pitää. Aurajuusto on niin reipas. Sillä voi pelastaa monta pieleen mennyttä kastiketta.

”On pelastettukin.”

 

Aurinko valaisee keittiön, ja Mysi havahtuu heti: Katso, kuinka kaunis valo!

Aurinko valaisee katonkin. Yläkerrassa poltettiin aikoinaan tupakkaa, ja katto nokeentui. Vähän aikaa sitten katto maalattiin uudestaan.

Toisinaan Mysi kaipailee niitä aikoja, kun ruuan jälkeen sytytettiin tupakat. Hän on ollut sitkeästi yli 20 vuotta polttamatta, mutta vieläkin tekee välillä mieli.

Mysi lyö rytmikkäästi kädellään pöytää puhuessaan. Hän on omien sanojensa mukaan eteläpohjalainen akka, Lapualla syntynyt, Seinäjoella asunut, Ilmajoelta sukunsa saanut. Hänen rikas kielensä tulee äidiltä, joka oli taitava kielenkäyttäjä.

Mysi nousee ja hakee keittiöstä ohuen kirjan. Siinä on Maikki Sjöströmin Turun yliopistossa tekemä tutkielma Mysi Lahtisen kielestä: Koivesta kanaa, Mysi Lahtisen tyyli.

Tyyli on tällaista: silakka makaa ilkisillään selinmakuulla.

Mysi miettii pitkään lauseiden verbejä. Hän perkaa tekstejään jatkuvasti lyijykynällä. Hän lukee niitä ääneen ja kysyy itseltään, miltä kuulostaa.

Hän vahtii myös, ettei tule kirjoitettua kahta kertaa samaa ruokaa ja että ruoka-aineita saa kaupasta.

Mysi on soittanut muun muassa Rovaniemen marketteihin ja varmistellut, että kaupoissa on varmasti hänen resepteissään käytettyjä raaka-aineita. Kalatukuilta hän on tivannut, onko kuukauden päästä varmasti saatavilla ahvenfileitä. Hän on vastuussa lukijoilleen.

 

Mysi suosii suomalaista ruokaa. Rapeita, ruisjauhoissa kieritettyjä silakkapihvejä, voisilmäperunamuusin kera.

Hän arvostaa silakkaa enemmän kuin lohta. Silakka on edullinen ja monipuolisempi.

Aikoinaan, kun Lahtiset matkustelivat sukellus- ja purjehdusreissuillaan maailmalla, Mysi toi eksoottisia ruokareseptejä kotiin. Mutta parin viikon jälkeen innostus aina lopahti. Ruoka maistui parhaalta siellä, mistä se oli kotoisin.

”Kauppahallienkin maistiaiset maistuvat parhailta hallissa. Kun tuon kotiin esimerkiksi Someron kinkkua, se ei maistu kotona samalta.”

Mysi nappaa käteensä uuden, turkoosikantisen keittokirjansa Mysi kokkaa ja kertoo ja alkaa lukea ääneen:

Kokki ymmärtää, ettei ole olemassa erikseen arki- ja juhlaruokaa. On ainoastaan hyvää ruokaa arkena ja pyhänä ja vain sitä kannattaa pöydässään tarjota.

Suomalainen ruoka on sellaista.

Mysin äiti teki maailman parhaat kaalikääryleet, patapaistin, vasikkapyyn, metso- ja sorsapaistin. Isä metsästi. Äiti oli sanonut, että se joka kalastaa tai metsästää, perkaa saaliinsa itse.

”Ja niin tehtiin!” Mysi huudahtaa ja taputtaa kädellään pöytää.

Mysi tottui kulkemaan isän kanssa metsällä ja plokkaamaan eli höyhentämään ja perkaamaan lintuja.

”Muistan, kun tiskipöydällä oli pieniä, alastomia ja nyrkinkokoisia peltopyitä ja isä opetti suolistamaan ne. Ensin kokeiltiin selkärangasta ja sitten tietystä kohdasta nipsutettiin tongeilla ja käännettiin niin, että sisälmykset tulivat ulos. Ei suinkaan vatsaa avattu, vaan selkäranka! Peltopyyt olivat niin pieniä, että piti perata tarkasti.”

Mitä niiden kanssa syötiin?

”En minä muista… Tai muistanhan minä! Kukkakaalia ja metsäsienimuhennosta, voissa paistettuja porkkanoita, ihanaa.”

 

Mysi syö harvoin mantereen puolella ravintolassa. Silloin hän menisi mieluiten Savoyhin. Siellä kaikki on eleganttia ja ruoka hyvää. Taattua kauneutta ja atmosfääriä.

”Savoyssa olen saanut elämäni parhaan sianpääsyltyn. Omassa jouluruokakirjassani on mielestäni täydellinen kattaus jouluruokia, mutta sianpääsyltty siitä puuttuu. Sian päätä ei saa mistään. Tai ehkä saisi Ilmajoelta tilaamalla.”

Ennen kauppahallin kauppiaat tunsivat Mysin, mutta nyt hän epäilee, ettei kukaan enää muista.

”Olen ollut niin kauan poissa!”

Hän itse toki muistaa Vanhan Kauppahallin Markkasen, joka myi sorsia ja riistaa tai Kukkosen, viheltelevän herran, joka silitteli alastomia kanojansa.

Mysi on ollut aina aikaansa edellä. Hänen reseptinsä ovat ajattomia ja samaan aikaan ajassa juuri nyt.

Kun Helsingin Sanomien Lauri Malkavaara työsti Mysin uusinta keittokirjaa, hän hoksasi, että Mysi voisi tehdä comebackin. ”Mitä enemmän mietin ideaa, sitä raikkaammalta se tuntui”, Malkavaara sanoo.

Nyt Mysi on kirjoittanut vuoden työsopimuksen. Hän suunnittelee tämän vuoden ajan ruokia suomalaisille, joista yhä suurempi osa on innostunut myös kasvisruuasta. Se ei ole hänelle ongelma, päinvastoin.

”Minähän teen kotonakin usein kasvisvaihtoehdon. Pöydän ääressä on kaikenlaisia syöjiä: yksi ei syö lihaa, toinen kalaa. En koe sitä työlääksi, vaan on mukava ilahduttaa kaikkia.”

Mysi nostaa suomalaista ruokakulttuuria jalustalle. Hän uskoo, että Suomi-ruoka nousee maailmankartalle heti, kun ymmärrämme alkaa arvostaa sitä itse.

Artikkeli on ilmestynyt Glorian ruoka & viinin numerossa 3/2017.

Robert Nemlanderista oli tulossa avaruuslentäjä, mutta sitten hän päätti muuttaa maailman hyönteisruualla.

Vuonna 2014 kuusi kilometriä ennen maratonin maalia, Robert Nemlander juoksi ja taisteli jaksaakseen. Hän huomasi tielle lyyhistyneen juoksijan. Näytti kuitenkin siltä, että katsojia, toimitsijoita ja juoksijoita oli jo auttamassa ja lääkintämieskin lähestyi etäältä, joten Robert jatkoi matkaa.
Pari viikkoa myöhemmin Robert kuuli ystävältä, että maassa oli maannut heidän yhteinen, 26-vuotias ystävänsä, joka kuoli sairaalassa. Hän oli juossut ohi siitä huolimatta, että hän oli armeijassa vuoden ajan opetellut pelastamaan ihmisiä. Nyt hän oli keskittynyt itseensä ja omaan tavoitteeseensa sen sijaan, että olisi auttanut toista. Robert murtui.
Robert päätti silloin, ettei enää koskaan juoksisi ohi. Ei ongelmia eikä mitään muutakaan.
Viime elokuussa Robert juoksi Helsinki City Marathonin kolmannen kerran sitten kohtalokkaan päivän. Hän ei harjoitellut vaan juoksi maratonin kylmiltään ystävänsä muistolle, kuten edellisenäkin vuonna.
Ennen juoksua Robert piti huolen siitä, ettei mitään tärkeää jäänyt sanomatta tai tekemättä läheisille. Sitten hän lähti juoksemaan ja vei seuraavana päivänä mitalinsa ystävänsä haudalle. Ystävän kuolema havahdutti Robertin parantamaan maailmaa. Sen hän aikoo tehdä hyönteisillä.

Kun ensimmäinen iso sirkka putoaa granolapussista mansikka-vaniljajogurtin sekaan, keho säpsähtää. Se säpsähtää kulttuurisista syistä,
perintönä mukana kulkeneesta tiedosta, jonka mukaan ”ötököitä ei syödä”. Se ei ole tietenkään totta, edes Suomessa. Silti keho säpsähtää, vaikka
mieli tietää, että lautasella on tulevaisuuden ruokaa. Paahdettu sirkka on tummanruskea ja pikkurillin
kynnen kokoinen. Kun sirkan kitiinikuori hajoaa suussa, se rusahtelee kuin kurpitsansiemen.
Maku? Maustamaton näkkileipä.
Sirkka kannattaa niellä rauhallisena. Kyse on ihmiskunnan tulevaisuudesta eikä vain omista aamupalamieltymyksistä.
− No? vastapäätä istuva Robert kysyy.
29-vuotias Robert on perustanut hyönteisruokayritys EntoCuben, ja hänellä on tehtävä. Hänen on vakuutettava muut siitä, että emme
voi antaa hyönteisruuan mahdollisuuden mennä ohi. Vuonna 2050 maapallolla on 10 miljardia ihmistä, ja näyttää siltä ettei ruoka
tule riittämään. Jopa YK:n alainen elintarvikeja maatalousjärjestö FAO puolsi vuonna 2013 hyönteisiä maailman ruokapulan ratkaisuksi.
Rakennusalan diplomi-insinööriksi valmistuneella Robertin suuri tavoite on korjata maailman rikki mennyt ruuantuotanto ja ruokkia
kaksi planeettaa, Maa ja Mars. Hän uskoo, että hyönteisruokaa tarvitaan, kun helpotetaan nälänhätää, hidastetaan ilmastonmuutosta ja vähennetään
ympäristötuhoja.
Robert kieltää olevansa hippi.
− Olen pragmaattinen. Vierastan ismejä, hän sanoo.
− Tavallinen naapurinpoika, joka menetti pelkonsa puhua ja toimia, hän jatkaa.

Ensimmäisen kerran Robert kuuli sirkoista syksyllä 2013. Niihin aikoihin hän oli yksi Mars One -astronauttiohjelman tuhannesta kokelaasta,
jotka valittiin 200 000 hakijan joukosta. Hän pääsi mukaan miettimään, millaista on kestävä ruuantuotanto ja mitä Marsissa ja avaruudessa voi syödä.
Sirkkoja ja hyönteisiä tietenkin.
Robert innostui. Hän osti eläinkaupasta sirkkoja ja kantoi ne espoolaisen kerrostalokotinsa kylpyhuoneeseen. Hän asetti sirkat kylpyhuoneen
lattialle, puki kumihanskat, asetti suulle hengityssuojan ja työnsi kätensä sirkkojen sekaan.
− Kauhistutti.
Sitten hän nukutti eli pakasti sirkat. Hän nyppi pakastettuja sirkkoja kuin marjoja, irrotti niistä raajat ja otti vartalon osat talteen. Hän
paahtoi sirkat uunissa. Hän teki osasta sirkkoja jauhetta, osasta ”jauhelihaa” ja loput hän rouskutti sellaisenaan välipalaksi.
− Sämpylät olivat superhyviä, hampurilaiset pahoja. Mutta minä olenkin EntoCuben huonoin kokki, Robert sanoo.
Tammikuussa 2014 hän jättäytyi pois avaruusohjelmasta luottamuspulan, julkisuuden välttämisen ja perhesyiden takia. Kuukautta myöhemmin hän perusti EntoCuben.

Oikeastaan emme nyt rouskuttele Robertin kanssa granolaa vaan keittiösomistetta, koska Suomi on vasta syyskuussa päättänyt sallia kokonaisten ja sataprosenttisesti jauhettujen hyönteisten kasvattamisen ja myymisen elintarvikkeena. Nyt kun Suomi siirtyi hyönteisruuan sallimisessa Tanskan, Belgian, Iso-Britannian ja Itävallan rinnalle edelläkävijämaiden joukkoon, Ruohonjuuren hyllyillä myytävät keittiösomisteet muuttuvat granolaksi. Samalla pakkauksen selkämyksessä tällä hetkellä oleva runo vaihdetaan raaka-aineinformaatioksi ja asiakkaita voidaan varoittaa äyriäisallergeeneista. Heille voidaan vihdoin kertoa, millaiset ravintoarvot tuotteessa on. Sen, että sirkkajauheessa on 70 prosenttia proteiinia, yhtä paljon kalsiumia kuin maidossa ja kaksi kertaa enemmän rautaa kuin pinaatissa. Sirkoista saa kaikki välttämättömät aminohapot ja runsaasti B12-vitamiinia.
Toki maailmalla kaksi miljardia ihmistä syö jo nyt hyönteisiä arkiruokana. Syötäviä hyönteisiä on maailmassa 2000 eri lajiketta.
−Se tarkoittaa, että makujakin on pari tuhatta, Robert sanoo. Sirkat ovat meillä vasta alkua, jauhopukin toukat eli jauhomadot tulevat toisena.


Robertin ansioluettelo on hengästyttävä. Hän on saavuttanut läjäpäin erilaisia nuoren opiskelijan ja yrittäjän tunnustuksia ja voittanut puhujapalkintoja. Hän opettaa NASAa hyönteisruoka-asioissa. EntoCube valittiin viime vuonna Zürichiin startup-yritysten kiihdytysohjelmaan, johon on vaikea päästä. EntoCuben osakkaat ovat hioneet hissipuheensa täydellisiksi eri kielillä.
Eikä ihme. Robert on halunnut tehdä asiat hyvin jo nuorena. Hän oli mallioppilas, joka poistui koulusta lähes kympin keskiarvolla ja kuuluu omien sanojensa mukaan siihen sukupolveen, joka loi Suomen Pisa-menestyksen.
Opiskeluissa Robertia motivoivat yölliset unet. Niissä hän matkusti ajassa taaksepäin nykymaailman tuhosta antiikin Roomaan antamaan ihmiskunnalle pari tuhatta vuotta lisäaikaa ratkaista tulevat haasteensa. Yhtenä yönä hän saattoi seistä amfiteatterissa opettamassa roomalaisille liitutaululla kymmenjärjestelmää tai höyrykoneen toimintaperiaatetta, toisena hän näytti karttapallolta maailman mantereita ja kolmantena valmensi ruohokentällä jalkapalloa. Unet jatkuivat yö toisensa jälkeen vuosia, ja Robert imi tietoa koulussa päivittäin, jotta voisi opettaa ne eteenpäin roomalaisille seuraavana yönä. Yleistieto kasvoi.
Armeijassa hänestä tuli lääkintäkersantti, sillä hän halusi auttaa. Hän opetteli ampumaan mahdollisimman tarkasti, jotta hän voisi ampua tositilanteessa uhria hallitusti ja sen jälkeen paikata hänet takaisin kuntoon. Hänelle myönnettiin ampumispalkintoja.
Astronauttikokelasaikoina Robert kokeili myös extreme-lajeja, kuten laskuvarjohyppyä. Hän halusi tietää, kykenisikö hän niihin.
Mutta ne jäivät hänelle vain kokemuksiksi.
−Koska kukaan muu ei hyötynyt niistä mitään.

Täällä tuoksuu sieniltä, luulee nenä. Espoon Otaniemen Startup Saunan pihan valkoisen merikontin ovella ei kuitenkaan tuoksu sieniltä vaan kananrehulta. Se on sirkkojen ruokaa. Kontissa asustaa miljoona sirkkaa. Ne ovat vaihtolämpöisiä eli niiden vartalon lämpötila on sama kuin kontin sisälämpötila, jossa ne oleilevat.
Astumme sisään, ja kontissa ollaan kuin Karibialla. Lämpötila on säädetty 34 asteeseen, kosteusprosentti reiluun 50 prosenttiin. Sirkat sirittävät vienosti. EntoCuben osakas ja sirkkamestari Le Son Huynh nostelee sortsit jalassa kauhalla ruokaa 70 litran muovilaatikoihin. Sirkat kuhisevat muovilaatikoiden kananmunakennoissa ja lähtevät karkuun heti, kun sormea vie lähelle.
− Ujoja, Robert sanoo.
Sirkat eivät osaa lentää. Ne eivät ole heinäsirkkoja vaan kotisirkkoja, joiden siritystä voi kuulla Suomessa iltalenkillä.
Ylimmillä hyllyillä asustelevat pienimmät sirkat ja lattian tasolla isot yksilöt. Sirkat kasvavat syöntikypsiksi 30 päivässä, kuluttavat elinaikanaan litran vettä yhtä tuotettua kiloa kohden (se on vähän) eivätkä tarvitse paljon elintilaa, laidunalueista puhumattakaan.
Jo 36 asteessa sirkat kuolevat. Niin on käynyt kaksi kertaa.
Vuoden 2015 alussa, kun ulkona oli 30 astetta pakkasta, kontin lämmitysjärjestelmä petti. Lämpötila nousi saunalukemiin, ja sadattuhannet sirkat kuolivat lämpöhalvaukseen. Samana vuonna EntoCube tilasi Hollannista miljoona uutta sirkkaa, ja ne saapuivat Otaniemeen kuolleina. Robert sanoi ne kaksi sanaa, jotka jokainen suomalainen vastaavassa tilanteessa sanoisi. Sen jälkeen hän alkoi miettiä, miten siitä eteenpäin. Oli hankittava uudet sirkat.
Nyt Robert ja entocubelaiset seuraavat kontin elämää kännykkäsovelluksesta. Se näyttää lämpötilan, kosteuden, hiilidioksidipitoisuuden ja äänen tason. Sovellus varoittaa pienestäkin muutoksesta.
Kontteja on nyt viisi. Uusin on Tapiolan Emma-museon ja Etelä-Tapiolan lukiolaisten yhteiskäytössä. Opiskelijat hoitavat hyönteisiä.

Suomalaiset suhtautuvat positiivisesti hyönteisruokaan. Jopa 70 prosenttia meistä on kyselyissä ilmoittanut kiinnostuksesta. Se ilahduttaa Robertia. Sillä hän ei usko, että ihmiset muuttavat ruokatottumuksiaan uhan alla. Ei auta, että pelotellaan maailmanlopulla, nälänhädällä tai ilmastonmuutoksella.
− Kukaan ei syö pakosta. Pitää luoda positiivinen tunneyhteys ruokaan. Pitää kertoa positiivisista tulevaisuudenmahdollisuuksista, hän sanoo.
Mutta pitää myös uskaltaa sanoa. Pitää lobata rohkeasti ja puuttua epäkohtiin. Viime kesänä Robert istui Suomi Areenalla Porissa paneelissa, jossa keskusteltiin vaihtoehtoproteiinien tulevaisuudesta. Mikä lyö läpi? Levä, laboratorioliha, hyönteiset vai kasviperäiset lihankorvikkeet?
−Kysymys oli epäolennainen. Tärkeämpää on miettiä, mikä on viranomaisten ja isojen yritysten rooli demokraattisessa markkinataloudessa, jossa pienet yritykset luovat uusia innovaatioita ja pyrkivät muuttamaan ruokajärjestelmää juuria myöten onnistumisten ja epäonnistumisten kautta, Robert sanoo.
Nyt etenkin pienillä yrityksillä on edessään Robertin mukaan keinotekoisia esteitä, kuten kalliit luvat. Suuryritykset puolustavat nykyisiä asemiaan, jättävät uudistamispyristelyt EntoCuben kaltaisten pienten yritysten harteille ja vyöryvät markkinoille sitten, kun ne ovat saaneet varmistuksen siitä, mikä tuote on voittaja.
−Muutos on niiden hallussa, joilla on jo rahaa ja valtaa, Robert miettii.

Mutta nyt Robertista tuntuu lupaavalta, siitä huolimatta, että lobbaaminen on ollut raskasta. Robert tiimeineen on miettinyt päivät ja yöt, miten kertoa hyönteisruuan välttämättömyydestä paremmin ja fiksusti.
Haasteista huolimatta EntoCube sai viime syksynä ensimmäisen kerran isomman rahoituksen. Kiitos kolmentoista enkelisijoittajan, entocubelaiset saattoivat alkaa maksaa itselleen palkkaa, reilu tuhat euroa kuukaudessa. Siihen asti Robertin Irakin rajalla työskentelevä lääkäri-isä oli rahoittanut yritystoimintaa, ja Robert itse oli viettänyt pari vuotta kodittomana tehden kahta työtä samanaikaisesti.
Nyt työ palkitaan. Robert tietää, että suomalaiset hyönteistutkimusohjelmat ovat maailman kärkeä, kaupan ja ruoka-alan ryhmittymät ovat valmiina, yliopistot ja maanviljelijät ovat jo mukana.
EntoCube ei muuttanut ulkomaille, vaan maksaa mieluummin Suomelle takaisin koulutuksestaan.
Suomalaisista virkamiehistä tuli sirkkamiehen sankareita.

Juttu on ilmestynyt Glorian ruoka & viini -lehden numerossa 8/2017.

Millä reseptillä Hans Välimäki aikoo nostaa legendaarisen Palace-ravintolan takaisin kukoistukseen?

Arvasin, että juuri tätä kysytään!, Hans Välimäki, 47, vinoilee ravintola Strindbergin kakkoskerroksessa Helsingissä. Ikkunapöydästä on paraatinäköala Esplanadin puistoon. Kello ei ole vielä yhdeksää ja Strindberg on oikeastaan vielä kiinni, mutta Hans ei olekaan mikään tavallinen asiakas: hän on marraskuussa avattavan uusvanhan ravintola Palacen keittiöstä vastaava mestari, jonka tehtävänä on luotsata ravintola Palace uuteen nousuun.

Palace ja Välimäki ovat yhdistelmä, jossa kaksi takavuosien jättiläistä kohtaa, mutta tällä kertaa samalla puolella. Vähän niin kuin Rambo ja Terminator.

Hansille osoitettu kysymys kuuluu: Mitä olet tehnyt nämä neljä vuotta sen jälkeen, kun lopetit kahden Michelin-tähden ravintolasi Chez Dominiquen vuonna 2013?

Se huvittaa Hansia, sillä kysymys sisältää ajatuksen, että koska hän ei ole heilunut näkyvimpänä kukkona Suomen fine dining -kuvioissa, hän ei oikeastaan ole ollut olemassa.

Mutta Hans on tehnyt vaikka mitä.

− Mitä nyt normaalit ihmiset tekevät. Ja olen pitänyt kesälomia.

Hän on avannut ravintoloita sekä yhteistyökumppaneiden kanssa että ilman, viimeisimpänä fuusioaasialaisen Säm & Masu Asian Bar & Bistron Helsinkiin. Hän on ollut muun muassa Lidlin tuotekehittäjänä ja mainoskasvona ja ideoinut Pasta Box -pikaruokaketjun. Hän on tehnyt tv-ohjelmia, keittokirjoja - ja makaronilaatikkoa kotona 7- ja 11-vuotiaille lapsilleen. Ja myös fine diningia, mutta pääasiassa muualla kuin ravintoloissa.

Keväällä hän järjesti yksityisillallisia kotonaan. Niitä varten hän hankki kotiinsa anniskeluluvat.

Illalliskiertuetta jatkettiin Tampereelle, Turkuun ja kesällä Kuopioon. Se oli kätevää lämmittelyä uutta Palacea varten.

Jo jonkin aikaa Hans on etsiskellyt tiloja, joissa voisi tehdä paluun fine diningiin, mielellään tietysti melko näyttävän sellaisen.

− Olisin palannut jo aiemmin, mutta tilojen löytymisen kanssa on ollut epäonnea.

Sitten Royal Ravintoloilta soitettiin. Ravintola Palace on raskasteollisuus-Suomen muistomerkki. Siellä neuvokset söivät pitkiä lounaitaan, joivat konjakkia ja polttelivat sikareita, ja päättivät siinä sivussa Suomen idänkauppa-asiat. Se oli vuosikymmenten ajan lähes ainoa paikka, jonne kehtasi viedä syömään hienoja ulkomaisia vieraita. Ja kun herrat olivat saaneet tarpeekseen hanhenmaksasta, Palace ryhtyi tarjoilemaan heille perinteistä läskisoosia, josta siitäkin tuli yksi ravintolan tunnusmerkeistä. Palace sai myös keittiömestari Eero Mäkelän aikana Suomen ensimmäisen Michelin-tähden vuonna 1987.

Kun Palacen talo, Eteläranta 10, meni isoon remonttiin viime vuonna, ravintolatoiminta aiottiin ensin lopettaa siellä kokonaan. Ravintolan irtaimisto myytiin huutokaupassa. Alkuvuodesta kerrottiin, että Palace tekee "yllätyspaluun" ja ravintolatoiminnasta alkaa vastata Royal Ravintolat. Royal Ravintoloiden toimitusjohtaja Aku Vikström kommentoi, että paikalle ”ei tule mitään hipsteriravintolaa”.

− Olisihan se ollut outoa, että niin historiallisessa rakennuksessa olisi pelkästään toimistoja. Siellä se humisisi illat tyhjillään, Hans sanoo.

Hän itse alkaa olla vähintään yhtä oleellinen osa Suomen ravintolahistoriaa kuin Palace. Chez Dominiquesta tuli vuonna 2003 Suomen ensimmäinen kahden Michelin-tähden ravintola ja Hansista kansainväliseen tähtikokkikulttuuriin sujuvasti solahtanut itsetietoinen kokkijätkä, jolla alkoi olla sellaisia julkkiskavereita kuin Esa-Pekka Salonen ja André Wickström.

Tähdet pysyivät Chez Dominiquella  siihen asti, kun Hans sulki paikan 2013. Syy sulkemiseen oli yksinkertaisesti leipääntyminen.

− Vertaan Dominiquen aikaa avioliittoon. Ensin oli kuherruskuukausi. Kun ensimmäinen tähti tuli vuonna 2001, se oli kuin ensimmäisen lapsen syntymä. Toinen ”lapsi" tuli kaksi vuotta myöhemmin. Sitten piti muuttaa jo isompiin tiloihin, rakentaa se pakollinen talo ja lopulta tuli sitten se avioero, Hans sanoo.

Tähtikokit maailmalla sulkevat legendaarisia ravintoloitaan ja availevat uusia, mutta Hansin veto aiheutti nikottelua. Suomessa ei ole Michelin-ravintoloita liiaksi, ja jopa Hansin äiti ehdotti, että poika pitäisi vain taukoa eikä sulkisi menestyvää ravintolaa kokonaan.

− Dominique oli raskas laiva vetää yksin. En saanut siellä tekemisestä enää samalla tavalla iloa ja tehoja irti kuin olin saanut ja olisi pitänyt saada. Miksei huipulla voisi lopettaa, jos ei enää huvita? Mitä järkeä on jäädä odottelemaan, että ravintolalla alkaa mennä huonommin?

Totaalikyllästyminen kesti yhdeksän kuukautta, jonka aikana Hansia ei huvittanut miettiä mitään, mikä liittyy fine diningiin. Sitten hän alkoi taas keitellä kotikeittiössään liemiä ja kastikkeita, opiskella ja kehitellä uutta.

− Huomasin yhtäkkiä, että itse asiassa olen hieronut näitä fine dining -juttuja enemmän tai vähemmän tietoisesti koko ajan.

 

Kokki, ei hortonomi. Hansin niin sanotun poissaolon aikana fine diningin trendit ovat muuttuneet niin kuin trendeillä on tapana. Helsingissä ja Pohjoismaissa jyllää uusi pohjoismainen keittiö, jossa ollaan innoissaan esimerkiksi hyvin paikallisista raaka-aineista, perinneruokien nykyaikaisista tulkinnoista ja kaikesta villistä, mitä luonnossa kasvaa.

Sellaista ei tulla uudessa Palacessa näkemään.

− Palacessa on sesongin mukaan käsintehtyä ruokaa. Kun avaamme marraskuussa, meillä on vielä loppusyksyn riistaa, lammasta, kaloja ja mätejä, Hans sanoo ja mainitsee myös tryffelit, luksuskeittämisen klassikot.

Ruuassa tulee olemaan japanilaisia vivahteita, sillä maa on ollut Hansin sydäntä lähellä aina siitä lähtien, kun hänet Dominiquen aikoina kutsuttiin kolmeksi viikoksi kiotolaisten keittiömestareiden oppiin.

Ja kyllä sitä läskisoosiakin saa, Palacen ryhmille tarkoitetun tilausravintolan puolelta.

Voi melkein arvata, mitä mieltä suorasanaisuudestaan tunnettu Hans tämän hetken fine dinging -trendistä on. Sieltä se mielipide jo tuleekin:

− Palaceen ei tule mitään takapihalta kerättyä ruohoa. Keittotaito on ihan eri asia kuin hortonomin työ.

Eivätkä muutkaan nykytrendin ilmentymät saa Välimäkeä erityisen ihastuneeksi.

− Annoksen fokus saattaa olla merkityksettömässä jipossa, joka varastaa huomion. On hapatettu, kuivattu, työstetty ja jyystetty annoksia loputtomiin, ja liian usein joutuu kysymään, miksi. Rakenteet ja kypsyydet ovat pielessä, maku kateissa, lämpötilat vääriä.

Hans kertoo, että tutkimusten mukaan parhaalta maistuu annos, jossa hyvin tapahtunut maillard-reaktio yhdistyy sopivasti rasvaan, ja johon on lisätty jotain tuoretta. Maillard on ruuan kypsymisessä tapahtuva kemiallinen reaktio, jossa ruokaan syntyy makua ja esimerkiksi ruskea väri.

− Tällaisia annoksia löytyy lukuisa määrä kotiruokakirjoista. Siksi on hämmentävää, miten kauas ajaudutaan perusasioiden ääreltä, koska yritetään olla niin taitavia ja cooleja.

− Taustalla saattaa olla myös provosointi ja huomion herättäminen esimerkiksi silloin, kun muurahaiset juoksevat pöytäliinoilla ja niitä metsästetään leivän päälle. Tai tarjotaan kuvottavia tai pelkästään outoja yhdistelmiä, kuten osteria ja veristä linnunmaksaa tai raakaa porkkanaa yhdistettynä viiliin ja vesikrassiin.

Hansin ruokaideologia ei ole muuttunut sitten Chez Dominiquen. Hän haluaa tehdä ”niin hyvää ruokaa kuin osaa ja pystyy”.

− Erityisesti olen viime aikoina keskittynyt liemien ja kastikkeiden kehittelyyn. Niissä on raaka-aineiden sielu, hän kertoo.

− Palacessa tulee olemaan aika yksinkertaista keittämistä, mikä on ruuanlaiton vaikein muoto. Se vaatii raaka-aineelta paljon enemmän kuin jos kaadetaan vain kasa yrttejä annosten päälle. Ihminen pystyy maistamaan vain kolme neljä makua kerrallaan. Jos suussa on sitä enemmän vivahteita, se vie huomion pääasialta.

Palacen talon alakertaan tulee myös leipomo, jossa leivotaan ravintolan leivät, paakkelssit, suolaiset ja makeat.

− Mikäli kaikki menee kuin elokuvissa, leipomoon tulee myöhemmin myös myymälä.

Alkuun erikoisinta Palacessa on sen aukioloajat. Ravintola on auki vain tiistaista perjantaihin.

− Minulla on 7- ja 11-vuotiaat lapset. Haluan olla viikonloppuisin kotona ja haluan, että työntekijöilläkin on joskus vapaata.

(Artikkeli jatkuu kuvan jälkeen.)

Rentoutta ja suomalaista designia. Yksi tämän hetken kuumista fine dining -trendeistä Palaceenkin ylettyy. Se on rentous. Ainakaan Pohjoismaissa Michelin-paikatkaan eivät ole enää aikoihin odottaneet asiakkailtaan tärkättyä pönötystä.

Hans hehkuttaa tukholmalaista Frantzénia, "tulevaa kolmen tähden paikkaa", kuten hän ystävänsä ravintolaa kuvailee. Se avattiin hiljattain uudelleen, ja Hans kävi siellä tuoreeltaan. Ruokalistalla on muun muassa Rubikin kuution muotoinen annos The Cube. Illallinen ravintolassa maksaa lähes 400 euroa.

− Jo sisään meno ravintolaan oli elämys. Hississä soi Buffalo Springfieldin For What It’s Worth, ja ravintolassa kasarirokki. Helposti voisi luulla, että sen tasoista ruokaa tarjoileva paikka olisi palatsimainen ja pompöösi.

Palacessa ei tule soimaan 1980-luvun tukkahevi, mutta Hans sanoo, että paikasta tulee rento ja miellyttävä. Sisustus on revitty auki, ja uudesta ilmeestä vastaa sisustusarkkitehti My Degerth,  jonka näkemyksen mukaan yleisilmeestä tulee moderni, mutta lämmin. Paljon muuta ei vielä voi sanoa. Paitsi että Hans on suunnitellut sinne lautaset, jotka on käsin valmistanut Posiolla itse Anu Pentik. Niistä hän on innoissaan. Puuastiat on tehnyt Fiskarsissa asustava puuseppä Heikki Aska. Vähän Hans on siis kuitenkin antanut periksi paikallisuutta ylistävälle trendille.

− Puu on kätevä kattauksessa, sillä se ei kolise ja loppuun käytettynä sen voi heittää takkaan, Hans kuittaa.

Eikä Palacen illallisesta tarvitse maksaa neljää sataa euroa, mikä alkaa Hansin mukaan olla perushinta Michelin-paikoissa.

Tähdet takaisin, kiitos. Jos Hans ei olisi Suomen kuuluisin fine dining -kokki, hän olisi ortopedi tai sisätautien kirurgi. Epäilemättä kuuluisa siinäkin.

− Olin jo valmistautunut lääketieteellisen pääsykokeisiinkin, mutta töiden takia niihin jäi menemättä. Olin myös ehkä liian nössö, koska en myöhemmin yrittänyt uudelleen. Mutta ehkä vielä ei ole liian myöhäistä…

Edelleen lääketiede kiinnostaa ja Hans lukee aiheesta huvikseen.

−Viime aikoina olen ollut kiinnostunut esimerkiksi ruokien merkityksestä aivojen toimintaan.

Tampereella kasvaneen Hansin ensimmäisiä ruokamuistoja oli ravintola Tavastiassa tarjoiltu, sisältä punaiseksi jätetty maksa. Se oli ensimmäinen kerta, kun nuori Hans söi maksaa, jota ei oltu kypsennetty läpikotaisin.

−Saatoin junnuna säästää rahaa ja käydä itsekseni syömässä vähän paremmissa paikoissa, kuten Hämeensillassa, joka oli silloin Tampereen ykköspaikka.

Nykyään Hans on mukana omistamassa tamperelaisia ravintoloita August von Trappea ja Masua.

Royal Ravintoloiden kanssa tekemänsä sopimuksen luonnetta hän kommentoi lyhyesti:

−Minut on palkattu sinne tekemään ruokaa.

−Ravintolakokemus on aina osiensa summa. Palvelu, viinit ja miten keittiötiimi onnistuu työssään salitiimin kanssa. Paras palkinto minulle on luonnollisesti tyytyväinen asiakas. Kuulostaa kliseiseltä mutta herranjestas, siksihän me siellä olemme!

− Jos tähdet ovat tullakseen, emme pane hanttiin, mutta eivät ne enää ole minulle ykkössijalla.

Mutta nyt alkaa olla jo vähän kiire. Aamiaissämpylä lojuu koskemattomana Hansin lautasella. Hän on lähdössä muutaman tunnin kuluttua Espanjaan San Sebastianiin, gourmet-alueeelle, jossa on Michelin-ravintoloita kuin Suomessa Hesburgereita. Siellä hän käy syömässä Martin Berasateguilla, Azurmendissä sekä Mugaritzissa. Tarkoitus on samalla käydä viinituottajien luona, verkostoitua ja solmia yhteistyösopimuksia. Se on työosuus. Illat kierretään kavereiden kanssa baareja.

Sellaisia ovat keittiömestarin työmatkat.