Rakastettu ruokakirjailija palasi 17 vuoden tauon jälkeen kirjoituskoneen ääreen.

Keltaisen puutalon yläkuistilla vilkuttaa mustapaitainen rouva. Alapuolella Suomenlinnan kauppakujaa kulkevat turistit katsovat häntä ja taloa kiinnostuneina: tuonne kun pääsisi kurkistamaan.

On aamupäivä. Auringonsäteet pilkahtelevat pilvien raosta.

Legendaarinen ruokatoimittaja ja keittokirjailija Mysi Lahtinen on asunut tässä vanhassa venäläisessä kauppiastalossa arkkitehtimiehensä ”Iso Lahtisen” kanssa yli 40 vuotta.

Talo on ruokahistoriallisesti merkittävä. Sen yläkerran keittiössä on keitetty ne herkut, joita suomalaiset ovat opetelleet valmistamaan Mysin resepteistä 1980- ja 1990-luvulla.

Nyt Mysiä tarvitaan taas, 17 vuoden tauon jälkeen. Ruuan historia, juuret, suomalaisuus, mutkattomuus – kaikki mistä Mysi tunnetaan – kiinnostaa ruuanlaittajia.

 

Eteishallin seinät on vuorattu tauluilla. Ne ovat ystävien, kuten Silja Rantasen, Carolus Enckellin, Matti Kujasalon ja Tarmo Paunun maalaamia.

Hallista vasemmalla aukeaa ”konehuone”, jossa ovat tietokoneet, oikealla taas on luova huone, jossa Mysi kirjoittaa tekstinsä aluksi perinteisellä Olympia-kirjoituskoneella.

Luova huone on täynnä Mysille tärkeitä esineitä ja muistoja, kuten vanhojen avaimien kokoelma. Yksi seinä on pyhitetty edesmenneen ystävän Armi Ratian kuville ja kirjeille, toinen muutamille lukijoilta tulleille kirjeille, joista yksi on osoitettu Mademoiselle Lahtiselle.

Usein ennen kuin Mysi alkaa kirjoittaa ruokatarinoitaan, hän laittaa huoneen nurkassa olevaan pönttöuuniin tulen. Kirjoituspöydän äärestä aukeaa näkymä talvipuutarhaan, jonka hänen miehensä ja lapsensa rakensivat hänelle syntymäpäivälahjaksi. Oliivipuu ei voi hyvin, mutta sitä Mysi ei nyt ehdi murehtia, kun on tämä uusi työkin.

Mysi kävelee Birckenstock-sandaaleissaan yläkertaan vieville rappusille. Hän kapuaa talon toiseen kerrokseen, missä aukeaa iso ja valoisa tila: avokeittiö ja olohuone ruokailupäätyineen. Kolme isoa, vaaleata sohvaa sekä nojatuolit muistuttavat siitä, että yläkerta on tarkoitettu rupattelua ja nautiskelua varten.

Sohvapöydällä on kasa käsin kirjoitettuja liuskoja. Ne ovat suunnitelmia tämän vuoden ruokajutuista. Mysi istuutuu, ottaa kasan käteensä ja sanoo:

”Ensin oli outoa. Nyt alkaa taas sujua.”

 

Mysi Lahtinen opetti muutaman sukupolven tekemään lipstikkakeittoa ja parlamenttisilakoita tarinatekniikallaan eli sillä, että hän keksi ruuille hauskat nimet, yhdisti ne mieleenpainuviin tarinoihin ja vielä kuvitti mitä hulluimmilla ideoilla.

Hän oli totisesti ruokatarinoiden edelläkävijä.

Eräässäkin opiskelijoiden saunassa kuivatettiin lipstikkaa saunavihtojen tavoin, koska Mysin lipstikkakeiton ohje oli niin helppo muistaa ja valmistaa: sipulia, perunoita, kananlientä, sokeripala ja lipstikkaa.

Kaiken lisäksi keitto oli halpa.

Mysi tietää, mitä lukijat haluavat. Lukijat kertovat sen hänelle. He lähettävät myös lahjoja, kuten villasukkia, viiniä tai kuivattuja tatteja kiitoskirjeiden kera. Olet ilahduttanut niin paljon minua, nyt minä haluan ilahduttaa sinua, yksikin kirjoitti.

Joskus puhelin soi ja lukija surkuttelee hävittäneensä Moskovanpadan reseptin. Miten se menikään: Naudanpaistia, sipulia, venäläisiä suolakurkkuja, smetanaa, hunajaa, cayennepippuria…?

”Sillä padalla on muuten hauska tarina”, Mysi innostuu ja alkaa kertoa.

Vuonna 1993 Puna-armeijan kuoro vieraili Suomessa ja esiintyi yhteiskonsertissa Leningrad Cowboysien kanssa Senaatintorilla. Tori oli kuin nuijalla lyöty. Mysi oli paikalla ystäväporukan kanssa, ja lopuksi päätettiin lähteä jatkoille Suomenlinnaan. Talossa ei ollut ruokaa, mutta kun Mysi aikansa kaiveli kaappeja ja pakastinta, syntyi konsertin innoittamana Mysi Lahtisen Moskovanpata. Juhlat jatkuivat aamuun.

Tällaisia tarinoita ja historiallisia tietoja Mysillä on ruuistaan. Ei tarvitse lausua kuin ”stroganoff”, kun hän aloittaa kertomuksen Stroganoffin dynastiasta 1200-luvulta. Hänellä on kansatieteilijän kiinnostus – ja muisti.

Moskovanpadan resepti julkaistiin Kuukausiliitteessä vuonna 1993. Mysi tekee pataa itsekin, sillä pata on suuren perheen ruokaa. Kun Lahtisten kaikki kolme lasta ja näiden perheet ovat paikalla, istuu ison pöydän ääressä 14 ruokailijaa.

 

Keittiössä kulhot on järjestetty avohyllyllä kahteen riviin niin, että toiset ovat ylösalaisin, toiset oikein päin. Kulhotkaan eivät ole halpiskulhoja vaan tarkkaan metsästettyjä valioyksilöitä, pilkkumeja, joiden pohjassa on ”kanta”. Kannasta voi ottaa kiinni ja kaataa.

Mysin keittiö on kuin ranskalaisesta sisustuslehdestä: orresta roikkuu pannuja ja lävikköjä ja kuivattuja syyrialaisia taateliterttuja. Vain yhdessä kaapissa on ovi, sen taakse Mysi piilottaa kaikki rumat pakkaukset. Yksi hylly on täynnä lasikannuja.

Ensisilmäyksellä näyttää, ettei keittiössä ole jääkaappia. Mutta jääkaappi onkin laatikon muotoinen, norjalainen vetokaappi, joka on istutettu keittiön saarekkeeseen. Laatikot avautuvat koko syvyydeltään.

Iso Lahtinen metsästi kaappia pitkään. Se on käytännöllinen ja kaunis!

”Niitä saa Gigantista.”

Ja nerokasta: kolmemetrisen saarekkeen toisella puolella on televisio, jota voi katsella vastakkaisella sohvalla.

Välillä ruokaa tekee myös Iso Lahtinen. Hän valmistaa esimerkiksi wieninleikkeet, millintarkasti reseptin mukaan. Hän ei oikaise kuten Mysi toisinaan.

”Hän pitää kantta päällä juuri niin kauan kuin ohjeessa käsketään”, Mysi selittää.

Mysi ei leivo lainkaan. Hän osaa leipoa yhden kakun ja yhden leivän, joka on niin yksinkertainen, ettei sen tekemisessä voi epäonnistua kukaan.

”Enkä nyt brassaile yhtään.”

Lahtiset juovat joka aamu teetä ja kahvia ja syövät runsaasti päällystettyjä voileipiä. Illallinen syödään seitsemän jälkeen.

”Me syömme illalliseksi paljon salaatteja. Voisin kirjoittaa niistä kirjan. Sillä salaatti ei ole vain se vihreä lehti.”

Mysi intoutuu puhumaan salaateista. Hän laittaa mielellään salaattiin puolitettuja viinirypäleitä, sillä viinirypälemehu antaa kauniin maun vihreille lehdille.

”Oliiviöljy on hyvää, mutta se sopii ennen kaikkea välimerellisiin salaatteihin. Monet muut salaatit ovat parempia ”mauttoman” öljyn, kuten suomalaisen rypsiöljyn kera”, Mysi sanoo.

Hän on viljellyt yrttejä 1970-luvulta saakka. Suosikki on timjami. Kaikki sanovat, että basilika on hieno yrtti, mutta Mysin mielestä se on frekki, hienohelma.

Salvia on sen sijaan ronski. Sitä Mysi käyttää salaateissa usein, mutta hän leikkaa sen veitsellä hienoksi silpuksi. Hän leikkaa muutenkin kaiken veitsellä.

”Minusta on älytöntä puristaa valkosipuli puristimella, koska silloin solukko menee rikki ja valkosipulista tulee vetistä lötköä”, Mysi sanoo.

Vaikka hän onkin suuri salaattien ystävä, reseptintekijänä häntä on syytetty kerman ja voin liiallisesta käytöstä.

Hän ei ole moksiksaan.

”Olen aina sanonut, että ei tarvitse juoda lasista kermaa ja toisella kädellä lapata lusikalla voita suuhunsa.”

Toistaiseksi häntä ei ole syytetty liiallisesta aurajuuston käytöstä, vaikka siitäkin hän todella pitää. Aurajuusto on niin reipas. Sillä voi pelastaa monta pieleen mennyttä kastiketta.

”On pelastettukin.”

 

Aurinko valaisee keittiön, ja Mysi havahtuu heti: Katso, kuinka kaunis valo!

Aurinko valaisee katonkin. Yläkerrassa poltettiin aikoinaan tupakkaa, ja katto nokeentui. Vähän aikaa sitten katto maalattiin uudestaan.

Toisinaan Mysi kaipailee niitä aikoja, kun ruuan jälkeen sytytettiin tupakat. Hän on ollut sitkeästi yli 20 vuotta polttamatta, mutta vieläkin tekee välillä mieli.

Mysi lyö rytmikkäästi kädellään pöytää puhuessaan. Hän on omien sanojensa mukaan eteläpohjalainen akka, Lapualla syntynyt, Seinäjoella asunut, Ilmajoelta sukunsa saanut. Hänen rikas kielensä tulee äidiltä, joka oli taitava kielenkäyttäjä.

Mysi nousee ja hakee keittiöstä ohuen kirjan. Siinä on Maikki Sjöströmin Turun yliopistossa tekemä tutkielma Mysi Lahtisen kielestä: Koivesta kanaa, Mysi Lahtisen tyyli.

Tyyli on tällaista: silakka makaa ilkisillään selinmakuulla.

Mysi miettii pitkään lauseiden verbejä. Hän perkaa tekstejään jatkuvasti lyijykynällä. Hän lukee niitä ääneen ja kysyy itseltään, miltä kuulostaa.

Hän vahtii myös, ettei tule kirjoitettua kahta kertaa samaa ruokaa ja että ruoka-aineita saa kaupasta.

Mysi on soittanut muun muassa Rovaniemen marketteihin ja varmistellut, että kaupoissa on varmasti hänen resepteissään käytettyjä raaka-aineita. Kalatukuilta hän on tivannut, onko kuukauden päästä varmasti saatavilla ahvenfileitä. Hän on vastuussa lukijoilleen.

 

Mysi suosii suomalaista ruokaa. Rapeita, ruisjauhoissa kieritettyjä silakkapihvejä, voisilmäperunamuusin kera.

Hän arvostaa silakkaa enemmän kuin lohta. Silakka on edullinen ja monipuolisempi.

Aikoinaan, kun Lahtiset matkustelivat sukellus- ja purjehdusreissuillaan maailmalla, Mysi toi eksoottisia ruokareseptejä kotiin. Mutta parin viikon jälkeen innostus aina lopahti. Ruoka maistui parhaalta siellä, mistä se oli kotoisin.

”Kauppahallienkin maistiaiset maistuvat parhailta hallissa. Kun tuon kotiin esimerkiksi Someron kinkkua, se ei maistu kotona samalta.”

Mysi nappaa käteensä uuden, turkoosikantisen keittokirjansa Mysi kokkaa ja kertoo ja alkaa lukea ääneen:

Kokki ymmärtää, ettei ole olemassa erikseen arki- ja juhlaruokaa. On ainoastaan hyvää ruokaa arkena ja pyhänä ja vain sitä kannattaa pöydässään tarjota.

Suomalainen ruoka on sellaista.

Mysin äiti teki maailman parhaat kaalikääryleet, patapaistin, vasikkapyyn, metso- ja sorsapaistin. Isä metsästi. Äiti oli sanonut, että se joka kalastaa tai metsästää, perkaa saaliinsa itse.

”Ja niin tehtiin!” Mysi huudahtaa ja taputtaa kädellään pöytää.

Mysi tottui kulkemaan isän kanssa metsällä ja plokkaamaan eli höyhentämään ja perkaamaan lintuja.

”Muistan, kun tiskipöydällä oli pieniä, alastomia ja nyrkinkokoisia peltopyitä ja isä opetti suolistamaan ne. Ensin kokeiltiin selkärangasta ja sitten tietystä kohdasta nipsutettiin tongeilla ja käännettiin niin, että sisälmykset tulivat ulos. Ei suinkaan vatsaa avattu, vaan selkäranka! Peltopyyt olivat niin pieniä, että piti perata tarkasti.”

Mitä niiden kanssa syötiin?

”En minä muista… Tai muistanhan minä! Kukkakaalia ja metsäsienimuhennosta, voissa paistettuja porkkanoita, ihanaa.”

 

Mysi syö harvoin mantereen puolella ravintolassa. Silloin hän menisi mieluiten Savoyhin. Siellä kaikki on eleganttia ja ruoka hyvää. Taattua kauneutta ja atmosfääriä.

”Savoyssa olen saanut elämäni parhaan sianpääsyltyn. Omassa jouluruokakirjassani on mielestäni täydellinen kattaus jouluruokia, mutta sianpääsyltty siitä puuttuu. Sian päätä ei saa mistään. Tai ehkä saisi Ilmajoelta tilaamalla.”

Ennen kauppahallin kauppiaat tunsivat Mysin, mutta nyt hän epäilee, ettei kukaan enää muista.

”Olen ollut niin kauan poissa!”

Hän itse toki muistaa Vanhan Kauppahallin Markkasen, joka myi sorsia ja riistaa tai Kukkosen, viheltelevän herran, joka silitteli alastomia kanojansa.

Mysi on ollut aina aikaansa edellä. Hänen reseptinsä ovat ajattomia ja samaan aikaan ajassa juuri nyt.

Kun Helsingin Sanomien Lauri Malkavaara työsti Mysin uusinta keittokirjaa, hän hoksasi, että Mysi voisi tehdä comebackin. ”Mitä enemmän mietin ideaa, sitä raikkaammalta se tuntui”, Malkavaara sanoo.

Nyt Mysi on kirjoittanut vuoden työsopimuksen. Hän suunnittelee tämän vuoden ajan ruokia suomalaisille, joista yhä suurempi osa on innostunut myös kasvisruuasta. Se ei ole hänelle ongelma, päinvastoin.

”Minähän teen kotonakin usein kasvisvaihtoehdon. Pöydän ääressä on kaikenlaisia syöjiä: yksi ei syö lihaa, toinen kalaa. En koe sitä työlääksi, vaan on mukava ilahduttaa kaikkia.”

Mysi nostaa suomalaista ruokakulttuuria jalustalle. Hän uskoo, että Suomi-ruoka nousee maailmankartalle heti, kun ymmärrämme alkaa arvostaa sitä itse.

Artikkeli on ilmestynyt Glorian ruoka & viinin numerossa 3/2017.

Millä reseptillä Hans Välimäki aikoo nostaa legendaarisen Palace-ravintolan takaisin kukoistukseen?

Arvasin, että juuri tätä kysytään!, Hans Välimäki, 47, vinoilee ravintola Strindbergin kakkoskerroksessa Helsingissä. Ikkunapöydästä on paraatinäköala Esplanadin puistoon. Kello ei ole vielä yhdeksää ja Strindberg on oikeastaan vielä kiinni, mutta Hans ei olekaan mikään tavallinen asiakas: hän on marraskuussa avattavan uusvanhan ravintola Palacen keittiöstä vastaava mestari, jonka tehtävänä on luotsata ravintola Palace uuteen nousuun.

Palace ja Välimäki ovat yhdistelmä, jossa kaksi takavuosien jättiläistä kohtaa, mutta tällä kertaa samalla puolella. Vähän niin kuin Rambo ja Terminator.

Hansille osoitettu kysymys kuuluu: Mitä olet tehnyt nämä neljä vuotta sen jälkeen, kun lopetit kahden Michelin-tähden ravintolasi Chez Dominiquen vuonna 2013?

Se huvittaa Hansia, sillä kysymys sisältää ajatuksen, että koska hän ei ole heilunut näkyvimpänä kukkona Suomen fine dining -kuvioissa, hän ei oikeastaan ole ollut olemassa.

Mutta Hans on tehnyt vaikka mitä.

− Mitä nyt normaalit ihmiset tekevät. Ja olen pitänyt kesälomia.

Hän on avannut ravintoloita sekä yhteistyökumppaneiden kanssa että ilman, viimeisimpänä fuusioaasialaisen Säm & Masu Asian Bar & Bistron Helsinkiin. Hän on ollut muun muassa Lidlin tuotekehittäjänä ja mainoskasvona ja ideoinut Pasta Box -pikaruokaketjun. Hän on tehnyt tv-ohjelmia, keittokirjoja - ja makaronilaatikkoa kotona 7- ja 11-vuotiaille lapsilleen. Ja myös fine diningia, mutta pääasiassa muualla kuin ravintoloissa.

Keväällä hän järjesti yksityisillallisia kotonaan. Niitä varten hän hankki kotiinsa anniskeluluvat.

Illalliskiertuetta jatkettiin Tampereelle, Turkuun ja kesällä Kuopioon. Se oli kätevää lämmittelyä uutta Palacea varten.

Jo jonkin aikaa Hans on etsiskellyt tiloja, joissa voisi tehdä paluun fine diningiin, mielellään tietysti melko näyttävän sellaisen.

− Olisin palannut jo aiemmin, mutta tilojen löytymisen kanssa on ollut epäonnea.

Sitten Royal Ravintoloilta soitettiin. Ravintola Palace on raskasteollisuus-Suomen muistomerkki. Siellä neuvokset söivät pitkiä lounaitaan, joivat konjakkia ja polttelivat sikareita, ja päättivät siinä sivussa Suomen idänkauppa-asiat. Se oli vuosikymmenten ajan lähes ainoa paikka, jonne kehtasi viedä syömään hienoja ulkomaisia vieraita. Ja kun herrat olivat saaneet tarpeekseen hanhenmaksasta, Palace ryhtyi tarjoilemaan heille perinteistä läskisoosia, josta siitäkin tuli yksi ravintolan tunnusmerkeistä. Palace sai myös keittiömestari Eero Mäkelän aikana Suomen ensimmäisen Michelin-tähden vuonna 1987.

Kun Palacen talo, Eteläranta 10, meni isoon remonttiin viime vuonna, ravintolatoiminta aiottiin ensin lopettaa siellä kokonaan. Ravintolan irtaimisto myytiin huutokaupassa. Alkuvuodesta kerrottiin, että Palace tekee "yllätyspaluun" ja ravintolatoiminnasta alkaa vastata Royal Ravintolat. Royal Ravintoloiden toimitusjohtaja Aku Vikström kommentoi, että paikalle ”ei tule mitään hipsteriravintolaa”.

− Olisihan se ollut outoa, että niin historiallisessa rakennuksessa olisi pelkästään toimistoja. Siellä se humisisi illat tyhjillään, Hans sanoo.

Hän itse alkaa olla vähintään yhtä oleellinen osa Suomen ravintolahistoriaa kuin Palace. Chez Dominiquesta tuli vuonna 2003 Suomen ensimmäinen kahden Michelin-tähden ravintola ja Hansista kansainväliseen tähtikokkikulttuuriin sujuvasti solahtanut itsetietoinen kokkijätkä, jolla alkoi olla sellaisia julkkiskavereita kuin Esa-Pekka Salonen ja André Wickström.

Tähdet pysyivät Chez Dominiquella  siihen asti, kun Hans sulki paikan 2013. Syy sulkemiseen oli yksinkertaisesti leipääntyminen.

− Vertaan Dominiquen aikaa avioliittoon. Ensin oli kuherruskuukausi. Kun ensimmäinen tähti tuli vuonna 2001, se oli kuin ensimmäisen lapsen syntymä. Toinen ”lapsi" tuli kaksi vuotta myöhemmin. Sitten piti muuttaa jo isompiin tiloihin, rakentaa se pakollinen talo ja lopulta tuli sitten se avioero, Hans sanoo.

Tähtikokit maailmalla sulkevat legendaarisia ravintoloitaan ja availevat uusia, mutta Hansin veto aiheutti nikottelua. Suomessa ei ole Michelin-ravintoloita liiaksi, ja jopa Hansin äiti ehdotti, että poika pitäisi vain taukoa eikä sulkisi menestyvää ravintolaa kokonaan.

− Dominique oli raskas laiva vetää yksin. En saanut siellä tekemisestä enää samalla tavalla iloa ja tehoja irti kuin olin saanut ja olisi pitänyt saada. Miksei huipulla voisi lopettaa, jos ei enää huvita? Mitä järkeä on jäädä odottelemaan, että ravintolalla alkaa mennä huonommin?

Totaalikyllästyminen kesti yhdeksän kuukautta, jonka aikana Hansia ei huvittanut miettiä mitään, mikä liittyy fine diningiin. Sitten hän alkoi taas keitellä kotikeittiössään liemiä ja kastikkeita, opiskella ja kehitellä uutta.

− Huomasin yhtäkkiä, että itse asiassa olen hieronut näitä fine dining -juttuja enemmän tai vähemmän tietoisesti koko ajan.

 

Kokki, ei hortonomi. Hansin niin sanotun poissaolon aikana fine diningin trendit ovat muuttuneet niin kuin trendeillä on tapana. Helsingissä ja Pohjoismaissa jyllää uusi pohjoismainen keittiö, jossa ollaan innoissaan esimerkiksi hyvin paikallisista raaka-aineista, perinneruokien nykyaikaisista tulkinnoista ja kaikesta villistä, mitä luonnossa kasvaa.

Sellaista ei tulla uudessa Palacessa näkemään.

− Palacessa on sesongin mukaan käsintehtyä ruokaa. Kun avaamme marraskuussa, meillä on vielä loppusyksyn riistaa, lammasta, kaloja ja mätejä, Hans sanoo ja mainitsee myös tryffelit, luksuskeittämisen klassikot.

Ruuassa tulee olemaan japanilaisia vivahteita, sillä maa on ollut Hansin sydäntä lähellä aina siitä lähtien, kun hänet Dominiquen aikoina kutsuttiin kolmeksi viikoksi kiotolaisten keittiömestareiden oppiin.

Ja kyllä sitä läskisoosiakin saa, Palacen ryhmille tarkoitetun tilausravintolan puolelta.

Voi melkein arvata, mitä mieltä suorasanaisuudestaan tunnettu Hans tämän hetken fine dinging -trendistä on. Sieltä se mielipide jo tuleekin:

− Palaceen ei tule mitään takapihalta kerättyä ruohoa. Keittotaito on ihan eri asia kuin hortonomin työ.

Eivätkä muutkaan nykytrendin ilmentymät saa Välimäkeä erityisen ihastuneeksi.

− Annoksen fokus saattaa olla merkityksettömässä jipossa, joka varastaa huomion. On hapatettu, kuivattu, työstetty ja jyystetty annoksia loputtomiin, ja liian usein joutuu kysymään, miksi. Rakenteet ja kypsyydet ovat pielessä, maku kateissa, lämpötilat vääriä.

Hans kertoo, että tutkimusten mukaan parhaalta maistuu annos, jossa hyvin tapahtunut maillard-reaktio yhdistyy sopivasti rasvaan, ja johon on lisätty jotain tuoretta. Maillard on ruuan kypsymisessä tapahtuva kemiallinen reaktio, jossa ruokaan syntyy makua ja esimerkiksi ruskea väri.

− Tällaisia annoksia löytyy lukuisa määrä kotiruokakirjoista. Siksi on hämmentävää, miten kauas ajaudutaan perusasioiden ääreltä, koska yritetään olla niin taitavia ja cooleja.

− Taustalla saattaa olla myös provosointi ja huomion herättäminen esimerkiksi silloin, kun muurahaiset juoksevat pöytäliinoilla ja niitä metsästetään leivän päälle. Tai tarjotaan kuvottavia tai pelkästään outoja yhdistelmiä, kuten osteria ja veristä linnunmaksaa tai raakaa porkkanaa yhdistettynä viiliin ja vesikrassiin.

Hansin ruokaideologia ei ole muuttunut sitten Chez Dominiquen. Hän haluaa tehdä ”niin hyvää ruokaa kuin osaa ja pystyy”.

− Erityisesti olen viime aikoina keskittynyt liemien ja kastikkeiden kehittelyyn. Niissä on raaka-aineiden sielu, hän kertoo.

− Palacessa tulee olemaan aika yksinkertaista keittämistä, mikä on ruuanlaiton vaikein muoto. Se vaatii raaka-aineelta paljon enemmän kuin jos kaadetaan vain kasa yrttejä annosten päälle. Ihminen pystyy maistamaan vain kolme neljä makua kerrallaan. Jos suussa on sitä enemmän vivahteita, se vie huomion pääasialta.

Palacen talon alakertaan tulee myös leipomo, jossa leivotaan ravintolan leivät, paakkelssit, suolaiset ja makeat.

− Mikäli kaikki menee kuin elokuvissa, leipomoon tulee myöhemmin myös myymälä.

Alkuun erikoisinta Palacessa on sen aukioloajat. Ravintola on auki vain tiistaista perjantaihin.

− Minulla on 7- ja 11-vuotiaat lapset. Haluan olla viikonloppuisin kotona ja haluan, että työntekijöilläkin on joskus vapaata.

(Artikkeli jatkuu kuvan jälkeen.)

Rentoutta ja suomalaista designia. Yksi tämän hetken kuumista fine dining -trendeistä Palaceenkin ylettyy. Se on rentous. Ainakaan Pohjoismaissa Michelin-paikatkaan eivät ole enää aikoihin odottaneet asiakkailtaan tärkättyä pönötystä.

Hans hehkuttaa tukholmalaista Frantzénia, "tulevaa kolmen tähden paikkaa", kuten hän ystävänsä ravintolaa kuvailee. Se avattiin hiljattain uudelleen, ja Hans kävi siellä tuoreeltaan. Ruokalistalla on muun muassa Rubikin kuution muotoinen annos The Cube. Illallinen ravintolassa maksaa lähes 400 euroa.

− Jo sisään meno ravintolaan oli elämys. Hississä soi Buffalo Springfieldin For What It’s Worth, ja ravintolassa kasarirokki. Helposti voisi luulla, että sen tasoista ruokaa tarjoileva paikka olisi palatsimainen ja pompöösi.

Palacessa ei tule soimaan 1980-luvun tukkahevi, mutta Hans sanoo, että paikasta tulee rento ja miellyttävä. Sisustus on revitty auki, ja uudesta ilmeestä vastaa sisustusarkkitehti My Degerth,  jonka näkemyksen mukaan yleisilmeestä tulee moderni, mutta lämmin. Paljon muuta ei vielä voi sanoa. Paitsi että Hans on suunnitellut sinne lautaset, jotka on käsin valmistanut Posiolla itse Anu Pentik. Niistä hän on innoissaan. Puuastiat on tehnyt Fiskarsissa asustava puuseppä Heikki Aska. Vähän Hans on siis kuitenkin antanut periksi paikallisuutta ylistävälle trendille.

− Puu on kätevä kattauksessa, sillä se ei kolise ja loppuun käytettynä sen voi heittää takkaan, Hans kuittaa.

Eikä Palacen illallisesta tarvitse maksaa neljää sataa euroa, mikä alkaa Hansin mukaan olla perushinta Michelin-paikoissa.

Tähdet takaisin, kiitos. Jos Hans ei olisi Suomen kuuluisin fine dining -kokki, hän olisi ortopedi tai sisätautien kirurgi. Epäilemättä kuuluisa siinäkin.

− Olin jo valmistautunut lääketieteellisen pääsykokeisiinkin, mutta töiden takia niihin jäi menemättä. Olin myös ehkä liian nössö, koska en myöhemmin yrittänyt uudelleen. Mutta ehkä vielä ei ole liian myöhäistä…

Edelleen lääketiede kiinnostaa ja Hans lukee aiheesta huvikseen.

−Viime aikoina olen ollut kiinnostunut esimerkiksi ruokien merkityksestä aivojen toimintaan.

Tampereella kasvaneen Hansin ensimmäisiä ruokamuistoja oli ravintola Tavastiassa tarjoiltu, sisältä punaiseksi jätetty maksa. Se oli ensimmäinen kerta, kun nuori Hans söi maksaa, jota ei oltu kypsennetty läpikotaisin.

−Saatoin junnuna säästää rahaa ja käydä itsekseni syömässä vähän paremmissa paikoissa, kuten Hämeensillassa, joka oli silloin Tampereen ykköspaikka.

Nykyään Hans on mukana omistamassa tamperelaisia ravintoloita August von Trappea ja Masua.

Royal Ravintoloiden kanssa tekemänsä sopimuksen luonnetta hän kommentoi lyhyesti:

−Minut on palkattu sinne tekemään ruokaa.

−Ravintolakokemus on aina osiensa summa. Palvelu, viinit ja miten keittiötiimi onnistuu työssään salitiimin kanssa. Paras palkinto minulle on luonnollisesti tyytyväinen asiakas. Kuulostaa kliseiseltä mutta herranjestas, siksihän me siellä olemme!

− Jos tähdet ovat tullakseen, emme pane hanttiin, mutta eivät ne enää ole minulle ykkössijalla.

Mutta nyt alkaa olla jo vähän kiire. Aamiaissämpylä lojuu koskemattomana Hansin lautasella. Hän on lähdössä muutaman tunnin kuluttua Espanjaan San Sebastianiin, gourmet-alueeelle, jossa on Michelin-ravintoloita kuin Suomessa Hesburgereita. Siellä hän käy syömässä Martin Berasateguilla, Azurmendissä sekä Mugaritzissa. Tarkoitus on samalla käydä viinituottajien luona, verkostoitua ja solmia yhteistyösopimuksia. Se on työosuus. Illat kierretään kavereiden kanssa baareja.

Sellaisia ovat keittiömestarin työmatkat.

Matkalla huipulle Pekka Terävä on oppinut hellittämään helvetillisestä voitontahdosta ja asettamaan itselleen kotiintuloajat. Mutta paikasta lieden äärellä hän ei luovu.

Keittiössä kuuluu vain koneiden vaimea hurina. Kaksi ahavoitunutta kaasuliettä odottaa hiljaa. Salin puolella siivooja kulkee tuolilta toiselle ja läimäyttää tuolien selkää paksulla liinalla. Kello on kahdeksan aamulla. Huippuravintola valmistautuu iltaan. Pölyt pois.
Gastrobar Emon yksi omistajista, keittiömestari Pekka Terävä, 50, on saapunut paikalle hetkeä aikaisemmin, mukanaan 20 kiloa varhaisperunoita Volvonsa takaluukussa.
Osa perunoista menee Terävän toiseen ravintolaan, Oloon, jota pidetään yhtenä Suomen tasokkaimmista. Pekka on entinen jalkapalloilija, nykyinen keittiömestari, entinen turkulainen ja nykyinen espoolainen, ravintoloitsija, jolla on kamala kilpailuvietti, täyteen sullottu kalenteri ja vaimo, joka pitää hänet ruodussa.
Pekan Olo-ravintolalla on Michelin-tähti, on ollut jo vuodesta 2011. Sitä ei saa, eikä sitä pysty pitämään, ellei tiedä kirkkaasti, miten elämässä saa sen minkä haluaa.
Pekka tietää.

Väite 1: Ilman toisten apua mistään ei tule mitään. Pekan ensimmäinen ruokamuisto on mummolasta. Mummola-klisee, siis, Pekka täsmentää.
Miten olikin mahdollista, että mummolassa tuoksui aina pulla, hän miettii. Olikohan se jokin harha? Aina oli lämmintä pullaa ja mustikkapiirakkaa ennen saunaa. Jo silloin Pekka kiinnostui ruuasta.
Äitikin oli hyvä ruuanlaittaja. Isä kuoli, kun Pekka oli 16-vuotias.
Pekka valmistui Suomen Joutsenen ravintolakoulusta kokiksi vuonna 1987. Hän oppi työharjoittelussa niinä aikoina erityisesti kaksi asiaa.
Vanhainkodissa hän oppi tiskaamaan ja laittamaan linjastot kuntoon. Hotelli Rantasipi Ikituurissa hän oppi tekemään aamiaisia.
”Mä osaan tehdä 150 munakasta nopeammin kuin kukaan muu.”
Mutta ennen kaikkea hän muistaa ravintolakoulun ajoilta sen, kuinka opettajat ja keittiömestarit Pentti Virtanen ja Jori Haranen ryhtyivät hänen isähahmoikseen ja auttoivat kanavoimaan kilpailuvietin ruokaan.
”En vihannut mitään niin paljon kuin häviämistä”, Pekka sanoo. Häviö nosti hirveän raivon. Sen saivat kuulla kaikki, oli kyseessä sitten jalkapallo, korttipeli tai mökkisulkapallo.
”Ehkä se oli yliyrittämistä. Yritin ratkoa pelit yksin joukkueen puolesta. Nyt tiedän jo, että ilman koko joukkuetta ei tule mistään mitään. Joukkueen vahvuus tulee siitä, että jos häviät, kaveri tulee takaa jeesaamaan sua.”

Väite 2: Vaimo tuo balanssin. Maaliskuussa Pekka kertoi vaimolleen Lenalle, että hän oli saanut Ruotsissa Stockholm Culture Awards –palkinnon työstään pohjoismaisen ruokakulttuurin edistäjänä.
”Ai”, sanoi vaimo.
Pekka kertoo tarinan tyytyväisenä. Näin ­vaimon kuuluikin reagoida. Vaimo pitää huolen siitä, että Pekalla pysyvät jalat maassa.
Pekka ja hänen vaimonsa tapasivat vuonna 1987 jalkapallokentällä, kun vaimo pelasi TPS:n naisjoukkueessa.
He eivät keskustele kotona ravintoloiden onnistumisista eivätkä niiden vaikeuksista. Vaimo ei ihaile, että hänen miehensä oli vuosia arvostetun kansainvälisen Bocuse D’Or-kilpailun tuomari. Sen sijaan kotona on asetettu sääntö, että kun tullaan kynnyksen yli, puhelin menee kiinni.
Nyt se kännykkä pois, sanoo vaimo.
Pekan esikuva, ruotsalainen keittiömestari Christer Lingström on sanonut ruokasivusto Cooked’in  haastattelussa, ettei hän ehtinyt työnsä takia tutustua lapsiinsa ennen kuin nämä olivat kasvaneet aikuisiksi. Lingström havahtui vasta, kun hän kuuli, että tytär on raskaana.
Pekan lapset ovat nyt 14- ja 17-vuotiaat. Hekin ovat saaneet Pekan mukaan liian vähän ­aikaa isältään.
”Välillä katson kateellisena tavallisia työaikoja tekeviä naapureita. Minä lähden ensimmäisenä ja tulen viimeisenä. Kyllä minunkin perheeni on joutunut kärsimään ja uhraamaan työni ­takia”, Pekka sanoo.

Väite 3: Pitkiä työpäiviä ei kannata ihannoida. Ikinä ei ehdi liikkua tarpeeksi, vaikka ravintolatyössä tarvitaan hyvää kuntoa, harmittelee Pekka.
Jo vuosia hän on venytellyt ja tehnyt lihaskuntoharjoituksia television edessä Kymmenen uutisten aikana. Siinä kulkee hänen itselleen asettamansa kotiintulon takaraja.
Takana on kuitenkin siinä vaiheessa 13 tunnin työpäivä, joista viimeiset viisi tuntia ravintolan lieden ääressä.
Syyllisyys kulkee mukana. Ei vain ehdi käydä tarpeeksi usein kaikissa yrityksen ravintoloissa.
Vielä vuonna 2006 Pekka paiski töitä maanantaista lauantaihin 16 tuntia päivässä. Nyt hän on onnistunut pudottamaan työpäivät 13-tuntisiksi. Tavoite on kymmenen.
”Ikinä en ole tehnyt alle kahdeksaa.”
Mutta pitkiä päiviä ei kannata ihannoida. Järjenjuoksu ei pysy mukana.
”Väsyneenä töitä alkaa suorittaa monotonisesti, eivätkä aivot keksi uutta. Asioita joutuu tekemään monta kertaa sen sijaan, että onnistuisi kerralla.”
Pekka on pelannut jalkapalloa, mutta jalkavaivat pakottavat hänet nyt vaihtamaan lajia. Sillä jos illalla on ollut peli, aamulla Pekka on kontannut suihkuun. Jalkapallo vaihtuu tennikseen.
Iltaisin Pekka on lukenut edesmenneen lääkärin Aki Hintsan kirjaa.
”Syöminen ja nukkuminen on lopulta kaikkein tärkeintä”, hän sanoo.

Väite 4: Vieraat tekevät ravintolan. Vähän aikaa sitten Pekka kävi turkulaisen Citymarket-kauppiaan Hannu Aaltosen ja turkulaisten keittiömestarien Aki Wahlmanin ja Pertti Kallioisen kanssa Lontoossa haistelemassa ruokatuulia. Hän huomasi jälleen, että jos haluaa hyviä ideoita, on lähdettävä ulkomaille.
Kuten vaikka syömään lontoolaiseen Sexy Fishiin. Aasialaisia ruokia ja japanilaista viskiä tarjoava ravintola avattiin lokakuussa 2016. Suosio alkoi heti.
Pekka antoi illan jälkeen ruualle 7½, palvelulle kahdeksan ja tunnelmalle kymppi plus plus plussan. Sexy Fish oli onnistunut siinä, mikä on vaikeinta. Ihmiset pitivät ravintolaa kiinnostavana, ja se tarjosi huippulaatuista ruokaa.
”Vielä kymmenen vuotta sitten riitti, että ruoka ja palvelu olivat huippuluokkaa. Sexy ­Fishissä huomasi, että vieraat tekevät ravintolan tunnelman”, Pekka sanoo.
Sexy Fishissä syödään baarituoleilla, pystypöydillä ja looseissa. Ravintolassa on huomiota herättävää taidetta, kuten Damien Hirstin teoksia.
Pekkaan teki kuitenkin vaikutuksen ruuan koreografia. Maistelumenussa oli vaihtelua, ­rytmiä. Välillä tuli sushia, heti perään ranskalaista ruokaa ja sen jälkeen jaettava annos.
”Enää ei toimi, että eteen kannetaan perunamuusia ja 250 gramman wieninleike”, Pekka huomauttaa.
Syömisessä täytyy olla yllätyksiä. Pienet ja jaettavat annokset ovat tätä päivää. Ähky ei ole.
Pekka uskoo, että tällaiset oivallukset pitää jakaa. Niin teki hänen esikuvansakin, Christer Lingström, jonka Edsbacka krog –ravintolassa Pekka työskenteli vuonna 1994–1995.
Pekka kysyi Christeriltä silloin, saisiko hän kopioida muutaman reseptin. Lingström kantoi Pekan eteen paksut mapit ja sanoi, että kopioi vaikka kaikki.
”Hän tiesi, että jokaisen on kuitenkin oivallettava asiat itse. Muutenhan tätä työtä voisivat tehdä kaikki.”

Väite 5: Otetaan oppia Dalai Lamalta. ”Minuun eivät vaikuta vegebuumit ynnä muut sellaiset”, Pekka huomauttaa ja viittaa kasvisten syömisen lisääntymiseen ja kasvissyöjien määrän kasvuun.
Pekan ravintoloissa luovuttiin a la carte –listoista vuonna 2008. Jo silloin Pekka muutti kesäkauden annokset sellaisiksi, että lautasella oli puolet proteiinia ja puolet kasviksia.
Tällä hetkellä eletään Pekan mielestä aikaa, jolloin ihmiset ovat sekaisin kaikesta syömisestä ja juomisesta.
Hän ei usko, että kukaan voi kertoa toiselle, mitä tämän pitää haluta.
”Sitä sen sijaan arvostan, jos ihminen itse tietää, mikä hänelle sopii ja on parasta. Itse olen irvikuva tästä. Huono aamiainen, latte ja yksi leipä, ja seuraavaksi lämmin ateria puoli neljän aikaan. Kesäisin mökillä Naantalissa syön kiireettömän aamiaisen kymmeneltä, pitkän lounaan kolmelta ja päivällisen iltakymmeneltä. Silloin päivän isoin kiire tulee lehden hakemisesta.”
Pekka kääntää keskustelun Dalai Lamaan. Kokonaisuus syntyy pienistä puroista. Ihmiskunnan on opittava hallitsemaan tekemisensä. On syötävä oikeaan aikaan sitä, mitä luontoäiti antaa.
”Keittiöammattilaisen täytyy myös tietää, miten esimerkiksi maa-artisokka jalostetaan oikeaoppisesti, jotta siitä ei jää yhtään hävikkiä. Se pitää opettaa myös lapsille.”
Emossa ei juuri synny hävikkiä. Pekka selittää sen johtuvan siitä, että käsityöläiset keittiössä osaavat käyttää raaka-aineista kaikki osat.
”Jos eivät osaisi, olisimme konkurssissa.”

Väite 6: Ruokailu on tärkeämpää kuin ruoka. Pekka on hyvä ideoimaan.
Kun Bocuse D’Or –kokkikilpailun tuomarikollegat kysyivät häneltä erään kilpailun jälkeen, koska Pekka aikoi kutsua heidät Suomeen kalastamaan ja metsästämään, Pekka innostui.
Vuonna 2014 Suomeen saapui pohjoismaalaisia kollegoita, seuraavana vuonna naiskeittiömestareita eri puolilta maailmaa ja viime vuonna suomalaisia keittiömestareita, jotka ovat työskennelleet ulkomailla vuosia.
Syntyi jokavuotinen ruoka- ja taidefestivaali Food & Art. Se on osa Food Campia, joka korostaa catering-palveluin ja tempauksin pohjoismaista ruokaa ja sitä, kuinka tärkeää on syödä yhdessä. Se on Pekan mielestä tärkeämpää kuin mikään muu.
”Ruokailu on tärkeämpää kuin ruoka”, hän sanoo useaan otteeseen.
Kerran vuodessa Pekka lähtee ystäviensä kanssa Inariin kalastamaan. Hän päätyy aina kokkaamaan seurueelle avotulen ääressä.
”Seisovat sitten siinä vieressä ja katsovat, mitä teen”, hän sanoo.

Väite 7: Parempi tehdä kuin katua sitä, ettei uskaltanut. Vuonna 2012 Pekka kokkasi suomalaisille aamutelevisiossa. Oli kahdeksan minuuttia aikaa selittää katsojille, miten valmistetaan sesongin parhaista raaka-aineista tasokasta ruokaa, kuten esimerkiksi siikaa pikkelöityjen sienien kera. Pekkaa kiinnosti juuri se, mitä kahdeksassa minuutissa ehtisi tehdä.
Mutta sitten tekeminen alkoi tuntua pinnalliselta. Uutiset häiritsivät käsityötä.
”Vaikeinta oli, kun oli suunnitellut asioiden kulkevan tietyllä tavalla, ja yhtäkkiä jossain seitsemän minuutin kohdalla ohjaaja ilmoittaa korvaan, että Kennedy on murhattu ja aika on loppu ja minä alan häslätä.”
Mutta Pekka on lapsenmielinen. Heittäytyy vaikka ei pitäisi. Ajattelee, että on parempi tehdä kuin katua sitä, ettei ole uskaltanut.

Väite 8: Vahvimmat etenevät vaikeuksien kautta voittoon. Pekalla on yhteiskunnallinen tavoite.
Hän haluaa vetää nuoret ravintolamaailmaan, etenkin ne, joille lukeminen on ollut koulussa tuskaa. Hän haluaa nuoret yhteiskuntaan mukaan. Siksi hän on Haaga-Helia ammattikorkeakoulun opiskelijoiden kummi.
Viime aikoina Pekka on miettinyt, miten nuoret voisi opettaa kestämään paremmin vastoinkäymisiä. Opettajalla täytyy olla hyvä itsetunto, jotta hän kykenee sanomaan nuorelle rakentavasti, että ”sä kokkaat ihan paskasti, pystyt parempaan”.
”Heille on kerrottava, että aina ei mene kuin Strömsössä. Vahvimmat selviytyjät ovat niitä, jotka oppivat etenemään vaikeuksien kautta voittoon. Minun ravintoloissani on järkyttävä vaatimustaso kaikessa, siivouksesta ruuanlaittoon ja salityöskentelyyn. Mutta kaikilla niillä, jotka ovat vaatimukset kestäneet, on järisyttävät mahdollisuudet mihin vain”, Pekka sanoo.
Hän sanoo olevansa itse esimerkki.
”En inhoa mitään niin paljon kuin keskinkertaisuutta. Vaikka olen itse keskinkertainen ­ihminen, haluan ylittää itseni.”

Vierailija

Ruuan takana: henkilökuvassa keittiömestari Pekka Terävä

Käytiin pariin kertaan kylläilemässä siinnä Turun Junaaseman lähellä kun vielä asuit Täällä... Oon lukenut Härran meriiteistä ja muutoinkin joskus kun oli tv auki ni kattelin ja mietin että olit muistaakseni ja mitä kuulin lahjattommilta 🤢 duunikavereiltasi (m/s Isabella(ko?) 😙 että kyllä se PEkka jaksaa NYSVÄTÄ!!!!! Ja kehitellä omii juttujaan 🚢 Nillitti varmaan senki tähden että tauoillahan oli reenattavaa ja ol uttakin joskus (siis ainakin joka ilta 😜) piti ottaa tai jotain....anyway...
Lue kommentti