Rakastettu ruokakirjailija palasi 17 vuoden tauon jälkeen kirjoituskoneen ääreen.

Keltaisen puutalon yläkuistilla vilkuttaa mustapaitainen rouva. Alapuolella Suomenlinnan kauppakujaa kulkevat turistit katsovat häntä ja taloa kiinnostuneina: tuonne kun pääsisi kurkistamaan.

On aamupäivä. Auringonsäteet pilkahtelevat pilvien raosta.

Legendaarinen ruokatoimittaja ja keittokirjailija Mysi Lahtinen on asunut tässä vanhassa venäläisessä kauppiastalossa arkkitehtimiehensä ”Iso Lahtisen” kanssa yli 40 vuotta.

Talo on ruokahistoriallisesti merkittävä. Sen yläkerran keittiössä on keitetty ne herkut, joita suomalaiset ovat opetelleet valmistamaan Mysin resepteistä 1980- ja 1990-luvulla.

Nyt Mysiä tarvitaan taas, 17 vuoden tauon jälkeen. Ruuan historia, juuret, suomalaisuus, mutkattomuus – kaikki mistä Mysi tunnetaan – kiinnostaa ruuanlaittajia.

 

Eteishallin seinät on vuorattu tauluilla. Ne ovat ystävien, kuten Silja Rantasen, Carolus Enckellin, Matti Kujasalon ja Tarmo Paunun maalaamia.

Hallista vasemmalla aukeaa ”konehuone”, jossa ovat tietokoneet, oikealla taas on luova huone, jossa Mysi kirjoittaa tekstinsä aluksi perinteisellä Olympia-kirjoituskoneella.

Luova huone on täynnä Mysille tärkeitä esineitä ja muistoja, kuten vanhojen avaimien kokoelma. Yksi seinä on pyhitetty edesmenneen ystävän Armi Ratian kuville ja kirjeille, toinen muutamille lukijoilta tulleille kirjeille, joista yksi on osoitettu Mademoiselle Lahtiselle.

Usein ennen kuin Mysi alkaa kirjoittaa ruokatarinoitaan, hän laittaa huoneen nurkassa olevaan pönttöuuniin tulen. Kirjoituspöydän äärestä aukeaa näkymä talvipuutarhaan, jonka hänen miehensä ja lapsensa rakensivat hänelle syntymäpäivälahjaksi. Oliivipuu ei voi hyvin, mutta sitä Mysi ei nyt ehdi murehtia, kun on tämä uusi työkin.

Mysi kävelee Birckenstock-sandaaleissaan yläkertaan vieville rappusille. Hän kapuaa talon toiseen kerrokseen, missä aukeaa iso ja valoisa tila: avokeittiö ja olohuone ruokailupäätyineen. Kolme isoa, vaaleata sohvaa sekä nojatuolit muistuttavat siitä, että yläkerta on tarkoitettu rupattelua ja nautiskelua varten.

Sohvapöydällä on kasa käsin kirjoitettuja liuskoja. Ne ovat suunnitelmia tämän vuoden ruokajutuista. Mysi istuutuu, ottaa kasan käteensä ja sanoo:

”Ensin oli outoa. Nyt alkaa taas sujua.”

 

Mysi Lahtinen opetti muutaman sukupolven tekemään lipstikkakeittoa ja parlamenttisilakoita tarinatekniikallaan eli sillä, että hän keksi ruuille hauskat nimet, yhdisti ne mieleenpainuviin tarinoihin ja vielä kuvitti mitä hulluimmilla ideoilla.

Hän oli totisesti ruokatarinoiden edelläkävijä.

Eräässäkin opiskelijoiden saunassa kuivatettiin lipstikkaa saunavihtojen tavoin, koska Mysin lipstikkakeiton ohje oli niin helppo muistaa ja valmistaa: sipulia, perunoita, kananlientä, sokeripala ja lipstikkaa.

Kaiken lisäksi keitto oli halpa.

Mysi tietää, mitä lukijat haluavat. Lukijat kertovat sen hänelle. He lähettävät myös lahjoja, kuten villasukkia, viiniä tai kuivattuja tatteja kiitoskirjeiden kera. Olet ilahduttanut niin paljon minua, nyt minä haluan ilahduttaa sinua, yksikin kirjoitti.

Joskus puhelin soi ja lukija surkuttelee hävittäneensä Moskovanpadan reseptin. Miten se menikään: Naudanpaistia, sipulia, venäläisiä suolakurkkuja, smetanaa, hunajaa, cayennepippuria…?

”Sillä padalla on muuten hauska tarina”, Mysi innostuu ja alkaa kertoa.

Vuonna 1993 Puna-armeijan kuoro vieraili Suomessa ja esiintyi yhteiskonsertissa Leningrad Cowboysien kanssa Senaatintorilla. Tori oli kuin nuijalla lyöty. Mysi oli paikalla ystäväporukan kanssa, ja lopuksi päätettiin lähteä jatkoille Suomenlinnaan. Talossa ei ollut ruokaa, mutta kun Mysi aikansa kaiveli kaappeja ja pakastinta, syntyi konsertin innoittamana Mysi Lahtisen Moskovanpata. Juhlat jatkuivat aamuun.

Tällaisia tarinoita ja historiallisia tietoja Mysillä on ruuistaan. Ei tarvitse lausua kuin ”stroganoff”, kun hän aloittaa kertomuksen Stroganoffin dynastiasta 1200-luvulta. Hänellä on kansatieteilijän kiinnostus – ja muisti.

Moskovanpadan resepti julkaistiin Kuukausiliitteessä vuonna 1993. Mysi tekee pataa itsekin, sillä pata on suuren perheen ruokaa. Kun Lahtisten kaikki kolme lasta ja näiden perheet ovat paikalla, istuu ison pöydän ääressä 14 ruokailijaa.

 

Keittiössä kulhot on järjestetty avohyllyllä kahteen riviin niin, että toiset ovat ylösalaisin, toiset oikein päin. Kulhotkaan eivät ole halpiskulhoja vaan tarkkaan metsästettyjä valioyksilöitä, pilkkumeja, joiden pohjassa on ”kanta”. Kannasta voi ottaa kiinni ja kaataa.

Mysin keittiö on kuin ranskalaisesta sisustuslehdestä: orresta roikkuu pannuja ja lävikköjä ja kuivattuja syyrialaisia taateliterttuja. Vain yhdessä kaapissa on ovi, sen taakse Mysi piilottaa kaikki rumat pakkaukset. Yksi hylly on täynnä lasikannuja.

Ensisilmäyksellä näyttää, ettei keittiössä ole jääkaappia. Mutta jääkaappi onkin laatikon muotoinen, norjalainen vetokaappi, joka on istutettu keittiön saarekkeeseen. Laatikot avautuvat koko syvyydeltään.

Iso Lahtinen metsästi kaappia pitkään. Se on käytännöllinen ja kaunis!

”Niitä saa Gigantista.”

Ja nerokasta: kolmemetrisen saarekkeen toisella puolella on televisio, jota voi katsella vastakkaisella sohvalla.

Välillä ruokaa tekee myös Iso Lahtinen. Hän valmistaa esimerkiksi wieninleikkeet, millintarkasti reseptin mukaan. Hän ei oikaise kuten Mysi toisinaan.

”Hän pitää kantta päällä juuri niin kauan kuin ohjeessa käsketään”, Mysi selittää.

Mysi ei leivo lainkaan. Hän osaa leipoa yhden kakun ja yhden leivän, joka on niin yksinkertainen, ettei sen tekemisessä voi epäonnistua kukaan.

”Enkä nyt brassaile yhtään.”

Lahtiset juovat joka aamu teetä ja kahvia ja syövät runsaasti päällystettyjä voileipiä. Illallinen syödään seitsemän jälkeen.

”Me syömme illalliseksi paljon salaatteja. Voisin kirjoittaa niistä kirjan. Sillä salaatti ei ole vain se vihreä lehti.”

Mysi intoutuu puhumaan salaateista. Hän laittaa mielellään salaattiin puolitettuja viinirypäleitä, sillä viinirypälemehu antaa kauniin maun vihreille lehdille.

”Oliiviöljy on hyvää, mutta se sopii ennen kaikkea välimerellisiin salaatteihin. Monet muut salaatit ovat parempia ”mauttoman” öljyn, kuten suomalaisen rypsiöljyn kera”, Mysi sanoo.

Hän on viljellyt yrttejä 1970-luvulta saakka. Suosikki on timjami. Kaikki sanovat, että basilika on hieno yrtti, mutta Mysin mielestä se on frekki, hienohelma.

Salvia on sen sijaan ronski. Sitä Mysi käyttää salaateissa usein, mutta hän leikkaa sen veitsellä hienoksi silpuksi. Hän leikkaa muutenkin kaiken veitsellä.

”Minusta on älytöntä puristaa valkosipuli puristimella, koska silloin solukko menee rikki ja valkosipulista tulee vetistä lötköä”, Mysi sanoo.

Vaikka hän onkin suuri salaattien ystävä, reseptintekijänä häntä on syytetty kerman ja voin liiallisesta käytöstä.

Hän ei ole moksiksaan.

”Olen aina sanonut, että ei tarvitse juoda lasista kermaa ja toisella kädellä lapata lusikalla voita suuhunsa.”

Toistaiseksi häntä ei ole syytetty liiallisesta aurajuuston käytöstä, vaikka siitäkin hän todella pitää. Aurajuusto on niin reipas. Sillä voi pelastaa monta pieleen mennyttä kastiketta.

”On pelastettukin.”

 

Aurinko valaisee keittiön, ja Mysi havahtuu heti: Katso, kuinka kaunis valo!

Aurinko valaisee katonkin. Yläkerrassa poltettiin aikoinaan tupakkaa, ja katto nokeentui. Vähän aikaa sitten katto maalattiin uudestaan.

Toisinaan Mysi kaipailee niitä aikoja, kun ruuan jälkeen sytytettiin tupakat. Hän on ollut sitkeästi yli 20 vuotta polttamatta, mutta vieläkin tekee välillä mieli.

Mysi lyö rytmikkäästi kädellään pöytää puhuessaan. Hän on omien sanojensa mukaan eteläpohjalainen akka, Lapualla syntynyt, Seinäjoella asunut, Ilmajoelta sukunsa saanut. Hänen rikas kielensä tulee äidiltä, joka oli taitava kielenkäyttäjä.

Mysi nousee ja hakee keittiöstä ohuen kirjan. Siinä on Maikki Sjöströmin Turun yliopistossa tekemä tutkielma Mysi Lahtisen kielestä: Koivesta kanaa, Mysi Lahtisen tyyli.

Tyyli on tällaista: silakka makaa ilkisillään selinmakuulla.

Mysi miettii pitkään lauseiden verbejä. Hän perkaa tekstejään jatkuvasti lyijykynällä. Hän lukee niitä ääneen ja kysyy itseltään, miltä kuulostaa.

Hän vahtii myös, ettei tule kirjoitettua kahta kertaa samaa ruokaa ja että ruoka-aineita saa kaupasta.

Mysi on soittanut muun muassa Rovaniemen marketteihin ja varmistellut, että kaupoissa on varmasti hänen resepteissään käytettyjä raaka-aineita. Kalatukuilta hän on tivannut, onko kuukauden päästä varmasti saatavilla ahvenfileitä. Hän on vastuussa lukijoilleen.

 

Mysi suosii suomalaista ruokaa. Rapeita, ruisjauhoissa kieritettyjä silakkapihvejä, voisilmäperunamuusin kera.

Hän arvostaa silakkaa enemmän kuin lohta. Silakka on edullinen ja monipuolisempi.

Aikoinaan, kun Lahtiset matkustelivat sukellus- ja purjehdusreissuillaan maailmalla, Mysi toi eksoottisia ruokareseptejä kotiin. Mutta parin viikon jälkeen innostus aina lopahti. Ruoka maistui parhaalta siellä, mistä se oli kotoisin.

”Kauppahallienkin maistiaiset maistuvat parhailta hallissa. Kun tuon kotiin esimerkiksi Someron kinkkua, se ei maistu kotona samalta.”

Mysi nappaa käteensä uuden, turkoosikantisen keittokirjansa Mysi kokkaa ja kertoo ja alkaa lukea ääneen:

Kokki ymmärtää, ettei ole olemassa erikseen arki- ja juhlaruokaa. On ainoastaan hyvää ruokaa arkena ja pyhänä ja vain sitä kannattaa pöydässään tarjota.

Suomalainen ruoka on sellaista.

Mysin äiti teki maailman parhaat kaalikääryleet, patapaistin, vasikkapyyn, metso- ja sorsapaistin. Isä metsästi. Äiti oli sanonut, että se joka kalastaa tai metsästää, perkaa saaliinsa itse.

”Ja niin tehtiin!” Mysi huudahtaa ja taputtaa kädellään pöytää.

Mysi tottui kulkemaan isän kanssa metsällä ja plokkaamaan eli höyhentämään ja perkaamaan lintuja.

”Muistan, kun tiskipöydällä oli pieniä, alastomia ja nyrkinkokoisia peltopyitä ja isä opetti suolistamaan ne. Ensin kokeiltiin selkärangasta ja sitten tietystä kohdasta nipsutettiin tongeilla ja käännettiin niin, että sisälmykset tulivat ulos. Ei suinkaan vatsaa avattu, vaan selkäranka! Peltopyyt olivat niin pieniä, että piti perata tarkasti.”

Mitä niiden kanssa syötiin?

”En minä muista… Tai muistanhan minä! Kukkakaalia ja metsäsienimuhennosta, voissa paistettuja porkkanoita, ihanaa.”

 

Mysi syö harvoin mantereen puolella ravintolassa. Silloin hän menisi mieluiten Savoyhin. Siellä kaikki on eleganttia ja ruoka hyvää. Taattua kauneutta ja atmosfääriä.

”Savoyssa olen saanut elämäni parhaan sianpääsyltyn. Omassa jouluruokakirjassani on mielestäni täydellinen kattaus jouluruokia, mutta sianpääsyltty siitä puuttuu. Sian päätä ei saa mistään. Tai ehkä saisi Ilmajoelta tilaamalla.”

Ennen kauppahallin kauppiaat tunsivat Mysin, mutta nyt hän epäilee, ettei kukaan enää muista.

”Olen ollut niin kauan poissa!”

Hän itse toki muistaa Vanhan Kauppahallin Markkasen, joka myi sorsia ja riistaa tai Kukkosen, viheltelevän herran, joka silitteli alastomia kanojansa.

Mysi on ollut aina aikaansa edellä. Hänen reseptinsä ovat ajattomia ja samaan aikaan ajassa juuri nyt.

Kun Helsingin Sanomien Lauri Malkavaara työsti Mysin uusinta keittokirjaa, hän hoksasi, että Mysi voisi tehdä comebackin. ”Mitä enemmän mietin ideaa, sitä raikkaammalta se tuntui”, Malkavaara sanoo.

Nyt Mysi on kirjoittanut vuoden työsopimuksen. Hän suunnittelee tämän vuoden ajan ruokia suomalaisille, joista yhä suurempi osa on innostunut myös kasvisruuasta. Se ei ole hänelle ongelma, päinvastoin.

”Minähän teen kotonakin usein kasvisvaihtoehdon. Pöydän ääressä on kaikenlaisia syöjiä: yksi ei syö lihaa, toinen kalaa. En koe sitä työlääksi, vaan on mukava ilahduttaa kaikkia.”

Mysi nostaa suomalaista ruokakulttuuria jalustalle. Hän uskoo, että Suomi-ruoka nousee maailmankartalle heti, kun ymmärrämme alkaa arvostaa sitä itse.

Artikkeli on ilmestynyt Glorian ruoka & viinin numerossa 3/2017.

Erään lauttamatkan jälkeen neljä miestä päätyi ostamaan vanhan hirsimakasiinin, maistelemaan pehmeää vettä ja tilaamaan humalaa. Syntyi maailmalla kiinnostusta herättänyt Hailuodon panimo.

Perämerta keikuttaa keskitalven tuuli. Lauttamatka Oulusta Hailuotoonkestää puolisen tuntia. Sinä aikanaehtii hyvin ajatella elämää luodolla,höyryävää kahvia kuksassa, rantaa pyyhkiviä vaahtopäitä.
Lauttarannasta luodon päähän Marjaniemeen kulkee noin kolmenkymmenen kilometrin mittainen tie, jota reunustavat vuoroin pelto, vuoroin kitukasvuinen männikkö. Taakse jää muutama kausitila, verhot tiukasti ikkunoiden edessä, luudat ovilla.
Talvella suurin osa saaren kymmenestä kahvila-ravintolasta on kiinni. Yksi on matkalla auki, ehkä: huoltoasema, joka on pimeä ja autio.
Jokunen auto on kyllä pihalla, ovet auki, mutta sisällä ei ole ketään.
Tien toisella puolella, parisataavuotiaan hirsimakasiinin pihalla Kimmo Kaukonen lapioi mäskiä jäteastiaan. Kohta sen hakee viljelijä naapurista rehuksi lehmilleen.
– Käsityötä alusta loppuun, Kimmo nauraa ja nostaa jäteastian kantta.
Märän mäskin tuoksu on huumaava − kuin stoutia tai mämmiä. Onnea Sirkut ja Mansikit, tällä kyllä tarkenee.
Kimmo on Hailuodon Panimon toimitusjohtaja ja yksi neljästä perustajasta. Vaikka panimon toiminta käynnistyi käytännössä vasta viime toukokuussa, se työllistää jo nyt yhdeksän saarelaista.
– Meillä on omat vastuumme, mutta kaikki tekevät kaikkea. Kun oluen panemiselta, tynnyreiden puhdistamiselta, pullotukselta ja muulta jää aikaa, miehet entisöivät rakennusta, Kimmo kertoo ja esittelee jo seuraavia askeleita: Ensi kesäksi on tarkoitus avata panimoravintola. Hailuodon panimon tarina on samalla tyypillinen ja täysin poikkeuksellinen. Suomessa on noin 50 vastaavaa pienpanimoa, jotka ovat syntyneet perheyrityksinä tai yhteisen harrastuksen pohjalta. Suurin osa työllistää alle kymmenenhenkilöä. Moni aloittaa harrastuspohjalta ja lähtee pienellä mittakaavalla tuotantoon.
– Me lähdimme siitä ajatuksesta, ettei tarvitse heti olla hankkimassa isompia ja parempia laitteita, investoimassa ja investoimassa, vaan ostimme kerralla sellaiset vehkeet, joilla pystyy toimimaan pitkään. Tämä tietysti tarkoitti myös sitä, että sijoitimme panimotoimintaan paljon rahaa, kokonaisuudessaan noin miljoona euroa, Kimmo kertoo.
– Huomattavasti edullisemminkin voi aloittaa.

Oluen äärellä saattaa syntyä mullistavia päätöksiä, kuten alkujaan satakuntalaisella Kimmolla ja Hailuodon panimon muilla miehillä. Vielä kaksi vuotta sitten Kimmo työskenteli henkilökohtaisena avustajana. Samaan aikaan hailuotolainen talotehtaan myyntiedustaja Paavo Sipola ja toinen saarelainen Timo Heikkilä olivat valmiina elämän uusiin haasteisiin. Heitä kaikkia yhdisti helsinkiläinen musiikintuottaja Jürgen Hendlmeier, joka sattui olemaan Oulussa eräänä tammikuisena päivänä. Kaverukset osuivat samaan kapakkaan ja päätyivät samaan pöytään puhumaan yhteisestä intohimosta: hyvästä oluesta.
– Kukaan ei ollut vielä pannut olutta, mutta kaikki olivat kyllä maistelleet, Kimmo sanoo.
Muutama kuukausi myöhemmin Jürgen ja Kimmo istuivat Hailuodon lautalla. Ulkona paukkui pakkanen ja silloinkin tuuli niin kuin nyt saarella tuulee. Kyllä tämä paikka panimoa kaipaa, he pohtivat nyrjähtäneen hirsimakasiinin pihalla ja puhaltelivat lämpöä käsiinsä. Tuli tehtyä kaupat. Neljä miestä päätyi ostamaan purkukuntoisen rakennuksen, ja Jürgen otti yhteyttä saksalaisiin pienpanimolaitevalmistajiin.
Kiinnostusta Hailuodon uuteen panimoon tuntui olevan. Tuotantolaitteet nelikko hankkisaksalaiselta pienpanimolaitteiden pioneerilta,
Wachsmann Brautechnikiltä.
– Yrityksen perustaja, pitkän linjan panimomestari Jost Wachsmann vieraili luonamme ja ihastui testieriin, erityisesti saaren erinomaiseen
veteen, joka on oluidemme tärkein ainesosa, Kimmo kertoo.
Veden lisäksi Jost ihastui Hailuotoon, ennakkoluulottoman nelikon yritysideaan ja intohimoon, jopa niin, että tarjoutui mukaan osakkaaksi.
– Hän on ollut suuri tuki ja apu toiminnassamme.
Alkoi elämänmuutosten sarja. Pitkän linjan saarelaisena Paavo hoiteli byrokratiaa ja makasiinikauppoja. Jürgen ja Kimmo panivat olutta internetistä tilatuilla tarvikkeilla Jürgenin kodinhoitohuoneessa ja totesivat, että uudet tilat tulevat hyvään saumaan. Timo laskeskeli lainoja.
Teoriaan perehtymisen jälkeen uudet yrittäjät vierailivat ystävän kotipanimolla opissa.
– Olemme saaneet apua myös muilta suomalaisilta pienpanimoilta, Kimmo kiittelee ja sanoo, että panimoiden kesken vallitsee hyvä yhteishenki.
Esimerkiksi kummipanimotoiminta on alalla tyypillistä.
– Eräskin panimon toimitusjohtaja kyseli innoissaan, että mikä on kummipanimomme ja millaista apua tarvitsemme.
Varsinaista kummipanimoa ei ole, mutta kysely kuvastaa panimoiden välistä hyvää ilmapiiriä.

Juttu jatkuu kuvan jälkeen.


Suomalaiseen olutmakuun istuu pehmeä ja mieto lager-olut. Pienpanimoille on ollut tyypillistä, etenkin kausittain, leikitellä oman alueen omaleimaisuudella ja makumaailmalla. Tynnyreihin on ujutettu kuusenkerkkää, karpaloa tai chiliä.
Ensimmäinen olut, jonka Hailuodon nelikko teki, oli Sendlinger Helles, Baijerissa kehitetyn reseptin mukainen saksalainen lager-olut.
– Halusimme kunnioittaa perinteistä oluen tekemisen kulttuuria, jossa erityishuomion saa oluen pääosa – vesi. Eroavaisuudet vedessä ovat
tärkeimpiä syitä olutkulttuurin rikkauteen ja moninaisuuteen, Jürgen kertoo. Jürgenin mukaan Hailuodon vesi on täydellistä vaativien pohjahiivaoluiden tekemiseen.
– Se on hyvin lähellä legendaarisen Pilsnerin laatua. Ei mitään sivumakuja.
Panimon valikoimaan kuuluu nyt kymmenen olutlaatua. Ne ovat säilöntä- ja lisäaineettomia.
Hailuodossa tehdään saksalaistyylisiä oluita, joihin humalat tulevat tällä hetkellä saksalaiselta luomutilalta.
– Ruotsissa aloitellaan luomuhumalan tuotantoa, mutta Suomesta luomuhumalaa ei saa, miehet harmittelevat.
– Päämäärä on ollut luoda luomuolut, jonka maku heijastaisi saaremme henkeä, Jürgen kertoo.
Panimo käyttää uusiutuvaa sähköenergiaa ja esimerkiksi panimorakennuksen lämmittämiseen käytetään prosessissa syntyvää energiaa.
– Uskomme, että oluissa ja muissa alkoholijuomissa nousee esiin samoja trendejä kuin ruuassa: halutaan luonnonmukaista, jopa terveellistä tuotetta. Halutaan tietää, mitä tässä pullossa tai lasissa nyt oikeastaan on ja miten tämä kaikki minussa vaikuttaa, Jürgen sanoo.

Yrittäjiltä on kysyttävä menestyksen salaisuutta. Niin näppärästi kaikki tuntuu käynnistyneen ja sujuvan.
– Meillä on ollut alusta lähtien lapsenusko tähän hommaan, brändiin ja tuotteeseen. Tuli heti sellainen olo, että näinhän asioiden pitääkin mennä, Paavo sanoo varmana ja taputtaa satavuotiaan saksalaistynnyrin kylkeä.
Apua on ollut myös siitä, että kontakteja saarelle on ollut jo valmiiksi.
– Minusta saarelaisena on ollut apua, sillä tunnen kaikki ihmiset täällä ja tiedän, kenen puoleen missäkin asiassa kannattaa kääntyä. Kuten vaikka silloin, kun piti muurata pyöreä muuri keitto- ja mäskäyskattilan ympärille tai asentaa sähköjä panimoon. Ei ihan jokapäiväistä hommaa muurarille tai putkimiehelle.
– Todella paljon tänne on haluttu tulla katsomaan paikkoja. Joka viikko kierrätämme jotakin porukkaa, Paavo kertoo.
– Se on yllättänyt meitä eniten.
Kimmosta ja kumppaneista loistaa harvinainen tyyneys. Eikä se johdu siitä, että tänäänkin on skoolattu yhdeksältä – tuotteen laadunvalvonnan nimissä. Nämä miehet eivät ole niitä ihmisiä, jotka murehtivat ja stressaavat laskupinojen vieressä tai optimoivat liiketoimintasuunnitelmia jossitellen. Tai no.
– Ollaan me kyllä unettomiakin öitä vietetty. Että tuleeko tästä mitään, Kimmo sanoo ja nauraa.
Vaikka nelikko omistautuu perinteisille oluttyyleille, kokeilunhalu tuo tuotteisiin Saksassa asti kiinnostusta herättänyttä särmää.
– Päätimme lisätä olueen ulottuvuuksia. Loimme esimerkiksi oluen, joka perustuu baijerilaiseen märzen-olueeseen, mutta lisäsimme siihen hieman marjaisan makuista humalaa. Otimme valikoimaamme myös altbier-pintahiivaoluen, jota juotiin paljon Saksassa ennen kuin kylmälaitteiden kehittyminen teki työn helpommaksi, Jürgen kertoo.
On, on. Kyllä, kyllä, Paavo vastaili puhelimeen toukokuussa, vaikka Hailuodon panimon olut oli vasta vierteenä Jürgenin Ikea-lasissa. Ennen kuin yhtään olutta oli tarjottu toukokuussa myyntiin, kyselyjä lähes tulvi. Paavon mukaan hän on enemmänkin vastannut kysymyksiin ”joko sitä saa” kuin soitellut ja kertonut, ”tämmöistä olisi”.
– Aika pian pullot myytiin loppuun pienemmistä kaupoista Oulussa ja sana kiiri edelleen, Paavo sanoo.
Tuotantomäärät on haluttu pitää kohtuullisena, vaikkakin pienpanimojen mittapuulla olutta syntyy varsin paljon: noin 10 000 litraa kuukaudessa.
– Vähempää ei kannata tehdä, koska kustannukset
nousevat ja toisaalta suurempaan määrään emme tällä hetkellä pystyisi, sillä teemme kaiken käsityönä tynnyreiden ja tarvikkeiden desinfioinnista pullotukseen ja pakkaamiseen, Kimmo kertoo.
Yritys ei jää vain yritykseksi, kun aika ja olosuhteet ovat otolliset. Niin kävi Kimmolle ja kumppaneille. Panimokulttuuri on nosteessa, suomalaisten juomatavat kiinnostavassa murroksessa ja brändikin, raikas Hailuoto, on vain odottanut ottajaansa. Kaiken kruunaa luonnon tarjoama rikkaus, poikkeuksellisen puhdas vesi.

Juttu on julkaistu Glorian ruoka & viinin numerossa 2/2018.

Perunanviljelyyn erikoistunut juristi Aira Sevón on pääkaupunkiseudun ykkösravintoloiden suosikkituottaja. Hänellä on suuri tehtävä: pelastaa suomalainen perunakulttuuri.

Sana kertoo, että myrskyläläisen maatilan, Gobbas Gårdin perunataituri Aira Sevón, 54, ei myy viljelemäänsä perunaa kenelle tahansa. Hän haastattelee kaikki ostohaluiset.
Ostaja joutuu selvittämään Airalle, osaako hän valmistaa erikoisperunaa ja kunnioittaako hän raaka-ainetta. Jos ei, Airan ovet menevät kiinni. Turha antaa sellaiselle, joka ei vielä osaa. Se on kunnioitusta molempia osapuolia kohtaan.
Aira Sevón on uuden ajan maatilan emäntä. Hän on laadusta niin tiukka, että hän myy mieluummin ei-oota kuin aika hyvää. Hän ei myy, vaikka ostaja vaatisi. Huonot perunat hän keittää mieluummin kanoille.

Aira saapuu järvenpääläiseen Härmän Rati -ravintolaan miehensä, viljelijä Peter Holmbergin kanssa. Ulkona pyryttää lunta, ja Aira ja Peter ovat matkanneet Myrskylästä vanhalla, “parin tonnin” pakullaan.
-Elukat on syötetty, koirat on pissatettu – ja sitten tämä keli, Aira sanoo ja istuutuu pirttipöydän ääreen. Elukoita ovat 45 kanaa, kaksi lapinkoiraa, loputon määrä rottia ja hiiriä sekä neljä naapurin kissaa. Perheen tytär Aino, 26, opiskelee lääketiedettä Helsingissä.
Aira on halunnut tavata Härmän Ratissa, koska noutopöydän ruoka on luomua ja se on valmistettu perinteitä kunnioittaen.
Pöydässä on pikkelöityjä vihanneksia ja sieniä, härkäpapua, paikan päällä savustettua kylkeä, rapsakkaa salaattia, omena-fenkoli-perunasalaattia, mustaherukka-ruisleipää ja keitettyä perunaa.
Peruna ei ole Gobbas Gårdilta, mutta se ei haittaa. Tällaista ruokakulttuuria Aira haluaa tukea.

Minuutti ruokapöydässä Airan kanssa, ja hänen toimenkuvansa on selvinnyt:
-Huudan ja möskään ja keksin kaikkea uutta.
Aira puhuu paljon ja nopeasti ja nauraa hersyvästi. Sähköposteissaan hän käyttää sulavasti hymiöitä ja viestinsä hän aloittaa huudahduksella hellurei ja hellät tunteet. Mutta ei pidä antaa hersyvän temperamentin ja huumorin hämätä. Aira on myös juristi, joka tiesi jo 11-vuotiaana, mikä hänestä tulisi. Hänen intohimonsa on sopimusjuridiikka. Aira hoitaa Gobbaksen tilan paperityöt ja on opiskellut EU-kiemurat, jotta hänen miehensä Peter voi keskittyä siihen minkä osaa niin hyvin: viljelemiseen.
Aira ja Peter ovat viljelleet perunansa, viljansa ja papunsa luomuna vuodesta 2009. Yhdessä kollegoiden kanssa he perustivat luomuviljelijöitten osuuskunnan, Kymen luomun, jonka ansiosta Suomessa tuotetaan nyt muun muassa kotimaista luomumallasohraa ja edelleen kotimaisista raaka-aineista luomuolutta – ilman rikkakasvien kemiallista torjunta-ainetta, glyfosaattia.
Luomuviljelyyn siirtymisen jälkeen Airasta tuli myös järjestö- ja hallitusaktiivi. Hänet valittiin muun muassa Euroopan luomun kattojärjestön IFOAM-EU:n hallituksen jäseneksi, ja hän on ollut mukana vaikuttamassa uuden juuri Brysselissä hyväksytyn luomulainsäädännön sisältöön.
Mutta kaikkein eniten häntä kiinnostaa peruna.

Filip, Ari, Jouni, Ilja, Jukka. Airan puheessa vilisevät suomalaisten huippukokkien etunimet. He, jos ketkä, tuntevat Airan.
Keskustelussa nousevat esiin kerta toisensa jälkeen esimerkiksi Filip (Filip Langhoff, Ask-ravintola), jolle Aira ja Peter ovat viljelleet värillistä perunaa Filip-kokoisena, ja Ari (Ari Ruoho, ravintola Nokka), joka saadessaan ensimmäisen kerran käteensä Airan perunaa näytti sitä tohkeissaan muille keittiössä työskenteleville.
-He ovat taiteilijoita! He ymmärtävät että nyt on käsissä jotain ihan muuta!
Aira kokee, että ravintoloiden asiakkaat ovat myös hänen asiakkaitaan. Keittiömestareiden menestys on hänen menestyksensä. Aira suorastaan palvoo kokkejaan.
-Ne ovat niin rakkaita mulle, ette kuulkaa ymmärrä, halinalleja koko porukka, sellaisia mussukoita!

Peruna on Airan lempilaji. Hän ei ymmärrä, miksi Suomessa yritetään pulata jotakin uutta ja hienoa, kun perinteisistä raaka-aineista saisi niin upeaa. Aira on elvyttänyt historialliset perunat tähän päivään. Hänen perunansa kulkevat maasta suoraan ravintolaan, joten perunoiden maku säilyy ja koostumus kestää.
Jounia (Jouni Rahikainen, keväällä avattava ravintola Maannos) Aira pitää yhtenä niistä taitureista, joka on ymmärtänyt, miten yksinkertaisesti ja askeettisesti valmistetusta juureksesta saadaan ylimaallisen ihanaa.
Ilja (Ilja Björs, ravintola Juuri) on maistanut elämänsä parhaan perunan Airan ja Peterin Gobbas Gårdissa paikan päällä. Ilja kuvailee saamaansa Mayan Twilight -lajiketta näin:
-Haarukan päässä oli kuin keitettyä, hiukan viilentynyttä tiivistettyä kermaa perunan muodossa ja sen päällä muutama suolakide. Tuoliltahan siinä putosi. Silloin tajusin, että peruna voi olla tällaistakin, eikä ole syytä tyytyä huonompaan.
Aira aloittaa ensimmäisen palopuheensa.
-Perunan suhteen on ollut leväperäistä, hän sanoo.
-Suomessa ei ole pidetty huolta omista perunalajikkeista. Meillä on uskottu teollistumiseen. Siinä missä muut Pohjoismaat ovat vaalineet alkuperäislajikkeita, meillä peruna on ’hankkijaa’.
Airan mielestä olemme maatiaiskansaa, mikä näkyy myös puutarhakulttuurissamme. Eipä silti, ei hän itsekään halua hienostella. Viineistä hän ei esimerkiksi tiedä paljoakaan.
Taannoin Aira paasasi Filip Langhoffille, ettei pidä alkuviineistä lainkaan, mihin Filip hyväntuulisesti totesi, että juuri alkuviinejä Arja oli juonut heilläkin. Linda (Linda Stenman-Langhoff, ravintola Askin sommelier) oli vain tarjonnut niin hyviä alkuviinejä, ettei Aira ollut huomannut.
-Tätä se on. Miksi meidän pitää esittää jotakin muuta mitä ollaan. Me ollaan lipittäjiä, Aira toteaa.

Aira on yrittäjäperheen kasvatti. Hän on tottunut tekemään kovasti töitä. Aamuisin hän vastaanottaa ensi töikseen mieheltään kahvin sänkyyn ja tekee sitten sängyssä muutaman tunnin kirjallisia töitä ennen kuin edes pukee.
-Minulla on kova työetiikka, Airaa kertoo.
-Liian kova, Peter korjaa.
Ihmisten palveleminen on Airalle myötäsyntyistä, mutta se ei tarkoita nöyristelemistä vaan ratkaisujen antamista.
-Mun tehtäväni on olla luotettava osa keittiömestarien ja ravintoloiden ketjua, Aira sanoo.
Mittavia tienestejä tällaisesta viljelystä ei synny. Lomalle on hankala lähteä, vaikka tarvetta siihen olisikin. Aira ja Peter haaveilevat reppureissusta tai matkasta, jolla syötäisiin hyvin ja maisteltaisiin viinejä, mutta kanat ja koirat on hoidettava joka päivä.
Isketäänpä Airalle ja Peterille kouraan miljoona euroa leikkirahaa. Mitä sillä tekisitte? Aira ja Peter katsovat toisiaan.
-Miltsi?
Aira aloittaa. Palkattaisiin työntekijöitä. Laitettaisiin vanha savinavetta sellaiseen kuntoon, että vieraat pystyisivät siellä kokkailemaan ja yöpymään. Pop-uppeja! Lämmitys kuntoon. Koneitten uudistamista. Lisää tuotekehitystä, kyllä, siihen rahaa!
-Emme kaipaa hienoja autoja emmekä osta vaatteita. Ruokailuakaan ei tarvitsisi muuttaa lainkaan. Juomme hyviä viinejä nytkin.
Auto saattaisi mennä uusiksi. Airaa naurattaa heidän vanha, hirveän kälyinen Hiace-romunsa, jonka he pysäköivät toissa kesänä Helsingissä suoraan loistohotellin Kämpin eteen yliopiston professori Petri Niemi kyydissään. Oli tarkoitus mennä samppanjalle.
-Meitä istui pakun edessä kolme, ja kyllä nauratti.

Aira ja Peter puhuvat perunoista hellästi. Vähän kuin kaksi vanhojen, suomalaisten jazz-levyjen keräilijää jakaisi kokemuksiaan.
On Highland Burgundy Red, Mayan Twilight, La Ratte (parsaperuna), Shetland Black ja Pink Fir Apple, joka näyttää sormiaan ja varpaitaan heiluttelevalta inkivääriltä. Sitä oli maassa tänäkin kesänä, koska oil tarkoitus yllättää Jukka (Jukka Nykänen, ravintola Juuri). Mahdoton kuoria?
-Ei voi kuoria! Ei ole tarkoituskaan, Aira sanoo.
Ulkomaailma unohtuu, kun Aira, Peter ja Härmän Ratin toinen omistaja Juha Ollila uppoutuvat keskustelemaan siitä, mistä lajikkeesta syntyy paras perunamuusi. Ollila tarjoaa “tavallisista” lajikkeista Lauraa, kun taas Peter vajoaa unelmoimaan Trixie-muusista.
Airalla ja Peterillä kasvaa eurooppalaista perunaa, joka sopeutuu pohjoisen pitkään päivään ja eteläamerikkalaista perunaa, jonka tutkijat ovat sopeuttaneet kasvamaan pohjoisen valossa.
-Olemme menettäneet tuhansia euroja erilaisten lajikekokeilujen takia, Aira kertoo.
Mutta ei raha häntä huoleta. Raha alkaa kiinnostaa vasta sitten, kun on laskujen maksamisen aika.
-Ei raha mua muuten kiinnosta. Mitä sillä tekee?

Sano peruna, jos haluat, että Aira aloittaa seuraavan palopuheensa.
-Peruna ei ole meillä kaupoissa useinkaan hyvälaatuista, vaikka poikkeuksia toki on. Hyvää saa toreilta, maatiloilta, REKO-lähiruokarenkaista eli viljelijöitä suoraan, Aira sanoo.
Perunat ovat liian usein vihreitä, ja sairaat perunoiden kohdat on peitetty kuivattamalla ja turvettamalla.
-Mauttomia, typellä kasvatettuja, Aira kiteyttää, ja Peter nyökkää.
Perunat säilytetään liian usein väärässä lämpötilassa, liian lämpimässä. Kaupassakin niitä pitäisi säilyttää viileässä ja pimeässä vaikka juureskaapeissa eikä täysvalaistuksen alla kuten nyt. Se ei käy perunalle! Jopa einekset pääsevät asianmukaisemmin kylmään.
Sosiaalisessa mediassa pyöri vuoden 2017 lopulla video jääkarhusta, joka etsi nälkiintyneenä ruokaa. Aira katsoi videon kyynelsilmin ja tietää, että kun laji kuolee, “se on sitten siinä”. Sitä ei saa takaisin.
-Sama koskee kasveja.
Tästä syystä hän tappelee diversiteetin eli monimuotoisuuden puolesta, josta puhutaan Brysselissä EU-tasolla kovasti. Aira on kohdistanut energiansa kysymykseen siementen omistusoikeudesta ja näkee punaista ajatuksesta, että isot yritykset kykenisivät patentoimaan tietyt siemenet.
Tai Airan sanoin: se on iso, sikamainen ongelma!
Patentoimisen seurauksena viljelijät joutuvat jo nyt maksamaan omistusoikeusmaksuja eli tos-maksuja lajikkeita omistaville yrityksille, eikä Suomeen saada tarpeeksi olosuhteisiimme soveltuvia erilaisia siemeniä, varsinkaan luomusiemeniä.
-Patenttioikeus aiheuttaa sen, että lajikkeiden ja lajien määrä kaventuu ja ruokakulttuuri heikentyy. Eikä pelkästään ruokakulttuuri vaan todellisuudessa koko ruuan saanti vaarantuu. Ei riitä, että jonkin lajin tai lajikkeen siemeniä löytyy vain hyötykasviyhdistyksistä. Eihän se niin voi olla!
-Mitä me jätetään meidän lapsille, jos kaikki kavennetaan?
Aira yrittää tehdä yhteistyötä viljelijöiden kanssa ympäri Suomen ja levittää lajikkeiden kasvualuetta harrastajaviljelijöille, jotka ymmärtävät niiden arvon. Hän on tutustunut esimerkiksi kuusamolaiseen Terttuun, jota hän ei ole koskaan edes tavannut. Terttu Törmänen viljelee pohjoisessa Gobbas Gårdin maahantuomia perunalajikkeita ja antaa Airalle palautetta siitä, miten peruna Kuusamossa kasvaa.

Aira ja Peter pelkäsivät jo alkuvuodesta 2017, että vuodesta tulisi perunalle kauhea. Niin tulikin. Viime vuosi oli vielä pahempi kuin vuosi 1987, jolloin sato sentään saatiin pelastettua.
Ilmastonmuutos on alkanut näkyä. Atlantilla pyörivien hurrikaanien hännät viistävät Pohjolaa.
Viime vuoden kevät oli kylmä. Tietyt, etelään kallellaan olevien viljelylohkojen töyräät, pääsivät kyllä Gobbas Gårdin tilalla lämpöön, mutta kun päälle iski kylmä ja sateinen kesä, peruna ei kasvanut. Ja kun loppukesästä nousi myrsky, hernekin meni lakoon niin maata myöten, ettei sitä pystynyt enää puimurilla nostamaan. Sadosta jäi kaikki maahan.
Aira oli luvannut Arille (Ari Ruoho, ravintola Nokka) aivan tietynlaisia perunoita uutta ruokalistaa varten. Sitten näyttikin, ettei Ari niitä saisi.
Aira ja Peter lähtivät pellolle ja alkoivat kaivaa vaurioituneita perunoita mudasta käsin. He käyttivät puolitoista tuntia työaikaa yhtä perunakiloa kohti. He huomasivat, että perunoiden mukulat olivat pikkuruisia, vain parin sentin kokoisia. Ensin Peter luuli, että perunoihin oli iskenyt rutto. Sitten hän tajusi, että perunat olivat luulleet, että oli tullut talvi.
-Huonot kelit ovat erityisen hankalia vaikeasti kasvatettaville erikoislajikkeille, Aira sanoo.

Olisipa jokaisella paikkakunnalla pienviljelijä, jolle maksettaisiin perunasta ja tuotteista suoraan niin, että hän saisi perunastaan paremman hinnan. Viljelijä huolehtisi oman paikkakuntansa perunoista. Ei olisi muovipusseja. Ei tarvittaisi edes erikoislajikkeita, kunhan olisi hyvälaatuista perunaa. Myyntipisteet olisivat lähellä. Jos mahdollista, peruna tuotaisiin asiakkaille joka päivä suoraan pellosta tai vähintään kellarista.
Tämä on Aira Sevónin harras toive.
-Kansantaloudellisesti katsottuna ei niin suuri asia, mutta ruokakulttuurin kannalta kyllä, hän sanoo, eikä naura.

Juttu on ilmestynyt Glorian ruoka & viini -lehden numerossa 2/2018.