Kanaa ja huhtasieniä

Liota huhtasieniä jääkaapissa runsaassa vedessä yön yli.

Kaada liotusneste pois ja huuhtele sienet huolella. Laita sienet ja kanaliemi kattilaan ja kiehauta kannen alla. Nosta kattila liedeltä ja anna vetäytyä noin tunnin ajan.

Siivilöi sienet kanaliemestä. Säästä liemi kastikkeeseen. Ota sivuun muutama huhtasieni koristelua varten. Viipaloi loput huhtasienet ja herkkusienet ohuiksi viipaleiksi.

Kuori ja leikkaa salottisipulit ohuiksi viipaleiksi. Sulata puolet voista pannulla ja kuullota sipuleita kunnes ne muuttuvat läpikuultaviksi, noin kaksi minuuttia. Lisää viipaloidut huhta- ja herkkusienet ja jatka kuullottamista vielä noin kolme minuuttia, älä ruskista. Revi lehdet timjaminoksasta ja lisää lehdet sieniseokseen. Lisää myös ½ dl kermaa ja brandy. Hauduta miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia, kunnes neste on haihtunut. Siirrä seos sivuun.

Viillä perhosfileiden paksuimpaan osaan tasku, älä leikkaa läpi. Täytä taskut sieniseoksella ja sulje tarvittaessa hammastikuilla. Sulata loput voista öljyn kanssa pannulla ja paista fileitä kummaltakin puolelta, kunnes niissä on kauniin kullanruskea väri. Siirrä sitten fileet lautaselle odottamaan.

Älä puhdista pannua vaan kaada siihen samppanja tai kuohuviini ja anna nesteen haihtua puoleen. Lisää pannulle siivilöity kanaliemi ja jatka keittämistä, kunnes jäljellä on jälleen puolet nesteestä. Lisää loppu kerma, suola ja pippuri ja anna kiehua hiljalleen kunnes kastike hieman sakenee.

Lisää broilerinfileet, niistä lautaselle mahdollisesti valunut liemi sekä kokonaiset huhtasienet kastikkeeseen ja hauduta miedolla lämmöllä kunnes broilerinfileet ovat kypsiä. Poista hammastikut ja tarjoile esimerkiksi Duchesse-perunoiden kera.